1、餐飲大牌，都在瘋狂進軍地攤

2、背后是拼命爭奪消費頻次和意愿

3、不起眼的街頭生意，存在大潛力

第1849期

文 | 田果

海底撈、巴奴、蜜雪冰城等

都在瘋狂進軍地攤

“葷菜兩元素菜一元，好便宜”、“真的是海底撈火鍋的嗎？不會是冒牌的吧”、“海底撈真會做生意，不放過任何一個賺錢的機會”......

前不久，有網(wǎng)友稱，武漢黃浦路地鐵站附近街上驚現(xiàn)海底撈路邊攤，經(jīng)證實，此確實為海底撈的夜市外擺，營業(yè)時間在下午5點到晚上12點，售賣的產(chǎn)品包括小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、貢菜等三四十種，素菜1元一份，葷菜2元一份。

◎吸引不少年輕人的海底撈地攤

這種攤子的存在，讓火鍋餐見意識到，原來所謂的“品牌感”，有時候不是裝出來的，而是熟悉——你認得那個味道，知道它不會出岔子，價格不離譜，這就夠了。

如果去搜，會發(fā)現(xiàn)武漢不是唯一一個有這種攤子的城市。

早在2023年，海底撈就在青島李村夜市開設了“海底撈缽缽雞”攤位，引發(fā)了全國網(wǎng)友的關(guān)注；在鄭州北龍湖金融島亮相的“海底撈夜市攤”，曾被稱為“海底撈極速版”，2024年夏天，又升級為“海底撈露營火鍋”。

目前，海底撈火鍋開設在全國各地的海底撈夜宵車、海底撈露營火鍋和海底撈火鍋外擺已經(jīng)超過了200個。

很多人會用“品牌下沉”這個詞來形容海底撈的擺攤做法，火鍋餐見認為，這其實不是想抓住什么下沉市場，倒更像是海底撈終于意識到：自己得在“除了火鍋店以外的地方”，出現(xiàn)一下了。

主動走出餐廳的還有中高端品牌巴奴，對品牌來說，定義自己的核心客群和精準判斷消費潮流需要“雙管齊下”，以何種形式與消費者互動，并建立“強情感鏈接”，巴奴給出了一個“新玩法”——尋鮮市集。

◎更“高級”的地攤

人家不叫地攤，叫市集，不過性質(zhì)是一樣的，通過食材展示、吃法互動、游戲打卡等形式，讓消費者近距離感受每一樣食材，以“尋鮮”的方式與消費者間架起了一座情緒價值的精神橋梁。

再放眼異業(yè)，看到這個商機的還有蜜雪冰城，更妙的是它的"游擊戰(zhàn)術(shù)"——早高峰攻地鐵、午休占寫字樓、傍晚搶學校、深夜蹲酒吧，完美實現(xiàn)"人隨車走，車隨錢跑"。

◎蜜雪冰城的“游擊戰(zhàn)術(shù)”

數(shù)據(jù)顯示，蜜雪冰城擺攤車覆蓋的38%點位是原有門店輻射不到的盲區(qū)，而鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市擺攤?cè)站N售額竟比縣城門店高出20%。

這生意，誰看誰不迷糊。

他們不是“品牌下沉”

而是離顧客更近了

單身、佛系的年輕人在消費上有四個動向，分別是：為了方便而消費；為了取悅自己而消費；為了精神和情感寄托而消費；以及為了未來的自我提升而消費。

細數(shù)這兩年大火的火鍋業(yè)態(tài)：社區(qū)火鍋，邏輯之一就是離消費者更近了，占住了“地利”，讓顧客下樓就能吃火鍋，打消距離的顧慮。

堂食的客流不穩(wěn)、房租壓力大、消費者不再為“場景感”多花冤枉錢……如果不主動出去見人，那就只能等著自己被忘記。

如今，所有行業(yè)都在搶奪消費者的消費，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭奪的是用戶的時間，餐飲行業(yè)爭奪的是消費者的消費頻次和消費的意愿。

◎品質(zhì)不孬，價格不飆

其實不止是夜市，海底撈也把地攤延伸到了寫字樓、社區(qū)等地，售賣15元實惠“盒飯”午餐、6元早飯?zhí)撞偷龋M者給出的評價是“品質(zhì)不孬，價格不飆”。

武漢的潮牛壹號鮮牛肉火鍋，也很會玩，推出“鮮燒牛肉鋪”，買牛肉免費吃面，好比吊龍泡面，“這個配置也太高了”，撫慰了每個加班族深夜空虛的胃，除了牛肉面，還有鮮燒鍋仔，可算是把產(chǎn)品優(yōu)勢玩明白了。

◎街頭牛肉面

餐飲大牌擺地攤，也是直接走到顧客面前，只要顧客在的地方，就有生意在。其實做生意的都明白這個道理，畢竟去大街上發(fā)DM單誰沒干過。說到這兒，擺攤好比流動的活字招牌，說不定出鏡率高了，也能把人引到店里消費，具有引流作用。

肯德基、麥當勞、必勝客等快餐品牌，更是充分利用地攤車的靈活可移動形態(tài)，打造出可隨時更換售賣場景的早餐車，開入寫字樓附近，開入地鐵站。

海底撈擺攤是早兩年就有的動作，為什么當下又在網(wǎng)絡上重新爆火？

隨著夏日高溫催發(fā)人們“晝伏夜出”，催生夜間龐大消費需求，煙火氣息濃厚、社交屬性強的夜市小吃攤，正是眾多年輕人重點光顧的對象，識時務者為俊杰，夜市是當下餐飲老板需要重視的一個場景。

都說這兩年太難了，連海底撈、巴奴、蜜雪冰城等都放下身段，大牌的一舉一動都值得關(guān)注，在當下，“擺地攤”這個動作更契合當下的經(jīng)濟環(huán)境和流行趨勢，都是創(chuàng)業(yè)者應對時代激流的辦法。

不起眼的街頭生意

存在大潛力

近兩年，“地攤風”愈演愈烈。人流密集的學校周邊、地鐵口、天橋上、社區(qū)旁、公園門口，以及購物中心周圍，都能看到各種餐飲小攤的身影。

除了流動小吃攤，還出現(xiàn)了不少營地和市集，能容納數(shù)百個攤位。比如有著“長沙小吃CBD”之稱的揚帆夜市，就有五六百個小攤。連大學生、大廠“畢業(yè)生”、創(chuàng)業(yè)失敗者……都加入餐飲擺攤大軍。

要說前兩年地攤還鮮有火鍋的身影，今年地攤火鍋大軍悄然興起，從全國各地冒頭。

◎地攤野火鍋

一臺卡式爐、一口鐵鍋、一張折疊桌、幾把折疊椅、幾副碗筷……這種地攤火鍋，是“純地攤”，夫妻兩個人、一輛三輪車，就是“一家火鍋店”了，通常游走在街頭巷尾，“說走就走，說擺就擺”。

這類地攤火鍋的配置基本如出一轍：鍋底19元，葷菜5.9元/兩，素菜1.9元/兩，三輪車上擺放著各類食材，且標明價格，旁邊支著幾張桌子，有的放著調(diào)料餐具，有的充當操作臺。沒有房租這座大山的壓力，利潤還是相對可觀的，有的店主稱1.5w之內(nèi)可以開店，每天純利潤3000+。

連被唱衰的地攤牛排，也成為這個夏天夜市攤上最亮眼的仔，餐見君家樓下的夜市，就有家地攤牛排火鍋，價格平易近人，最低19.9元一份，五分鐘出餐，還是吸引到了很多大學生、小情侶用餐，攤前總是聚滿了客人。

◎地攤牛排

餐飲亂戰(zhàn)下，不起眼的街頭生意，往往存在大潛力。

當然，城市夜市經(jīng)濟的繁榮，離不開政策的扶持與引導。早年是“放松監(jiān)管、合理引導”的試探性鼓勵，如今“夜市”“地攤”“集市”等關(guān)鍵詞，正在成為衡量一座城市煙火氣和宜居度的重要指標。

只要人流能聚集起來的地方，就有餐飲人的機會。