無辣不歡，中國人的吃辣史

文 | 張競

來源 | 《餐桌上的中國史》

01

辣椒何時傳到中國

辣椒原本不是中國產的，是明朝末年由海外傳來的。大航海時代，辣椒從原產地墨西哥、亞馬孫等地區向世界傳播，各地區的人們也開始種植辣椒。關于這一點現在已沒有異議了。事實上，萬歷二十四年（1596）出版的李時珍的《本草綱目》中還沒有關于辣椒的記載。因此，辣椒在中餐中的使用，不過300多年的歷史。以至于以辛辣作為賣點的川菜，過去也是不用辣椒的。當然，在辣椒從國外傳來之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。

芥子很早就是調味料，元代的賈銘在《飲食須知》中從養生的觀點介紹過芥子的效用。辣椒進入中國后，中國人食用芥子的習慣并沒有改變。李漁的《閑情偶寄》中有著這樣的記載：

制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。

說明到了清代，芥子仍舊是調味料。

正因為原本有這樣的嗜好，所以辣椒能夠很快地被中國人所接受。不過，需要注意的是，辣椒是何時被用于烹飪并推廣開來的。調查發現，辣椒不是一進入中國就在烹飪中使用的。很刺激的辣菜出現并進入飲食文化中心，是此后很久才發生的事情。

02

18世紀辣椒在飲食中仍毫無蹤跡

先來看看清初的飲食典籍吧。

明朝末年出生的朱彝尊的《食憲鴻秘》中出現了“辣湯絲”，是用豬肉、蘑菇、竹筍切細制作的湯。但一查制作方法，并沒有用到辣椒，只是在湯的表面撒了點芥子而已。

還有一款菜肴叫作“辣煮雞”，煮法如下：

熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌亦佳。

“辣煮雞”是現在的“棒棒雞”的原型，雖然味道辛辣，卻并沒有用辣椒。

另一個值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在量上并沒有增加?！妒硲楕櫭亍分挥涊d了一樣菜。當然，這本書并沒有網羅清代中國所有的菜。但從記述下來的菜品種類來看，都是很有代表性的。

17世紀的中國，辣椒尚未在飲食文化的中心位置出現。

那么，18世紀的中國有什么變化呢？1798年82歲去世的袁枚可以說是18世紀的見證人。但堪稱飲食百科全書的《隨園食單》卻沒有一處提到辣椒。袁枚特別用一個章節來介紹調味品和香料，詳細說明其作用與使用方法。種類涉及醬、食用油、料酒、醋、蔥、花椒、生姜、肉桂、砂糖、鹽、大蒜等十多種，但沒有辣椒。還有，煮羊頭、羊肚羮之類的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一個菜里都沒有出現。也沒有看到辣椒作為蔬菜食材的記錄。

袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江寧（現在的南京）等地的知事。據他本人在《隨園記》里所述，38歲從陜西引退后，他便居住在坐落于小倉山麓的隨園。這是他幾年前購入的別墅，經過隱退后的精心經營，成了享譽四方的名園。袁枚在那里度過了大半生。他的生活半徑一直局限在江蘇、浙江一帶，或許因此他并不了解川菜。

03

四川人也不吃辣椒

四川人是何時開始普遍吃辣椒的呢？筆者曾多方查閱，但仍未查到記錄18世紀川菜的史料，幸好有四川出生的人寫的飲食書，就是前面提到的《醒園錄》。然而，翻閱此書，仍然看不到辣椒的蹤跡。根據序言中的記述，此書是作者在江南任職時收集的菜譜的匯編。如果是這樣，沒有出現辣椒并非不可思議。但《醒園錄》卻又介紹了四個芥子菜的烹調和加工方法。如果著者有吃辣椒的習慣的話，涉獵一點芥子與辣椒在風味上的不同，也未嘗不可。

然而，并未見到這樣的記錄。18世紀時，四川的老百姓是否已經食用辣椒？至少目前仍無確鑿證據來下結論。不過相對其他地區，四川人似乎更容易接受這種辛辣調味品。但在當時的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或許士大夫中也不一定有這樣的風俗。這絕非毫無根據的推測。明朝《本草綱目·果部》卷三十二出現了名為“食茱萸”的辛辣調味品。據李時珍記載“（民間）自古尚之矣，而今貴人罕用之”。對香料的嗜好不僅有地域的差異，同一地區，不同的階層間差異也很大。明代如此，清代也有可能一樣。

順便提一句，李時珍描述的食茱萸為“高木長葉，黃花綠子，叢簇枝上。味辛而苦”。很明顯，《本草綱目》中所說的食茱萸和辣椒完全不同。按照李時珍的描述，食茱萸應為落葉小喬木，而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。兩者完全不一樣。不過，作為辛辣調味品，兩者有相像之處，都有刺激食欲的作用。

04

19世紀：辣椒的亮相

19世紀，辣椒終于在飲食典籍中出現了。1861年初版的王士雄的《隨息居飲食譜》中，以“辣茄”的名稱介紹了辣椒。從書中“種類不一，先青后赤”的記述看，可能是一種相當辛辣的辣椒。不過，這種辣椒并未歸入《蔬食類》，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在《調和類》（調料作料一類）中的。很明顯，當初辣椒并不是作為新鮮的蔬菜來食用的。但用作調味料出現在什么樣的菜中、如何使用，卻沒有任何說明。同一本書中也沒有一道菜用到辣椒。需注意的是書中說到“辣茄”時的“人多嗜之，往往致疾”一語。作者王士雄是浙江海寧出生的，也在杭州、上海生活過。這可能表明19世紀中葉，辣椒在某種程度上已在長江下游地區的百姓中傳播開來了。但讀書人對這種新來的食物似乎仍有強烈的偏見。

關于辣椒的名稱，那時有多種說法?！峨S息居飲食譜》中舉出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八個別名，并稱“各處土名不一”；而方言不同，其名稱各不相同的情況，正說明對辣椒的嗜好已分布得相當廣泛了。順便提一句，《本草綱目》中，“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的別名。同一名詞在不同時代的不同資料中有可能指完全不一樣的東西，這點要特別注意。

05

宮廷菜里無辣椒

那么，宮廷菜的情況呢？劉若愚的《酌中志》記載，明代每年滇南、五臺山、東海、江南、蘇北、遼東等各地，都向宮廷奉獻各種食材，但未見到辣椒出現。調味料中有芝麻油、甜面醬、豆豉、醬油、醋等，也沒有辣椒。

書中還記載了農歷正月十五元宵節期間慶祝節日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但這是怎樣一道菜，并沒有詳細說明。接下來的清代，《調鼎集》里也出現了名為“麻辣兔絲”的料理。

切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥、姜汁、花椒末，豆粉收湯。

沒有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”兩字。應與《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一種味道吧。沒有辣椒也能做出這樣兩種味道來。至于有沒有用兔肉，為何菜名叫“麻辣活兔”，則是個未解之謎。《酌中志》中舉出了數十種宮廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，還有名為“辣湯”的一道菜，是到了11月，為防寒而每天早上要喝的湯。現在，為了防寒經常也要喝姜湯。而此處所說的“辣湯”也許是同一種類型的東西。至于其他用到辣椒的地方，卻一個也沒有發現。

即使到了清代，辣椒仍然沒有進入宮廷。而滿族是連吃芥子的習慣也沒有的。《紅樓夢》中描寫了用醋做的菜，還有其他各種各樣的烹飪方法，但辣菜卻一次也沒有出現過。

06

辣椒的大進軍

19世紀以后，辣椒在西南地區的百姓中間逐漸推廣開來。不只是四川，據《清稗類鈔》記載，湖南、湖北、貴州等地的人都非常喜歡吃辣，特別是湖南、湖北，無論什么山珍海味放在桌上，沒有芥子和辣椒，就沒有人動筷子。曾國藩任兩江總督時，有一下級官僚賄賂為曾國藩做菜的廚師，打聽上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道：“該做啥就做啥，不用多想。每樣菜由我過目就行了?！?/p>

某日，他做了個燕窩料理，讓廚師過目，廚師拿出個竹筒，胡亂撒上些調味料。問其中緣由，廚師透露了這樣的秘密：“辣椒粉，曾國藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這，肯定會被褒獎?！敝竽窍录壒倭乓罉有惺拢蝗鐝N師所言。

曾國藩是湖南人，1872年60歲時去世?？梢娎苯吩?9世紀已成為湖南人的嗜好品。

但在此之外的地區，辣椒似乎還未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛寶辰，在《素食說略》一書中，介紹了清朝末年的素食，種類達170余種之多，其中用辣椒的菜肴不過5種。作者在例言中道明：“故所言作菜之法，不外陜西、京師舊法。”西北和北方至今不多吃辣，該書中用辣椒的菜少，也許是很自然的事。但盡管如此，在19世紀末前后，辣椒的食用已推廣至北方的黃河流域了。