北京
這種說法并不準確。
酸菜是喜聞樂見的一種佐餐小食，有時也能從配角變成主角，成為不可或缺的食材。但很多人認為酸菜在腌制過程中會產生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌。
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新鮮蔬菜通過乳酸菌發酵后成了酸菜。蔬菜本身就含有硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃里可以進一步轉化為亞硝胺，亞硝胺是一種很容易引起消化道癌癥的致癌物，但這并不意味著泡菜就是“毒藥”。
腌制酸菜的過程中，亞硝酸鹽的產量會隨著腌制時間的長短發生變化。
根據實驗測算，腌制菜中亞硝酸鹽含量先是逐漸上升，大約在腌制一周至兩周時達到高峰，在20天后會逐漸降低到國家限量標準之內，到30天后通?？梢赃_到3毫克/1000克，符合我國《食品安全國家標準食品中污染物限量（GB2762-2022）》對腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量的規定——不超過20毫克/1000克。
這意味著，我們完全可以根據腌制時間來合理規避亞硝酸鹽的危害。但還是要控制吃酸菜的量，別吃太多以免攝入太多鹽。
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策劃制作
作者丨王璐 注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨甄曦
責編丨甄曦
審校丨徐來 林林
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