春暖花開時(shí)節(jié)，無(wú)錫太湖飯店的總經(jīng)理?xiàng)钇G女士邀請(qǐng)我們幾位“好吃分子”去無(wú)錫黿頭渚賞櫻花，并品鑒2025年新版太湖春宴。

筵開新古典主義風(fēng)格裝飾的太湖飯店君來(lái)閣，“二楊”大廚——副總經(jīng)理、行政總廚楊智杰，行政副總廚楊立新開出菜單，請(qǐng)我們嘗嘗無(wú)錫傳統(tǒng)名菜。

除了糟螺螄、酸菜芥蘭絲、酒釀胭脂馬蹄等清淡一路的開胃小菜，還有幾道讓我眼睛一亮，比如藤椒拌裙邊。在江南，春天的甲魚就叫菜花甲魚，秋天的甲魚也叫桂花甲魚，夏天的甲魚最倒霉，叫作蚊子甲魚，據(jù)說(shuō)被蚊子叮過(guò)，有毒。這道菜的做法也真是豪橫，單取又厚又闊的甲魚裙邊，沸水里焯熟，再用冰水一激，使之松脆，細(xì)細(xì)切絲，再加切絲的松茸，軟韌甘脆，鮮香撲鼻，再加上有藤椒的加持，裙邊居然沒(méi)有絲毫腥味。

還有一盆乳香醉蝦，太湖活蝦用白腐乳汁活嗆，加適量白糖，味道實(shí)在太好，與曾經(jīng)在蘇州吃過(guò)的玫瑰腐乳活熗蝦有異曲同工之妙，一白一紅，賽過(guò)張愛(ài)玲筆下的紅玫瑰與白玫瑰，叫人陷入了難以選擇的兩難境地。

梁溪脆鱔是太湖名饌，在上海江蘇風(fēng)味的館子里碰巧也能吃到，但或多或少有些問(wèn)題，要么不夠松脆，僵硬、軟塌；要么鹵汁掛得太重，鱔段都粘連在一起了，筷子搛起來(lái)有點(diǎn)緊張。太湖飯店做這道菜應(yīng)該駕輕就熟了，選用當(dāng)令鱔魚，確保食材新鮮。烹飪時(shí)還要掌握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是燙，必須一步到位，順利出骨，表皮完整。二是炸，鱔背肉斬三寸段，分兩到三次油炸，油溫時(shí)高時(shí)低，炸炸停停，最后以高油溫決定成敗，但不能出現(xiàn)枯焦情況。三是上鹵，油鍋內(nèi)煸香蔥末，加紹酒、姜米、醬油、白糖，熬成濃稠鹵汁，投入松脆的鱔段顛翻幾下，便鹵汁緊包每根鱔段，最后淋上麻油增香。裝盤時(shí)要以喜鵲造房子的心思將鱔段層層疊起架空，覆巢又似一座玲瓏寶塔。自上而下動(dòng)筷，倘若粗暴地釜底抽薪，就是吃相難看啦。

袁枚在《隨園食單》里譏諷過(guò)南京廚師“制鱔為炭”，但倘若他吃過(guò)今天太湖飯店的脆鱔，肯定要修改書稿了。

接下來(lái)太湖飯店還將推出煙熏、燒烤、荔枝、魚香、麻辣、香檸、酸辣、糟香、南乳等十二種味型的“非典型”脆鱔，每季三味，以饗食客。哇，太值得期待啦！

熱菜中有一道網(wǎng)烤脆鱗拆骨鰣魚拼香酥鮰魚，讓我大開眼界。取初夏時(shí)節(jié)最為肥厚的鰣魚，去皮剔骨斬茸，調(diào)味后用網(wǎng)油仔細(xì)包裹，將油炸過(guò)的魚鱗一片片插在魚肉上面，下墊洋蔥、香芹，澆上鹵汁，入220度風(fēng)能烤箱烤15分鐘，獲得外脆里嫩效果，上頂意大利醋粒，但最好吃的居然就是魚鱗。鮰魚也是應(yīng)時(shí)貨，切塊，上漿掛糊，面包糠里一滾，參照炸八塊制法，炸到外脆里松，與鰣魚拼作一盤，墊以碧綠的燒椒泥。這道功夫菜，吃得我大氣都不敢出啦。

還有一道是菜花鱉蹼遼參。冷菜中不是有一道藤椒拌裙邊嗎，那么甲魚的四只腳又作何處理呢？喏，就是做這道菜。以黃燜菜的制法，以雞湯肉汁代水，將甲魚的腳蹼煨至酥而不爛，再配合蔥燒海參，膠質(zhì)豐富，蔥香馥郁，相輔相成，美美與共，從形態(tài)到味道都昭示著無(wú)錫菜的拓展方向。

湯品是一砂鍋老母雞百葉包，散養(yǎng)老母雞燉湯，加了十幾只豬肉百葉包，豆香濃郁，質(zhì)地軟糯。江蘇不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)豆制品極好，上海講究食材的飯店都從那里采購(gòu)。這鍋湯里還加了小清新的冬瓜球，入口即化。

既然說(shuō)到豆制品，就干脆說(shuō)一說(shuō)無(wú)錫人餐桌上少不了的一道家常菜：什錦面筋。無(wú)錫油面筋也叫清水油面筋，圓滾滾金燦燦，裝在菱形的竹編網(wǎng)簍里，是曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的土特產(chǎn)，與無(wú)錫肉骨頭一樣出名。看到街上有人提著這個(gè)網(wǎng)簍走親戚，就知道他剛從無(wú)錫來(lái)。無(wú)錫油面筋質(zhì)地厚實(shí)，與筍片、香菇、菜心、金針菜、黑木耳等一起炒，淡醬色，少勾芡，起鍋前澆點(diǎn)麻油，是夏日里清爽開胃的下飯菜。上海人喜歡吃冷面，澆頭多選大排、鱔絲、辣醬等，我偏愛(ài)香菇面筋，可惜上海生產(chǎn)的面筋太薄，缺少咬勁。

最后上了一道魚皮餛飩，它不是主食，而是一道湯菜。先說(shuō)餛飩皮子，鱖魚斬茸加木薯粉，揉勻后敲打成薄皮，再裹入同樣由鱖魚凈肉制成的餡心。底湯以雞湯為主，輔以肉湯，再加了蠶豆瓣和火腿片，勾個(gè)玻璃芡，色彩和諧，光亮柔滑，煮好的餛飩盛在湯碗里，半沉半浮之間猶如一只只元寶。一只入口，鮮掉眉毛！

我發(fā)現(xiàn)在無(wú)錫的一些老飯店里，無(wú)錫菜也就這么幾種：醬排骨（俗稱肉骨頭）、響油鱔糊、松鼠桂魚、三鮮面筋煲、雞汁宜興筍干、烏米泡飯、無(wú)錫小籠等，所以無(wú)錫風(fēng)味應(yīng)該繼續(xù)挖掘，更應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)。同時(shí)也真心希望無(wú)錫菜回歸大上海，為長(zhǎng)三角融合作出新貢獻(xiàn)！

文中圖片均來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

作者：沈嘉祿

編輯：張 理

責(zé)編：魏福春（特約）

*轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源于“上海長(zhǎng)寧”