追求天然、健康的食品是消費(fèi)者對品質(zhì)生活的本能選擇，然而在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)模糊、信息不對稱的現(xiàn)實(shí)中，這種追求往往遭遇隱性風(fēng)險(xiǎn)。以食用醬油為例，一些消費(fèi)者認(rèn)為“零添加=很安全”“純天然=無污染”，于是，某些醬油生產(chǎn)企業(yè)就刻意用這些標(biāo)簽為產(chǎn)品營造健康光環(huán)，讓消費(fèi)者產(chǎn)生“食品添加劑一定會(huì)損害身體健康”的片面看法，導(dǎo)致其消費(fèi)預(yù)期與國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生脫節(jié)。

今年3月，某雜志對市售13款宣稱“零添加”的醬油進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示12款含重金屬鎘，其中以“零添加”而廣為人知的某知名品牌醬油也檢出含鎘，雖然這款醬油的鎘含量較低，并不會(huì)對人體健康造成實(shí)質(zhì)危害，但還是引發(fā)了消費(fèi)者對其“零添加”宣傳的質(zhì)疑。那么，是不是含鎘的醬油就不能吃了呢？有添加劑的醬油真的不是好醬油嗎？

01

什么才是好醬油

2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》明確提出：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB 2717—018），醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸 水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋” 的產(chǎn)品。所以，如果你買的醬油帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是真正的醬油。

按照發(fā)酵工藝，釀造醬油可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類。目前市面上售賣的醬油基本都是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，這種醬油發(fā)酵溫度較低、發(fā)酵時(shí)間較長，色澤淺、品質(zhì)高、味道好，售價(jià)一般比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油高。按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同，釀造醬油的質(zhì)量等級可分為特級、一級、二級、三級。其中，特級和一級醬油味道鮮美、醇厚，咸甜適口；搖晃醬油瓶身后，醬油產(chǎn)生的泡沫小而均勻且不易散去。當(dāng)然，等級高的醬油中的鈉含量也比較低。

02

被放大的鎘風(fēng)險(xiǎn)

鎘是一種相對稀有的元素，主要以鎘的硫化物形式存在于各種鋅、鉛和銅礦中，廣泛應(yīng)用于電池制造、電鍍防腐、合金材料、顏料與塑料穩(wěn)定劑、半導(dǎo)體及核工業(yè)等領(lǐng)域。和其他重金屬相比，鎘在土壤中的移動(dòng)性和生物有效性較高，較易被農(nóng)作物吸收。

前些年，受土壤污染、土壤酸化等因素影響，我國南方部分地區(qū)生產(chǎn)的大米鎘含量超標(biāo)現(xiàn)象比較普遍。人體長期攝入鎘會(huì)引起慢性中毒，導(dǎo)致咳嗽、胸悶、肌肉酸疼、胃腸功能紊亂、骨質(zhì)疏松、腎損害等癥，也會(huì)增加心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)和致癌風(fēng)險(xiǎn)。

目前，世界各國對主要糧食作物里的鎘限量標(biāo)準(zhǔn)相差不大。比如，我國對大米、大豆和小麥的鎘限量標(biāo)準(zhǔn)分別為0.2毫克每千克、0.2毫克每千克和0.1毫克每千克。釀造醬油的原料主要是水、大豆、小麥、 食鹽等，故而，醬油中的鎘是生產(chǎn)過程中由原料帶入的，并不是人們故意添加的。我國并沒有具體規(guī)定醬油中的鎘限量標(biāo)準(zhǔn)，參考日本的醬油鎘限量標(biāo)準(zhǔn)(0.1毫克每千克，前文提到的某知名醬油品牌被查出的鎘含量為0.011毫克每千克，其數(shù)值是很低的，對人體健康并不會(huì)造成傷害。

除了大米、小麥等糧食作物，很多蔬菜水果中也含有鎘，人體每日對它們的攝入量遠(yuǎn)比醬油多，所以糾結(jié)醬油中的鎘含量并沒有太大意義。

（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán))

本文節(jié)選自《百科知識》2025.6B

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