本文轉自《食品論壇》

“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。

食品的氧化、酸敗及出現哈喇味是食品問題中較為常見的一類，氧化可能使食品營養價值降低、風味喪失甚至變質，給食品企業帶來不可預估的損失，非常頭疼。[1]

含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。

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有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂，表現為食欲不振、失眠健忘等。

有哈喇味的食物，證明變質很嚴重，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃了。

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哈喇味兒到底是怎樣形成的？

食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。

產生酸敗的主因是油脂發生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸，油脂的氧化是造成油脂變質的主因。

油脂氧化機理
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物，根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。哈喇過程的早期階段的一定時期以后才產生羥基，我們稱之為羥基產生的“滯后期”。羥基產生的滯后期與食品內在的抗氧化活性有關，氧自由基，H2O2，羥基等參與了食品的氧化，最后導致哈喇。

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油脂氧化不同誘因及預防措施

油脂氧化包含許多復雜的化學反應，誘發因素也有很多，需針對不同原因分析并采取不同措施來預防。

1、面粉對油脂酸敗的影響

小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質容易引發脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。上世紀八十年代，我國引進了提取麥胚技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期；但同時麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了食品中油脂的抗氧化性。

2、面粉改良劑對油脂酸敗的影響

增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，在加熱到100℃后，會分解并揮發；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。

3、油脂本身的酸敗問題（油品、貯存環境）

油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲存、加熱過程中會因油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶發生酶解過程，出現氧化、酸敗，產生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會導致油脂產生哈喇味，進一步使酸價升高、甚至超標。

所以，完全避免油脂酸敗問題是不可能的，只能從選擇原料及貯存條件、生產過程中采取措施減慢油脂酸敗的過程，具體措施如下：

（1）保證油脂水分含量低于0.2%

（2）使用純度要高、雜質少的油

（3）應用不透明的容器密封貯存，避免光照及空氣

（4）控制貯存溫度

（5）購買新鮮的油，避免舊油和新油混合