孔府，是我國歷史最久、規模最大的世襲家族。孔府歷代主人經常常迎迓（yà）圣駕，接待各級祭孔官員，飲食酒宴頻繁而講究，可謂精益求精。

在漫長的歷史歲月中，歷代的孔府掌灶大廚對于孔府菜的制作一直都在不斷地豐富和改良；經過代代相傳，孔府菜的制作技藝已經達到了極為高超的水平。

時至今日，作為成名已久的、“公館菜”中的一面旗幟，孔府菜在山東菜系、乃至全國各地的餐飲流派中，都占有不可取代的一席之地。

說到這里，很多人都可能會認為，孔府菜中應該都是山珍海味、龍肝鳳髓。其實不然。孔府菜中，有不少是用司空見慣的大眾化普通食材精心加工而成。比如，“素炒銀芽”就是代表。

這道菜還有一名字叫做“油潑豆莛”。莛、讀作tíng，意思為草本植物的莖；如，在魯西南地區，去掉葉子的小麥秸稈，被叫做“麥秸莛”。所謂“豆莛”，就是把綠豆芽摘去芽和根，剩下的梗。

孔府

豆莛

這道菜，實際上就是民間平時常吃的“熗炒豆芽”的改進版，就是把豆芽預先處理一下、然后起了個高大上的名字。孔府菜當中怎么混入了這么簡單的家常食材呢？這里面有個故事，和清朝皇帝乾隆有關。

傳說有一年盛夏，乾隆到曲阜祭孔，一路子舟車勞頓，到了孔府竟然茶飯不思、胃口不開。御廚想著法子、變著花樣給皇帝做各種美味，但乾隆總是淺嘗即止。

正當大家一籌莫展之際，給孔府送菜的菜農送來一筐鮮嫩的綠豆芽。廚師們心想，綠豆芽清爽開胃，何不用豆芽來試一下呢！于是，廚房決定炒一盤綠豆芽獻給乾隆皇帝。

為了讓綠豆芽看起來美觀，廚師將豆芽的根和芽兒掐去；滾水焯過后，用幾粒花椒爆鍋，把豆芽略加煸炒后、盛盤獻上。待到這道菜上桌后，只見：一根根豆芽兒鮮嫩無比地擺放盤中，另有雜散的些許黑色花椒粒的襯托，顯得“冰肌玉質”，煞是好看。

油潑豆莛

乾隆眼前一亮，俯身一聞，一般奇異的清香撲面而來，麻里透酸，別具特色；下意識地就拿起筷子來，不一會兒、一盤菜被吃了個精光。

由于此菜深得乾隆喜愛，此后、孔府便把這一道菜列入孔府傳統名菜中，并起了一個好聽的名字“素炒銀芽”。后來，這道菜的制作手法又改為“油潑”，具體做法是將豆莛放入漏勺中、擱在油鍋上，用燒熱的花椒油反復淋澆，斷生后、把油瀝干，將豆莛倒在盤中，撒上精鹽拌勻。改進后的菜名改稱“油潑豆莛”，流傳至今。