微醺人生 有酒有故事
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說到酒的“苦味”,很多人會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的,主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質(zhì)疑的,什么原因?
理想的白酒,其感官品質(zhì)應(yīng)表現(xiàn)為和諧優(yōu)美、細膩幽雅,任何雜味的摻雜,都會對白酒的品質(zhì)構(gòu)成損害。但在實際品鑒中,我們不難發(fā)現(xiàn),白酒有時會帶有苦味。
白酒中的苦味物質(zhì)種類繁多,想要精準(zhǔn)區(qū)分它們各自的特性,或是準(zhǔn)確判斷某一種苦味究竟由何種物質(zhì)引發(fā),實屬不易。這是因為苦味物質(zhì)間存在共性,使得它們之間的苦味難以清晰分辨。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味道,與酒體中復(fù)雜的微量成分,如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比緊密相關(guān)。量比協(xié)調(diào),則苦味不顯;量比失衡,則苦味凸顯。同時,苦味的產(chǎn)生也與各酒廠的釀酒工藝、操作管理、衛(wèi)生條件等因素密不可分。
那么,白酒中苦味物質(zhì)的根源究竟何在?歸納起來,主要有以下三大情況可能導(dǎo)致白酒帶有苦味。
原料或輔料不潔或選擇失當(dāng)
使用霉變的原料、變質(zhì)的曲藥,或是原料、輔料去殼不徹底、未清蒸或清蒸不徹底,以及使用含酯量高的原料,都可能導(dǎo)致白酒帶有苦味。
若原料中單寧含量過高,所產(chǎn)出的酒往往會帶有苦味、霉味或其他雜味。這主要是因為釀酒原料被有害微生物污染,原料中的脂肪被氧化,單寧在發(fā)酵過程中被分解為某些酯類化合物所致。
此外,輔料中的殼含有較多的多縮戊糖,在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛,這也是白酒苦味的一個重要來源。
配料比例失調(diào)
用曲量過大、使用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內(nèi)空隙較大、酵母繁殖過多等,都可能導(dǎo)致白酒味道發(fā)苦。
以醬香酒為例,優(yōu)質(zhì)的醬香酒對原料和曲藥都有著嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。例如,大曲必須選用顆粒整齊、無霉變、無異常氣味和農(nóng)藥污染的小麥制成的高溫曲,并保持干燥狀態(tài)。
生產(chǎn)過程中溫度控制失當(dāng)
入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或過粗、窖池密封不嚴(yán)、糟醅存放時間過長等,都可能導(dǎo)致酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度難以控制,會導(dǎo)致前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高時,有益酵母對氨基酸的脫氨作用增強,酒醅溫度高則酵母衰老自溶加快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸等都會導(dǎo)致醇、酪醇含量的增加,從而使酒帶有嚴(yán)重且持久的苦味。
白酒微苦在一定程度上可能是其獨特風(fēng)味的一種體現(xiàn),但當(dāng)苦味過于濃烈、刺鼻,且伴隨著其他異常氣味或口感時,就需要引起我們的警惕了。這很有可能是原料、配料或生產(chǎn)過程中的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了嚴(yán)重問題,甚至有可能是假酒在作祟。
因此,在選購和飲用白酒時,我們一定要選擇正規(guī)渠道、知名品牌的產(chǎn)品,仔細辨別其口感和品質(zhì),以免上當(dāng)受騙。
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