廚房里有人：川菜的廚師視角

杜博思著 王心怡譯

原文刊載于《民間文化論壇》2025年第1期。

摘 要

根據自身在不同場合學習川菜的經歷，特別是在成都一所職業(yè)學校學習廚藝的經歷和兩個月參與觀察兩家專業(yè)餐廳廚房的經歷，作者對食物及其烹飪工藝進行了探索與思考。首先，關于川菜的知識可以分為兩種：稱為“烹飪”的一套廚房技藝，以及稱為“美食”的關乎品味知識的社會面貌。其次，這兩種關于食物的知識的復制都變得非個人化。烹飪工藝的傳承已經從師徒關系演變?yōu)榛谖谋荆S著川菜發(fā)展成為全國和全球品牌，烹飪文化也變得標準化。結合田野調查實踐、食物文獻史的梳理，作者在比較中強調：關于川菜的知識傳承的根本差異顯而易見；具身性知識對田野研究非常重要。

關鍵詞

烹飪；廚藝；

川菜；傳承；工藝

我不是廚師

僅在過去的幾周里，就有人不斷告訴我，我的麻婆豆腐色澤過深，我的回鍋肉色澤太淺，我的顛勺技術也不過關。我把一堆非常好的蒜苗毀了，因為把它們剪得稍短了一點。按照標準做法，我要為浪費的食材買單，但至少沒有發(fā)生流血事件。我第一次進入專業(yè)廚房時，緊張到忽略了正確的刀法，以至于最后，我的左手食指接受了原本為一塊腌姜準備的待遇。

杜博思老師所烹飪菜品

我是一名歷史學者，多年來一直在觀察中國的食物鏈。我出版的作品涉及產品和食品工業(yè)的興起、食品貿易網絡、食品專利和商標、食品安全丑聞和消費者偏好，以及食品政策、分銷和零售領域的創(chuàng)新浪潮。身在中國，我經常會遇到對左宗棠雞等改良中餐的普遍與夸張的蔑視。這種情緒甚至可以與中國人對可憎的工業(yè)制造品——如烤牛肉比薩和所謂的“新奧爾良香料”（主要由糖和洋蔥粉組成）——的狂熱相并置，可能會有些令人不快。作為中國一所重點大學的學者，我還參與了對飲食類遺產及其本真性的認定工作。這項工作涉及食品品牌、地方美食旅游與非物質文化遺產的宣傳問題。與之相關的大部分工作內容都很適合出版：它們可量化，根植于文本與高認可度的專業(yè)知識，很適合面向學術受眾。

我也以更直接的方式接觸到中國的食品鏈。在內蒙古研究牛肉生產鏈時，我有很多機會與牧民聊天，了解他們的牲畜（四足的）、家庭財務狀況、獸醫(yī)資源，等等。許多高質量的對話都發(fā)生在為了找一個有趣鄰座而進行的長途公交旅程中。跟隨著牲畜從牧場到市場、飼料場和屠宰場，這些邂逅自然而然地發(fā)生著。這里我使用的是一種我稱之為“行走在生產鏈上”的研究方法。為了更好地了解北京周邊社區(qū)支援農業(yè)的興起，我加入了由當地村民、懷舊的退休者（他們在20世紀60年代曾作為“知青”務農）以及尋求解壓的都市人組成的群體，一起種植、照料與收獲一系列農作物，包括一片水稻田。作為一個熱衷于家庭烹飪的人，我一直習慣于在菜市場交流食譜，與朋友在家中做飯，有時也會涉足專業(yè)餐飲人士的世界。這些個人經驗在很多方面與流入和流出學術寫作的知識相重疊。它們形成了一張交際網，我可以利用他們的口述史來核驗我可能在資料中遇到的細節(jié)：某種產品何時普遍可得，農作物保險如何運作，或者牛肉的價格為什么會在一年中的不同時間點上漲或下跌。更根本的是，經驗為理解什么值得研究提供了靈感——這是我相較于移植學術界的關注點更依賴的發(fā)現(xiàn)問題的方法。

內蒙古通遼牛市，杜博思老師供圖

這篇文章反映了認識食物的這種雙重方法，基于我自己的一系列學習辣味川菜烹飪的經歷——主要圍繞在一所職業(yè)烹飪學校與在一系列餐廳廚房中的經歷。這個主題從多層面探討了知識的建構方式：它檢驗了認識食物的可能方式——既包括烹飪技藝，也包括美食的文化知識；并比較了在工業(yè)化的培訓與師徒網絡兩種不同語境中的知識傳承；以及專業(yè)廚房中的社會化過程。其次，它反思了我的個人經驗，比較了我通過個人的實踐（有時是痛苦的）所能獲得的獨特知識與觀察所能得到的成果。

認識你的食物：

烹飪與工藝知識的去中心化

我首先將與食物有關的兩種知識分開：一種是技術與技巧，另一種是食物的大眾印象。我將分別稱之為烹飪和美食。每一種知識都有其自身的遺產（legacies）和網絡，并且在過去的幾年中都經歷了重大變革。

中國的工藝技術，如木工、制書和食品加工，傳統(tǒng)上是通過師徒之間的個人關系傳承的。這種關系并不會輕易締結。它是一種法律和儀式上的義務，以確保傳承的忠誠性（fidelity）；同時，呈現(xiàn)為獨特而高度結構化的傳承譜系。與之相對，只有很少一部分工藝知識以文字記錄。像木工這樣的職業(yè)即使有文字記錄，這些文字也只會被部分用于記錄實際與木頭打交道的技術。相反，像15世紀《魯班經》這樣的文獻很大程度上是木工的玄學指南：涉及定位建筑入口的風水問題，奠基的吉日，或者可以留在房屋梁上的符咒。技術沒有被記錄在文獻中并不是因為識讀能力的缺乏或對記憶的特別推崇，而是為了防止專有技術的泄露。因為工藝知識如木工或造紙可能涉及不可預測的生物過程，或隨地點或季節(jié)變化而變化的天然材料。即使有文獻憑依，學習手藝也需要在師傅的監(jiān)督下積累經驗。

將文獻與技藝分離的情況也適用于烹飪。這并不是否認中國長期以來擁有的對食物的寫作傳統(tǒng)。學者型美食家，如袁枚（1716—1797），書寫了他對最喜愛的菜肴的贊美，富有愛意地精確描述了食物的味道、原料與制作技藝。但這些是贊美之作，而非教學之作；是為了餐桌而不是廚房而寫的。像14世紀的《飲膳正要》這樣的技術性文獻從醫(yī)學角度對食物的性質進行了分類（請別對羊腦這么嚴厲），而農業(yè)專著如《齊民要術》則指導讀者如何儲存谷物、腌制蔬菜和加工乳制品。但閱讀這樣的文獻需要一定水平的專業(yè)知識。請注意這個宋代（10—13世紀）腌制魚的簡短指導：

用魚一斤，切碎洗凈后，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、干姜一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻，拌魚肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃時加蔥花少許。

什么品種的魚？在什么季節(jié)做？放多少酒？瓷瓶應該怎樣密封和儲存？顯然，讀者被認為應該提前具備這些知識。

20世紀迎來了文字形態(tài)的烹飪指南的戲劇性的線性增長，包括我們可以認定的第一本“烹飪書籍”——將口味和技巧介紹給初學的家庭烹飪者的書——的出現(xiàn)。就像歐洲烹飪書籍的轉變一樣，涌現(xiàn)的新出版物，如許敦和的《烹飪新術》和程冰心的《家常菜肴烹調法》，直接面向年輕的家庭主婦，面向這些“從未學會烹飪的現(xiàn)代女孩”；并伴隨著20世紀20年代及以后家庭生活和飲食科學的崛起而發(fā)展壯大。這種類型的范本，六卷本的《俞氏空中烹飪》提供了可辨識的、有標注用量的配料格式，詳細到萬無一失的指導，以及有關健康的食用分量的信息。這些作品在20世紀60年代因“大鍋飯”而暫時衰落，但在90年代以驚人的速度回歸。這一回歸源自當時家庭財富的崛起，以及與之相伴的家庭舒適度的提高——通常是由廚房的裝修帶來的——并與對在家庭之外準備的食物的安全與健康的擔憂有關。即使新口味的出現(xiàn)使烹飪更加令人興奮，但原料的同質化（想想為你帶來“無季節(jié)（seasonless）”番茄的全球冷鏈）也使初學者更容易依賴菜譜。這些變化為社交媒體平臺鋪平了道路。這些平臺為家庭廚師提供了視頻指導的新世界、烹飪名人，以及展示他們自己精心準備的（至少是經過Photoshop 藝術修飾的）菜肴的機會。

菜譜，杜博思老師供圖

所有這些變化的結果是什么？對相當多的人來說，文獻資源的擴展部分地或完全地將烹飪技術從人類網絡（無論是家庭的還是職業(yè)的）中去中心化了。同時，它也改變了技術的社會意義。如果每個人都可以獲得技術，無論是通過書面文字還是在線網絡，那么專業(yè)知識的價值又在哪里呢？

美食與品牌化的傳統(tǒng)

關于技術的專業(yè)知識的問題將我們帶到了美食的問題上。我用這個詞匯來指代對廚房藝術的社會評價，以及與用餐相關的價值觀和審美觀。美食既是產品又是表演。它可以是單數或復數的、高尚或卑微的、宏大或渺小的、古老或當代的。當作為可識別的傳統(tǒng)（即作為特定地方或群體的食物）被表達時，美食采用了在技術和口味上增添邊界、傳統(tǒng)和意義的計謀。為了理解美食大眾印象的變化，我想簡要地審視它的兩個組成元素——權威和擬人化（personification）——分別對應作為傳統(tǒng)的美食和作為品牌的美食。

作為在公共空間中獨立的文化實體的美食——即普里西拉·帕克赫斯特·弗格森（Priscilla Parkhurst Ferguson）所說的“美食領域（gastronomic field）”——的形成，與文本密不可分。例如：對口味和舉止的有影響力的描繪、一本有影響力的烹飪書、一份城市餐廳年度指南、一個流行的電視或互聯(lián)網形象。這些要素合鳴著，其生產者與消費者相互支持——一部關于食物的電影可以從名廚的認可中獲得多少收益？——不斷重建著招牌菜肴、人物、餐廳、技術和口味的標準，并賦予作為社會表演的食物以更廣泛的意義。與任何文化標準一樣，定義美食需要這種專業(yè)的等級制度。但是誰是關鍵的味蕾引領者（tastemakers）？他們的權威又來自何處呢？

味蕾引領者可能源自技術的造詣、文化的本真性、改良的權威性，或者僅僅是能夠講述一個好故事的能力。當其與權威的立場產生沖突時，這一點就尤為明顯。譬如英國名廚杰米·奧利弗（Jamie Oliver）因將西班牙香腸加入他的西班牙海鮮飯而招致西班牙廚師的憤怒，或者BBC的炒飯視頻激起亞洲博主的抨擊浪潮時。在前一個案例中，矛盾源自創(chuàng)新的權利——奧利弗辯稱使用非經典食材是對傳統(tǒng)的改進，但如果這一行為來自一間西班牙廚房而非一位英國名人，肯定會更容易被接受。在后一個案例中，則涉及傳統(tǒng)間的交集與為“亞洲”菜肴辯護的權威，因為兩個主要參與方分別是印度裔主持人和馬來西亞博主。

將價值觀歸因于美食是一種擬人化的形式。部分讀者可能也會從產品品牌中得出這一觀點。任何品牌化產品，無論是手提包還是皮卡車，都會在銷售時——通常通過敘事的形式來呈現(xiàn)——引發(fā)一系列情感和聯(lián)想。與之相同，食物常被包裝為具有個性的、值得信賴的、令人興奮的、健康的、精英的，或諸如此類的任何品質。寄居于一個真實的創(chuàng)始人或虛構的代言人（或兩者的組合）身上，食物被呈現(xiàn)為個體的價值的延伸——這些人通常被視為熱愛大自然的、充滿魅力的、直言不諱的或樸實的。在產品之外，烹飪名人的個人品牌與投射到食物上的價值相互交織——譬如工人階級的堅持、品味的特權或特定文化背景的浪漫化（glamourous ethnicity）等可預測的敘事。這些敘事被調動起來，以體現(xiàn)個人品牌（與品牌個人）希望讓美食去表達的意義。國家和地區(qū)的美食被賦予了特定個性。這些個性被呈現(xiàn)為國家形象的延伸——時尚的或樸素的、藝術的或純真的、革新的或古舊的。

與這些現(xiàn)象相似，中國的地區(qū)風味與其文化特征長期以來一直被關聯(lián)。在江南地區(qū)，蘇州的菜肴被描述為令人放松的與精致的，正如當地的民眾一樣；而杭州更濃郁的口味則被認為反映了商業(yè)城市的快節(jié)奏生活方式。（同樣的區(qū)別也適用于四川的兩個飲食中心——成都與重慶。）當20世紀初中國進入政治動蕩和文化探索時期時，國家美食成為一件令人自豪的事情。孫中山曾宣稱中國在一切方面都落后于西方，除了烹飪。這是一個很好的隱喻，用以表明需要吸納西方科學，但保留中國的文化之魂。中國的僑民已經將各種版本的中國美食出口到全球。隨著中國在20世紀80年代重新向世界開放，美食再次成為主要的文化出口載體。伴隨著體育和約定俗稱的（de rigueur）長城旅行，宴會、美食展覽與烹飪交流構成了中國回歸外交領域的主要背景之一。

回顧過去二十年中國美食的發(fā)展，發(fā)生了一些重大變化。從20世紀90年代末開始，中國的食品工業(yè)開始圍繞全國連鎖店和國家品牌進行整合。集中生產商的價值增長與其賦予食物或就餐體驗以意義的能力成正比。與此同時，像老字號復興工程和非物質文化遺產這樣的政治性工程啟動，旨在確認、保護和宣傳傳統(tǒng)的烹飪技術、口味與商業(yè)。將中國定位為文化創(chuàng)造者，促成像央視2012年的系列節(jié)目《舌尖上的中國》這樣引人注目的作品的制作。近年來，社交媒體的興起帶來了一批新一代的本土味蕾引領者。譬如具有相當影響力的視頻博主李子柒，她的沉浸式烹飪視頻吸引了無數次觀看。社交媒體還引入了一種新形式的互動——每出現(xiàn)一個李子柒，就有數百萬人通過評價餐廳或分享自己的菜譜來發(fā)出自己的聲音。

技術和家庭財富的雙重發(fā)展不僅塑造了向國內或全球觀眾定義中國美食的能力，也塑造了評判這種能力的價值觀。即通過品牌價值的貨幣單位或僅僅是看到自己在線上發(fā)布的菜譜收到的點贊帶來的個人滿足感來衡量。這些不同類型的美食表現(xiàn)形式并不一定相互沖突。如，北京烤鴨店全聚德這樣的一個企業(yè)擁有傳統(tǒng)飲食的地位與蓬勃發(fā)展的品牌價值，而每一個在網上分享餐食圖片的食客（假設他們享受他們的餐食）都持續(xù)性地為他們提供著免費廣告。但是平臺的增多確實使保持一致的挑戰(zhàn)變得更加復雜了。對于作為品牌的美食（cuisines-as-brands）來說，這類信息通常包含著一個故事——傳統(tǒng)的復興、稀有與昂貴食材的魅力、回歸自然，或家庭餐桌上的簡單樂趣。

這就是四川食物的兩副面孔：一個是可復制的技術，一個是品牌化的烹飪傳統(tǒng)。作為中國的“四大菜系”之一，辛辣口味長期以來都是四川的名片。這不僅關乎地方自豪感，也對游客來說越發(fā)重要——許多游客來到這里首先便是為了吃。認識到食物對旅游業(yè)的重要性，四川省政府早在20世紀80年代就開始推廣地方美食，為其提供工業(yè)化的廚師學校作為支持，就像我在40年后參加的那所一樣。在省外，川菜擁有全國甚至全球的追隨者。我曾在內蒙古的草原上和哈爾濱零下40攝氏度的冬天里享受過宮保雞丁或魚香肉絲等招牌菜肴，它們已經距自己的發(fā)源地數千公里（川菜在中國以外的出口是另一個問題）。但這種文化傳播的承載者本身也在發(fā)生著變化。越發(fā)普遍的情況是，美食的載體不是廚師個體，而是連鎖餐廳與大眾市場品牌。這種“流動的”川菜烹飪與川菜品牌，在技術、原料與口味上都有著很大的差異。這讓我們重新回到了傳統(tǒng)與創(chuàng)新、本真性與權威性，以及知識傳承的問題上。

具身性知識

但為什么選擇烹飪學校呢？

到目前為止，我已經描述了通過技術性文本和文化表現(xiàn)以傳承知識的過程，它缺少的則是一種具身性的體驗，而這種視角只有通過田野作業(yè)才能提供。

田野作業(yè)依賴于研究者在社區(qū)內的位置。但在方法論層面上，沉浸式體驗和保持距離的觀察都各有一些優(yōu)勢。馬林諾夫斯基提倡后者，即通過保持局外人身份以保持研究者的客觀性。他最具影響力的弟子中的兩人，柳田國男和費孝通，則反對這種邏輯。他們提出只有文化的局內人才能真正理解社區(qū)內發(fā)生的事情，這奠定了日本和中國人類學學派的基礎。從20世紀中葉開始，對局內人身份的渴望驅使人們進行越來越深入的參與觀察，尤其是在業(yè)緣群體的研究方面。在與之相關的著名研究案例中，研究者以各種方式生活：在虛構的“聯(lián)合城市”擔任實習警察，在阿拉斯加鮭魚業(yè)中做船舶木匠，以及在20世紀80年代的華盛頓特區(qū)的色情書店擔任夜間店員。在這些案例中，他們都擁有與他們?yōu)樯鐓^(qū)日常生活做出的貢獻相稱的角色與地位。問題是，這樣深入的局內體驗會帶來什么好處？答案之一當然是獲取權力，因為特定身份可以使研究者更容易采訪社區(qū)內的更高等級者。這也意味著更可靠的信息——當一名研究者意識到受訪者有意地向其他人類學家提供錯誤信息時，他就會意識到這一點。這并非出于惡意，而是為了“給顧客他想要的”。而當研究者是社區(qū)內部人士時，這類誤解便不太可能發(fā)生，或者至少更容易被糾正。

但這仍是將田野工作視為一種達成目的的手段，而非目的本身。田野工作被視為獲取信息的途徑，而非一種值得追求的知識形式。除了獲取特定群體的訪問權限外，具身性的實踐——田野工作——本身就包含了其他任何方式都無法完全獲取的知識和視角。而對這種“具身性知識”獨特價值的認可已經形塑了對表演和儀式等領域的民族志研究。

大理奶牛場，杜博思老師供圖

我的經驗仍然提供了一些不同的東西。我報名參加四川的烹飪學校是為了掌握技術，而對民族志式研究的關切則深潛于行動背景之中。盡管我打算在學習過程中隨時警惕地留意可能學到的關于中國廚師的生活或中國美食相關動向的信息，但這些問題的重要性在研究設計中被降到了次要位置。這種特別的優(yōu)先級設計并不意味著對民族志的忽視，而是源于經驗教訓。即，最好的見解通常產生于觀察經驗與學術思辨相分離的時候。

學校生活：

新中華烹飪學校

新中華烹飪學校的院子里的場景正如其廣告所呈現(xiàn)的那樣：從遠處看，數十名年輕男子穿著白色的制服和帽子，排成長隊，齊刷刷地翻著炒鍋。熾熱的夏日陽光和教練的口令，配上鼓聲，整個場景給人一種軍事訓練的感覺。但現(xiàn)在還沒有開始做飯。仔細觀察會發(fā)現(xiàn)，灶臺并沒有連接煤氣，炒鍋實際上裝滿了干玉米粒。學生們練習后會將其放回一個巨大的缸中。

因為受新冠疫情的影響無法上北京的廚師學校，我便一時興起飛到了成都。到達后的第二天，我乘坐一小時的出租車到達了學校所在的市郊半工業(yè)區(qū)。雖然事先已經通過短信溝通，但前臺工作人員仍有些困惑。這倒不是因為我是個外國人（我不是第一個，幾年前已有一位來自肯尼亞的學生報名），而是因為學校大約有2000名學生，大部分都是十幾歲的年輕人。這些學生絕大多數是男性，很少有人完成了高中學業(yè)。當我填寫完文件時，其他新生也陸續(xù)到來，陪同的是為他們投資這份職業(yè)教育的父母。進入大門時，大多數人會停下來看看墻上的照片，上面展示著過去畢業(yè)生在廚房和餐廳管理領域的成功事跡。我交了學費，隨后被帶到六樓的教室去見陳老師。他簡短地提醒我所有的學生都必須穿長褲和封閉式鞋子，然后讓我跟隨一名學生去拿我的廚房制服，包括一件白色外套、圍裙和帽子。

左為烹飪學校老師，杜博思老師供圖

我報名參加了一個為期六周的短期強化班，包含75道川菜的教學。而長期的一年或兩年課程則有大量時間花費在技術教學上——讓學生反復翻動裝滿玉米粒的平底鍋，或者將一根小蘿卜切成50片紙一樣薄的薄片。我們的課程則直接從菜譜開始，大多數時間是每天早上研究三個菜譜，下午練習一個。

沒有任何的熱身時間。我的大多數同學已經有了一些廚房背景，而我則猛地潛入了一個永遠在進行的課程漩渦中。我第一天僅僅為了跟上節(jié)奏便足夠我驚慌失措的。我在自己的筆記本上寫下：“他要拿綠瓶子——綠瓶子里是什么？”接下來幾天情況有所改善，我逐漸適應了陳老師濃重的四川口音，并開始理解他描述和歸類菜品方式的規(guī)律。每道新菜都以一系列特征開始，首先標準的外觀和口味的詞匯來描述（比如基本味型：咸、酸、甜、苦、辣、麻、鮮、香等），然后將原料分為主要和次要的，再將香料分為“大的”（洋蔥、姜和大蒜）和“小的”（辣椒、花椒和其他所有）。當我內化了這些規(guī)律時，我也開始全部用中文記筆記。不久，我對每道菜譜的筆記都復現(xiàn)了這些關鍵味道、原料和制作手法的表述。因此，我的蒜香茶香豬骨菜譜包含了一系列的原材料，以及“鹵→炸→炒”的指示。這是一種常見的肉類三步處理技術，包括在湯汁中慢燉、快速油炸以形成外皮，最后與姜、辣椒或者與干茶葉一同翻炒。就像腌制魚的簡潔說明一樣，我的筆記的有趣之處在它們沒有提到的重要步驟——在燉肉前用姜、洋蔥和料酒腌制以腌出“麻味”，以及燉煮環(huán)節(jié)使用的香料，而這兩部分在所有菜肴中都是有特定標準的。

學習在專業(yè)設備上做飯的難度非常高。中國的專業(yè)廚房采用了一種獨特的設計，將灶臺和水槽結合：炒鍋坐在一個凸起的環(huán)內，直接放在可怕的明火上。在它們后面，設置了一個水龍頭，水流可以直接傾瀉在臺面上，流入前方的水槽中。這樣一來臺面幾乎始終是濕的，也更容易清洗。抬起大炒鍋則幾乎是一個雜技動作，需要用布抓住一邊的鍋把、同時用長勺撐另一邊的鍋把。這些基本技巧——包括開火、用膝蓋控制火力，當然還有正確使用刀具——都是我們進入廚房之前應該掌握的眾多技能之一。

專業(yè)設備展示，杜博思老師供圖

理論上課程是從8：30到16：30，但通常前后都有額外的半小時用于布置和清潔。盡管我們每天都打掃兩次，每周都進行令人精疲力竭的清潔工作——包括拆卸與清洗油煙機和排風扇的零件——但教室的衛(wèi)生狀況實際上并不好。食物經常放在外面，僅僅用流水來保冷，或者簡單地用塑料薄膜蓋住。水壓太低經常導致水龍頭停水，我們不得不將每一滴水都從院子里運到六樓的教室。這種物資的短缺自然會削減人們徹底清潔的熱情。一些學生，對衛(wèi)生間的狀況毫不在意，也根本沒有方便后洗手的意識。這些年輕學生定下了很多教學基調，譬如進行長時間的不必要的反對在宿舍抽煙的演說，或者在課堂之外打架。

大多數夜晚，我是在住宿地附近的一些餐館中度過。有時是為了嘗嘗白天學過的菜品的不同版本，有時只是為了聊天。這些小餐館里有很多東西可以學習。我們大部分的課程時間都是針對真實的餐廳經營模式：學習如何更換配料、如何通過使用準備好的醬料來節(jié)省時間和成本，以及如何根據客人的期望來調整菜單。我們被反復告知要保持菜單簡潔，因為四分之三的餐廳業(yè)務實際上只包括了一小部分菜品：宮保雞丁、水煮牛肉，尤其是毛血旺。我們學到的許多菜都有頂層的紅油。我們學會了用洋蔥、香料和一種辣椒混合物來翻新用過的炸油來經濟地制作這種紅油——我們被告知，大多數餐館以這種方式自制紅油以節(jié)省成本。這些小餐館通常由一個人（總是男性）在灶臺掌勺，家人則進行協(xié)助和服務，而這直接證實了我在學校里學到的東西。從他們廚房的工作節(jié)奏到他們的菜單組成，從他們的食物口味到每天擁擠的當地客流（他們遠離任何旅游點），我確信我已經發(fā)現(xiàn)了真正的川菜。

廚房生活：

白天鵝餐廳與風華閣

第一次開始自我懷疑時，正好是在我即將完成課程的時候（作為非中國公民，我并無資格參加至關重要的認證考試）。我被邀請在一家高檔的屋頂餐廳主持活動，為兩桌客人做飯，并即興演講我的經歷。雖然我計劃保守一點，只做幾道爛熟于心的經典菜肴，但我仍然擔心時間的把控，因為我知道我將親自完成洗切材料、烹飪與擺盤的工作。由于睡眠不足和低血糖，又擔心打擾正在工作的廚師（之前并未事先告知他們我的到來），我開始工作就立刻把自己割傷了——非常嚴重——并最終被送進了醫(yī)院。幸運的是，我設法在下午回到了餐廳。雖然不是去做飯，而是去觀察。我看到的是一個非常不同的廚房。在這里，任務被分配給不同級別的配菜師——當地稱為“墩子”——他們去除魚的內臟、清洗蔬菜、裝填巨大的裝滿切片生姜和大蒜的大缸，等等。當訂單進來時，這些廚師助手們會把準備好的食材擺放在一系列堆疊的碗里，然后沿著一張長長的金屬桌子滑到廚房——這里才是主廚真正烹飪的地點。在那一刻，我意識到作為“客座廚師”，我只被期望扮演那個關鍵的角色。我也開始明白，無論接受多少訓練，都不能使我或任何人無縫地融入專業(yè)廚房的工作流水線中。正是在那時，我開始將廚房視為一個小社會，一個由專業(yè)技能和合作模式所定義的個體組成的緊密團隊。每個人都知道自己的角色，并且無間地進行協(xié)作。就像已故大廚安東尼·波登（Anthony Bourdain）在采訪中曾形容的，一個運作良好的廚房就像一隊“海盜船員”。

右為餐廳廚師，杜博思老師供圖

幾周后，我有機會見證了這樣的團體行動——實際上是兩個。通過一個朋友的介紹，我回到了成都，與該市的一些烹飪精英會面。事先并不知曉，我發(fā)現(xiàn)自己在一家名為白天鵝餐廳的高檔餐廳用餐。這家餐廳采用的是20世紀初的裝飾風格，我與一群多樣化而有趣的人一同用餐：餐廳的老板，一名抽雪茄的快活之人、一位研究成都美食歷史的老者，他話不多，但似乎每個人都對他表現(xiàn)出特別的尊敬。這個夜晚充滿著出色的美食、令人難以拒絕的美酒，以及我對在新中華烹飪學校時光的許多回憶——尤其是我戲劇性的廚房首秀的故事。晚餐結束時，我被介紹給餐廳的總廚，并突然被告知了日程安排：我要在第二天上午十點返回這間廚房，并在下午去另一家餐廳報到。

興奮和恐懼并存，我?guī)е患N房外套按照指示返回。讓我松了一口氣的是，我并不需要真的做任何事情。白天鵝餐廳的廚房比此前見過的大得多，總共約有30個人——三個“墩子”在冷菜間做切菜等準備工作，有兩個專門做蛋糕和酥點，四個負責準備涼菜的擺盤；還有三到四個助理廚師，一些洗碗工，和一小隊服務員（他們負責將餐品交給樓上身著制服的年輕女子，而她們負責將菜送到餐桌上）。在廚房中心，三位主廚管理著灶臺，由我前一晚見過的總廚監(jiān)督。在下午晚些時候，同一位總廚開車送我到了第二家餐廳——風華閣。在那里我見到了前一晚的那個話不多的人，我得知他是真正“貴族”名廚：成都最著名的廚師之一的直系徒弟，川菜的代表性傳承人。風華閣是他的餐廳，但他并不直接管理廚房。他的餐廳總廚是一個跟了他二十年的徒弟。風華閣廚房大小與白天鵝餐廳相似，每晚為五十位左右的客人提供套餐。盡管白天鵝餐廳已經很高檔，人均消費在100元左右；風華閣則更高端，有包間和價格從300到1600元不等（據說最高可達3000元）的套餐菜單，價格取決于套餐菜品。在接下來的幾周，我將在這兩個廚房之間穿梭：在白天鵝餐廳負責午餐的準備和服務，在風華閣從晚餐時間工作到打烊。在這些工作10到12個小時的日子里，每天下午會有一段令人愉快的休息時間，而這與大多數廚房工作人員的工作節(jié)奏相似。

我對兩個廚房的第一印象——并在接下來的幾周得到了確認——是安靜與冷靜。兩個廚房都很忙，非常忙，但充滿了默契合作的能量。幾乎沒有人高聲叫嚷，氣氛從未劍拔弩張過，每個行動都是預期中的。一個例子是擺盤，這不僅涉及基本的呈現(xiàn)和傳統(tǒng)的澆汁（比如，麻婆豆腐總會在最后撒上一層花椒粉），還涉及安排裝飾（盤飾）的細節(jié)。在風華閣，晚餐的10到15道菜都有自己的習慣性盤飾：每份蝦多士都配有一個用切片白菜做成的小窩，來增加整體高度；頂部則配有一片紫蘇葉來增色，并用一片精心放置的花瓣來形成對比。有一名廚師負責準備這道菜，但每個人都知道菜品最終應該是什么樣子。在許多時候，我看到其他廚師或等待送餐的服務員（在風華閣，這些服務員是年長的女性，而非年輕男性）修整一份不完美的菜肴——移開一個散落的碎屑，調整一個歪斜的裝飾。每個人都像一個團隊一樣工作，每個人都知道自己需要做什么。

后廚展示，杜博思老師供圖

這種成熟的合作模式使我?guī)缀鯖]有機會介入其中，但我知道我的多余并非針對我個人。即使是像擦拭東西這樣的簡單事情，我也經常被某個反應更快的人搶先。我確實做出貢獻的地方是在慢節(jié)奏的準備工作中，如為晚上的招牌魚肉料理剝五磅的荔枝，或者為員工餐切好大堆的蘿卜或冬瓜。這些簡單的任務也是學習經歷，具有相當的目的性。盡管我確實切出了足夠得體的冬瓜片，但仍不斷被指導讓刀工更加精細——調整我的站姿、放松我的肩膀、將我的肘部伸出，等等。午餐高峰結束后，我偶爾被邀請到灶臺上去準備一些基本菜肴，如麻婆豆腐或宮保雞丁。總是有專家?guī)椭遥⑶也还芪沂欠裥枰叶急灰徊揭徊降刂笇еＮ易畛跗谕@些菜肴會成為員工午餐的一部分，而當第一次看到其中一份被夾上了訂單標簽、送給了等待的客人時，我驚詫不已。

在這些情形中，并不涉及我在新中華學到的東西。我遲來的發(fā)現(xiàn)是，這兩個廚房對新中華的評價都非常低。正如他們所說，新中華的問題是一體兩面的。首先，學生們被教授的是被他們稱為“江湖”的菜品。意為一種粗糙且預制的技術與捷徑的大雜燴，旨在節(jié)省步驟、降低成本，或者迎合最新的消費者口味。對于這些廚師來說，江湖菜不僅限于像向麻婆豆腐里加番茄醬（為了上色）這樣客觀上令人反感的行為；還包括用瓶裝醬料替代新鮮香料，在每道菜中加入一勺味精和一層紅油、以產生濃郁但不精致的味道等做法。而許多游客開始認為這些做法與川菜是同義的。盡管這兩家餐廳都非常注重忠于傳統(tǒng)，甚至到了自己發(fā)酵豆瓣醬而非購買某個知名品牌產品的程度，但這些反對意見不僅僅出于捍衛(wèi)自身衣缽的本真性。這兩家餐廳的廚師強調，他們只代表川菜的一個派系，其他派系的傳統(tǒng)同樣值得尊重。

第二個也是更為深層次的問題是，像新中華這樣學校出來的學生通常不愿意學習。在這兩家廚房的生活都是不斷被糾正的過程，并且遠遠超出了我被調整切冬瓜時“不帥”的姿勢的程度。“墩子”會因在雞肉中加了太多淀粉受到責備，（“看看這些肉塊是怎么粘到一起的？”）高級廚師因為把雞腦——一道用蛋清做的精致菜肴——在平底鍋里放得久一秒鐘而遭到責備。（“這不澄亮，這道菜應該是澄亮的。”）當另一位風華閣的訪客——另一家餐廳的一位頗有成就的主廚——試圖通過幫忙裝飾一個招牌菜時，總廚悄悄示意下級廚師將盤子拿走、重新擺盤。他的裝飾其實很好，但不是廚房傳統(tǒng)的擺盤方式。值得稱贊的是，這位廚師完全理解了這一批評的本意，即工藝的目標是完全精確地遵循傳統(tǒng)，即使是在最小的細節(jié)上。

三個問題

我將以三個問題來結束這些簡短的思考。

第一個問題是，關于四川的傳統(tǒng)，非物質文化遺產等項目正在保護或應該保護什么。中國的雙重食品革命——烹飪與美食——為理解傳統(tǒng)的復興、再創(chuàng)造和保護提供了一個巨大的實驗場。但這種決定性的資源分配要求對正在被保護的內容有一個準確的理解。是特定產品和口味，還是一種傳統(tǒng)的烹飪技術？或是傳遞知識的社會聯(lián)系（包括師徒之間的聯(lián)系，以及在廚師學校中我被邀請加入的更大的社會網絡）？還是允許經典餐飲繼續(xù)作為活態(tài)遺產存在的更大的生態(tài)系統(tǒng)，其中包括企業(yè)家、味蕾引領者和美食家？每個答案都會對知識的保存和傳承方式、哪些元素可以被復制或升級（upscaled），以及技能與技巧在理解美食藝術方面的重要性產生不同的影響。最后這個問題對廚師與廚房是生死攸關的——相較于以風華閣為代表的高檔餐廳，對像白天鵝餐廳這樣的更是：其工藝與勞動密集程度意味著非常高的人力投入，但利潤率要穩(wěn)定得多。

第二個問題是傳輸工具如何塑造知識內容。在這里，我跟隨人類學家許小麗（Elisabeth Hsu）的步伐。她對中醫(yī)知識的傳播問題進行了比較研究，指出醫(yī)科大學的培訓傾向于更加嚴格地復制技術（有時還會附加被加諸中醫(yī)之上的政治包袱），而更傳統(tǒng)的師徒制則更加強調受道教啟發(fā)的身體觀念與師徒之間的儀式性聯(lián)系。其結果是，對于局外的觀察者來說，看似簡單的按摩或針灸可能實際是建立在兩套大相徑庭的知識體系上。

除了經過精心策劃的課程之外，中醫(yī)專業(yè)的大規(guī)模人才培養(yǎng)本身也意在可復制性。省級中醫(yī)藥大學的畢業(yè)生是標準的產品，每個人都具備已知的訓練水平，而這使得他們更容易進入國家醫(yī)療基礎體系的任何部分。根據喬治·瑞澤爾（George Ritzer）的麥當勞化理論，工業(yè)化教育的吸引力并不在文化、而在經濟方面，因為標準化的產品可以更好地控制風險。從雇主的角度來看，中醫(yī)藥大學的畢業(yè)生便是一個可知的標準實體。

新中華烹飪學校和進入餐廳廚房并不是嚴格的并列項。在我的經驗中，新中華烹飪學校在一些方面的教學很好：基本技能、知名菜肴，以及關于口味和原料分類問題的一致而正統(tǒng)的理論。從該學校獲得的認證提供了進入較小專業(yè)廚房就業(yè)的可靠途徑，尤其是那些專門復制特定菜單的新一代的連鎖餐廳。但我在白天鵝餐廳和風華閣聽到的意見是，作為一個營利實體，新中華烹飪學校忽視了它的核心使命，以至于要求學生接受毫無意義的授課，并在最關鍵的地方——個性化的指導與維持自身認證的高標準上——選擇了捷徑。從廚房的角度來看，那些內化了這種對捷徑的偏好的學生實際上成為無法被教導的人。相反，個人關系——無論是作為客人，還是作為學徒（像那兩位總廚的案例中）——的作用，都為忠于傳統(tǒng)添加了一層責任。而這在新中華的學生與學校之間的關系中是完全缺失的。這種根本性的差異對于遺產項目來說很重要，因為它們希望通過擴大規(guī)模化和制度化的教育來促進非物質文化遺產的發(fā)展，而這事實上脫離了遺產自身傳承譜系與傳統(tǒng)等社會語境。

最后一個問題涉及我在這些相當異質性的環(huán)境中學習川菜烹飪與菜肴的經驗——我是一個積極的參與者這點會帶來怎樣的不同？如果我是一個局外的采訪者或被動的觀察者，我也能得出相同的理解嗎？每天參加學校或廚房的活動會使我認識許多人，而他們很可能愿意回答我的問題。作為團隊中發(fā)揮作用的一員——譬如負責每周兩次將新的天然氣罐搬運到六樓教室，或者即使在無事可做時也表現(xiàn)出一定的目的性——無疑會使一些人更加認真地將我視為同伴。但要再次強調前文提及的觀點，即參與并不僅僅是獲取信息的途徑，它還創(chuàng)造了積累足夠匯集成重大突破的小見解的情境。

在我的個案中，工作中的具身性知識使我獲知了一些我原本不會意識到需要詢問的東西（你會通過哪道菜來評估廚師的技能？你如何判斷廚房是否干凈？你希望這種生活方式持續(xù)多長時間？）。在知識傳承方面，正是我自身的技術受到檢驗，使我意識到了廚房中流動著的微小溝通——無論是贊揚還是糾正——無處不在。無盡流動的微小身勢——檢查某人工作時越過他肩膀的一瞥，品嘗某人菜肴后的表情閃現(xiàn)，贊美的言辭或惱火的嘆息——不僅僅是廚房的背景噪音，它還為社會互動，以及對技術、口味與美食的認知設置了基本氛圍。

（注釋從略，詳見原刊）

圖文來源：微信公眾號“到民間去” 2025-04-20

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