在濮陽餐飲圈，“四哥”是一個“地標(biāo)”性的存在。若問當(dāng)?shù)厝四募茵^子菜好吃，很多人脫口而出“老謝家餃子”。

“老謝家餃子”，說的是“老家水餃”，而四哥正是“老家水餃”的創(chuàng)始人謝傳峰，因為在兄弟姐妹當(dāng)中排行老四，人稱“四哥”。

四哥2006年開始在濮陽創(chuàng)立第一家餃子館，之后穩(wěn)扎穩(wěn)打，高峰時開店8家，年銷售額數(shù)千萬元，成為當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)數(shù)一數(shù)二的品牌。

近兩年因經(jīng)濟下行，四哥調(diào)整店面，關(guān)了其中兩家，剩下6家。

去年開始，愛學(xué)習(xí)的四哥認(rèn)識到地方菜的魅力，越看越愛，于是“爆改”自家全部店面，把“老家水餃”招牌換成了“老家水餃·濮陽菜”，且立志未來五年內(nèi)，把店面開遍濮陽五縣四區(qū)，實現(xiàn)年銷售額1.5億元。

四哥為何如此鐘情“濮陽菜”？

01

“多面手”四哥挺進(jìn)餐飲

別看如今的四哥干了29年餐飲，其實在這之前，四哥還有八年“單位上班”經(jīng)歷。

1988年，剛工作的四哥進(jìn)入了本地一家單位當(dāng)會計，因為勤奮好學(xué)腦子活，三年就成為主管會計，之后，步步躍遷成為副廠長，可謂出道即巔峰。

這期間，因為工作關(guān)系，他走南闖北踏遍全國乃至世界很多地方。奉行“處處留心皆學(xué)問”的四哥，不僅工作能力得到了提升，見識也開始變得和國際接軌。

一次偶然的機會，他在山東發(fā)現(xiàn)一家炸雞店生意異常火爆，“當(dāng)時在濟南的一個店，生意好的一直排長隊”，四哥說這讓他一下來了勁，他預(yù)感：這生意一定會火。

說干就干，回到家他就找人合作，貸款一萬五千多元開了第一家店。要知道，那時候他一年的工資才150塊錢，開店等于花了他近十年工資。

若說一點顧慮都沒有那是假的，但四哥就是有那種強烈的“沖動”，這事必須干。頂著巨大壓力，四哥籌備了第一家炸雞店。

雖說是模仿別人的路子，但他會琢磨：“炸雞是西餐品類，那我就改進(jìn)成中餐口味”，于是區(qū)別于西式做法，他先把雞肉用八角、花椒等中式香辛料進(jìn)行腌制，之后再炸。

生意如四哥預(yù)料的一樣，一開張每天都排長隊。四哥的餐飲生涯自此開始。

但做炸雞并不是一成不變，在經(jīng)營炸雞店的過程中四哥發(fā)現(xiàn)，炸雞其實只是一個小的切口，對于消費者來說，快餐更適合帶走，想在店里消費，就需要小菜、炒菜等別的品類。

于是，隨著店面數(shù)量增多，四哥在炸雞店慢慢嘗試增加了小菜、炒菜其他菜品，“復(fù)合型炸雞店”店型逐漸明朗。

2006年，因為兒子要到濮陽市上學(xué)，為了方便照顧孩子，四哥又萌生了新的想法，為什么不把店也開到濮陽市呢？

深入考察一番，四哥決定聚焦餃子，做老家的水餃。四哥說，他的老家范縣地理位置比較特殊，這里原本屬于山東，1964年因河南與山東存在水事糾紛，國務(wù)院將范縣整體劃歸河南，但原縣城因歷史原因仍保留在山東聊城莘縣境內(nèi)，于是形成了行政飛地。

這種“復(fù)雜”的地域糾纏，讓范縣同時有了山東的特色又有了河南的味道。比如，那里的水餃就別有一番韻味。對家鄉(xiāng)美味的眷戀，讓他有了“把山東美食引入河南”的計劃。

就這樣，“老家水餃”第一家店很快在濮陽扎根。

02

“老家水餃”征服濮陽人

第一家店的選址位于濮陽市城中心附近，面積260多平，店內(nèi)主打水餃，兼顧各種鹵味、涼菜、炒菜、特色菜。

但和多數(shù)人做水餃目光緊盯“肉餡”不同，四哥決定用素水餃打出特色，四哥做水餃選擇一招致勝，那便是“真材實料”，用現(xiàn)在的行話說叫“一招鮮吃遍天”。

別人用一塊多錢一斤的韭菜，四哥用四塊多錢一斤的有機韭菜，別人用普通雞蛋，四哥用柴雞蛋，總之，食材要足夠好。為了保證蔬菜的品質(zhì)，四哥特地跑到山東，找專門的蔬菜基地合作，用多少當(dāng)天配送多少，堅決做到從源頭到餐桌的可追溯、可控。

同時，店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要一流，門店舊了重裝，門店小了擴大，一切圍繞客戶的舒服感下功夫，四哥說，餐飲在細(xì)節(jié)，基本的菜品和環(huán)境都不能保證，那就不要開店。

到四哥的店里就餐，剛進(jìn)門就被一股熱情的問候溫暖，碰到的每一個服務(wù)員，都滿身激情，笑著詢問，各種回應(yīng)。在這里，似乎任何需要都可以被滿足。

也是靠著品質(zhì)抗打、環(huán)境一流、服務(wù)周到等一系列“細(xì)節(jié)”，“老家水餃”在濮陽“所向披靡”，高峰時門店數(shù)量8家，年銷售額數(shù)千萬元。至少在餃子這個品類，四哥帶著“老家水餃”穩(wěn)坐當(dāng)?shù)仡^把交椅。

03

全部門店“改頭換面”，“四哥”要做濮陽菜

但近幾年，經(jīng)濟下行，整個餐飲行業(yè)面臨巨大壓力，“一招鮮吃遍天”的餐飲時代宣告結(jié)束，重構(gòu)成為注定結(jié)局。

四哥也不得不重新出發(fā)，開始思考“老家水餃”的未來。

為了拉升銷售，四哥組建了中央廚房，在常規(guī)門店外，嘗試餐飲新零售的售賣方式。“謝富記五香柴燒雞”店是售賣各種鹵味、半成品菜、地方菜的專賣店，就開在第一家“老家水餃”店隔壁，店內(nèi)工作人員介紹，去年以來，靠著原有的客戶積累，目前銷售額還不錯。

四哥總結(jié)：“生命不息，奮斗不止”。愛學(xué)習(xí)的四哥其實從未停止過探索的腳步。

早在多年前，四哥就帶著團隊四處學(xué)習(xí)，為了提升小伙伴的認(rèn)知，每年不惜花重金培訓(xùn)，小伙伴們也不負(fù)眾望，成長飛速，這給了他莫大安慰。

也是在學(xué)習(xí)的過程中，四哥留意到地方菜的發(fā)展趨勢，看到了一些成功案例，直覺告訴他，這應(yīng)該是地方餐飲的未來方向。去年開始，四哥陸續(xù)把所有門店招牌換成了“老家水餃·濮陽菜”。這樣的決定，并不是四哥一個人拍腦袋，而是來自公司股東層的集體碰撞。

四哥說，濮陽是個好地方，這里有豐富的歷史文化，是中華第一龍發(fā)現(xiàn)地，春秋時期衛(wèi)國都城，倉頡造字故里。

從美食上說，壯饃、卷涼皮聞名省內(nèi)外?！袄霞宜湣弊龅氐厘ш柌擞兄詈竦母?。

公司為此重整規(guī)劃，提出了859企業(yè)戰(zhàn)略，把“八大戰(zhàn)略、五大布局、九大目標(biāo)”作為公司未來五年奮斗目標(biāo)，立志五年內(nèi)把店面開遍濮陽五縣四區(qū)，實現(xiàn)年銷售額1.5億元。

04

員工眼中的四哥：有四哥有未來

在公司小伙伴眼中，越來越時尚的四哥，總能找到方向，帶領(lǐng)大家一塊進(jìn)步。

放眼整個餐飲圈，門頭說換就換的魄力，并不是每個老板都有，四哥如此堅定，也是因為他心中有底，對他來說，看過成功的案例，團隊有著自發(fā)向上的驅(qū)動力，外加一些天時地利因素，濮陽菜一定未來可期。

都說今天的“果”是多年前種下的“因”，為了提高員工收入水平，很早之前四哥就把公司改成了“合伙制”，簡單說就是想要入股的員工可以跟著公司一塊進(jìn)步。

“入股自愿，撤股自由”，賺錢大家一起分，賠錢老板擔(dān)，“上午想退股下午就打錢”。這種模式不但大大鼓舞了小伙伴的干勁，也讓公司的凝聚力空前強大。

廚師長、店長、經(jīng)理，工作年限超過十年的員工一抓一把，更神奇的是，四哥開第一家炸雞店招的服務(wù)員至今還跟著他，服務(wù)年限超30年。

員工說，四哥對他們既有老板的威嚴(yán)更有自家哥哥般的溫暖，是他們的主心骨。四哥對自己很摳，條件再好，剩下的飯菜舍不得扔一點，默默自己吃；四哥對員工又很大方，員工吃飯必須跟客人一個標(biāo)準(zhǔn)，店內(nèi)用什么食材，員工餐就用什么食材。有員工生病，四哥二話不說直接墊付醫(yī)藥費，員工在店里忙晚了，四哥親自開車送回家。

朋友用一句“這些年，難為四哥了”來形容他，說四哥這些年“屢敗屢戰(zhàn)”的事他全看在眼里，一切看似云淡風(fēng)輕的背后，其實是四哥默默承受了所有。

四哥用他理解的“家文化”打造了一支屬于自己的隊伍，有這個強大“內(nèi)核”，可以讓他笑對一切。（文/陳利娜）