北京社區餐飲圈最近炸開了鍋！

　　“坪效之王”南城香竟在北京市公莊甩出一張王炸——首家“現炒社區食堂”高調亮相。

　　百平米小店明廚亮灶，鍋氣騰騰的現炒場景隔著玻璃都能勾住路人味蕾，這場“現炒革命”到底藏著多少顛覆傳統的小心機？

　　01■

　　南城香，終究還是卷進了自選快餐

　　近期北京社區餐飲頭牌，又“坪效之王”的南城香在北京公莊開了首家“南城香現炒社區食堂”，百平米門店，明廚相當窗亮，接下來我們詳細聊聊這家“現炒食堂”有何不同？

　　1、模式方面：新鮮現炒+自選稱重，定位“社區現炒食堂”。

　　從“現炒社區食堂”的門店名稱即可看出，其核心定位為“自選現炒”，店外門牌口號“新鮮現炒菜更香，一餐能吃多道菜”進一步強化了這一賣點。

　　為了體現“新鮮現炒”，其下足了功夫。為了強調“現炒”，店內設置了明檔廚房，并和選餐區相連，食客選餐時，即可直觀看到大廚現炒菜品的全過程。

　　而在“新鮮”方面，在店前樹立了三個指示牌，其中一個展示食材為“真食材，基地直采，新鮮直達”。

　　而另外兩個展示牌，則為“現炒社區食堂”定位和“當日菜品供應”的菜單展示，方便顧客迅速捕捉菜品信息。

　　除了引入“現炒”模式外，門店也沿用了“快餐自選”模式，為此門店設計與傳統自選快餐店類似，店內偏墻位置被升級為了“自選區”，為L型動線設計，依次為鐵板區、燉菜區、葷菜區、飲品區、素菜區、主食區、自助區、用餐區和餐具回收區。

　　為此還貼心地將其簡化成了一套用餐流程：清潔洗手、取餐盤、選菜品、稱重結賬，好好吃飯，餐具回收等流程，便于食客取餐和用餐以及結賬。

　　2、產品方面，20多種菜品，人均20元。

　　南城香的現炒社區食堂取餐區，有五大區域，分別是單品區、葷菜區、素菜區、主食區以及自助區。不同區域呈現菜品各不相同。

單品區有原味雞排、鐵蛋大蝦、骨肉相連等等； 素菜則包括西紅柿炒雞蛋、香菇油菜、土豆絲等； 葷菜覆蓋木須肉、三杯雞、辣椒炒肉等菜品； 而自助區提供免費的白米飯、海帶湯、各種咸菜以及茶水。

　　這些菜品的收費通常標準分為兩種：一種是現炒葷素菜品采取稱重計費，如葷菜3.18元/兩，素菜1.58元/兩。

　　另一種是單品區則以小份菜呈現，按碟收費，5元/塊的紅燒肉、4.9元/條的大蝦等等，新增1.9元/塊的蛋撻等。

　　3、經營時間，延續南城香全時段經營。

　　現炒社區食堂也為全時段經營，且早中晚門店力推的菜品并非相同：早餐時段，有5款以上的3元自助早餐；午餐和晚餐主推現炒菜品；若是下午4點半，則提供單盤小菜。

　　02■

　　北京“坪效卷王”盯上“現炒”，

　　是順勢而為還是另有隱情？

　　實際上，南城香對現炒模式的探索并非首次，早在2024年就有過嘗試。

　　2024年，南城香曾推出“隨心拼”午餐模式，該模式同樣采用自選和自助形式，顧客能夠“自拼”菜品。取餐窗口上方標有“現炒搭配，拼盤隨便裝”的字樣。

　　區別于大菜，該午餐模式主打現炒小份菜，分為6元和12元兩個檔位，每日共有8種菜品供應。

　　其中，6元檔位的素菜包含竹筍拌木耳、番茄炒雞蛋等；12元檔位則以葷菜為主，有螺絲椒炒肉、香菇雞、湘味炒雞等。整體客單價在21元左右，此外還有3元的午餐自助，提供米飯、雜糧飯、粥品等，顧客可無限取用 。

　　而南城香盯上“現炒”模式，既有迫不得已的無奈，又有順勢而為的決心。

　　1、從消費角度來看，消費者所追求的“鍋氣”回歸了，“現炒”自然而然成了南城香的核心戰略之一。

　　自2024年起，“鍋氣”成為餐飲界最受關注的詞匯。這背后反映出消費者用餐理念的轉變，他們開始向往“煙火氣濃重”的現炒類菜品。其結果便是“鍋氣十足”的品牌逆勢崛起。

　　美團數據顯示，截至2024年10月，全國江西小炒品類收錄門店數超1.2萬家，較去年底門店數增長450%、交易額增長690%。

　　自帶鍋氣的砂鍋菜和啫啫煲等砂鍋餐飲，也演變成熱門項目。考查查數據顯示，2024年全國砂鍋相關的餐飲企業注冊量達1.3萬家，同比增長7.3%。

　　于是，不少主打社區中式快餐的品牌，不得不將“現炒”作為重要戰略目標。

　　例如，鄉村基在北京的門店里，顯眼地設置了現制包子鋪檔口，明檔廚房內的現炒川菜區也十分吸睛。創始人李紅對“現炒”有著自己的堅持，她認為現炒就是要根據顧客訂單，即時對新鮮食材進行烹飪加工。

　　南城香更是多次對外宣傳，將全面砍掉調料包，回歸產品原始味道，并在最先的門店模式上，把現炒放在首位。

　　2、從競爭角度，北京餐飲開始“諸神之戰”，想要實現突圍，現炒也了不得不做出的選擇。

　　北京餐飲市場正上演一場激烈的“諸神之戰”，各路品牌紛紛入場，競爭趨于白熱化。在這場混戰中，若想成功突圍，“現炒”模式成為眾多餐飲企業不得不做出的戰略選擇。

　　過去，北京餐飲市場相對穩定，部分品牌憑借獨特的定位和經營策略占據一席之地。然而，近年來餐飲內卷程度不斷加劇，跨區域快餐頭部品牌為尋求進一步增長，紛紛揮師進京，大肆擴展門店。

山東發家的超意興，自2023年11月起，以“百姓廚房”為定位，主打家常鹵菜，搭配8元一份的把子肉這一極具吸引力的賣點，在短短時間內于北京開設了30多家門店。 同年，“川式快餐之王”鄉村基也開啟“二次入京”之路，在北京市場“批量開店”，目前門店數量已達27家。 此外，中式快餐紅功夫發展勢頭迅猛，憑借與超意興類似的產品體系、定價策略以及裝修風格，在北京市場站穩腳跟。 除這些品牌外，紫光園、永和大王、田老師紅燒肉等老牌餐飲企業，作為南城香等品牌在社區市場的強勁競爭對手，也在這場競爭中扮演著重要角色。

　　面對如此激烈的競爭態勢，眾多餐飲品牌經營壓力巨大。

　　以扎根北京市場20年的南城香為例，其創始人汪國玉曾公開披露2024年的業績數據：總流水雖達16億元，同比上漲9%，但單店流水下降14%，利潤更是同比大幅下降35%。

　　為在競爭中求生存，南城香等品牌被迫卷入價格戰，經營成本被嚴重拖累。

　　在如此激烈的競爭環境下，品牌若想脫穎而出，必須找到差異化的競爭點。

　　“現炒”模式恰好滿足了這一需求。它既迎合了消費者對食品品質和口味的高要求，又能讓品牌在眾多競爭對手中樹立獨特形象。

　　對于南城香這類中式快餐品牌而言，盡管“現炒”模式在一定程度上增加了成本和操作難度，但它能顯著提升顧客滿意度和忠誠度。

　　從長遠來看，這有利于品牌在競爭激烈的市場中占據優勢地位，實現可持續發展。

　　03■

　　“現炒”背后是，南城香

　　正在從從規模混戰到價值精耕

　　如上述所說，在北京餐飲“諸神之戰”中，南城香被迫卷入規模和價格之爭，在這樣的爭斗下，南城香倍感壓力。如2024年，南城香的總流水上漲9%，達16億元，但單店流水下降14%，利潤下降35%。

　　這讓南城香創始人汪國玉意識到生存危機，并在2025年的公司年會上表示：“2025年如果不能突破，南城香將宣告破產！”。

　　所以為了生存下去，不被競爭對手耗損掉更多利潤空間，南城香嘗試在門店擴張方面：謹慎開店，主打關店。

　　如2024年初本計劃開出60-70家門店，而在2024年期間其刻意放緩了開店節奏，并關掉部分虧損門店，到了年底新增門店不足年計劃的六分之一。

　　1、成本控制方面：調整自助服務，取消供應水果這一項。

　　如2024年9月起，其在部分門店取掉了免費水果的供應，也將每桌紙巾從“每桌配備”改為“集中懸掛取用”，部分火鍋素菜也從自助變成按量收費。據說，僅取掉水果這一項，便為南城香節省了2000萬元。

　　此外，在其3.0版本門店模型中，還曾引入大鍋炒菜機器，加大餐飲數字化的應用，進一步節省開支。

　　2、經營模式優化方面：推出自助小火鍋，強化鍋氣模式，優化就餐流程。

　　為了擴充晚餐盈利，其推出了晚餐小火鍋，從之前的素菜任意吃改為葷菜、素菜任選，稱重計費，價格為2.68元/兩，提供10多種菜品，還設置了“9.9精品區”，推出多種9.9元的涮肉。

　　為了順應“消費需求”，早在2024年就開始布局“現炒”，構建“鍋氣模型”，調整了菜單，砍掉了黃燜雞等鍋氣不足的菜品，上新了辣椒炒肉等現炒菜品，更先后推出一系列鐵板菜系列，完成產品多元化的布局。

　　因此，南城香2025年為了生存下去，現炒僅是其優化經營策略向“單店門店利潤精耕”的一種表現，更是餐飲人正在從“規模擴張”向“價值精耕”的一種理念偏移。

　　結語：

　　南城香的這次嘗試，與其說是被動“內卷”，不如看作對社區餐飲場景的深度挖掘。

　　自選模式若能與其現有優勢結合，反而可能開辟新的增長曲線。未來的關鍵在于平衡標準化與靈活性，避免陷入低價競爭的泥潭。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O