聞到那股子肉香鉆鼻、花椒跳舞的霸道香氣了嗎?今天咱們不玩虛的,直接上手,在家復刻一道讓你拍案叫絕的川味小煎羊排!這可不是慢燉的溫柔,而是猛火快煎的江湖豪氣,羊肉鮮嫩多汁,裹著鮮辣麻香,一口下去,魂兒都給你勾出來!做法?真不難,跟著我來,步步有訣竅!
核心第一步:嫩!嫩!嫩!
羊排好吃,嫩是王道!500克羊排,剁成適口的小塊(別太大,煎不透)。關鍵一招來了:抓一小撮小蘇打(別貪多!),加點清水化開,均勻抹在羊排塊上,輕輕揉搓,讓它“泡個澡”。這一步就是嫩肉魔法,靜置15-20分鐘,時間到,用流水徹底沖洗干凈,瀝干水分待用。沒了膻氣,多了嫩滑基礎。
備料交響樂:香氣炸彈準備!
好菜靠料撐!看看這陣容:
辛香主力: 老姜幾片切末,大蒜幾瓣拍碎剁末,小米辣切圈(怕辣減量,愛辣加量!),仔姜絲一小把(靈魂!),新鮮二荊條青椒切小段(增加清香辣度),芹菜桿切小段(爽口提香)。
麻香雙雄: 青花椒、紅花椒各一小撮(喜歡麻就多放點,香氣更立體)。
調味天團: 豆瓣醬(川菜靈魂!)、老抽(上色提醬香)、味精(可選)、白糖(提鮮中和)、胡椒粉、雞精(可選)、食用鹽、最后點睛之筆——曬醋(沒有就用好點的香醋)。
開火!猛火爆炒,香氣炸裂!
滑鍋,防粘秘訣: 鍋燒到冒青煙!倒入比炒菜稍多一點的植物油,大火燒滾,讓油在鍋里“滑”一遍,確保鍋壁都沾到滾油。然后,把這鍋熱油倒出來! 別心疼,這步至關重要,是專業炒肉不粘鍋的訣竅。立刻重新倒入新的冷油(量正常炒菜即可),馬上下羊肉!
旺火煎炒鎖肉汁: 瀝干的羊排塊,一股腦兒倒入鍋中。保持最大火力! 別急著翻動,讓羊排一面煎出焦香(大約1分鐘),再快速翻炒。全程保持旺火,快速翻炒大約4分鐘左右。看到羊肉變色,邊緣微焦,基本熟透了?立刻撒入青紅花椒!花椒的麻香被熱油一激,“滋啦”一聲,香氣瞬間爆炸!翻炒均勻。
輔料下鍋,香氣升級: 緊接著,把切好的姜末、蒜末、小米辣圈、仔姜絲、二荊條段、芹菜段,全部倒入鍋中!繼續旺火爆炒!讓這些辛香料的滋味在滾燙的油里盡情釋放,大約翻炒1分鐘,整個廚房都會被這霸道的香氣占領!
紅油上色,靈魂豆瓣: 香味出來了吧?轉中小火!挖一大勺豆瓣醬(根據咸度調整),放入鍋中央的油里。小火! 慢慢煸炒,把豆瓣醬的紅油和醬香味徹底炒出來,讓每一塊羊肉都裹上這誘人的紅亮色澤。
調味交響,精準收尾: 紅油炒透,開始調味!依次加入:
老抽少許(上色,別多,會黑)
味精(可選,提鮮)
一小撮白糖(中和辣味,提升復合鮮度)
胡椒粉(去腥增香)
雞精(可選)
適量鹽(注意! 豆瓣醬和老抽都有咸度,嘗一下再決定加多少鹽!)
所有調料快速翻炒均勻。
醋香點睛,斷生即出: 最后的關鍵一步!沿著鍋邊,淋入一小勺曬醋(或香醋)!“哧啦”一聲,醋香瞬間激發,又迅速被高溫蒸發掉酸澀,只留下迷人的醋香,這是畫龍點睛! 保持大火,快速翻炒十幾秒,讓所有味道融合,看到芹菜、二荊條這些綠色輔料顏色變翠綠,變軟(這就是“斷生”),立馬關火!
出鍋!趁熱開動!
別猶豫,趕緊盛盤!看這色澤:紅亮誘人的羊肉,點綴著翠綠的芹菜二荊條、鮮紅的小米辣、嫩黃的仔姜絲,還有若隱若現的花椒粒。夾一塊入口,羊排外微焦,內里卻驚人的鮮嫩多汁!先是霸道的鮮辣直沖味蕾,接著是青紅花椒交織的麻香在舌尖跳舞,仔姜獨特的辛香、芹菜的脆爽、醋香的回味層層疊疊涌上來……又麻又辣又香又嫩,米飯殺手,名不虛傳!
劃重點小貼士:
小蘇打是嫩肉功臣,但務必沖洗干凈! 否則會有怪味。
滑鍋倒熱油,加冷油再炒肉,專業不粘的秘訣!
全程旺火是靈魂! 快速鎖住羊肉汁水,炒出鑊氣。
花椒在羊肉快熟時下鍋,高溫激發麻香最佳。
豆瓣醬小火炒透,紅油和香味才足。
鹽最后放,注意豆瓣醬和老抽的咸度!m.hmkk2h.cn
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醋!一定要最后鍋邊淋入!高溫烹出醋香,不留酸澀。
這道小煎羊排,吃的就是那股子鮮活熱辣的勁兒!步驟清晰,關鍵點把握好,廚房新手也能做出驚艷效果。別等了,趕緊買羊排去,今晚就讓家人嘗嘗什么叫“辣到骨子里,香到停不下筷”的滋味!
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