1775年，德國萊茵高地區的葡萄成熟了。但酒莊主們卻在焦急地等待一封信函。根據法律。沒有富爾達主教的首肯，他們無法自行采收。

結果這一等，就等了三個星期。

其實主教的采收命令早就發了，但倒霉的送信人卻在路途中不幸遭遇了打劫。三個星期后，他們才輾轉收到了那條命令。

這三個星期里，霉菌席卷了整個葡萄園。熟透的葡萄，在枝頭沾滿了灰白的菌絲。

大多數人都覺得，這批發霉的葡萄已廢，直接送給了當地農民作為動物的飼料。

不過，還是有人本著死馬當活馬醫的心情，把這些發過霉的葡萄榨出汁來，試著釀成葡萄酒。然而，讓所有人出乎意料的是，被霉菌感染過的葡萄變得干癟，汁液也變得濃郁而甜美。

出乎所有人的意料，這樣發酵帶來的，是讓人難以忘懷的甜美瓊漿。

這就是關于貴腐酒誕生的可靠故事之一。似乎是因為這樣的佳釀實在迷人，這種伴隨葡萄酒行業300余年的甜美佳釀，擁有多個版本的起源故事。

但不管哪個版本的故事，甜蜜的源頭都是一樣。當葡萄充分成熟后，奇跡般的霧氣在葡萄園里不期而遇。讓獨特的霉菌有機會在健康的葡萄表面生根，這會在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害。之后，細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮。

下面我們用一組圖來展示貴腐菌侵染葡萄的全過程：

用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒，同時還會出現蜂蜜、姜花、煙熏烘烤和藏紅花等獨特的“貴腐風味”。

貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽（晨霧）帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的“灰霉”。

如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，一些知名產區的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）等產區，法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區（Tokaj），德國萊茵河畔的一些產區等等。

波爾多貴腐甜白產區清晨的葡萄園，被穿越森林而來的霧氣籠罩

以世界上格外著名的波爾多貴腐甜白產區為例，滴金酒莊（Chateau d'Yquem，又譯為“伊甘酒莊”）就來自這片區域里的蘇玳產區。實際上，早在波爾多的紅葡萄酒享有盛譽之前，蘇玳就通過荷蘭人的商船，流入全歐洲顯貴的餐桌了。1855年，這里的貴腐甜酒與拉菲、拉圖等那些著名的紅葡萄酒一起被列入官方分級，在葡萄酒世界獲得了不朽的地位。

這片區域的中心，剛好是流域大部分被森林蔭蔽而水溫偏低的西龍河（Ciron）與水溫高出很多的加龍河（Garonne）的交匯處（如下面地圖所示）。因為兩條河水的高溫差和交匯處的高濕度，在秋季晨間低溫的時候便會生出晨霧籠罩整個區域，讓貴腐菌在葡萄果實上發展；之后接近午間因為陽光照耀，氣溫升高，濕度降低，霧氣又散去，減緩貴腐菌的發展。

上面的地圖中圈出的區域，便是在波爾多因得天獨厚的氣候條件，得以生產貴腐甜白的幾個產區，其中格外著名的是蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）兩個產區，釀酒的所有葡萄必須完全來自貴腐感染的葡萄。

與之相鄰或者一河之隔的還有幾個類似的產區但遠沒有那么出名：盧比亞克（Loupiac）、塞龍（Cérons）、圣十字峰（Sainte-Croix-du-Mont）和卡迪亞克（Cadillac）。雖然法律也允許使用藤上風干晚采的葡萄來釀甜酒，但只要條件允許，這里也用貴腐葡萄釀造。

這幾個產區的甜酒，與蘇玳和巴薩克有著非常接近的貴腐風格和品質，但名氣遠遠不及，因此性價比非常驚人。比如下面我們千挑萬選出來這款Chateau Roby，巨好喝又巨便宜，只需要100+，在賞源知味的愛酒社群里很受歡迎，特惠數量有限別錯過，點擊這里入手嘗鮮>>

波爾多到了接近采摘的9月下旬、10月份，越往后天氣越難以預計，很可能碰上連續的陰雨或者突然降臨的秋霜，讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。如此苛刻的條件，繁重的人工和高昂的風險，大大抬升了貴腐甜酒的生產成本。

采摘貴腐葡萄也是一件特別耗費人力又很冒風險的事情。貴腐菌對不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒農們只能分多次到葡萄園里挑選采摘侵染到合適程度的葡萄，有的時候甚至要反復下田10多次才能摘完。

酒農們幾百年來冒著巨大的風險經營起貴腐甜酒的產業，貴腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒貴得心安理得。不過近年來，因為全世界對甜酒的需求下降，包括波爾多蘇玳產區的很多名莊在內的甜酒生產酒莊，價格都沒有上漲甚至持續在降低。很多品質超群的貴腐甜酒價格也變得非常平易近人，真是甜渣黨們的福音！

總體而言，一款好的貴腐酒，只有酸度做到足夠高，才能保證和糖分的平衡，讓口感清爽而不至太過甜膩，同時也能有更好的陳年能力和發展出更高復雜度香氣口感的潛力。貴腐甜白的陳年能力超強，如果有機會嘗到一些較好年份的老貴腐，往往會被它們仍然非常活躍的年輕勁力和驚人的復雜度所折服。

貴腐甜白如果在餐桌上出場，總帶著一點奢華的氣質。傳統上西餐中會用來搭配鵝肝、奶酪或甜品。但酸度和平衡不錯的貴腐，與加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰，比如川湘菜！配上芒果、無花果這些清新相近的水果也是萬無一失的選擇。分享一個小故事，知味主編曾經向滴金酒莊的總經理 Pierre Lurton先生詢問他認為哪種食物特別適合搭配滴金，他想了想回答說：“蘇賽特可麗餅”（Crêpe Suzette）。

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