□文/寄白

說(shuō)到蕹菜，不得不先說(shuō)說(shuō)贛州的“蕹菜塘”。

蕻菜塘位于贛州市章貢區(qū)城東，東靠荷包塘，西至海會(huì)路，南至慈姑嶺，北起大公路。贛州章貢區(qū)城東是老城區(qū)內(nèi)地勢(shì)最低洼的地區(qū)，海拔僅98.4米。解放初期，這里有多處池塘，面積較大但不深，池塘內(nèi)種植有大量蕹菜（又稱水蕹菜、空心菜），“蕹菜塘”由此得名。

蕹菜塘周邊還有大片席草田、水芹菜田等，小時(shí)候我們一批小伙伴很喜歡來(lái)這里玩耍，抓魚(yú)、放風(fēng)箏……蕹菜塘簡(jiǎn)直成了孩子們的天堂，留下了許多美好的回憶。

蕹菜塘是重要的農(nóng)業(yè)種植區(qū)，尤其是蕹菜的種植量大，故蕹菜不僅價(jià)格便宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,且味道又好,深受贛州人的喜愛(ài)。記得童年時(shí)期物質(zhì)匱乏，生活困難，城里人幾乎家家戶戶每天都吃蕹菜。

當(dāng)年吃的那種大葉粗梗的蕹菜，買(mǎi)一把回來(lái)可做成兩道菜。先把蕹菜葉一片片摘下來(lái)，剩下的蕹菜梗把它掰成一小段一小段裝入碗盆中。洗凈后的蕹菜葉加點(diǎn)切碎的蒜仁下鍋，可做成一盤(pán)鮮嫩可口的素炒蕹菜葉；裝入碗盆中蕹菜梗可放入適量的鹽，用手將其抓軟，再用水沖洗一下后，軟軟的蕹菜梗和上蒜仁、辣椒下鍋一起炒，一道美咪可口的炒蕹菜梗便可上桌了。

如果條件允許的話，配上一點(diǎn)豬油渣，和上蒜仁辣椒，那就是一道特別開(kāi)胃的下飯菜。若再提升點(diǎn)檔次，就用臘肉或者香腸、抑或板鴨與蕹菜梗一起炒，可算得上是美味佳肴了。這樣的做法，是贛南最具特色的老贛州傳統(tǒng)美食之一。

在兒時(shí)的記憶里，母親有時(shí)還會(huì)多買(mǎi)幾把蕹菜回來(lái)，然后一把一把攤開(kāi)，放置通風(fēng)處晾干或陽(yáng)光下曬曬。一兩天后，蕹菜已曬干曬軟，曬得牛牛潮（贛州方言）了。爾后母親又一把一把的清洗干凈，再將其切成細(xì)細(xì)的碎末，分別盛入幾個(gè)瓷碗里，擱置碗櫥中。母親就這樣備下了好幾天的菜。每天從碗櫥里拿出一碗，和上點(diǎn)蒜仁辣椒下鍋一炒，便做成了一碗腌蕹菜，既省事又好吃。老贛州人對(duì)腌蕹菜的吃法記憶猶新，難以忘懷，至今還有不少人家將其搬上餐桌呢。

天氣稍涼時(shí)，母親還會(huì)將蕹菜梗掰成一小段一小段，洗凈后裝入簸箕也放到太陽(yáng)底下去曬，待曬干曬軟后，母親就會(huì)用少量切碎的辣椒和著米粉熬成漿糊，將一根一根的雍菜梗裹上漿糊，再次放入簸箕拿到太陽(yáng)下去曬。好多天之后，裹了漿糊曬干了的蕹菜梗便可收起來(lái)，放置干燥處保存，贛州人把這樣做出的蘿菜梗叫蕹菜醬。過(guò)大年時(shí)，家里在炸過(guò)魚(yú)餅、芋頭圓、瓦角丁等等之后，順便拿出蕹菜醬在油鍋里走一遍，那酥酥的脆脆的香香的味道，是孩子們最喜愛(ài)的味道，讓人欲罷不能。

遺憾的是如今生活條件好了，物質(zhì)豐富了，生活的節(jié)奏加快，工作的壓力加大，生活的方式也隨之改變。城市化進(jìn)程的加快，蕹菜塘的池塘被填平建起了樓房，形成了如今一個(gè)以居民為主的蕻菜塘社區(qū)。雖然池塘和菜田已不復(fù)存在，但蕹菜塘這個(gè)名字依然保留了下來(lái)，成為贛州老城區(qū)的一個(gè)重要記憶符號(hào)，蕹菜也仍然是主要的蔬菜，但蕹菜醬卻沒(méi)人做了，離我們遠(yuǎn)去了，兒時(shí)的味蕾記憶成了揮之不去的鄉(xiāng)愁。

裹挾著蘿菜的味道，青蔥時(shí)代的我與家人一起，插隊(duì)落戶來(lái)到了寧都縣長(zhǎng)勝鎮(zhèn)（公社）魚(yú)青村（大隊(duì)）新屋前組（生產(chǎn)隊(duì)）。寧都洲人更習(xí)慣將蕻菜叫空心菜，我也入鄉(xiāng)隨俗跟著改口了。

第一次吃寧都人做的空心菜，是插隊(duì)落戶第二個(gè)年頭的五月，恰逢春耕生產(chǎn)的大忙季節(jié)。那天中午我和兄長(zhǎng)從地里插秧回來(lái)剛坐上飯桌，母親便從廚房里端上來(lái)一缽子菜，沒(méi)等看清缽子里究竟裝的是什么，那濃濃的蒜仁辣椒油香味便沁人心脾。哇，一缽子做法不一樣的空心菜呀!

累了一上午的兄弟二人沒(méi)等母親拿出碗筷，便迫不及待地用手抓了起來(lái)。母親見(jiàn)狀笑著說(shuō)，這是隔壁王大娘見(jiàn)你兄弟二人辛苦，親手用擂缽做的一道寧都空心菜。兄弟倆聽(tīng)后很是感動(dòng)，便于飯桌前慢慢享用。那時(shí)在農(nóng)村，燒的是柴火灶，吃的是飯甑蒸飯，結(jié)果，飯甑里一天的飯一頓就吃了個(gè)凈光，把飯甑算翻了個(gè)底朝天。

飯后我對(duì)母親說(shuō)，在贛州時(shí)好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種空心菜哈。

母親說(shuō)，是呀，這種空心菜好像是寧都特有的品種，梗細(xì)葉小，也不知道他們是從哪里弄過(guò)來(lái)的。

我又說(shuō)，明天我們也去自留地里種點(diǎn)吧。

母親說(shuō)，嗯，放心吧，王大娘約我明天一塊下地，教我如何種植寧都蘿菜（空心菜）。

后來(lái)的日子，家里不僅種上了寧都蕹菜，母親也學(xué)會(huì)了寧都空心菜的做法，我們家?guī)缀跆焯於寄艹陨厦牢兜膶幎伎招牟肆恕３龊跻饬系氖牵瑢幎伎招牟朔路鸾o我家?guī)?lái)了好運(yùn)。1972年秋，我兄弟二人進(jìn)入了公社文藝宣傳隊(duì)，兩年后，又先后當(dāng)上了“赤腳教師”，不久兄長(zhǎng)又從魚(yú)青大隊(duì)中小學(xué)調(diào)入長(zhǎng)勝中學(xué)，隨后又調(diào)寧都中學(xué)任教，成了一名正式的公辦教師。1980年，我也調(diào)離了魚(yú)青大隊(duì)中小學(xué)“赤腳教師”崗位，成了長(zhǎng)勝公社文化站站長(zhǎng)。

世間萬(wàn)物都是有靈性的，難道空心菜也有靈性！

更有趣的是，作為公社的一名“干部”，我喜歡上了公社食堂的女員工。這位長(zhǎng)相甜美的墟上姑娘做得一手好菜，尤其是寧都空心菜更是讓我吃出了感情。每天吃飯時(shí)我都故意去撩撥她，夸她人長(zhǎng)得漂亮，菜做得好吃，說(shuō)已把她吃進(jìn)了我的心里，她聽(tīng)后開(kāi)心大笑，通紅的臉蛋上露出兩個(gè)小酒窩。有好多次我下鄉(xiāng)辦事回來(lái)晚了，來(lái)到食堂吃飯時(shí)員工都在收拾碗筷了，小酒窩總是端著一盤(pán)涼拌空心菜悄悄放到我桌上，這是她特意為我留下的。

我動(dòng)情地給已回到贛州的母親寫(xiě)了一封信，說(shuō)是想娶這位心地善良、心靈手巧的姑娘為妻。母親回信說(shuō)，娶一個(gè)勤快能干的本地姑娘是件好事，可婚后想回贛州卻很難，且還不知人家姑娘愿不愿意。母親說(shuō)她正在積極想辦法讓我回城，說(shuō)希望我兄弟倆有一個(gè)在她身邊照料照料才好。在娶外地姑娘與回母親身邊盡孝的兩難選擇中，我最終還是選擇了回城。放棄了初戀小酒窩，至今回想起來(lái)心里還隱隱作痛。如果當(dāng)初不這樣，我的人生軌跡又會(huì)是怎樣一種結(jié)果呢？可世上沒(méi)那么多的如果。

再回到空心菜吧，在寧都與空心菜生活了十多年的我，感覺(jué)寧都人對(duì)空心菜的做法、吃法算得上是寧都美食一絕。寧都人對(duì)空心菜的熱愛(ài)，真的是一種難以言喻的情感，一年四季都在吃，男女老少都愛(ài)吃，仿佛吃不厭似的，遠(yuǎn)行的游子回到寧都，心心念念的也是這道空心菜。

贛南各地的空心菜大多是炒著吃，寧都人卻別出心裁地涼拌著吃，這種吃法獨(dú)一無(wú)二。在寧都，青菜一般不放辣椒，但空心菜和辣椒卻成了永遠(yuǎn)不可分離的“靈魂伴侶”。每年六七月份是空心菜最好吃的時(shí)候。此時(shí)空心菜長(zhǎng)勢(shì)良好，選一把鮮嫩的空心菜，用手連梗帶葉地掐成一小截一小截，洗凈后用開(kāi)水一焯，再用冷水一淋，那色彩翠綠欲滴。

接下來(lái)就是制作的關(guān)鍵一步——煨辣椒。選取本地修長(zhǎng)的螺絲椒五六個(gè)，放入灶臺(tái)的煙灰中煨至半焦?fàn)顟B(tài)，取出、洗凈，連蒂放入內(nèi)壁帶有齒狀的擂缽里，加入鹽、大蒜三四個(gè)，用擂錘搗爛，然后再用適量開(kāi)水以及滾燙的木梓油，分別倒入已經(jīng)放涼的空心菜，接著不停地?cái)嚢琛v騰，待空心菜都均勻地沾上湯汁后，一缽涼拌空心菜就大功告成了。

用筷子夾上幾根往嘴里送時(shí)，還未入嘴，青椒與空心菜的清香早已撲鼻而來(lái)。嚼上幾口，空心菜“嗶剝”作響，滿嘴的清香、鮮辣味是那般的清晰濃郁，此時(shí)味蕾的快感是無(wú)法用文字來(lái)描述的，那種難以名狀的美妙，用靈丹妙藥來(lái)?yè)Q，寧都人也是不太情愿的。

此后的日子，家鄉(xiāng)贛州發(fā)展很快，早己建成為一座現(xiàn)代化的大都市，我卻依然忘不了寧都空心菜。如今贛州新、老城區(qū)至少開(kāi)有數(shù)百上千家寧都菜館吧，每每朋友、同學(xué)聚會(huì)，或家庭聚餐，我都喜歡找一家寧都餐館，品味品味寧都空心菜那獨(dú)特的味道。

美食之所以稱之為美食，不僅僅是色香味俱全，更是人情、戀情、思鄉(xiāng)之情，人間煙火均深藏于其中。

（記于2025年5月27日）

攝影日龍（路開(kāi)文化）

寄白，本名曾慶蕾，江西省贛州市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，贛州市章貢區(qū)作家協(xié)會(huì)副主席。

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