《生命時空：馬王堆漢墓新論》

編者：美國哈佛大學(xué)中國藝術(shù)實(shí)驗(yàn)室

版本：上海書畫出版社

2025年3月

西漢時期已經(jīng)出現(xiàn)多樣植物栽培系統(tǒng)

漢代的飲食文化是早期中國文明的重要組成部分。1972年長沙馬王堆遺址的發(fā)掘則為此研究提供了豐富的素材。

遺址中細(xì)致的防腐處理和特殊的厭氧沼澤環(huán)境埋葬方式，使得棺槨中的尸體和大量出土的容器得以近乎完整的保留，也使得食物遺骸和詳細(xì)記錄宴饗的竹簡“遣冊”得以重見天日。例如，在轪侯夫人辛追的食道、胃部、腸道當(dāng)中就發(fā)現(xiàn)了總共138顆半的棕黃色甜瓜種子，意味著她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人們也發(fā)現(xiàn)了其他水果種類，如橙、柿子和菱角。這也展示出西漢時期已經(jīng)出現(xiàn)多樣植物栽培系統(tǒng)。

竹笥，出土?xí)r懸掛“熬雉笥”木牌，內(nèi)存雉、雞及豬、羊、狗、鹿骨。

考古學(xué)家在漢代海昏侯墓中也發(fā)現(xiàn)了大量果品類種子，例如甜瓜和梅。“事死如事生”，這些水果作為隨葬品，供逝者在理想的彼岸世界享用。海昏侯墓還出土了大量梅的果核。考慮到漢代時期梅子類水果的稀有性，這種水果可能為皇室貴族專享。

“熬炙姑笥”木牌。

漢朝的統(tǒng)治者擁有第一批通過國際貿(mào)易獲取稀有外來水果品種的特權(quán)。換言之，能夠大量消費(fèi)水果也是財富和地位的象征。《上林賦》則記載了西漢都城長安御園上林苑內(nèi)種植的桃、杏、李、郁李等水果。由于漢賦的主要題材是宮廷生活，描述了皇帝與其賓客參與的各種政治活動，這一點(diǎn)從賦詩名稱中“天子”和“都”“京”不難發(fā)現(xiàn)。

“轪侯家丞”封泥。

關(guān)于食器，馬王堆一號墓中出土了包括四十八個竹笥和五十一件各式容器的隨葬品，其中大多數(shù)含有食物。所有這些食物遺跡都已被辨認(rèn)出：

谷物：水稻、小麥、大麥、糯小米、黍、粟、大豆、赤豆

種子：大麻、錦葵、芥菜

水果：梨、棗、梅、楊梅

根類：姜、蓮藕

動物肉類：野兔、狗、豬、梅花鹿、黃牛、綿羊

禽肉：野鵝、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、環(huán)頸雉、鶴、鴿子、斑鳩、貓頭鷹、喜鵲、麻雀

魚類：鯉魚、鯽魚、鯛魚

調(diào)料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜

揭開漢代飲食文化的神秘面紗

除了食物遺骸之外，馬王堆出土的312支相關(guān)竹簡也幫助人們揭開漢代飲食文化的神秘面紗。竹簡記錄了漢代的烹飪技藝與風(fēng)味搭配，包含調(diào)料和烹飪方法，如鹽、糖、蜜、醬、敊（豉）和醢（肉醬），烹飪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯、腌、濡和癐（膾），一應(yīng)俱全，顯現(xiàn)出漢代烹飪藝術(shù)的精湛繁復(fù)。竹簡也記載了一些在出土遺骸中未發(fā)現(xiàn)的食材，如竹筍、芋頭和野生姜，還有鵪鶉、雁和各類鳥蛋，漢代食譜多樣且豐富。

墨書竹簡“簽牌”。

竹簡中提到一類特別的菜肴——各類“羹”，通常由多種食材混合制成，是漢代最常見的菜肴之一。“羹”富含肉類和蔬菜，也為祭祀所用。帝王的祭祀活動與皇權(quán)正統(tǒng)觀念密不可分，羹因此獲得了超越口腹之欲的社會意義。羹類食物分成羹和大羹兩種，雖然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。漢代的儒家學(xué)者們都一致認(rèn)為大羹無論作為祭品還是賓客菜肴，都應(yīng)保持其原汁原味，不加佐料和調(diào)味品，以彰顯其簡樸。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕穢”。

大羹的記載也體現(xiàn)了漢代對食物的精細(xì)分類及對食材的珍視，其中有牛肉、羊肉、鹿肉、豬肉、狗肉、野鴨和野雞。混合的羹通常是由肉類和谷物或蔬菜季節(jié)性組合。11號竹簡記載的“牛白羹”，已被證實(shí)為“牛肉白米糊”。此類羹湯不僅僅局限于肉魚為主料，還巧妙融入筍、芋、豆、瓠、藕等各式素材。肉類和谷物混合的燉菜是漢代非常常見的羹類，竹簡上記錄的其他羹類配料包括：鹿肉、腌魚和筍，鹿肉和芋頭，鹿肉和小豆，鯽魚和米，狗肉和榆華，雞肉和瓠等。其中白羹，一種以米粉為基底，搭配肉類或魚類精制而成的細(xì)膩羹湯，亦稱作“椹”。其變化多端，包括牛肉、鹿肉鮑魚筍白、鹿肉芋頭、鹿肋肉小豆、雞肉瓠菜、鲼魚以及鮮鹱藕鮑魚等多種口味。

《漢武大帝》（2005）劇照。

遣冊還揭示了漢代中國人對動物不同部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉塊、豬肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特別值得一提的是，盡管馬肉，特別是馬肉醬在當(dāng)時被視為美食，但竹簡中并未發(fā)現(xiàn)馬肝的記錄，這可能與當(dāng)時流行的一種觀念有關(guān)——認(rèn)為馬肝具有毒性。漢武帝還曾告訴朝廷的方士欒大，欒的前任少翁已死，不是因?yàn)樗欠钍ブ急惶幩赖模且驗(yàn)樗銮烧`食了馬肝。《史記·孝武本紀(jì)》載：

上曰：“文成食馬肝死耳。子誠能脩其方，我何愛乎！”

對于漢朝人來說，食用馬肝致死似乎已成常識。文獻(xiàn)于此互相佐證，我們不難發(fā)現(xiàn)，不論是平民三餐還是貴族宴饗，漢代的飲食文化已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水平。

“菜金”所指是真的黃金嗎？

東漢末年的文獻(xiàn)還記載了一種與今日截然不同的世界觀，人們堅信，死者能夠攜帶大豆與瓜子這些長相類似黃金粒的農(nóng)作物作為貨幣，在陰間繼續(xù)負(fù)擔(dān)稅賦。竹簡里“菜金”一詞即為例證。

菜（彩）金如大叔（菽）者千斤，一笥。

菜（彩）金如大叔（菽）五百斤。

那么是否存在“菜金”所指是真的黃金的可能性？答案是否定的，因?yàn)槿绻牵敲催@些墓葬中原本應(yīng)藏有大量金塊，但挖掘過程中并未發(fā)現(xiàn)。東漢熹平二年，張叔敬的鎮(zhèn)墓文中也載有“黃豆瓜子，死人持給地下賦”。如果將此與北大秦牘《泰原有死者》結(jié)合起來理解，便不難發(fā)現(xiàn)，“黃圈以當(dāng)金”與此表意相似。因?yàn)辄S豆、瓜子與細(xì)小的真黃金顆粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉獻(xiàn)給死者，用以繳納地下的賦稅。馬王堆漢墓中記有“菜金如大菽”的遣冊簡也間接支持了這一解釋。

墨書遣策竹簡。

馬王堆的出土文物不僅豐富了我們對漢代中國儀式程序中食物的了解，更突顯了食物在古代社會中所承載的象征所指與信仰價值。透過這些器物與文獻(xiàn)，我們得以窺見古代人是如何透過日常生活中最基本的元素——食物——來聯(lián)結(jié)天人與自然、生與死、現(xiàn)世與來世。

本文選自《生命時空：馬王堆漢墓新論》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。

原文作者/美國哈佛大學(xué)中國藝術(shù)實(shí)驗(yàn)室

摘編/何也

編輯/張婷

校對/楊許麗