1775年,德國萊茵高地區(qū)的葡萄成熟了。但酒莊主們卻在焦急地等待一封信函。根據(jù)法律。沒有富爾達(dá)主教的首肯,他們無法自行采收。
結(jié)果這一等,就等了三個(gè)星期。
其實(shí)主教的采收命令早就發(fā)了,但倒霉的送信人卻在路途中不幸遭遇了打劫。三個(gè)星期后,他們才輾轉(zhuǎn)收到了那條命令。
這三個(gè)星期里,霉菌席卷了整個(gè)葡萄園。熟透的葡萄,在枝頭沾滿了灰白的菌絲。
大多數(shù)人都覺得,這批發(fā)霉的葡萄已廢,直接送給了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民作為動(dòng)物的飼料。
不過,還是有人本著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心情,把這些發(fā)過霉的葡萄榨出汁來,試著釀成葡萄酒。然而,讓所有人出乎意料的是,被霉菌感染過的葡萄變得干癟,汁液也變得濃郁而甜美。
出乎所有人的意料,這樣發(fā)酵帶來的,是讓人難以忘懷的甜美瓊漿。
這就是關(guān)于貴腐酒誕生的可靠故事之一。似乎是因?yàn)檫@樣的佳釀實(shí)在迷人,這種伴隨葡萄酒行業(yè)300余年的甜美佳釀,擁有多個(gè)版本的起源故事。
但不管哪個(gè)版本的故事,甜蜜的源頭都是一樣。當(dāng)葡萄充分成熟后,奇跡般的霧氣在葡萄園里不期而遇。讓獨(dú)特的霉菌有機(jī)會(huì)在健康的葡萄表面生根,這會(huì)在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛,但對(duì)人的身體無害。之后,細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上萬個(gè)小洞,葡萄內(nèi)部的水分會(huì)透過這些小洞蒸發(fā)出去,糖分得以變得非常濃縮。
下面我們用一組圖來展示貴腐菌侵染葡萄的全過程:
用這樣濃縮的葡萄來釀酒,就會(huì)得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒,同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)蜂蜜、姜花、煙熏烘烤和藏紅花等獨(dú)特的“貴腐風(fēng)味”。
貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會(huì)出現(xiàn)在葡萄園中:需要早晨有豐富的水汽(晨霧)帶來適宜貴腐菌生長(zhǎng)蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去,又需要陽光充足天氣干燥,才能讓葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā),同時(shí)也抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為能讓葡萄腐爛的“灰霉”。
如此苛刻的氣候條件,全世界并不多見,一些知名產(chǎn)區(qū)的有更多機(jī)會(huì)出現(xiàn)這一特殊氣候條件的地區(qū)包括:波爾多的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)等產(chǎn)區(qū),法國的阿爾薩斯(Alsace),匈牙利的托卡伊地區(qū)(Tokaj),德國萊茵河畔的一些產(chǎn)區(qū)等等。
波爾多貴腐甜白產(chǎn)區(qū)清晨的葡萄園,被穿越森林而來的霧氣籠罩
以世界上格外著名的波爾多貴腐甜白產(chǎn)區(qū)為例,滴金酒莊(Chateau d'Yquem,又譯為“伊甘酒莊”)就來自這片區(qū)域里的蘇玳產(chǎn)區(qū)。實(shí)際上,早在波爾多的紅葡萄酒享有盛譽(yù)之前,蘇玳就通過荷蘭人的商船,流入全歐洲顯貴的餐桌了。1855年,這里的貴腐甜酒與拉菲、拉圖等那些著名的紅葡萄酒一起被列入官方分級(jí),在葡萄酒世界獲得了不朽的地位。
這片區(qū)域的中心,剛好是流域大部分被森林蔭蔽而水溫偏低的西龍河(Ciron)與水溫高出很多的加龍河(Garonne)的交匯處(如下面地圖所示)。因?yàn)閮蓷l河水的高溫差和交匯處的高濕度,在秋季晨間低溫的時(shí)候便會(huì)生出晨霧籠罩整個(gè)區(qū)域,讓貴腐菌在葡萄果實(shí)上發(fā)展;之后接近午間因?yàn)殛柟庹找瑲鉁厣撸瑵穸冉档停F氣又散去,減緩貴腐菌的發(fā)展。
上面的地圖中圈出的區(qū)域,便是在波爾多因得天獨(dú)厚的氣候條件,得以生產(chǎn)貴腐甜白的幾個(gè)產(chǎn)區(qū),其中格外著名的是蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)兩個(gè)產(chǎn)區(qū),釀酒的所有葡萄必須完全來自貴腐感染的葡萄。
與之相鄰或者一河之隔的還有幾個(gè)類似的產(chǎn)區(qū)但遠(yuǎn)沒有那么出名:盧比亞克(Loupiac)、塞龍(Cérons)、圣十字峰(Sainte-Croix-du-Mont)和卡迪亞克(Cadillac)。雖然法律也允許使用藤上風(fēng)干晚采的葡萄來釀甜酒,但只要條件允許,這里也用貴腐葡萄釀造。
這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)的甜酒,與蘇玳和巴薩克有著非常接近的貴腐風(fēng)格和品質(zhì),但名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及,因此性價(jià)比非常驚人。比如下面我們千挑萬選出來這款Chateau Roby,巨好喝又巨便宜,只需要100+,在賞源知味的愛酒社群里很受歡迎,特惠數(shù)量有限別錯(cuò)過,點(diǎn)擊這里入手嘗鮮>>
波爾多到了接近采摘的9月下旬、10月份,越往后天氣越難以預(yù)計(jì),很可能碰上連續(xù)的陰雨或者突然降臨的秋霜,讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。如此苛刻的條件,繁重的人工和高昂的風(fēng)險(xiǎn),大大抬升了貴腐甜酒的生產(chǎn)成本。
采摘貴腐葡萄也是一件特別耗費(fèi)人力又很冒風(fēng)險(xiǎn)的事情。貴腐菌對(duì)不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同,所以酒農(nóng)們只能分多次到葡萄園里挑選采摘侵染到合適程度的葡萄,有的時(shí)候甚至要反復(fù)下田10多次才能摘完。
酒農(nóng)們幾百年來冒著巨大的風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營起貴腐甜酒的產(chǎn)業(yè),貴腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒貴得心安理得。不過近年來,因?yàn)槿澜鐚?duì)甜酒的需求下降,包括波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的很多名莊在內(nèi)的甜酒生產(chǎn)酒莊,價(jià)格都沒有上漲甚至持續(xù)在降低。很多品質(zhì)超群的貴腐甜酒價(jià)格也變得非常平易近人,真是甜渣黨們的福音!
總體而言,一款好的貴腐酒,只有酸度做到足夠高,才能保證和糖分的平衡,讓口感清爽而不至太過甜膩,同時(shí)也能有更好的陳年能力和發(fā)展出更高復(fù)雜度香氣口感的潛力。貴腐甜白的陳年能力超強(qiáng),如果有機(jī)會(huì)嘗到一些較好年份的老貴腐,往往會(huì)被它們?nèi)匀环浅;钴S的年輕勁力和驚人的復(fù)雜度所折服。
貴腐甜白如果在餐桌上出場(chǎng),總帶著一點(diǎn)奢華的氣質(zhì)。傳統(tǒng)上西餐中會(huì)用來搭配鵝肝、奶酪或甜品。但酸度和平衡不錯(cuò)的貴腐,與加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰,比如川湘菜!配上芒果、無花果這些清新相近的水果也是萬無一失的選擇。分享一個(gè)小故事,知味主編曾經(jīng)向滴金酒莊的總經(jīng)理 Pierre Lurton先生詢問他認(rèn)為哪種食物特別適合搭配滴金,他想了想回答說:“蘇賽特可麗餅”(Crêpe Suzette)。
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