▲李澤民歷時(shí)5年尋找梳理傳統(tǒng)鹽幫菜并拍攝成集。袁偉攝

四川自貢鹽幫菜的“麻辣鮮香”刺激著食客們的味蕾，近年來受到越來越多人的青睞。
傳統(tǒng)鹽幫菜到底有多少道菜？為了尋找答案，69歲攝影師李澤民歷時(shí)5年尋找梳理傳統(tǒng)鹽幫菜并拍攝成集，收納于《圖說自貢味道》一書中。據(jù)了解，該書已于4月出版，共收集了215道鹽幫菜，分為涼菜、熱菜、素菜、湯菜、小吃等五大類，包括豇豆牛肉、榨板牛肉、火邊子牛肉、牛蹄賽熊掌、三圓牛頭方、鮮鍋兔、假魚海椒、酸菜地木耳、干貝燒葵菜等菜品，其中約20%菜品已“失傳”。為了盡可能還原這些傳統(tǒng)鹽幫菜，他還邀請(qǐng)近200名廚師參與制作還原這215道菜品。

近日，紅星新聞?dòng)浾卟稍L了李澤民，他講述了自己尋找 “自貢鹽幫菜”背后的故事……

尋菜：

收集300余道菜

確定215道傳統(tǒng)鹽幫菜

“鹽幫菜”一名到底從何而來？

自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長簡傳紅介紹，約在2000年，地方菜進(jìn)軍成都市場，那時(shí)候多以城市為名，比如眉山菜、內(nèi)江菜等。他覺得如果叫“自貢菜”，沒有辨識(shí)度，不夠吸引人。于是，他與許多文化專家、歷史學(xué)者和烹飪大師交流后，一致認(rèn)為可以稱“鹽幫菜”。因?yàn)樽载曇螓}而興、因鹽設(shè)市，曾經(jīng)匯聚了來自全國各地的鹽商，有著深厚的鹽文化底蘊(yùn)。

2003年，簡傳紅到成都開店，在接受媒體采訪時(shí)拋出了“鹽幫菜”這個(gè)概念。《成都商報(bào)》率先刊登報(bào)道《你以為鹽幫菜就是咸嗦？》，首次公開了“鹽幫菜”一名。

2006年，自貢市官方?jīng)Q定，將“鹽幫菜”作為自貢的公用符號(hào)，并提出了“弘揚(yáng)、發(fā)展鹽幫菜”的工作目標(biāo)。

李澤民，現(xiàn)年69歲，是四川自貢的一名退休干部。從19歲參加工作開始，他就跟攝影攝像打交道，一直到現(xiàn)在，攝影已成為他的唯一愛好。李澤民在攝影過程中，尤其關(guān)注自貢本土文化題材，先后出版過《老鹽工》《鹽幫大廚》《抗戰(zhàn)老兵》等攝影集。

▲李澤民拍攝菜品現(xiàn)場。袁偉攝

“我是土生土長的自貢人，特別喜歡鹽幫菜。”在他看來，鹽幫菜是川菜的重要組成部分，它品類豐富、味型多樣，備受食客喜愛。經(jīng)過年輕廚師改良創(chuàng)新的不少菜品，都是如今的暢銷菜。然而，傳統(tǒng)鹽幫菜到底有哪些菜品，可能很多業(yè)內(nèi)人士都說不全了。

李澤民告訴紅星新聞?dòng)浾撸鲜兰o(jì)七八十年代，曾有老廚師編撰過一本自貢菜譜，但里面還有許多全國通用的“樣板菜”，不夠純粹，也不夠完整。

為了找回傳統(tǒng)鹽幫菜，2020年，李澤民開始了“尋菜之旅”。

他最先找到時(shí)年80歲高齡的國家特級(jí)廚師聞?dòng)癫牛?qǐng)他“出山”幫忙梳理傳統(tǒng)鹽幫菜菜譜；聞老爽快答應(yīng)，還邀請(qǐng)時(shí)年65歲的弟子陳傳建（國家一級(jí)高級(jí)技師）和64歲的聞仲（國家一級(jí)廚師），共同參與編撰。

通過三位老廚師回憶、10余名徒弟記錄，陳傳建執(zhí)筆收集了300余道菜及其烹飪技法。再通過查閱歷史資料、反復(fù)咨詢業(yè)內(nèi)人士，刪掉了麻婆豆腐、芙蓉雞片等存在爭議的菜品，最終保留215道菜作為傳統(tǒng)鹽幫菜。這些菜，既有老一輩師傅代代相傳下來的，也有上世紀(jì)八九十年代改良創(chuàng)新的。

自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、自貢青年廚師代表何偉告訴紅星新聞?dòng)浾撸顫擅袷占讲似泛螅群笱?qǐng)至少20多名自貢餐飲行業(yè)的老中青三代廚師幫忙斟酌篩選，最終確定的215道菜得到一致認(rèn)同。

▲李澤民拍攝菜品現(xiàn)場。袁偉攝

做菜：

邀請(qǐng)近200名廚師制作

整體還原度可達(dá)90%

紅星新聞?dòng)浾呤崂怼秷D說自貢味道》一書目錄了解到，該書由李澤民擔(dān)任責(zé)任編輯和攝影。全書共收集215道菜肴，其中涼菜27道、熱菜104道、甜菜23道、素菜19道、湯菜22道、小吃20道。

為了盡可能還原傳統(tǒng)鹽幫菜，李澤民根據(jù)菜品找廚師，足跡遍布整個(gè)自貢。火邊子牛肉，邀請(qǐng)了自貢火邊子牛肉省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人鄭明新制作；代寺軟馇肉絲，專門到當(dāng)?shù)卣?qǐng)代寺軟馇肉絲第二代傳人何英樹制作；香酥肥腸，特別找到自貢105肥腸館主廚張強(qiáng)制作……

對(duì)于平常菜品，李澤民邀請(qǐng)相對(duì)擅長的廚師制作。對(duì)那些“失傳”菜品，他特別請(qǐng)聞?dòng)癫磐扑]適合的廚師烹飪。制作“失傳”菜品的廚師都會(huì)先研究菜譜、自己試做，再正式制作，盡可能還原其本真。

李澤民告訴紅星新聞?dòng)浾撸还惭?qǐng)了近200名廚師參與制作這215道傳統(tǒng)鹽幫菜，整體的還原度能達(dá)到90%。

為將特色菜品講清楚，李澤民還邀請(qǐng)自貢市民間文藝家協(xié)會(huì)原主席趙應(yīng)，中國鹽文化研究中心特聘研究員楊源，以及美食文化研究者、鹽幫菜文化愛好者等共同采擷、整理、撰寫配文。書中60余篇配文，都是作者們根據(jù)歷史資料、個(gè)人記憶、民間流傳的故事撰寫而成。

與此同時(shí)，李澤民還邀請(qǐng)自貢籍畫家張虹賓、夏雪山為該書繪制插圖，插圖元素包含自貢的天車、井鹽、菜品人物、故事等。

傳菜：

約20%菜品已“失傳”

菜系要傳承和發(fā)展必須“尋根”

“豇豆牛肉、榨板牛肉、三圓牛頭方、白油雞淖……”自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、自貢青年廚師代表何偉看了《圖說自貢味道》一書后感慨，估計(jì)40多道、約20%的菜品已經(jīng)很罕見，甚至可以說是“失傳”了。

▲菜品《三圓牛頭方》。李澤民攝

比如“三圓牛頭方”：主料為黃牛頭皮，輔料有紅蘿卜、白蘿卜、青筍等，配料有雞油、豬油、八角、大料等；其做法講究，紅白蘿卜、青筍要切成圓形，牛頭皮需燒脫粗皮、反復(fù)水煮、改刀后用紗布包好再煮；特點(diǎn)是“形美觀、味咸鮮，牛頭皮軟糯，色澤紅亮，富含膠原蛋白”。“就因?yàn)楣ば驈?fù)雜，基本沒有廚師做這道菜了。”何偉說。

何偉稱，食材難找、工序復(fù)雜、口味變化、不暢銷等，都可能是菜品“失傳”的原因。但作為廚師，不能說“食客不喜歡或不暢銷的菜就應(yīng)該被淘汰”，反而應(yīng)該去了解學(xué)習(xí)，從而改良升華菜品。

何偉認(rèn)為，傳統(tǒng)菜是根本，創(chuàng)新菜是枝葉；只有根深蒂固，才能枝繁葉茂。一個(gè)菜系要傳承和發(fā)展，必須“尋根”。恰好，《圖說自貢味道》這本書正是幫鹽幫菜尋找“根源”。

“傳統(tǒng)菜不能丟。”鹽幫美食文化傳承人李東周說，要把鹽幫菜發(fā)揚(yáng)好、傳承好，首先是尊重、學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜。繼而，在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上去“調(diào)味”和“優(yōu)化”，最終成為符合現(xiàn)代人口味的菜品，適應(yīng)市場需求。

▲李澤民收集的215道菜圖片集錦（部分）。袁偉攝

李澤民收集的215道傳統(tǒng)鹽幫菜（部分）
涼菜：豇豆牛肉、火邊子牛肉、麻辣牛肉絲、榨板牛肉、五香毛牛肉、鹽幫金錢牛肉、紅油千層肚、榮州麻辣雞、自貢陳皮兔……
熱菜：芙蓉海參、響鈴海參、烏龍?zhí)ぶ椤⒉わ滛~肚、紅燴魷魚、牛蹄賽熊掌、三圓牛頭方、鮮花椒鍋盔牛腩、牛佛蒸籠、干煸牛蜂肚、火爆牛黃喉、鮮鍋兔、生燜兔、蔥香兔、懷德鲊魚、春蠶鱔段、牛佛烘肘……
素菜：蠶豆春筍、酸菜地木耳、干貝燒葵菜、假魚海椒、干煸龍爪豆、青椒炒茄杷、酸菜炒藠頭、金勾燒菜苔……
湯菜：清燉牛尾湯、榮縣羊肉湯、清湯魚丸、清湯冬瓜燕、明蒸雜燴、風(fēng)蘿卜蹄花湯、汆湯牛肉、奶湯青駁魚、板橋熬湯……
另外，還收集了李信元擔(dān)擔(dān)面、自貢長生面、宋長久燕窩絲、蜀江春京醬包子、自貢謝涼粉等名小吃。

紅星新聞?dòng)浾?袁偉

編輯潘莉 責(zé)編 魏孔明