好久沒被一鍋白絲拉垮的味道打動(dòng)過了。

——今天的編輯 門牙

成都吃魚的館子千千萬。

魚可以是一道菜，比如豆瓣魚、酸菜魚。更多的是魚火鍋，比如冷鍋魚、梭邊魚……

之前寫過兩家，戳：

成都人味重香辣。寡是在這一味型中，魚，就被整個(gè)四川地圖上的師傅調(diào)出了千百種。

偏偏，白味的魚在我們這里，占不到起首。所以當(dāng)我第一次聽到“清水鍋煮魚”的時(shí)候，毫無興趣又百思不解：

到底是啥子樣子的老板兒，膽敢端出這一鍋聽起來就白絲拉垮的魚？又是怎樣一番花樣百出的鬼斧神工，能用這鍋魚，賣到四川人的錢？

冒著極有可能翻車的風(fēng)險(xiǎn)，我麻起膽子，決定勇闖。

去之前我只曉得一個(gè)大概的定位，真正從南門剎攏雙流正興街道，差不多用了半個(gè)小時(shí)。

在定位處下車，左邊是農(nóng)場，放眼右望，一個(gè)招牌都莫得。僅能透過一方魚塘，在密密麻麻的樹叢縫隙中，辨認(rèn)出一個(gè)像是農(nóng)家樂的所在。

越往里走，越覺涼爽。小路的盡頭處，是一間像模像樣的農(nóng)家大院。

彼時(shí)正值午餐時(shí)段，正兒八經(jīng)的室內(nèi)沒有一桌客人，倒是門外半露天的篷篷頭，坐了三五桌。

迎客的是個(gè)小伙子：“幾位？有沒有預(yù)定？”

沒有事先預(yù)定，我略略有點(diǎn)心虛。小伙子大方領(lǐng)我進(jìn)篷篷。我才看清，篷篷分兩半，一半人在吃魚，一半人還在打麻將。

人少的桌子不多，大都圍到魚塘邊。他請我在一方大圓桌落了座。每張桌子不管有沒有人，都是統(tǒng)一的面前一口鍋，一鍋的清水，上飄番茄下沉姜。再無其他。

哇，確實(shí)是一鍋扎扎實(shí)實(shí)誠不我欺的……清水。來真的！

小伙子說吃魚一般要預(yù)定。我心頭一緊?！安贿^我們今天準(zhǔn)備得有多，剛好那桌客人要晚來，可以給你安排?！?/p>

魚，就是普普通通的大腦殼花鰱。一條240元，我們攏共才兩張嘴，點(diǎn)半條。

還需不需要點(diǎn)其他啥子喃？小伙子擺擺手：“緊夠了。”

屁股還沒坐熱，一個(gè)大姐率先端來幾個(gè)蘸料小碗。蔥姜被切成極細(xì)的絲絲鋪底，大姐順勢往里面倒了一些醬油，然后交代我：“吃得辣就擱小米辣，吃得酸就擠小青檸?！?/p>

大姐讓我們把碗里的絲絲些拌勻，“就像拌涼拌菜一樣”。此時(shí)一大盤魚已經(jīng)悄悄梭上桌邊，新鮮水靈的魚肉，如孔雀開屏一般次第展開，閃閃發(fā)亮。

大姐說水開就下魚，幾秒鐘就撈出。“每一片都要包起姜蔥絲絲一起吃。這種吃法是最生態(tài)的?！?/p>

她比我們更珍視面前這盤魚。一邊說一邊把魚給我們展到離鍋邊更遠(yuǎn)、手邊更近的一方。“這邊來，免得挨到鍋邊邊烤糊。”

片魚的師傅是很要點(diǎn)兒案上功夫的。不僅要保證魚片帶有最少的刺，還要讓它大小均勻，薄而透光。

我愛吃魚，吃過的魚不少。但我依然愿意單方面宣布，這片魚是我見過的最漂亮的花鰱。

如白玉，如凝脂，肌理如水波蕩漾。真的，不是我餓了我可能都還有點(diǎn)舍不得將它送入咕嘟冒泡的沸湯中。

心頭數(shù)到“1,2,3……”，3字還沒出，大姐那邊已經(jīng)跺腳開喊：好了好了好了，對了！

兩秒熟的魚片更加白生，微微發(fā)卷。按照大姐的說明，我將它輕輕放置于蘸料碗中，使巧勁兒，連帶加起了姜蔥。

魚肉的最佳汆燙效果，是入口它不馬上化。而是待兩員辛香四溢的猛將在味覺開辟出一條狹路。阻斷了魚片本該有的腥味，只放鮮味絲滑通過。

此時(shí)，醬油的原香慢慢消散，魚肉就此成泥成絨，將味覺神經(jīng)頂點(diǎn)處的鮮香推送到嗅覺。簡簡單單一片花鰱，竟有這般含金量，簡直，百聞不如一嘗。

這大概是四川境內(nèi)為數(shù)不多、吃得如此講究的花鰱了！

半條魚對于兩個(gè)人來說，不貪心的話，剛剛夠吃。像我們隔壁桌有兩大一小，就是半條之后又半條——就有這么好吃。

湯鍋里的番茄片片逐漸開始退皮、翻砂。魚片燙得多了，清水也自然而然地向魚湯靠攏。

吃完只放醬油、蔥姜的原味，我加了不少小米椒，又?jǐn)D了一顆小青檸，試試這八分川兩分泰的酸辣味。

魚本來就鮮，蘸了這加碼的料，自是一加一等于三的鮮上加鮮。和基礎(chǔ)標(biāo)配的醬香味相比，酸辣味的魚片將魚肉的好吃又等比例清晰放大了十倍有余。

一絲略略刺激舌頭尖尖的辣味甩尾……還不夠，就再擠一條芥末。沖就對了。

燙完魚片，再將盤底剩下的魚肚皮、魚泡和魚頭推入湯鍋中。小伙子說十多分鐘就好，魚頭稍微久點(diǎn)兒，二十分鐘。

一鍋醇而不厚的魚湯就此煉成。此時(shí)下幾棵蔬菜，再來半碗白米飯，是極好的。

蔬菜拼盤各樣都給你配點(diǎn)兒，鮮得滴水，像是才走地里頭扯的。

我吃到一種微微發(fā)苦的菜，正遇上老板兒娘前來招呼，她說這是苦葉菊。“它是一種野菜，也是一味中藥?！?/p>

老板兒娘接到說今天人多，招待不周多包涵。此時(shí)，小伙子和大姐入流水席一般接連為對面一張大圓桌置辦好滿滿一桌的菜，卻未有一人入座。

我走過去一看，一樣的清水鍋、魚，還有一盆紅湯的兔兒。老板兒娘說：“下次來吃嘛，都是提前打電話定。”

我想我那天的好運(yùn)氣差不多已經(jīng)用在沒有預(yù)定魚卻也半盤下肚這件事。老板兒娘見我面露遺憾，“下次你電話給我說，今天也吃不完?！?/p>

她說她們主打一個(gè)原生態(tài)、不浪費(fèi)。然后她為我隆重介紹頭頭上那一桌的大菜：“我們這兒真正的頭牌特色是鵝?！?/strong>

我指著面前的魚塘問她，這么新鮮的花鰱未必都是這塘子頭釣起來的??？老板兒娘笑了：“魚塘僅供娛樂哈，我們的魚都是黑龍灘、三岔湖送來的！”

她說她這家店在雙流正興這個(gè)不起眼的角角上開了十多年了，賣的大都是回頭客，能找來的都是緣分。

一鍋清水煮魚吃完，我滿心佩服。

四川農(nóng)家樂、四川老板兒、四川魚，卻是順德魚生、甚至比肩日式刺身的口感和味道。老板兒再膽大，也敵不過烹魚的功夫細(xì)膩！

走的時(shí)候，兩桌麻將剛結(jié)束。打麻將的人推了牌便紛紛在對面那桌入座提箸，勢要大干一場。還是成都人會(huì)享受。好一個(gè)你方唱罷我登場。

出來，我拿到老板兒娘散給我的小卡片念了一路：下次還要來吃。吃魚，吃兔，吃鵝。

我想我之前寫那篇“全成都最好吃的魚”，話說早了。現(xiàn)在哪個(gè)最好吃，恐怕不一定。

今日編輯 | 愛吃魚的門牙少女

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