"師傅，削面要寬的！"山西太原的老巷子里，剛出鍋的刀削面冒著熱氣，老師傅手腕一抖，雪白的面片像柳葉似的飛進滾水里。這可不是普通的面條，每一片都是功夫活，中間厚兩邊薄，棱角分明得很。澆上一勺番茄雞蛋鹵，筷子一攪和，那香味直往鼻子里鉆。外地人第一次見這場面，眼睛都看直了——好家伙，這哪是做飯，分明是在耍雜技！

要說山西人吃飯的講究，那得從過油肉說起。灶臺上的大鐵鍋燒得通紅，裹著蛋漿的肉片往油里一滑，"滋啦"一聲，香味能飄出二里地。老師傅手里的鐵勺翻得飛快，蒜薹、木耳往鍋里一倒，陳醋這么一淋，酸香味"轟"地就竄上來了。老太原人都知道，這菜要配著大米飯才夠味，肉片滑嫩，蒜薹脆生，三碗飯下肚還嫌不夠。

平遙古城的老街上，牛肉的香味飄了千百年。老師傅們守著祖傳的方子，選的都是上好的黃牛后腿，用的鹽巴、井水都有講究。切開的牛肉透著玫瑰紅，空口吃最是滋味。老輩人說，當年走西口的商隊，行囊里總要塞上幾塊，路上想家了啃一口，那滋味比啥都金貴。

天還沒亮透，太原的早點攤就支起來了。"來碗頭腦！"老食客們熟門熟路地招呼著。這湯看著不起眼，可里頭藏著羊肉、黃芪、黃酒，冬天喝上一碗，從腳底板暖到天靈蓋。配著烤得焦黃的帽盒，掰碎了往湯里一泡，吸飽了湯汁的饃塊咬在嘴里，那叫一個舒坦。

打鹵面是太原人家的看家本事。和面要使勁揉，醒面得夠時辰，鹵子更是馬虎不得。五花肉煸出油，配上木耳、香菇熬得稠糊糊的。小時候放學回家，老遠就聞見樓道里的香味，鍋鏟碰著鐵鍋"叮當"響，那聲音比啥音樂都好聽。端起碗吸溜一口，鹵汁順著嘴角往下流，現在想起來還直流口水。

定襄的宴席上，蒸肉是壓軸大菜。肥瘦相間的豬肉條拌上土豆泥，裝在土瓷碗里蒸得噴香。晾涼了切成塊，蘸著蒜泥醋汁，軟糯彈牙得很。村里辦紅白喜事，這道菜一上桌，眨眼功夫就能見底。如今想吃口地道的，得提前好幾天跟老師傅打招呼。

北邊的山梁上，莜麥長得正旺。莜面得經過"三生三熟"的講究，搓成小卷蒸熟，蘸著羊肉臊子能吃出麥子的本味。老農們下地干活，懷里揣兩個當干糧，頂餓又耐饑。現在生活好了，這粗糧反倒成了稀罕物，城里人專門開車去鄉下就為嘗這一口。

大同的冬天冷得邪乎，羊雜割攤子前卻熱熱鬧鬧。羊心、肝、腸、肺收拾得干干凈凈，配上紅薯粉條，澆上滾燙的羊湯。辣椒油這么一潑，香味直往腦門子上沖。就著剛出爐的燒餅，一口餅一口湯，再冷的天氣也不怕了。

渾源的夏天，涼粉攤子比賣西瓜的還多。土豆淀粉做的涼粉白得透亮，拌上炸蠶豆、辣椒油，吸溜一口滑溜溜的，涼絲絲的直竄嗓子眼。三伏天里來上一碗，汗珠子吧嗒吧嗒往下掉，可手里的筷子就是停不下來。

臨汾的牛肉丸子面是個狠角色。堿面條筋道，牛肉丸彈牙，再配上酥脆的麻花，澆上紅艷艷的牛肉湯。辣椒放得那叫一個實在，吃得人額頭冒汗，嘴唇發麻，可越吃越上癮。本地人吃面有個講究——頭回要微辣？那您可算白來了！

這些藏在山西角角落落的美食，哪一道不是經過千錘百煉的功夫？削面師傅手上的老繭，燉肉鍋里翻滾的湯汁，早點攤上升騰的熱氣，都是這片土地上最鮮活的味道。要問山西人最惦記啥？保準是家門口那碗熱騰騰的飯食。這滋味，嘗過就忘不了，就像刻在骨子里的鄉愁，走得再遠也惦記著。