【文學周刊】

立夏三鮮說蠶豆

都大明

前幾天無錫進入立夏季節了，“立夏見三鮮”，無錫人夏天的美食由三鮮開始了。

《清嘉錄》里說：“立夏日，家設櫻桃、青梅、元麥，供神享先，名曰夏見三新。宴飲則有燒酒、酒釀、海螄、饅頭、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋等品為佐，蠶豆亦于是日嘗新。”

無錫的三鮮細細分來，有地三鮮、樹三鮮、水三鮮，其中地三鮮一般是指蠶豆、蒜苗、莧菜，樹三鮮一般是指櫻桃、枇杷、杏子，水三鮮一般是指鰣魚、海螄、黃魚。

當然關于三鮮的說法一向眾說紛紜，莫衷一是，此處就說說大家意見還算比較統一也是立夏時節餐桌上必備菜肴之地三鮮：莧菜、蒜苗、蠶豆。

早在初春無錫人就開始吃莧菜，那時的莧菜最稀奇，吃的是米莧，指得是莧菜桿細如米粒一般，特別清香鮮嫩，用上湯烹制最佳。到了暮春時節，青莧開始上市，到立夏時節莧菜已經長得很旺盛了，青莧、紅莧都有了，但是基本上都還是頭茬莧菜，此后，二茬、三茬還可以連續采摘，其鮮嫩度當然不如頭茬。無錫人炒莧菜，通常先將蒜蓉倒入油中爆香，隨后將莧菜倒入爆炒，再加入少量水潤鍋，紅莧烹制后鮮紅的湯汁則是無錫小囡飯碗里拌飯的最佳配料。

無錫人說到蒜苗，忘不了“蒜苗軋好道”那句老話，也就是說蒜苗更多還是要和葷菜搭配，常見的有蒜苗肉絲、蒜苗肉片——有些類似四川名菜回鍋肉。蒜苗和蠶豆“二鮮”搭在一起炒，是無錫人立夏時最喜歡的“天仙配”，濃香軟糯的蠶豆配上鮮嫩微辛的蒜苗，兩種口感相得益彰。

“莫道鶯花拋白發，且將蠶豆伴青梅?！毙Q豆作為立夏三鮮之一，最受無錫人青睞。蠶豆為何叫做蠶豆，顧名思義肯定與蠶有關，民間的解釋是，蠶豆在寒露時節下種，翌年春蠶吐絲時成熟，故名“蠶豆”；而明代醫學家李時珍卻認為：“豆莢狀如老蠶，故名。”。

蠶豆又名胡豆、南豆、佛豆、豎豆、仙豆、羅漢豆、蘭花豆、野豌豆等。翻閱歷史典籍便會發現，蠶豆每一個別稱的背后都有一段故事，譬如，胡豆一名的來歷與張騫出使西域相關。蠶豆是人類栽培的最古老的食用豆類作物之一，一般認為蠶豆起源于歐洲地中海沿岸、亞洲西南和非洲北部，據宋代李昉等編纂的《太平御覽》記載：“張騫使外國，得胡豆種歸。”蠶豆由此與胡蘿卜、胡椒、黃瓜等還同列中國四大“外姓”食物。

60多年前湖州錢山漾遺址出土了稻谷、芝麻、蠶豆等，不僅說明太湖流域是世界上早期的“稻鄉”之一，以種稻為主，還兼營園圃作業，農業生產水平已經相當發達，江南環太湖地區種植蠶豆至少已有4700多年的歷史，照此說法，我們江南的蠶豆比西漢張騫引入的蠶豆要早2500多年，也可列入東亞原產地。

舊時無錫鄉間，幾乎家家戶戶都種蠶豆，第二年清明時節蠶豆開花，和桃花遙相呼應，布滿田野的蠶豆花香沁人心脾，蠶豆花或白、或紅、或暗紫，黑白各半的花心猶如一對對黑色的眼睛，又如一只只小蝴蝶羞澀地躲在葉子下面。蠶豆花開不久，枝頭上便結出彎月一般的豆莢來，宛如一枚青蔥的玉墜。立夏時，蠶豆剛好上市。

惠山的青蠶豆是立夏三鮮最好的代表。無錫人的傳統觀念認為，吃蠶豆能補心血，上季多食春筍，有耗心血之嫌，所以青蠶豆一上市就成為搶手食材。

舊時每年農歷三月，惠山迎神廟會盛極一時，在蘇南地區也是首屈一指，惠山青蠶豆是節場期間最讓人青睞的名土產之一?；萆角嘈Q豆成名于清乾隆年間，相傳乾隆皇帝南巡，駐蹕惠山寺，方丈以青蠶豆作為佐酒菜供皇上品嘗，乾隆食后贊不絕口，譽為珍品，當場下旨免征該地賦稅，從此惠山青蠶豆名聲大振，身價百倍。過去，惠山南麓產山、上虞巷、下虞巷和廟巷等地廣植茶、桑，蠶豆夾種于茶壟、桑田之間，所產蠶豆集“湖北香珠豆”、“襄陽大腳板”、“北京大青扁”和“慈溪白蠶豆”等名豆長處于一身，粒大皮薄肉糯，色如翡翠，炒熟后清香甜糯。清代劉繼增《惠山竹枝詞五首?其三》說：“更有青青蠶豆子，山家風味勝羊羔”，盛贊了惠山青蠶豆的風味。

鄉間吃蠶豆，講究的是趕早不趕晚。嫩豆可以生吃，鮮嫩中還透著一股清香，老早無錫鄉間的“男老小”“毛丫頭”還喜歡將煮熟的蠶豆用針線一顆顆串成一大串，掛在脖頸上充當項鏈，不過，蠶豆項鏈是戴不了多長時間的，三五孩童在村舍街巷間追逐玩耍，往往新鮮勁兒一過，就會把一顆顆熟蠶豆捋下來扔進小饞嘴吃了。

新鮮的蠶豆可做百樣菜，或清炒或煲湯，亦煮亦燴，柔嫩味美，翠軟鮮香。江南人家最家常的做法是蔥爆青蠶豆，油多，鹽略多，糖特別多，蔥花尤其多，“咸出頭，甜收口”的特色在這道菜的燒制中得到了充分體現，蔥爆青蠶豆最終呈現的是非常具有無錫特色的椒鹽鮮甜味。另外還有蠶豆炒蒜苗、蠶豆燒春筍、蠶豆炒咸菜等多種做法。待到蠶豆老些，烹制則以燒、焐為主，稱之為“焐沙豆”，軟糯酥香，又是另一種風味。蠶豆過了時令，風曬得干硬，顏色也綠中泛紅，便成了老蠶豆。炒老蠶豆也是一種不錯的吃法，但這種吃法對牙口不好或上了年紀的人來說就不夠友好了。老無錫還喜歡把老蠶豆剝成豆瓣，待端午時節用來做“豆瓣粽”，那也是忘不了的無錫味道。

餐館蠶豆的做法則變化多端，如涼菜拌豆瓣、蔥油蠶豆、魚香蠶豆，在以前小酒館冷盆陳列柜上，當令的蠶豆和白雞、爆魚一樣有一席之位；熱菜有火腿蠶豆、蠶豆蝦仁等。

蠶豆不僅吃法多，營養價值也高，中醫認為蠶豆味甘，性平，入脾、胃經，有健脾、利濕、和中益氣、止血利尿等功效?，F代營養學認為蠶豆中含有鈣、鋅、錳、磷脂、膽石堿等調節大腦和神經組織的重要成分，可促進人體骨骼的生長發育、預防心血管疾病、延緩動脈硬化，正合了無錫人“吃蠶豆補心血”之說。

無錫人吃蠶豆的數量相當驚人，平均一天要以百噸計，甚至最多的時候一天要達到800噸。蠶豆的殼比較大，剝了豆，剩下那么多的殼，就是每天百余噸蠶豆殼垃圾，所以在立夏這個季節里，清潔工的工作量會增加很多。往年一到吃蠶豆的季節，朝陽菜市場就有一道景觀：很多老百姓，尤其是老年人買了一大包蠶豆，背著回家太累了，就坐在路邊上剝蠶豆，扔下蠶豆殼就減輕了一半負擔，然菜市場周邊免不了落下了蠶豆殼垃圾。今年朝陽市場專門在菜市場旁搭了一排專供顧客剝蠶豆的臺子，標了醒目的標識，臺下就有垃圾箱，現在老百姓買了蠶豆可以直接在這里剝好了回家。這正是個非常人性化的便民舉措，它順應民心，方便群眾，尊重食俗，一個小舉措讓無錫人感覺溫暖，這在全國可能也只有無錫為剝蠶豆出現這么有意思的事。

無錫人吃蠶豆，會分客豆和本地豆，本地蠶豆主要是在宅邊地種的，在桑樹田里種，在田埂兩邊種，在魚池岸埂上種，隨著城市化進程，整個城鄉產業結構的變化，無錫農業農村農民三農比重明顯減少，本地蠶豆就消減得比較快。前兩年我在朝陽菜市場曾做過兩次調研，立夏時期整個菜市場無錫本地蠶豆出攤就兩戶，一戶是外地人在無錫租田種的，另一戶也就是無錫農戶家安徽媳婦在種。

如今惠山的蠶豆已經幾乎沒有了，由惠山一直延伸到了山北、錢橋、藕塘直至職教園區空地里面，還有一些農民見縫插針栽種一點點蠶豆，立夏前后收獲了弄到城里來，在榮巷、小木橋等農貿市場賣。這個數量是相當小了，在小木橋菜場還能看到，基本上就是5塊錢一斤，價格相對外地來的大阪豆還是比較高了。在去年無錫拍攝《無錫滋味》紀錄片的時候，家住張涇的耄耋老人王希平，在河邊開墾了一塊荒地，一半種了蠶豆，面積比較大，采蠶豆，剝蠶豆，然后在老同學家燒蠶豆，大家一起吃蠶豆，全程記錄，很熱鬧。可惜今年干旱，蠶豆生長大受影響，就沒法拍攝了。

由于無錫周邊自己種植的面積幾乎沒有了，現今吃的主要都是客豆，無錫人巨大的蠶豆需求，形成了南中國一個特色農產品市場，幾乎延續近半年。冬天，我們吃到蠶豆，是從海南來的；從早春開始，蠶豆從福建南部來，再從浙江南部來；暮春季節，從浙江中部和上海奉賢來；立夏前后，蠶豆來自南通如皋、如東，最后從鹽城、興化、寶應。尤其是接近立夏，南通和鹽城幾個縣的數千畝蠶豆排隊等著無錫的大車隊來收購。像如東這些地方的蠶豆地，都是在中間先收割十幾畝地，就在這塊地設一個蠶豆收購運輸場，也就是蠶豆收購裝車運輸的集散地，很是壯觀，十幾輛大卡車都是在這地方裝滿蠶豆，一輛車就是十噸左右，連夜趕往無錫，到無錫蔬菜批發市場，然后分發各個菜市場。

去年我和電視臺攝制組在批發市場目睹了這壯觀的蠶豆車隊。不管是駕駛員，還是市場司磅都滿是自豪的口氣：全國唯一的，年年如此的，無錫人吃蠶豆全國獨魁。

作者簡介

都大明，東南大學客座教授，非物質文化遺產評審專家，餐旅文化大師工作室創始人，參與了餐旅和烹飪技術培訓及考核標準的制訂，主講酒店管理、中華飲食文化等課程，主持多項省、國家課題，獲得多項教育獎項，總纂《中國名菜譜(江蘇分冊)》，并參著多部相關著作及高校教材。

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