宋代著名詩人陸游在《食酪》詩中寫道：“南烹北饌妄相高，常笑紛紛兒女曹。未必魴魚筆菰菜，便勝羊酪薦櫻桃。”[1]表示詩人不贊成南食和北食各自妄相夸耀，認為這樣議論紛紛只是兒女輩的見識，未必魴魚加菱白就比羊酪添櫻桃的味道要好。這里詩人把餉魚加芟白當作“南烹"的代表佳肴，而把羊酪添櫻桃當作“北饌”的典型珍饈。說明到陸游生活的時代，南食和北食之間還存在相當大的差別。當然，這種差別不僅僅是鱸魚和羊酪或茭白和櫻桃的不同。

大致說來，南食和北食的差別，主要在于南食以稻米制品為主食，北食以麥面制品為主食，南食的葷菜以豬肉、魚為主，北食的葷菜以羊肉為主。

宋神宗時，宮廷中仍以面粉為主食的主要原料。熙寧十年（1077年）,“御廚”共用去面粉1,110,664斤、米557,800斤，面粉與米的比例為2；1。這表明以宋神宗為首的皇室是以面食為主的[2]。北宋末、南宋初人莊綽在《雞肋編》中記載：“游師雄景叔，長安人，范丞相得新沙魚皮，煮熟煎以為羹，一縷可作一甌。食既，范問游：‘味新覺勝平常否?'答云：‘將謂是懷飪，已哈了。’蓋西人食面幾不嚼也。南人罕作面餌。有戲語云‘孩兒先自睡不穩，更將搟面杖柱門。何如買個胡餅藥殺著!'”[3]游師雄是北宋神宗、哲宗時期人[4]，“范丞相”當是哲宗時任右仆射的范純仁[5]。范純仁邀請游師雄吃鯊魚皮羹，游師雄以為“哈了”（喝了），“懷飪”（面片湯或面條），而且幾乎不用牙齒咀嚼。莊綽還指出，南方人極少吃面食，因此戲語南方人用搟面杖來撐門，甚至把吃胡餅（帶芝麻的燒餅）比作服藥那樣艱難。這種北方人很少吃米食、南方人很少吃面食的習慣，到南宋時便出現很大的變化。莊綽接著又說:“建炎之后，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農獲其利，倍于種稻。而佃戶輸租，只有租課，而種麥之利獨歸客戶。于是競種春稼，極目不減淮北。”從南宋高宗建炎（1127—1130年）年間開始，北方人大批遷居南方各地。北方人愛吃面食，因此到紹興初年（1131年—），麥子大漲其價，一斛達十二貫錢，種植麥子者獲利比種稻者加倍.而且佃客向地主交納地租，還可免交麥租。這樣，由于社會需要量的激增，促使南方農民競相種植麥子，麥子的栽培面積遂迅速擴大起來。

從北宋到南宋，面食在主食中所占比重逐漸增大。北宋都城汴京（治今河南開封市）諸街巷開設了許多飲食店鋪，大多供應各式面點食品。孟元老《東京夢華錄》卷4《餅店》記載，當時有油餅店和胡餅店。油餅店專賣蒸餅、糖餅。胡餅店專賣寬焦、側厚等南宋初，宗澤任東京留守，開封市肆銷售籠餅（饅頭），每只值二十錢[6]。在南宋都城臨安府（治今浙江杭州市）的飲食店中，不僅面食店比前增多，面食制品也更加豐富。吳自牧《夢粱錄?天曉諸人出市》記載：“最是大街一兩處面食店及市西坊西面食店，通宵買賣，交曉不絕。”[7]在宋理宗淳祐（1241—1252年）年間，“有名相傳”的面食店鋪，有保佑坊前張賣食面店、金子巷口陳花腳面食店、太平坊南倪沒門面食店、南瓦子北卓道王賣面店、腰棚前菜面店.“處處各有”面店[8]。

值得提出的是?前代的“牢丸”（俗稱“牢九）到宋代稱為“包子”。陸游引聞人懋徳之論，認為晉代束皙《餅賦》中“牢九”，即“今包子是”[9]。北宋初人陶穀《清異錄》一書，談到當時食店中有賣“綠荷包子”的。宋真宗時，仁宗誕生之日，宮中以包子分賜官員，包子中裝滿金珠[10]。包子和蒸餅是當時流行的面制食品。蒸餅就是饅頭，饅頭之稱不遲于晉代[11]，但普遍使用則是從北宋時開始的。宋真宗時大臣王曾，在其同榜友人孫沖之子孫京辭別時，命其子弟好好招待，他說：“已留孫京吃飯，安排慢頭。”據說.“饅頭時為盛饌也”[12]。饅頭一般是實心無餡的。如果帶餡的話：便在饅頭前說明餡的內容。如宋徽宗時，蔡京為相,一次用“蟹黃饅頭”款待講議司官吏，即費去一千三百多貫（曾敏行《獨醒雜志》）。汴京以“孫好手饅頭”、“萬家饅頭”、“王樓山洞梅花包子”、“鹿家包子”等為最著名[13]。南宋時，臨安出現了專門經銷謾頭、包子等食品的同業店鋪組織“行”，當時稱為“蒸作面行”。據吳自牧《夢粱錄》卷16《葷素從食店》描述，蒸作面行“賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭.生餡饅頭、億子?一水晶包兒、筍肉包兒……”其中有“包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭、包子、蝦肉包子……之類”[14]。宋理宗淳祐年間，塢橋榜亭側的“朱家饅頭鋪”是很有名氣的[15]。宋代的饅頭和包子主要因用餡的不同而出現許多名稱，如糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉慢肉、魚肉饅頭、蟹肉包兒、薄鴨包兒等。理學家朱熹也談到過慢頭，他說：“比如吃饅頭，只吃些皮，元（原）不曾吃餡，謂之知饅頭之味，可乎？”[16]這里所說“饅頭”，實際上也是包子。那么，像他這樣一位大學問家何以會把帶餡者稱為饅頭。而與一般的饅頭相混淆呢？原因不是別的，這是宋代社會長期形成的習慣，人們鮮以為怪了。這種習慣稱呼，至今在江南一些地區仍然流行：饅頭和包子之間沒有嚴格的區別,慢頭只是頂皮皺折，而包子外表光滑，有時還把無餡而外表光滑者也稱為包子。

經過一百多年的南食和北食的融合，到南宋末年，臨安的飲食已無嚴格的南、北地區的差別。《夢粱錄》記述：“向者汴京開南食面店、川茶分飯，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南、北之分矣。”[17]當然，這種現象的出現僅僅局限于人口眾多、交通發達的都城里面。

在宋代的葷菜中，南、北食中的豬肉和羊肉的比重前后也有變化。北宋時，北食以羊肉為主，南食以豬肉為主。尚書省所屬膳部，下設牛羊司，掌管飼養羔羊等，以備烹宰之用。還設牛羊供應所和乳酪院。宋真宗時，“御廚”每年需要羊數萬頭，都從陜西買來[18]。宋神宗時，河北權場從契丹購進羊數萬只，上供牛羊司[19]。熙寧十年，“御廚”共支羊肉434.463斤、豬肉4131斤，羊肉和豬肉的比例約為100：1[20]。宋哲宗元祐八年（1093年）,大臣呂大防說:“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”[21]可見皇帝食用羊肉，原來還是宋朝的“祖宗家法”。所以，“御廚”每年還不時把“撩羊”（烤羊）賜給臣僚[22]。宋哲宗初年，御廚按照常例“進羊乳房及羔兒肉”，太后認為太傷幼畜,“有旨不得宰羊羔為膳”[23]。徽宗時，汴京的食店中有各類羊肉食品，如旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊頭、乳炊羊肫等[24]。有專門的熟羊肉鋪[25]。汴京的居民不僅是北方人，因此豬肉的需要堀也是相當大的。南薰門“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐，無有亂行者。”[26]

南宋時，肉食中羊肉仍然占相當大的比重。宋髙宗紹興二十一年（1151年）,在大將張俊設宴招待高宗等人的菜單中，就有羊舌簽（髙宗的下酒菜）、片羊頭（直殿官所食）、燒羊一頭、燒羊頭、羊舌讬胎燙、鋪羊羹飯（以上四種供應左相秦檜）等[27]。臨安府需要的羊大都來自兩浙等地。紹興府的販羊人用船只裝載羊群，渡過浙江，運往臨安[28]。自汴京南遷臨安西湖畔而專賣羊肉的有“羊肉李七兒”，是“舊京”的名食之一[29]。羊肉食品有蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜塢、羊頭元魚、羊蹄筍等，不勝枚舉[30]。跟羊肉相比，臨安的豬肉食品更多，“杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬.不下十余邊。如冬年兩節，各鋪日賣數十邊。”豬肉的名件區分更細，有細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條精、竄燥子肉、燒豬煎肝肉；曆肉、險蔗肉等，骨頭也分為雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊龜骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨等十多種。大瓦修義坊形成“肉市”，巷內兩街都是屠宰之家，每天宰豬不少于數百頭。其他街坊的肉鋪，也各自開設作坊.屠宰和銷售豬肉[31]。“肉市”以外，許多豬肉店鋪還組織起“行”，候潮門外有“南豬行"，打豬巷有“北豬行”[32]。臨安周圍的城鄉商販紛紛運豬供應京城。秀州（治今浙江嘉興）居民韋十二，在莊店養豬數百口，也將豬運到杭城岀售[33]。肉市和豬行的形成，表明臨安居民食用豬肉的數量之佢,反之，羊肉店鋪尚未組織成“市”或“行”，其銷售量與豬肉相比，自然不免相形見細。