干飯，最重要的是臭味相投

中國(guó)飲食自古有“五味”，臭味從不在五味之中，卻有著比肩“酸甜苦辣咸”的統(tǒng)治力（現(xiàn)代科學(xué)研究，“辣味”不是味覺，而是痛覺）。華夏大地上有無(wú)數(shù)以臭聞名的美食，吸引了大批忠實(shí)的“吃臭”粉絲，其中有極具地域性的“黑暗料理”，也有風(fēng)靡全國(guó)的美食圖騰。

△初嘗豆汁、臭豬肉湯，讓人吃出“痛苦面具”。（圖/《舌尖上的中國(guó)》、《奇食記》）

從東北的臭大醬到廣東的臭屁醋，從興盛江浙的臭菜到風(fēng)靡華北的臭腐乳，中國(guó)足夠大，容得下無(wú)數(shù)臭氣熏天的食物和臭味相投的人。

人們炮制臭味如八仙過(guò)海，各顯神通：鮮臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭、酵臭、釀臭，千般技法將食材中的營(yíng)養(yǎng)重構(gòu)，重塑“美食”這一概念。

△中國(guó)制臭工藝，分類方法出自要云的《臭食志》，臭鱖魚腌制時(shí)以鹽水淋灑魚身，鹽并不浸沒魚身，沒有達(dá)到腌制的水平，故不是腌臭而是酵臭。（制圖/九陽(yáng)）

古人云：“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭……”上不了臺(tái)面的臭食，卻是無(wú)數(shù)人的快樂源泉。尤其在寧波、紹興地區(qū)，有“無(wú)臭不下飯”的俗諺。洋洋大觀的臭食文化從何而來(lái)，臭食又為何成為許多人生活中不可或缺的一味呢？

△中國(guó)吃臭地圖，中國(guó)臭食洋洋大觀，博大精深，有很多沒有標(biāo)明在地圖上，歡迎讀者朋友在評(píng)論區(qū)補(bǔ)充。（制圖/周晉宇，設(shè)計(jì)/九陽(yáng)）

發(fā)酵是令食物臭氣翻涌最主要的方式。

微生物本是讓食材霉變腐敗的罪魁禍?zhǔn)祝@次，人類少有地與細(xì)菌、真菌結(jié)成同盟，讓它們?cè)谛⌒〉碾绮烁字幸靶U生長(zhǎng)，構(gòu)建屬于自己的王國(guó)。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物釋放各種酶，將食材中的蛋白質(zhì)分解成有鮮味的氨基酸，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，長(zhǎng)鏈的脂肪被打斷、重組，無(wú)數(shù)風(fēng)味物質(zhì)被重新創(chuàng)造出來(lái)，賦予食材新奇的風(fēng)味。

△ “質(zhì)地酥軟，似霉非霉，幽香撲鼻”（攝影/陳夢(mèng)佳）

浙江寧波和紹興是印象中的江南水鄉(xiāng)，不過(guò)，雅致與婉約只是它的表象，其實(shí)它是中國(guó)臭食最豐富、嗜好人群最多的地方。當(dāng)?shù)氐某羰臣糁蟪桑奉惙倍唷⑷河⑺C萃，堪稱“臭中之臭”。對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，這里的臭食也是最難以接受的。

△寧波三臭中的臭莧菜梗和臭冬瓜。（攝影/陳夢(mèng)佳、茲未）

寧波有著名的“寧波三臭”，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蕻；紹興有“蒸雙臭”，臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸。如果你還覺得不夠臭，可以在當(dāng)?shù)丶壹覒魬粽洳厥嗄甑某酐u缸里“淘寶”，你能找到你想要的一切臭味食物：臭腌菜、臭蘿卜、臭蒜頭、臭南瓜、臭蝦蟹、臭咸魚，足夠你細(xì)品其滋味。對(duì)于寧波、紹興地區(qū)的人來(lái)說(shuō)，“萬(wàn)物皆可臭”。

△ 雙臭配小龍蝦，這道菜紅配綠很養(yǎng)眼，但是味道很刺激，可惜能聞到圖片味兒的手機(jī)還沒發(fā)明出來(lái)。（攝影/許志偉）

當(dāng)?shù)厝酥瞥舻拿卦E全在臭鹵缸的鹵子里，平日里，豆制品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丟進(jìn)去，再拿出來(lái)時(shí)，便成了一道“特色”佳肴。缸中的臭鹵子濃縮著歲月的精華，一缸臭鹵可以做到幾年不換。

不僅如此，制臭的鹵子還薈萃天地萬(wàn)物。譬如紹興的腌臭蛋，泡雞蛋的臭鹵子就是用“春天的茶葉、夏天的石榴皮、秋天的橘子皮和冬天的雪水以及早收的稻草制成。”堪比炮制《紅樓夢(mèng)》中薛寶釵的冷香丸，一缸臭鹵也能浸潤(rùn)著中國(guó)浪漫。

寧波、紹興地區(qū)的臭食文化為何如此興盛？長(zhǎng)時(shí)間潮濕多雨的氣候，食物不易儲(chǔ)存，容易腐爛變臭。過(guò)去貧寒人家沒有條件頓頓新鮮蔬菜，人們需要下飯菜，唯以腌菜、臭豆腐為菜，不懼咸臭。

△爛菘菜滾豆腐，新鮮的白菜在數(shù)年的發(fā)酵過(guò)程中化為金汁。（供圖/金華微生活）

臭食文化僅次于寧波、紹興的地區(qū)就只能是貴州了。

貴州自古缺鹽，當(dāng)?shù)厝酥荒芤运崂贝}，形成了嗜酸嗜辣的飲食習(xí)慣。貴州有句俗語(yǔ)：三天不吃酸，走路打“躥躥”。

△蝦酸炒肉，在貴州省獨(dú)山縣，蝦酸是當(dāng)?shù)厝俗霾瞬豢苫蛉钡恼{(diào)味料（攝影/陳偉紅）

食物在腌制過(guò)程中，酸與臭往往是相繼發(fā)生的，如果食物過(guò)度發(fā)酵大概率會(huì)變臭。

在貴州雷山縣的一些苗寨中，流傳著一種散發(fā)著銷魂氣味的發(fā)酵湯食——庵湯。當(dāng)?shù)厝藢⑹巢氖占揭黄穑湃胩展拗邪l(fā)酵，炮制出臭氣熏天的“泔水”，它聞起來(lái)臭，吃起來(lái)酸爽鮮香。

在缺衣少食的年代，庵湯中的硝酸鹽讓它成為了一碗補(bǔ)充電解質(zhì)的救命神湯。所謂“庵湯喝一口，打漂亡人健步走。”數(shù)百年來(lái)，苗族人的生活都沒離開過(guò)庵湯，幾乎家家戶戶都有庵湯。

△如今的凱里庵湯火鍋，庵湯做成火鍋后，能大大增加食材的滋味。（攝影/張羅）

而在黔南布依族苗族自治州的一些地方，更是酸味的天下，譬如獨(dú)山三酸、都勻四酸，都是酸味十足的美食。獨(dú)山三酸之中，鹽酸是甜酸，而臭酸和蝦酸則是臭酸。光是那股酸臭味都能嚇跑很多游客，但如果壓住心中的驚悚，坐下來(lái)，嘗一口，你就能發(fā)現(xiàn)臭酸的獨(dú)特魅力。

發(fā)酵好的臭酸呈墨綠色，質(zhì)地比較粘稠。烹制時(shí)舀一小碗，放入鍋中和辣椒一起翻炒，再依次加入肥腸、五花肉，茄子、豆腐同煮，不一會(huì)便香味四溢。

△蝦酸（左）、臭酸（右）。（攝影/陳偉紅）

蝦酸是用小河蝦入壇發(fā)酵成醬，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎媳夭豢缮俚恼{(diào)味品。不論是蝦酸牛肉、蝦酸排骨，還是臭酸牛肉、臭酸肥腸，那臭味的背后是一股充盈口腔的奇香，將香與臭兩個(gè)世界融合在一起，頗有“柳暗花明又一村”的境界。

三酸對(duì)貴州獨(dú)山人來(lái)說(shuō)就是平平無(wú)奇的調(diào)味料，當(dāng)臭得嚇人的醬料，擁抱食材，在烈火烹油中反復(fù)淬煉后，臭氣便煙消云散，大浪淘沙，只剩下厚重而奇異的馨香，那是當(dāng)?shù)厝艘暼粽鋵毜奈队X回憶，唯有此味，方能書寫“地道”二字。

△只要能挨過(guò)第一口，你就會(huì)愛上貴州三酸。（攝影/陳偉紅）

發(fā)酵和腐敗都可以將食物中的蛋白轉(zhuǎn)化為鮮味氨基酸，人類對(duì)鮮味總是窮追不舍、愛得瘋狂，臭味算什么，云南人還頂著菌子的毒，也要吃一口鮮呢！

富含植物蛋白的豆制品容易發(fā)臭，制霸國(guó)人餐桌的豆子，在臭食界也是大佬的存在，什么臭豆腐、臭干子、臭豆豉、臭大醬、臭豆渣、臭豆腐乳等，應(yīng)有盡有。

△發(fā)如雪的毛豆腐，白色的毛發(fā)是茂盛的霉菌。（攝影/方托馬斯）

在北京，有一種話題度很高的小吃，它能打開北京大爺大媽的話匣子，是測(cè)試地道北京人的試金石——豆汁，啊不對(duì)，是“豆汁兒”。平平無(wú)奇的飲料，總能讓人自覺地站成兩派，愛憎分明。

豆汁兒并不神秘，原料是普普通通的綠豆，分離出淀粉后發(fā)酵、熬煮。百年前，豆汁兒就屬于平民百姓的地道小吃。

△豆汁兒發(fā)酵和豆汁兒，乾隆十八年，豆汁兒選入御膳房，自此成為宮廷飲品。（圖/《舌尖上的中國(guó)》）

吃貨文學(xué)家汪曾祺曾說(shuō)過(guò)：“不喝豆汁兒，不算到過(guò)北京。”這句話讓豆汁兒成為無(wú)數(shù)向往北京的外地人心中的白月光，但真來(lái)了北京，豆汁兒還沒端上來(lái)，一進(jìn)店里，那股餿臭的味道，就讓人打退堂鼓。第一次喝豆汁兒，能把所有人喝出痛苦面具。

豆汁兒臭得出彩，酸得離奇，它很餿，卻餿得很柔和。如果配上咸菜和焦圈，酸、餿、咸的味道混合，就能從嘴巴里咂出一股子鮮味，豆汁兒的后調(diào)是一股屬于豆子的清香，它是豆科植物散發(fā)的醛酮類風(fēng)味物質(zhì)，縈繞在唇齒之間，回味無(wú)窮。

△豆汁、焦圈加咸菜，北京早餐三巨頭。（攝影/張旭鴻）

只有“地道”的北京人，才能抿出豆汁兒的滋味。

綠豆制臭頗有些冷門，在臭食世界中，黃豆才是應(yīng)用廣泛的制臭食材。最經(jīng)典的便是遍布全國(guó)的臭豆腐。尤其是長(zhǎng)沙臭豆腐，火出圈了，人們第一次吃長(zhǎng)沙臭豆腐，很大概率不在長(zhǎng)沙。

臭豆腐界有黑白雙煞，長(zhǎng)沙臭豆腐VS紹興臭豆腐。前者顏色漆黑如墨，后者色澤金黃。紹興臭豆腐用的是綠鹵水，像極了巫婆的湯，那是以莧菜梗為原料，發(fā)酵浸泡出的臭豆腐。

長(zhǎng)沙臭豆腐用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等制成的鹵水浸泡，經(jīng)過(guò)炸制，形成特有的黑色外觀和濃郁風(fēng)味。

△浸潤(rùn)臭鹵的臭豆腐嗎，油炸之后就只有香氣了。（攝影/文林）

鹵水發(fā)酵依然是制作臭豆腐的必備技術(shù)，還有一種發(fā)酵方法——霉菌發(fā)酵。霉菌不都是壞菌，曲霉和毛霉能分泌出各種酶，促使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，軟熟成膏、細(xì)膩豐腴，制成更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的“藍(lán)紋奶酪”。

對(duì)于熟悉徽州菜的人來(lái)說(shuō)，毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。細(xì)密長(zhǎng)毛，如霜如雪，煎炸后返璞歸真，蘸上辣椒醬再入口，外皮金黃微皺，內(nèi)里咸鮮細(xì)膩。

△煎毛豆腐。（攝影/方托馬斯）

豆子在研磨后會(huì)剩下很多豆渣，這些廢料以前是牲畜的飼料，現(xiàn)在同樣是美味，發(fā)酵讓豆渣化腐朽為神奇。

湖北的霉豆渣，貌不驚人，甚至有些丑，卻是傳統(tǒng)名吃。不論是和著蒜苗或白菜薹煎炒，還是和臘肉、黃骨魚一起煲制，都能烹出一份咸鮮微辣，濕冷的寒冬里也能吃得人通身發(fā)汗、無(wú)比舒爽。

南北通吃的臭腐乳，是在后期發(fā)酵過(guò)程中以低濃度鹽水為湯料發(fā)酵制成，呈青豆色，因此又名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香氣，臭氣之下是細(xì)軟的口感和鮮香的滋味，炸饅頭片配青色腐乳，堪稱北京一絕。筷子頭一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，堪稱北方下飯之王。

△王致和臭豆腐抹炸饅頭片，北京人都愛吃。（攝影/深圳吃貨小分隊(duì)）

在盛產(chǎn)黃豆的東北地區(qū)，也有一樣統(tǒng)一東三省的臭食——臭大醬，在東北，它是日常飲食中不可或缺的主角。

大醬是由純粹的東北大豆發(fā)酵釀成的。制作大醬的工藝并不復(fù)雜，先把黃豆烀熟了，然后制成坯狀，俗稱“醬塊子”。

把磚頭一樣的醬塊子放在陰涼處，默默發(fā)酵數(shù)月之久。發(fā)酵要秋冬兩季完成。

春天，人們把發(fā)酵的醬塊子搗碎放進(jìn)一個(gè)大缸里，再放水放鹽，繼續(xù)發(fā)酵。過(guò)些時(shí)日打開，用一個(gè)木棒前加一個(gè)或圓或方的頭，也叫“醬扒子”，用它上下捶搗缸里的混合物。隨著時(shí)間的推移，醬坯逐漸變成香味濃重的東北大醬。

△東北大醬，很多人覺得大醬不臭，這一點(diǎn)見仁見智吧。（攝影/蘇云鵬）

東北人吃臭大醬，最主要的吃法是蘸醬菜。只要是菜，就能生著蘸醬吃。吃蘸醬菜，一般要準(zhǔn)備兩碗醬，一碗是雞蛋醬，一碗是辣椒醬，都是臭大醬。吃時(shí)，各人按喜好，想蘸哪個(gè)蘸哪個(gè)。

臭大醬的吃法遠(yuǎn)不止蘸醬菜，撐死老爺子的鯰魚燉茄子、燉豆腐、燉大鵝，大部分燉菜都能用上大醬。這是東北人內(nèi)心最初的味道。

有一類臭食，并非人工所為，而是出于天然，這類臭食可稱為天然之臭。

最著名的天然之臭莫過(guò)于風(fēng)靡云貴川渝地區(qū)的折耳根（魚腥草），折耳根主要生長(zhǎng)在中國(guó)長(zhǎng)江流域以南的濕地、溝邊或陰濕的地方。

△西南地區(qū)蘸料的黃金搭檔，折耳根。（攝影/陳偉紅）

一定有人覺得它不臭，但是它確實(shí)含有臭味，一股“強(qiáng)烈的生魚腥味”。愛吃之人從未覺其腥，只覺其鮮，去油解膩，滿口清爽。

將折耳根的根莖折成寸把長(zhǎng)的小段，以鹽巴、辣子油、醬油拌勻，就是涼拌折耳根，放入口中咀嚼，齒尖異香裊裊。在云南貴州，折耳根是打蘸水必不可少的蘸料之一，在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，這才是真正的美食韻味。

除了魚腥草，還有一種植物，客家人的最愛——敗醬草，它聞著臭，吃著微苦。客家人給這種臭草另外取了一個(gè)很雅致的名字——“苦齋”。

華南地區(qū)的人喜歡雞屎藤，人們常用它煲湯，如雞屎藤煲老鴨、雞屎藤煲排骨等。

△雞屎藤糖水。（攝影/深圳吃貨小分隊(duì)）

到了海南，雞屎藤吃起來(lái)花樣更多，椰汁雞屎藤、糖水雞屎藤、雞屎藤湯圓、雞屎藤粑仔等等。

鮮臭，不僅有菜，還有水果。人們最熟悉的莫過(guò)于榴蓮。中國(guó)各大菜系中，粵菜和潮菜在南洋風(fēng)的影響下多以榴蓮入菜，榴蓮做點(diǎn)心。

天然之臭，除了植物，還有昆蟲。一種是廣西、貴州人喜愛的臭鱉蟲，一種是廣東人喜愛的龍虱。臭鱉蟲就是椿象，它隨身攜帶臭氣熏天的生化武器，受驚嚇時(shí)釋放一種奇臭的味道，經(jīng)久不散。也正因?yàn)槿绱耍耖g也會(huì)將椿象稱為臭板蟲、放屁蟲或者臭大姐。

人們將臭鱉蟲在鍋里煸干水分，用豬油炒熟，就是一盤香氣撲鼻的下酒菜。

同樣，形似蟑螂的龍虱也是廣東人的下酒菜，蟲體有一股淡淡的騷臭味。水里撈出，開水燙過(guò)，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最好的便是椒鹽龍虱，肉質(zhì)細(xì)膩，外殼香脆，鮮美滋味，堪比蝦蟹。

△油炸金邊龍虱，嘎嘣脆。（攝影/李志釗）

人生百味，臭亦是其中一種，香與臭交織的烹飪之法，看似危險(xiǎn)，實(shí)則精妙。當(dāng)嗅覺神經(jīng)捕獲臭味分子，味蕾與鮮香親密接觸，味覺與嗅覺相互矛盾，彼此襯托，為感官設(shè)下“迷魂陣法”，令食物的鮮味更甚，香味更重。

臭食的發(fā)明始終繞不開一個(gè)窮字，在青黃不接的歲月里，發(fā)酵食物的獨(dú)特臭氣，實(shí)則是應(yīng)對(duì)食物匱乏的生存智慧。那些帶著臭味的食物，不僅是人們?cè)?jīng)苦中作樂的生活雅趣，也是故鄉(xiāng)對(duì)遠(yuǎn)方游子的聲聲呼喚。唯有浸潤(rùn)過(guò)故土煙火的人，體驗(yàn)過(guò)生活苦樂的人，方能理解臭中翻涌著的是中國(guó)人最淳樸的生活哲學(xué)——“活著”。