1775年，德國萊茵高地區(qū)的葡萄成熟了。但酒莊主們卻在焦急地等待一封信函。根據(jù)法律。沒有富爾達(dá)主教的首肯，他們無法自行采收。

結(jié)果這一等，就等了三個(gè)星期。

其實(shí)主教的采收命令早就發(fā)了，但倒霉的送信人卻在路途中不幸遭遇了打劫。三個(gè)星期后，他們才輾轉(zhuǎn)收到了那條命令。

這三個(gè)星期里，霉菌席卷了整個(gè)葡萄園。熟透的葡萄，在枝頭沾滿了灰白的菌絲。

大多數(shù)人都覺得，這批發(fā)霉的葡萄已廢，直接送給了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民作為動(dòng)物的飼料。

不過，還是有人本著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心情，把這些發(fā)過霉的葡萄榨出汁來，試著釀成葡萄酒。然而，讓所有人出乎意料的是，被霉菌感染過的葡萄變得干癟，汁液也變得濃郁而甜美。

出乎所有人的意料，這樣發(fā)酵帶來的，是讓人難以忘懷的甜美瓊漿。

這就是關(guān)于貴腐酒誕生的可靠故事之一。似乎是因?yàn)檫@樣的佳釀實(shí)在迷人，這種伴隨葡萄酒行業(yè)300余年的甜美佳釀，擁有多個(gè)版本的起源故事。

但不管哪個(gè)版本的故事，甜蜜的源頭都是一樣。當(dāng)葡萄充分成熟后，奇跡般的霧氣在葡萄園里不期而遇。讓獨(dú)特的霉菌有機(jī)會(huì)在健康的葡萄表面生根，這會(huì)在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對(duì)人的身體無害。之后，細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個(gè)小洞，葡萄內(nèi)部的水分會(huì)透過這些小洞蒸發(fā)出去，糖分得以變得非常濃縮。

下面我們用一組圖來展示貴腐菌侵染葡萄的全過程：

用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會(huì)得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)蜂蜜、姜花、煙熏烘烤和藏紅花等獨(dú)特的“貴腐風(fēng)味”。

貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會(huì)出現(xiàn)在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽（晨霧）帶來適宜貴腐菌生長(zhǎng)蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)也抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為能讓葡萄腐爛的“灰霉”。

如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，一些知名產(chǎn)區(qū)的有更多機(jī)會(huì)出現(xiàn)這一特殊氣候條件的地區(qū)包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）等產(chǎn)區(qū)，法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區(qū)（Tokaj），德國萊茵河畔的一些產(chǎn)區(qū)等等。

波爾多貴腐甜白產(chǎn)區(qū)清晨的葡萄園，被穿越森林而來的霧氣籠罩

以世界上格外著名的波爾多貴腐甜白產(chǎn)區(qū)為例，滴金酒莊（Chateau d'Yquem，又譯為“伊甘酒莊”）就來自這片區(qū)域里的蘇玳產(chǎn)區(qū)。實(shí)際上，早在波爾多的紅葡萄酒享有盛譽(yù)之前，蘇玳就通過荷蘭人的商船，流入全歐洲顯貴的餐桌了。1855年，這里的貴腐甜酒與拉菲、拉圖等那些著名的紅葡萄酒一起被列入官方分級(jí)，在葡萄酒世界獲得了不朽的地位。

這片區(qū)域的中心，剛好是流域大部分被森林蔭蔽而水溫偏低的西龍河（Ciron）與水溫高出很多的加龍河（Garonne）的交匯處（如下面地圖所示）。因?yàn)閮蓷l河水的高溫差和交匯處的高濕度，在秋季晨間低溫的時(shí)候便會(huì)生出晨霧籠罩整個(gè)區(qū)域，讓貴腐菌在葡萄果實(shí)上發(fā)展；之后接近午間因?yàn)殛柟庹找瑲鉁厣撸瑵穸冉档停F氣又散去，減緩貴腐菌的發(fā)展。

上面的地圖中圈出的區(qū)域，便是在波爾多因得天獨(dú)厚的氣候條件，得以生產(chǎn)貴腐甜白的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)，其中格外著名的是蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，釀酒的所有葡萄必須完全來自貴腐感染的葡萄。

與之相鄰或者一河之隔的還有幾個(gè)類似的產(chǎn)區(qū)但遠(yuǎn)沒有那么出名：盧比亞克（Loupiac）、塞龍（Cérons）、圣十字峰（Sainte-Croix-du-Mont）和卡迪亞克（Cadillac）。雖然法律也允許使用藤上風(fēng)干晚采的葡萄來釀甜酒，但只要條件允許，這里也用貴腐葡萄釀造。

這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)的甜酒，與蘇玳和巴薩克有著非常接近的貴腐風(fēng)格和品質(zhì)，但名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及，因此性價(jià)比非常驚人。比如下面我們千挑萬選出來這款Chateau Roby，巨好喝又巨便宜，只需要100+，在賞源知味的愛酒社群里很受歡迎，特惠數(shù)量有限別錯(cuò)過，點(diǎn)擊這里入手嘗鮮>>

波爾多到了接近采摘的9月下旬、10月份，越往后天氣越難以預(yù)計(jì)，很可能碰上連續(xù)的陰雨或者突然降臨的秋霜，讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。如此苛刻的條件，繁重的人工和高昂的風(fēng)險(xiǎn)，大大抬升了貴腐甜酒的生產(chǎn)成本。

采摘貴腐葡萄也是一件特別耗費(fèi)人力又很冒風(fēng)險(xiǎn)的事情。貴腐菌對(duì)不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒農(nóng)們只能分多次到葡萄園里挑選采摘侵染到合適程度的葡萄，有的時(shí)候甚至要反復(fù)下田10多次才能摘完。

酒農(nóng)們幾百年來冒著巨大的風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營起貴腐甜酒的產(chǎn)業(yè)，貴腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒貴得心安理得。不過近年來，因?yàn)槿澜鐚?duì)甜酒的需求下降，包括波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的很多名莊在內(nèi)的甜酒生產(chǎn)酒莊，價(jià)格都沒有上漲甚至持續(xù)在降低。很多品質(zhì)超群的貴腐甜酒價(jià)格也變得非常平易近人，真是甜渣黨們的福音！

總體而言，一款好的貴腐酒，只有酸度做到足夠高，才能保證和糖分的平衡，讓口感清爽而不至太過甜膩，同時(shí)也能有更好的陳年能力和發(fā)展出更高復(fù)雜度香氣口感的潛力。貴腐甜白的陳年能力超強(qiáng)，如果有機(jī)會(huì)嘗到一些較好年份的老貴腐，往往會(huì)被它們?nèi)匀环浅；钴S的年輕勁力和驚人的復(fù)雜度所折服。

貴腐甜白如果在餐桌上出場(chǎng)，總帶著一點(diǎn)奢華的氣質(zhì)。傳統(tǒng)上西餐中會(huì)用來搭配鵝肝、奶酪或甜品。但酸度和平衡不錯(cuò)的貴腐，與加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰，比如川湘菜！配上芒果、無花果這些清新相近的水果也是萬無一失的選擇。分享一個(gè)小故事，知味主編曾經(jīng)向滴金酒莊的總經(jīng)理 Pierre Lurton先生詢問他認(rèn)為哪種食物特別適合搭配滴金，他想了想回答說：“蘇賽特可麗餅”（Crêpe Suzette）。

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