中國是世界歷史上首先發(fā)現(xiàn)了茶樹并對茶樹進(jìn)行發(fā)掘利用的國家，具有悠久的飲茶歷史，中國飲茶方式的發(fā)展是一個(gè)不斷地發(fā)生轉(zhuǎn)變的過程，一種飲茶方式的興起與盛行，往往是與另一種或幾種不同的飲茶方式的衰退甚至消亡相伴隨的。

從神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶樹至今的 4000 千多年中，伴隨著歷史的更迭已經(jīng)產(chǎn)生了包括煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法等在內(nèi)發(fā)不同飲茶習(xí)俗。

煮茶法是漢魏六朝時(shí)期的主要飲茶方式，即將茶樹鮮葉或干茶放入到鼎、釜之中，加冷水或熱水煮成羹湯，是為 “茗粥”, 然后盛放到碗中飲用。

煮茶法的歷史發(fā)展周期最早可以追溯到公元前 8000 多年的新石器時(shí)代。2001 年杭州蕭山發(fā)掘的跨湖橋遺址中，考古工作者在清理器物時(shí)發(fā)現(xiàn)一只用于熬煮湯汁的 “陶釜” 里面存在著一束植物的枝芽。

釜的底部有被柴火燒過的痕跡，考古工作者還發(fā)現(xiàn)了一棵茶樹的樹脂，可見當(dāng)時(shí)跨湖橋附近生長了野生茶樹，足以驗(yàn)證陶釜里頭所熬制的湯藥應(yīng)該是野生茶樹的枝葉。

此時(shí)茶除了飲用的實(shí)用性的基本功能外，還得到了文人、貴族，甚至帝王的充分重視，從而產(chǎn)生了很多社會(huì)性功效，茶葉逐漸成為人們祭祀，待客中必不可少的一種形式，并與懦佛道等思想文化形成了初步互構(gòu)，在精神方面揉合了三大宗教的某些思想，初步形成了中華茶文化系統(tǒng)的早期體系 5。

煮茶法使用的原材料不僅僅可以是茶葉干茶，可以是經(jīng)過加工制造而成的片茶、團(tuán)茶散茶，也可以把新鮮采摘回來的茶樹鮮葉，投入釜中，加人作料用沸水熬煮，團(tuán)餅類茶葉則先敲碎、搗成末后煮飲。

唐代有多重飲茶方式并存，其中煎茶法是唐時(shí)期最主流的飲茶方式之一，我們常說的唐代煎茶法應(yīng)當(dāng)是特別指代陸羽在《茶經(jīng)》記錄的煮茶方法，所以應(yīng)該稱為陸羽式煎茶法，是中國最早的茶藝存在的形式，曾流傳日本、韓國、朝鮮，在歷史上產(chǎn)生廣泛影響。

煎茶是從漢魏六朝及唐早期流行的煮茶的飲茶方式逐漸演化而來的，是從煮茶時(shí)團(tuán)餅茶研磨成末來煮飲的方法改進(jìn)而來，在煮末茶的飲用的過程中，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)由于水溫長時(shí)間保持較高的溫度的作用非常的容易浸出，所以不需要很長時(shí)間的煮熬。而且茶葉經(jīng)過長時(shí)間的煮沸，湯色、香氣、滋味都會(huì)受到影響。

因此，對研磨之后產(chǎn)生的末茶進(jìn)行煮茶的方式改進(jìn)一下，在水剛燒開的時(shí)候把茶末放入，二沸的時(shí)候便可盛出飲用，這樣末茶的煎煮時(shí)間較短，最后煎完呈現(xiàn)的的茶湯顏色、茶的香氣和滋味味皆是非常高品質(zhì)，這就慢慢形成了陸羽式煎茶，煎茶在本質(zhì)上屬于一種特殊的末茶煮飲法。

陸羽編著的世界上第一本茶葉專著 《茶經(jīng)》, 其中詳盡的記載了當(dāng)時(shí)的茶葉生產(chǎn)、制作、品飲等各類茶事的繁榮場景。而且唐代發(fā)明了專用的煮茶器具。

《茶經(jīng)?四之器》中記述的有 24 式專用茶具，并對這些茶具的名字、形態(tài)、質(zhì)地、材料、使用方式以及對茶湯品質(zhì)形成的影響，逐個(gè)分述，代表了唐代民間茶具風(fēng)格；不過在我國陜西省寶雞市法門寺地宮出土挖掘出的絢麗多彩的唐代金銀茶具，則大體代表了唐代宮廷茶具風(fēng)格。

煎茶在宋朝時(shí)期也在使用，使用的茶葉，唐代茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種形態(tài)，而且是以餅茶為主；北宋茶葉主要是片茶，南宋茶葉則以散茶為主，但是不管是片茶還是散茶。

在飲用時(shí)都需要碾成茶末煮水煎用，散茶可以直接研磨成茶末，而團(tuán)餅茶則需要經(jīng)炙烤搗后，研磨破碎，再用羅篩成茶末煎用。

點(diǎn)茶法約始于唐末，醞釀?dòng)谖宕墒煊诒彼魏笃趫D。在宋朝時(shí)期最為盛行，并逐步傳人日本等周邊國家，對其飲茶方式也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

宋代時(shí)期點(diǎn)茶盛行，斗茶和分茶也非常流行并且人們對斗茶、分茶技藝高超著很深崇敬，宋代皇帝宋徽宗趙估精于點(diǎn)茶、分茶，親自寫著《大觀茶論》一書，對點(diǎn)茶法進(jìn)行梳理總結(jié)。宋代的負(fù)責(zé)管理貢茶的蔡襄也是深諳點(diǎn)茶之道，所寫《茶錄》和《大觀茶論》一起作為宋代茶事書籍的典范。

大觀茶論

我們歸納點(diǎn)茶法的流程大致有備器、洗茶、炙茶、碾羅、擇水、取火、候湯、灼盞、點(diǎn)茶、吸飲。點(diǎn)茶將篩好茶末放在黑釉茶盞當(dāng)中，用執(zhí)壺將水燒沸騰后倒人茶盞，然后使用茶筅或茶匙擊拂茶湯表面，產(chǎn)生豐富泡沫之后直接飲用，也不加如任何其他的佐料，保持茶葉的真味。

點(diǎn)茶使用器具也較為考究，如點(diǎn)茶時(shí)使用的主要有茶碾、茶白、湯瓶、茶盞、茶筅等。點(diǎn)茶后要進(jìn)行斗茶，有叫做 “茗戰(zhàn)”。

就是對點(diǎn)好的茶湯的顏色，香氣、滋味進(jìn)行評(píng)比，茶的顏色是白為最好的，青白色為差一些，灰白色則更差，點(diǎn)茶過程中對碾羅、候湯、沖點(diǎn)，擊拂等步驟有非常高的操作水平要求，如用茶筅擊打茶湯的要求 “蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破”。

唐代主流的 “煎茶法” 和宋代流行的 “點(diǎn)茶法”，有一些相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。

相同點(diǎn)是兩者都需要擊拂，但唐代煎茶時(shí)先用器具攪動(dòng)茶釜中的燒開的沸水，然后把研碎的茶末倒人釜中，這樣利于形成沫餑。

宋代點(diǎn)茶是使用用茶匙、茶籠等器具在茶湯表面來回?fù)舸颍瑥亩纬韶S富的沫餑。煎茶一般使用茶末，也可使用葉茶；點(diǎn)茶則使用茶末。

點(diǎn)茶時(shí)要求水煮沸的時(shí)間長短，稱為 “候湯”。候湯的掌握難度最大，水沒有熟透則茶陌輕飄，煮的過數(shù)茶沫則快速消沉，要求掌握好煮水沸騰的程度，這樣才可以沖點(diǎn)出茶最優(yōu)質(zhì)的色、香、味。

泡茶法在是煮、點(diǎn)茶法之后又一重要飲茶方式，在明清時(shí)期成為主要的飲茶方式。明清時(shí)期的茶葉形態(tài)由唐宋時(shí)期相對單一的 “團(tuán)餅茶” 改為散茶，并在清朝末期逐步形成六大茶類的完整體系，不同時(shí)間和空間的飲茶習(xí)俗相互融合，產(chǎn)生了紫砂、蓋碗、玻璃等豐富多樣的泡茶器具和泡茶法。