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燒烤這門煙火生意，正在經歷一場前所未有的“叛逆革命”！

當傳統炭火還在街角滋滋作響，有人已經把烤串搬進了菜市場、駕校大院，甚至便利店；當羊肉韭菜還在簽子上翻滾，仙人掌、冰溜子、菠蘿蜜已經躺上了烤架；當老式烤爐還在冒青煙，水流烤、金絲籠、紅泥爐正用 “技術流” 重新定義擼串 ——這哪是烤串？分明是燒烤人用想象力和焦慮點燃的突圍之戰！

01■

燒烤的邊界感正在“消失”

燒烤，本就是煙火人間的標配。它就像一位親切的老友，常常出沒于居民扎堆的社區街邊。在那里，炭火噼啪作響，煙霧裊裊升騰。

傳統的燒烤，食材大多圍繞著常見的肉類和素菜打轉。滋滋冒油的羊肉串、外焦里嫩的烤雞翅，還有翠綠的韭菜、爽脆的土豆片，這些熟悉的味道，承載著無數人的夜宵記憶。

然而，時代在變，燒烤也在悄然進化，不斷突破常規認知，打破傳統邊界，以令人驚嘆的方式闖入大眾視野。

1、一方面，打破選址邊界，燒烤店相繼搬進農貿市場、夜市、駕校以及便利店中。

在鄭州京廣的農貿市場，就隱藏著一家名為“串爺老馬家”的燒烤館子。

一元一串的羊肉串，吸引了不少周邊居民。此外店內還有涮牛肚、炸餅、砂鍋、灌湯包等特色菜相當不錯，且食材絕大多數來自農貿市場，價格絕對透明。

除了上述品牌，搬進農貿市場的燒烤店真的不少。

如滎陽市京城農貿市場院內的鄭喜旺燒烤，擁有30年歷史，門店占地面積6000㎡。

該店規模較大，每天可同時接待200 +桌，一天正常接待600 +人次，其招牌秘制蝦尾是桌桌必點菜品。

若是仔細觀察，還有些燒烤店老板為了不被固定場所限制，直接將燒烤店改為三輪車的形式，到各式夜市銷售燒烤。

這些三輪車燒烤主打現串現賣，食材以牛肉、羊肉為主，搭配的素菜多達20余種。

別看車身小巧，卻是“五臟俱全”——燒烤爐、冷藏柜、折疊凳、發光招牌一應俱全，活脫脫一間“移動燒烤店”。

這種經營模式雖難以精準估算銷量，卻憑借低啟動成本與高靈活度殺出重圍。更有甚者，部分老板將“任性選址” 發揮到極致 —— 把燒烤攤開進了駕校大院。

以鄭州二七區交運駕校院內的岳文生燒烤為例，作為《人生一串》唯一收錄的鄭州烤串店，其將攤子支在了教練車轟鳴的空地上。

店內只做五樣硬菜：三瘦一肥的羊肉串 5 元一串，30 元一份的羊腰子切成五串，炭火烤制后外焦里嫩，油脂爆香能飄半條街。

老板秉持「三不原則」：不預定、不外賣、不加班，每晚 8 點準時收攤，出攤與否全看當天食材品質 —— 這份隨性而為的江湖氣，反倒成了食客追捧的招牌。

更狠的是，不少燒烤店老板直接把燒烤店“搬進” 便利店，在便利店內“開店”。

據餐飲 O2O 觀察，重慶、成都、南京、鄭州、北京等城市已出現主打“燒烤+便利店”的門店—— 裝修上以 ins 韓系風格融合工業風與韓流元素，打造網紅打卡點；

產品端提供20多種按份計價的肉類，人均60元即可實現 “吃肉自由”；目前該模式已在社交媒體爆紅，僅小紅書就斬獲數萬篇種草筆記。

2、另一方面，粉碎食材邊界，烤仙人掌、蓮蓬、冰溜子等各種奇葩食材頻現，令人大跌眼界。

從去年開始，各種“奇葩燒烤’相繼出現。如燒仙人掌，老板將堅硬仙人掌，放在烤架上進行翻滾，撒上辣椒面、孜然等，油光閃閃，口味不知如何，但確實博人眼球。

更狠的是，一些成都燒烤店更是將西瓜當成燒烤食材，穿在鐵質的烤架上，來回翻滾，涂撒條路，在火爐只考下，西瓜顏色更加深紅。

燒烤人“想象力”還不止于此。在貴陽、蘇州等地，不少燒烤店會將海綿寶寶、派大星、玫瑰形狀的面包，放在烤爐上，進行炙烤，吸引了無數人的關注。

而在東北地區，烤芝麻、烤東北老冰棍、烤冰溜子等獵奇吃法陸續登場，更有“整活玩家”將龍眼、草莓、菠蘿蜜、芒果等水果與牛肉大膽混搭烤制，視覺沖擊拉滿。

面對這些“奇葩燒烤食材”，網友調侃金句頻出：“燒烤已經瘋成了我看不懂的樣子”，更有甚者直言：“它的小腦正在叛逆生長”

3、最后，烤肉方式也突破傳統邊界，水烤、泥爐、金絲籠等小眾烤肉形式開始流行。

社交媒體上，周業鴻雪花牛肉大排檔的“水流烤” 火了！食材扔進高溫湯鍋蒸煮幾十秒，待湯味滲進肌理、水分飽和后，再經炭火快烤，撒鹽和醬料收尾。

這招讓烤肉嫩得能掐出水，肉香裹著湯鮮直沖天靈蓋，靠“先蒸后烤”的跨界技法，硬生生在燒烤圈劈出一條新路。

保定蓮池區王莊街的福樂園燒烤涮，用“金絲籠燒烤”玩出了科技感 —— 定制不銹鋼滾筒架在炭火上，外圍金屬籠屜由電機驅動，以每分鐘15轉的速度讓食材 360 度 “公轉”。

均勻受熱的肉串不焦不糊，廚師省心到只需加料，食客看得新奇又過癮，“轉著烤” 的噱頭直接把流量焊死在攤位前。

泥爐燒烤更是憑“物理外掛” 殺瘋了！紅泥夯制的厚壁爐體，往炭火里一擱就形成環狀熱循環，溫度像裹著肉串啃似的，均勻得挑不出毛病。

西塔老太太泥爐烤肉靠著這口泥爐，在全國懟出上百家店，把 “炭火鎖鮮” 的硬邏輯，烤成了品牌的金字招牌。

當燒烤不再困于“炭火 + 孜然” 的老套路，當湯鍋、滾筒、泥爐都成了破局武器，這些玩出花的燒烤新形態，正用技術感撕開同質化的鐵幕 ——在這個連烤串都要拼“技術專利”的時代，沒點硬核創新，根本扛不住市場的炭火淬煉。

02■

奇葩食材、花式烤法、無邊界選址

——燒烤人正在集體陷入焦慮！

這些年，燒烤市場過得并不如意。截至2024年7月，全國烤串門店總數超33萬家，可 2024 年 1-5 月新增燒烤相關企業同比銳減三成，注吊銷企業卻同比激增約28%！

曾經的網紅品牌接連折戟：呷哺集團高端烤肉“趁燒” 爆火不足 2 年，2024 年上海五角萬達廣場店、杭州湖濱銀泰 in77 店等多家門店接連關停；黃曉明代言的 “燒江南” 烤肉去年突然撤店，杭州 5 家門店一夜清零。

燒烤門店大面積關店，三大“致命傷”直擊要害：

其一，消費降級猛如虎，社交需求大幅萎縮，曾經扎堆擼串的熱鬧場景不再，燒烤店客流銳減； 其二，人工依賴與大店模式雙重絞殺，穿串、腌制全靠人工，人力成本居高不下，大店租金與裝修投入更是壓垮駱駝的最后一根稻草； 其三，淡旺季鴻溝難以跨越，夏季煙火氣沖天，冬季卻門可羅雀，單靠幾個月旺季根本撐不起全年經營。

當“網紅濾鏡” 碎成渣，燒烤行業正站在 “生死劫” 前 ——33 萬家門店廝殺的戰場，誰能扛住成本重壓、抓住消費真需求，誰才能在這場寒冬里活下去。

在這樣的形式下，激活燒烤需求，降低成本、打破季節限制成了關鍵的一環。

首先，為了激活消費需求，“花式創新”自然成了解決方案之一。

以上述燒烤 “奇葩食材” 為例，即便口味未必經得起推敲，卻實實在在產生了流量提振效果。

在抖音上，# 萬物皆可烤 話題曝光高達20多億，其中淀粉腸做的章魚哥、西瓜做的豬豬俠、茄子做的高跟鞋、黃瓜做的青蛙等相關視頻，均斬獲幾十萬到上百萬點贊及上億曝光。

與這些奇葩食材相關的門店，也借此吸引來不少食客。如湖北教育新聞報道，某家燒烤店因烤冰溜子走紅后，門店新增大量預約客戶。據悉，該冰溜子為免費產品，僅用于引流。

不過，該店在引流一段時間后，便將此類產品下架—— 對老板而言，獵奇產品僅是引流手段，而復購的關鍵，仍在于能為店鋪帶來二次消費的日常經營菜品。

流量狂歡終會退潮，靠“奇葩”博眼球只能解一時之渴。當熱潮散去，燒烤店能否在激烈競爭中存活，終究要靠扎實的產品力說話 —— 畢竟，吸引顧客進店靠噱頭，留住顧客心卻要靠真味道。

其次，成本控制成為燒烤創新的核心考量。以近年流行的菜場燒烤為例，藏身菜市場的門店深諳“煙火氣即流量密碼”：放棄豪華裝修，用土味場景強化 “隨意、親切、社交” 屬性，省下的不僅是裝修費，更將租金成本壓縮到極致 ——避開核心商圈，借菜市場天然的人流與煙火味引流，每平米租金僅為商場店的 1/5。

燒烤三輪車更是把“輕資產” 玩到極致：無租金、無轉讓費，一輛車、一個烤爐就能啟動，成本門檻低至萬元以內，讓 “低成本試錯” 成為可能。

再看“泥爐燒烤”，看似復古的紅泥爐實則是 “降本利器”：無需復雜設備，僅靠物理結構實現均勻受熱，省去了標準化烤具的研發投入，還能以“傳統工藝”為賣點拉高溢價，創新成本幾乎為零，卻讓毛利提升15%以上。

03■

燒烤絕不是“奇技淫巧”，

而是性價比

隨著消費能力的降級，這些年燒烤人均客單價呈持續下降趨勢。《中國餐飲大數據 2022》顯示，中式燒烤客單價大部分在60-80元之間。

燒烤客單價的降低，讓主打性價比的燒烤品類趁勢崛起。以淄博燒烤為例，其風靡的核心在于親民價格：肉類1.5-3元/串，海鮮3-6元/串，素菜1元/串，小餅2元/袋，小蔥醬5-10元/份，整體人均消費40-70元。

近些年再度翻紅的韓式燒烤，也以自助模式將客單價控制在百元以內。例如，阿親家?韓式無限烤肉、尹三順首爾自助烤肉等團購價約60-70元 / 人，姜胖胖分為69-79元、89-99元兩個價格帶。

當然，燒烤要出圈，除了在“價”上下功夫，“質”也必須過硬。

淄博燒烤的優勢在于打出“小餅、小蔥、小烤爐” 的差異化半自助 “靈魂三件套”，爆發出顧客的參與感和圍爐社交屬性的強共鳴；

韓式自助燒烤則憑借韓式風格裝修、百種菜品（如豐富的五花肉、牛肉）脫穎而出，品牌“流浪泡泡” 更以原切肥牛為戰略單品，采用整肉西切工藝，嚴拒合成肉，兩年內開店300家，用品質硬實力撕開市場缺口。

此外，燒烤作為社交屬性強的品類，強化“社交屬性”、營造氛圍感也成為不少創業者的發力重點。如近些年燒烤 + 露營、燒烤 + 酒屋方式的流行。

露營燒烤往往會提供炭火烤肉、野外風味串燒、鐵盤燒烤等更具“野性” 的菜品，還會定期舉辦主題活動，如露天電影夜、戶外音樂會、手沖咖啡體驗等，將參與感和粘性狠狠拉滿；

而燒烤酒屋則將燒烤和小酒館兩種業態融合，讓燒烤店氛圍感直接爆棚，為年輕人的聚會場開辟全新選擇。

小結：

當行業內卷到靠“獵奇” 博眼球，當創新方向偏離 “好吃” 本質，當門店開遍菜市場、停車場甚至露營地，燒烤人正困在 “流量焦慮” 與 “生存壓力” 的雙重漩渦里 ——是跟風追熱點速朽，還是沉心做品質長青？這場關于行業未來的博弈，早已不是選擇題，而是生死局。

但燒烤邊界的消融，恰是江湖本色的注腳：在這片煙火江湖里，從沒有“該在哪烤” 的設限，只有 “想怎么烤” 的野望；從不存在 “能烤什么” 的桎梏，只有 “敢烤什么” 的瘋勁。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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