清明前后，江南的街頭巷尾、家家戶戶，都彌漫著青團(tuán)(圖1)的香氣。這股香氣，混合著艾草的清新、糯米的軟糯和餡料的香甜，仿佛是春天最深情的饋贈(zèng)，吸引著人們停下腳步，細(xì)細(xì)品味這份春日限定的美好。

圖1 兩種青團(tuán)：a為豆沙餡青團(tuán)，b為蛋黃肉松餡青團(tuán)（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

1.舌尖上的文化記憶

據(jù)考證，“青團(tuán)”之稱大約始于唐代，距今已有千年歷史。唐代詩(shī)人白居易曾路過(guò)寒食店，留下詩(shī)篇《寒食日過(guò)棗團(tuán)店》，其中“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客住，鶯語(yǔ)和人詩(shī)”，短短幾句，生動(dòng)地描繪出當(dāng)時(shí)青團(tuán)店的熱鬧景象，也讓我們得以窺見(jiàn)青團(tuán)在唐代的受歡迎程度。

到了清代，青團(tuán)更是成為人們生活中不可或缺的一部分。在清代文學(xué)家、美食家袁枚的《隨園食單》中，對(duì)青團(tuán)的制作方法有著詳實(shí)記載：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”寥寥數(shù)語(yǔ)，將青團(tuán)的制作精髓展現(xiàn)得淋漓盡致。清代的《清嘉錄》中也有記載：“市上賣青團(tuán)熟藕，為祀先之品，皆可冷食。”可見(jiàn)，在清代，青團(tuán)不僅是美味的小吃，更是祭祀祖先的重要供品，承載著人們對(duì)先人的思念與敬意。《吳門竹枝詞》里的“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先”，也描述了清明時(shí)節(jié)，人們用青團(tuán)祭祀祖先的場(chǎng)景，“百五”指的是冬至過(guò)后105天為寒食，在這個(gè)特殊的日子里，青團(tuán)與紅藕一起，被擺上供桌，傳遞著后人對(duì)先輩的緬懷之情。

歷經(jīng)千年，青團(tuán)的制作工藝和口味或許在不斷演變，但它所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵卻始終如一。從最初作為祭祀的供品，到如今成為人們春日里的美食享受，青團(tuán)見(jiàn)證了歲月的變遷，也承載著一代又一代中國(guó)人的情感與記憶。

2.青團(tuán)的口感之謎

（1）青團(tuán)“糯”的分子機(jī)制來(lái)源

青團(tuán)的“糯”主要源于其主要原料糯米粉或糯米中所含的支鏈淀粉。支鏈淀粉是一種由葡萄糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的多糖，其分子結(jié)構(gòu)具有高度分支的特點(diǎn)。與直鏈

淀粉相比，支鏈淀粉的分支點(diǎn)較多，分子鏈相對(duì)較短且呈樹枝狀分支[1]。這種結(jié)構(gòu)使得支鏈淀粉在水中能夠形成較為緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予了青團(tuán)粘性和糯性的口感。當(dāng)青團(tuán)在加熱過(guò)程中，水分子會(huì)進(jìn)入支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)中，使淀粉顆粒吸水膨脹。隨著溫度的升高，淀粉顆粒逐漸破裂，支鏈淀粉分子開始從顆粒中釋放出來(lái)，形成均勻的糊狀體系，這個(gè)過(guò)程稱為糊化[2]。糊化后的支鏈淀粉分子相互交織，形成了一種具有粘性和彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得青團(tuán)具有柔軟、糯滑的口感。青團(tuán)冷卻后，支鏈淀粉分子會(huì)逐漸重新排列，形成一種更加有序的結(jié)構(gòu)，這個(gè)過(guò)程稱為回生。回生過(guò)程中，支鏈淀粉分子之間的氫鍵作用增強(qiáng)，使得青團(tuán)的質(zhì)地變得更加緊實(shí)，同時(shí)也保留了一定的糯性。不過(guò)，如果冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件不當(dāng)，青團(tuán)可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)度回生而變得過(guò)硬，影響口感。

（2）花青素的結(jié)構(gòu)與顯色

青團(tuán)的顏色主要源于艾草中的花青素。花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬于黃酮類化合物。花青素的基本結(jié)構(gòu)是2 -苯基苯并吡喃陽(yáng)離子，也稱為花色基元。它由兩個(gè)苯環(huán)（A環(huán)和B環(huán)）通過(guò)一個(gè)吡喃環(huán)（C環(huán)）連接而成，C環(huán)上通常帶有羥基、甲氧基等取代基。不同的花青素在A環(huán)、B環(huán)和C環(huán)上的取代基種類和數(shù)量有所不同，這些取代基的變化會(huì)影響花青素的顏色和穩(wěn)定性，如圖2[2]。

圖2不同pH值下花青素化學(xué)結(jié)構(gòu)和降解反應(yīng)（https://www.tjfrad.com.cn/html/2020/7/202007037.htm）

①共軛體系與顏色：花青素的顏色主要源于其分子結(jié)構(gòu)中的共軛體系。共軛體系是指分子中多個(gè)雙鍵或雙鍵與孤對(duì)電子交替排列的結(jié)構(gòu)。在花青素中，苯環(huán)、吡喃環(huán)以及環(huán)上的雙鍵共同構(gòu)成了一個(gè)大的共軛體系[3]。當(dāng)可見(jiàn)光照射到花青素分子時(shí)，分子中的電子會(huì)吸收特定波長(zhǎng)的光而發(fā)生躍遷，從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)。由于共軛體系的存在，電子躍遷所需的能量較低，吸收的光主要位于可見(jiàn)光區(qū)域，從而使花青素呈現(xiàn)出各種顏色。

②pH值的影響：花青素的顏色會(huì)隨環(huán)境pH值的變化而改變，如圖2。在酸性條件下，花青素分子中的吡喃環(huán)上的氧原子會(huì)質(zhì)子化，使分子帶正電荷，此時(shí)花青素呈現(xiàn)紅色。隨著pH值的升高，分子逐漸去質(zhì)子化，顏色會(huì)逐漸變?yōu)樽仙⑺{(lán)色。當(dāng)pH值繼續(xù)升高到堿性條件時(shí)，花青素分子會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，形成查爾酮型結(jié)構(gòu)，顏色變?yōu)辄S色或無(wú)色[4]。以矢車菊色素為例，在pH為1.0時(shí)呈紅色，pH為4.5時(shí)呈紫色，pH為7.0時(shí)呈藍(lán)色。

③分子內(nèi)相互作用：花青素分子內(nèi)的氫鍵、π-π堆積等相互作用也會(huì)影響其顏色。例如，某些取代基之間形成的分子內(nèi)氫鍵可以穩(wěn)定分子的特定構(gòu)象，從而影響共軛體系的電子云分布，進(jìn)而改變顏色。同時(shí)，分子內(nèi)的π-π堆積作用可以使共軛體系更加穩(wěn)定，吸收光的波長(zhǎng)發(fā)生紅移，顏色也會(huì)相應(yīng)改變。

④金屬離子的絡(luò)合作用：一些金屬離子如鋁、鐵、鎂等可以與花青素分子形成絡(luò)合物，從而改變花青素的顏色。金屬離子與花青素分子中的羥基、羰基等基團(tuán)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，會(huì)影響分子的電子云分布和共軛體系，使吸收光譜發(fā)生變化。例如，飛燕草色素與鋁離子絡(luò)合后，顏色會(huì)從藍(lán)色變?yōu)樽仙?/p>

（3）淀粉的營(yíng)養(yǎng)消化機(jī)制

青團(tuán)的主要成分是淀粉，屬于多糖，是人類飲食中碳水化合物的主要來(lái)源之一。淀粉由許多葡萄糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成，主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型。直鏈淀粉是由α-D-葡萄糖通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接而成的線性分子；支鏈淀粉則在直鏈淀粉的基礎(chǔ)上，通過(guò)α-1,6-糖苷鍵形成分支結(jié)構(gòu)（如圖3）。

圖3 支鏈淀粉結(jié)構(gòu)（圖片來(lái)源：https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_27687348）

①口腔內(nèi)的初步消化

唾液淀粉酶的作用：當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入口腔后，唾液中的唾液淀粉酶開始發(fā)揮作用。唾液淀粉酶能夠特異性地識(shí)別并水解淀粉分子中的α-1,4-糖苷鍵，將淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖以及含有分支的糊精等較小的分子。在口腔內(nèi)，由于食物停留時(shí)間較短，淀粉的消化程度有限，但這一過(guò)程開啟了淀粉消化的序幕[5]。

②胃內(nèi)的消化停滯

胃酸的影響：食物從口腔進(jìn)入胃后，胃內(nèi)的酸性環(huán)境（pH值約為1.5 - 2.5）使唾液淀粉酶的活性受到抑制，淀粉消化在胃內(nèi)基本停止。不過(guò)，胃的蠕動(dòng)和攪拌作用使食物與胃液充分混合，形成食糜，為后續(xù)在小腸中的消化做準(zhǔn)備。

③小腸內(nèi)的徹底消化

胰淀粉酶的作用：食糜進(jìn)入小腸后，胰腺分泌的胰淀粉酶進(jìn)入小腸繼續(xù)對(duì)淀粉進(jìn)行消化。胰淀粉酶的作用機(jī)制與唾液淀粉酶類似，也是作用于α-1,4-糖苷鍵，將淀粉進(jìn)一步分解為麥芽糖、麥芽三糖和糊精。

雙糖酶的作用：小腸黏膜上皮細(xì)胞刷狀緣上存在著多種雙糖酶，如麥芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶等。麥芽糖酶能夠?qū)Ⅺ溠刻呛望溠咳撬鉃槠咸烟牵崽敲笇⒄崽欠纸鉃槠咸烟呛凸牵樘敲笇⑷樘欠纸鉃槠咸烟呛桶肴樘恰Ｖ链耍矸郾粡氐紫癁閱翁牵饕瞧咸烟牵€有少量的果糖和半乳糖。這些單糖能夠被小腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，進(jìn)入血液循環(huán)，為身體各組織細(xì)胞提供能量。

④其他消化相關(guān)的化學(xué)過(guò)程

磷酸解作用：在細(xì)胞內(nèi)，淀粉還可以通過(guò)磷酸解作用進(jìn)行分解。磷酸化酶可以催化淀粉分子中的α-1,4-糖苷鍵斷裂，同時(shí)將磷酸基團(tuán)加到葡萄糖殘基上，生成葡萄糖-1-磷酸。葡萄糖-1-磷酸可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為葡萄糖-6-磷酸，進(jìn)入糖酵解途徑或其他代謝途徑，為細(xì)胞提供能量或參與其他生物合成過(guò)程。

脫支酶的作用：對(duì)于支鏈淀粉，除了淀粉酶和雙糖酶的作用外，還需要脫支酶的參與。脫支酶可以水解支鏈淀粉中的α-1,6-糖苷鍵，將分支點(diǎn)上的葡萄糖殘基釋放出來(lái)，使直鏈淀粉部分能夠被淀粉酶進(jìn)一步消化[6]。

3.解鎖青團(tuán)的正確姿勢(shì)

在享受青團(tuán)的美味時(shí)，安全食用至關(guān)重要。如果購(gòu)買的是超市或攤販制作的青團(tuán)，務(wù)必先加熱殺菌后再食用。這是因?yàn)榍鄨F(tuán)作為提前預(yù)制好的食物，如果在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中冷藏不到位，很容易滋生多種致病菌，冷食就有可能造成細(xì)菌性食物中毒，威脅我們的健康。青團(tuán)的主要成分是糯米，其吸水性和膨脹性小，消化難度較大。對(duì)于消化能力較弱的人來(lái)說(shuō)，食用青團(tuán)時(shí)要格外注意，應(yīng)避免冷食，且一次不要吃太多。因?yàn)槔涞那鄨F(tuán)質(zhì)地更為黏膩，難以嚼爛，會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，容易引起消化不良、胃痛等不適癥狀。

胃酸過(guò)多和胃潰瘍的人群，在食用青團(tuán)時(shí)也需謹(jǐn)慎。青團(tuán)中的糯米和糖都有刺激胃酸分泌的作用，多吃可能會(huì)造成胃部不適[5]。建議這類人群先吃一些新鮮蔬菜，增加膳食纖維的攝入，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，然后再少量食用青團(tuán)。同時(shí)，減少油膩食物的攝入，這樣可以有效減輕消化負(fù)擔(dān)，讓腸胃更輕松地消化青團(tuán)。

對(duì)于糖尿病患者而言，青團(tuán)是一種需要限量食用的食物。即使青團(tuán)沒(méi)有額外添加糖，糯米制成的點(diǎn)心本身就屬于容易導(dǎo)致血糖快速升高的食物[6]。糖尿病患者食用青團(tuán)時(shí)，可以先吃一些蔬菜、蛋白質(zhì)食物以及一點(diǎn)雜糧飯，這些食物可以延緩碳水化合物的吸收，再少量吃青團(tuán)。并且要嚴(yán)格控制食用量，密切關(guān)注血糖變化，確保血糖穩(wěn)定。

青團(tuán)雖然美味，但如果單獨(dú)食用，容易讓人產(chǎn)生膩感，且營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。這時(shí)，巧妙的食物搭配就能發(fā)揮奇妙的作用。在食用青團(tuán)時(shí)，可以搭配一些蔬菜，如清爽的黃瓜、富含維生素的生菜、脆嫩的胡蘿卜等。蔬菜中豐富的膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化青團(tuán)這種不易消化的食物，同時(shí)還能增加飽腹感，減少青團(tuán)的攝入量[7]。比如，吃青團(tuán)時(shí)搭配一份涼拌黃瓜，黃瓜的清爽與青團(tuán)的軟糯香甜相互映襯，既解膩又美味。

水果也是青團(tuán)的絕佳搭配。像酸甜可口的橙子、富含維生素C的草莓、汁水豐富的梨等水果，都能為食用青團(tuán)增添別樣的滋味。水果中的果酸可以刺激胃酸分泌，增強(qiáng)消化功能，同時(shí)為人體補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡。例如，在品嘗青團(tuán)后，吃一個(gè)橙子，橙子的酸甜味道能迅速化解口中的油膩感，讓人回味無(wú)窮。

湯羹也是不錯(cuò)的選擇。清淡的蔬菜湯、營(yíng)養(yǎng)豐富的銀耳羹、香甜的南瓜羹等，不僅可以滋潤(rùn)口腔和腸胃，還能起到解膩的作用。湯羹中的水分可以幫助稀釋食物，促進(jìn)消化吸收。比如，喝一碗溫?zé)岬氖卟藴饶芘福帜茏屇c胃更好地消化青團(tuán)。

茶與青團(tuán)的搭配更是相得益彰。清香的綠茶、醇厚的紅茶、解膩的烏龍茶等，都能在品嘗青團(tuán)時(shí)為味蕾帶來(lái)新的享受。茶中的茶多酚等成分具有抗氧化、解膩的功效，與青團(tuán)搭配，既能減輕腸胃負(fù)擔(dān)，又能增添一份悠閑的氛圍。在春日的午后，泡一杯綠茶，搭配幾個(gè)青團(tuán)，細(xì)細(xì)品味，感受春天的美好。

4.結(jié)語(yǔ)：一口青團(tuán)，滿心春光

青團(tuán)，這春日里的精靈，以它獨(dú)特的魅力，將春天的氣息緊緊鎖住。它的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都飽含著大自然的饋贈(zèng)和人們對(duì)生活的熱愛(ài)。從清新的外皮到豐富的餡料，從千年的歷史傳承到各地的獨(dú)特風(fēng)味，青團(tuán)宛如一部生動(dòng)的春日美食史書，記錄著歲月的變遷，也承載著人們對(duì)美好生活的向往。

在享受青團(tuán)的美味時(shí)，我們也要注意安全食用，合理搭配食物，讓這份春日美食既能滿足味蕾，又能為健康加分。無(wú)論是在溫暖的午后，與家人圍坐一起品嘗青團(tuán)，分享生活的點(diǎn)滴；還是在忙碌的工作日，用一顆青團(tuán)慰藉疲憊的心靈，感受片刻的美好，青團(tuán)都能為我們的生活增添一抹亮麗的色彩。

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作者：波Z

作者單位：天水師范學(xué)院

來(lái)源：洞察化學(xué)

編輯：紫竹小筑

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