現(xiàn)在福州餐飲業(yè)最火的2個(gè)品牌：朱富貴和榮記，前者我們已經(jīng)介紹多次，今天我們來(lái)聊聊榮記。

關(guān)于這家店火爆有三個(gè)傳聞：

“人均不低，卻門(mén)庭若市，飯點(diǎn)有時(shí)候還排隊(duì)！” “雖為市井小吃，卻登榜了米其林！” “作為福州傳統(tǒng)小吃新品牌，味道卻十分地道！”

榮記撈化在福州火爆的背后，是其在傳統(tǒng)小吃賽道中通過(guò)品質(zhì)升級(jí)、場(chǎng)景創(chuàng)新與文化賦能實(shí)現(xiàn)的差異化突圍。我們結(jié)合其核心策略與行業(yè)趨勢(shì)，解析其背后的成功原因？

01火爆原因解析

福州的撈化以接地氣的街坊小店居多，榮記搖身一變，不同于老式街邊店的樣子，以眼前一亮的風(fēng)格和精致的裝潢示人，從而在開(kāi)業(yè)之初引起了不小的爭(zhēng)議。

1. 食材與工藝的極致革新

“活鮮池+現(xiàn)制”模式：

榮記是福州首家引入明檔海鮮池的撈化店，將鮑魚(yú)、九節(jié)蝦等活鮮養(yǎng)在店內(nèi)，顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，徹底打破傳統(tǒng)撈化店用凍品的局限，以“看得見(jiàn)的鮮活”建立信任感。

福州人對(duì)于海鮮鮮活的執(zhí)念可以說(shuō)已經(jīng)到了出神入化的程度，榮記是第①家將所有食材按標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立分裝，店內(nèi)售賣(mài)的活鮮全部放養(yǎng)海鮮池。

雖然存在極大損耗，但保證了客人看得到鮮活，吃得到放心！

嚴(yán)苛品控：

羅漢肉需經(jīng)2小時(shí)秘方處理+1小時(shí)烹飪，現(xiàn)煮現(xiàn)切，杜絕隔夜肉導(dǎo)致的氧化發(fā)柴；

榮記第二招牌產(chǎn)品蝦滑僅用黑虎蝦，自家工廠制作，Q彈感遠(yuǎn)超普通蝦滑；湯底以土雞+10余種食材每日熬制，分時(shí)段配送保障鮮度。

2. 場(chǎng)景與體驗(yàn)的全面升級(jí)

“市井小吃精致化”定位：

門(mén)店采用新中式設(shè)計(jì)（如三坊七巷店借景古建筑），搭配實(shí)木桌椅、文化墻文案，將路邊攤升級(jí)為“可宴請(qǐng)”的空間，吸引年輕客群拍照打卡。

全流程儀式感：

從自選海鮮池→現(xiàn)切檔口→秘制蘸料臺(tái)（富黎華大廚特調(diào)蒜蓉醬），強(qiáng)化參與感，顛覆傳統(tǒng)撈化“快餐式”體驗(yàn)。

3. 品類(lèi)創(chuàng)新與味覺(jué)差異化

傳統(tǒng)與高端融合：

保留豬血撈化、羅漢肉等經(jīng)典，同時(shí)加入黑虎蝦滑、五頭鮑等高端海鮮，客單價(jià)提升至50-80元，覆蓋大眾與宴請(qǐng)需求。

蘸料革命：

傳統(tǒng)蝦油基礎(chǔ)上，研發(fā)多款秘制醬料（如蒜頭醬配豬肝），適配新老食客口味。蘸料臺(tái)的蘸醬，傳統(tǒng)的蒜蓉醬、辣醬均出自富黎華大廚之手，糟菜、香菜蔥花等，都在自助臺(tái)無(wú)限量供應(yīng)。

4. 品牌背書(shū)與文化破圈

米其林認(rèn)證賦能：

2024年登榜米其林，成為福州首批獲此榮譽(yù)的小吃品牌，借勢(shì)“福州小吃國(guó)際化”話題引爆社交傳播。

明星效應(yīng)：

在張惠妹福州演唱會(huì)的間隙，她被不少福州本地粉絲安利到:要吃撈化，張惠妹本人點(diǎn)名“回酒店點(diǎn)撈化嘗嘗”，帶動(dòng)外地游客打卡熱潮。

02榮記做對(duì)的五大關(guān)鍵策略

1. 以供應(yīng)鏈重構(gòu)“鮮”標(biāo)準(zhǔn)

建立中央廚房統(tǒng)一配送湯底與預(yù)制食材，并設(shè)專屬工廠熬制湯頭，通過(guò)分時(shí)段補(bǔ)貨解決傳統(tǒng)小店品控不穩(wěn)的痛點(diǎn)。

2. 小吃正餐化，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景

增加現(xiàn)煎檔口（芋頭糕、菜頭粿）、鹵味與飲品區(qū)，將“速食撈化”延展為全時(shí)段餐飲體驗(yàn)，客群從早餐人群覆蓋至晚餐聚會(huì)。

3. 地域文化的年輕化表達(dá)

門(mén)店文案強(qiáng)調(diào)“撈化是福州的鄉(xiāng)愁”，喚起本地人情感共鳴；

設(shè)計(jì)融合坊巷元素，讓傳統(tǒng)小吃成為城市文化名片，吸引游客“為文化買(mǎi)單”。

4. 高性價(jià)比錨定大眾市場(chǎng)

雖用高端食材，但人均控制在50-80元（海鮮自選豐儉由人），比傳統(tǒng)宴請(qǐng)餐廳親民，形成“輕奢不貴”的消費(fèi)心智。

5. 集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)支撐快速?gòu)?fù)制

依托老牌餐飲集團(tuán)富黎華的供應(yīng)鏈與資金優(yōu)勢(shì)，2年內(nèi)開(kāi)出多家分店，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張（如福嶼店、三坊七巷店）。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)制手工面，新鮮出爐

03行業(yè)啟示：傳統(tǒng)小吃的升級(jí)范式

榮記的成功驗(yàn)證了地方小吃突圍的三大路徑：

| **傳統(tǒng)痛點(diǎn)** | **榮記解法** | **效果** |

| 食材不透明 | 明檔海鮮池+現(xiàn)制可視化 | 建立“鮮活”信任感 |

| 場(chǎng)景低端 | 新中式空間+文化文案植入 | 吸引年輕客群，提升溢價(jià) |

| 品類(lèi)單一 | 小吃矩陣+全時(shí)段覆蓋 | 延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)段，客單價(jià)提升30% |

04挑戰(zhàn)與未來(lái)

同質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)：模仿者涌現(xiàn)（如“天價(jià)撈化”爭(zhēng)議），需持續(xù)迭代產(chǎn)品（如季節(jié)限定菌菇湯底）；

本地化與規(guī)模化平衡：向外擴(kuò)張時(shí)需保留蝦油、蒜頭醬等福州味覺(jué)符號(hào)，避免文化稀釋。

一碗撈化從街頭走向米其林，榮記用“活鮮革命+精致體驗(yàn)”證明：傳統(tǒng)小吃不必困于低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，以誠(chéng)意再造傳統(tǒng)，自能成就一方風(fēng)物志。