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說到酒的“苦味”，很多人會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質疑的，什么原因？

理想的白酒，其感官品質應表現為和諧優美、細膩幽雅，任何雜味的摻雜，都會對白酒的品質構成損害。但在實際品鑒中，我們不難發現，白酒有時會帶有苦味。

白酒中的苦味物質種類繁多，想要精準區分它們各自的特性，或是準確判斷某一種苦味究竟由何種物質引發，實屬不易。這是因為苦味物質間存在共性，使得它們之間的苦味難以清晰分辨。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味道，與酒體中復雜的微量成分，如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比緊密相關。量比協調，則苦味不顯；量比失衡，則苦味凸顯。同時，苦味的產生也與各酒廠的釀酒工藝、操作管理、衛生條件等因素密不可分。

那么，白酒中苦味物質的根源究竟何在？歸納起來，主要有以下三大情況可能導致白酒帶有苦味。

原料或輔料不潔或選擇失當

使用霉變的原料、變質的曲藥，或是原料、輔料去殼不徹底、未清蒸或清蒸不徹底，以及使用含酯量高的原料，都可能導致白酒帶有苦味。

若原料中單寧含量過高，所產出的酒往往會帶有苦味、霉味或其他雜味。這主要是因為釀酒原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解為某些酯類化合物所致。

此外，輔料中的殼含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這也是白酒苦味的一個重要來源。

配料比例失調

用曲量過大、使用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等，都可能導致白酒味道發苦。

以醬香酒為例，優質的醬香酒對原料和曲藥都有著嚴格的控制標準。例如，大曲必須選用顆粒整齊、無霉變、無異常氣味和農藥污染的小麥制成的高溫曲，并保持干燥狀態。

生產過程中溫度控制失當

入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或過粗、窖池密封不嚴、糟醅存放時間過長等，都可能導致酒在發酵過程中產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度高、前期發酵溫度難以控制，會導致前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高時，有益酵母對氨基酸的脫氨作用增強，酒醅溫度高則酵母衰老自溶加快，自溶后產生的氨基酸等都會導致醇、酪醇含量的增加，從而使酒帶有嚴重且持久的苦味。

白酒微苦在一定程度上可能是其獨特風味的一種體現，但當苦味過于濃烈、刺鼻，且伴隨著其他異常氣味或口感時，就需要引起我們的警惕了。這很有可能是原料、配料或生產過程中的某個環節出現了嚴重問題，甚至有可能是假酒在作祟。

因此，在選購和飲用白酒時，我們一定要選擇正規渠道、知名品牌的產品，仔細辨別其口感和品質，以免上當受騙。

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