廣西山水行30.梧州味覺記：紙包香里藏乾坤

梧州，曾是嶺南數(shù)百年間十分重要的商埠，它的味道，豐富而特別，活色生香，是一首有根底的史詩。梧州的煙火氣，藏在騎樓街的鑊氣里，浸在西江的波光中。這座2200年的商埠老城，連味道都帶著歲月沉淀的厚重感——當紙包雞的油香混著蔥油魚的焦香飄來，便能讀懂當?shù)厝藢鹘y(tǒng)味道的執(zhí)著：有些老滋味，不必創(chuàng)新，堅守便是傳承。

有當?shù)厝烁嬖V我，梧州人對自己的菜式非常欣賞，其自我欣賞的態(tài)度已到了登峰造極的地步，這道菜是怎么做的就永遠這樣做，從不想到創(chuàng)新，這可能就是梧州菜保持原汁原味的關(guān)鍵點之一。

雖然我不是吃貨，賞景重于美食，但梧州的最后一篇，還是說說吃吧，畢竟民以食為天嘛！

紙包雞、蔥油魚，沒吃過就等于沒來過梧州！

紙包雞：一張油紙裹盡百年光陰

“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”，這句流傳甚廣的評語，道盡這道菜的江湖地位。從清末的市井小吃到人民大會堂的國宴佳肴，再到廣西非遺，紙包雞的身世堪稱傳奇。

這道從清末流傳至今的梧州菜肴被評為廣西十大經(jīng)典名菜，并入選梧州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。精選本地三黃雞，以梳子刀法讓雞塊骨斷肉連，以保持雞肉鮮嫩甘滑。雞切件后，配以老抽醬油、姜汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅谷米、古月粉等調(diào)味料及蔥白粒腌制，綴以少量白酒，再以山竹筍制成的玉扣紙逐件包裹，最后入鍋用優(yōu)質(zhì)花生油小火浸炸而成。特殊的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調(diào)味料原有的味道，也充分隔斷熱油的滲透，金黃的油紙一戳開，雞肉色澤金黃，氣味芬芳，醬香裹挾著熱氣撲面而來，入口雞肉嫩滑鮮香，醇厚不膩，嫩滑甘潤，越嚼越有陳皮與茴香的回甘。

小包的紙包雞，每包里面包了兩塊雞肉。

上桌時的“開盲盒”體驗更添趣味——因為雞塊上桌時猶裹著密實的玉扣紙，須自己動手撕紙，包裹的雞件類型各不相同，可能是雞腿，可能是雞翅膀，也可能是雞胸肉，就好像開盲盒一般有趣。你永遠猜不到油紙里裹的是雞腿、雞翅還是雞胸，唯一確定的是那份穿越百年的咸香。對我而言，咸香偏重的口味雖非最愛，卻不妨礙驚嘆于這份“隔紙鎖鮮”的智慧：一張薄紙，鎖住的不僅是雞肉的汁水，更是梧州人對傳統(tǒng)技法的堅守。

蔥油魚：一尾江鮮烹出西江魂

當不到兩斤的江魚炸至金黃端上桌，首先震撼的是分量——在講究精致的粵菜里，這般“豪邁”的擺盤實屬少見，分量十足。魚身金黃中帶點焦褐，蔥油魚的湯汁非常的稠，湯汁呈半透明狀態(tài)，里面有星星點點的蔥花，一清二白，看著就很誘人。澆上熱蔥油的瞬間，“滋啦”聲里騰起蔥香與魚油的復(fù)合香氣，感覺有點像松子桂魚，又讓人想起順德的拆魚羹、我們廣州的經(jīng)典菜式五柳炸蛋，卻又多了份西江的野性。

咬開酥脆的外皮，雪白的魚肉鮮嫩多汁，湯汁濃稠透亮，蔥花點綴其間，咸鮮中帶著蔥油的清甜。蘸著湯汁入口，魚的鮮甜被蔥香徹底激發(fā)，層次分明如西江的浪濤——先觸到江面的波光（焦脆外皮），再沉入江水的清冽（嫩滑魚肉），最后品出河床的豐饒（濃郁湯汁）。蔥香、魚香瞬間四溢，外焦里嫩、雪白的肉質(zhì)，皮脆肉滑，層次感分明，有此起彼伏的感覺，鮮美無比！

吃魚的時候，也可以蘸點湯汁，其實就是蔥油，蔥香帶出了魚的鮮甜，非常美味。這道蔥油魚簡直讓愛吃魚人士，恨不得把舌頭一起吞下去。個人感覺比紙包雞美味。

這道菜的妙處，在于用最簡單的技法（炸、淋油）凸顯食材本味，正如梧州人直爽的性格，不矯飾，夠?qū)嵲凇?/p>

這道菜也是魚，忘記菜名了。

紙包骨與老城滋味：甜咸之外的市井哲學(xué)

紙包骨的出場同樣帶著儀式感：油亮的油紙包裹著排骨，服務(wù)員用牙簽劃開時，甜咸的醬汁香氣便迫不及待地溢出。不同于紙包雞的咸香，這道菜更偏廣式燒味的甜潤，腌制后的排骨帶著蔥姜的辛香，沒有直接油炸的油膩脆口，但又有高溫烹飪充分激發(fā)香味，外皮微焦而肉質(zhì)彈牙，甜汁滲入骨縫，每一口都有“嗦骨”的快感。這種“甜咸交織、外焦里嫩、滑溜有彈性

”的口感，像極了梧州騎樓的建筑風格——西式拱券與中式灰雕并存，傳統(tǒng)與現(xiàn)代在沖突中達成和諧。

梧州霉豆腐：多道復(fù)雜工序

又名霉豆腐渣，是梧州著名小吃，已有幾百年歷史。傳統(tǒng)的制作方法需要經(jīng)過炒熟、風冷、加菌種發(fā)酵、翻算、上架等多道工序，歷時三天加工而成。

霉豆腐渣的主要原料是豆腐，制作過程需要經(jīng)過多道工序，包括炒熟、風冷、加菌種發(fā)酵、翻算、上架等復(fù)雜的制作工序。

霉豆腐渣色澤白嫩，口感爽口，具有獨特的香味。煮熟后口感更加爽口，適合多種烹調(diào)方式，有炒、煮、煎等多種吃法，最知名的是煎釀豆腐渣，被港澳稱為廣西豬肝。

豆腐是富含植物蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分的食物，霉豆腐渣制作過程中不添加其他成分，因此較為健康。但是，豆腐渣中含有較多的亞硝酸鹽，不宜過量食用。

我吃的就是經(jīng)典的煎釀豆腐渣，兩片豆腐渣里面夾了一點肉，入口有點酸，口感很粗糙，有點像小時候偶爾吃的憶苦餐，不習慣，不敢恭維。

梧州龜苓膏：百年歷史有藥用價值

梧州龜苓膏是一種傳統(tǒng)的甜點，起源于廣西梧州市，已有幾百年歷史。傳說清代梧州一位老醫(yī)師以烏龜甲和苓粉為主要原料制成了這道甜點，因其具有清熱解毒、滋陰潤燥的藥用價值而逐漸流傳開來。

梧州龜苓膏的主要原料包括龜板、苓粉、冰糖等。制作過程中需要將龜板切碎，加入水中煮爛，再過濾去渣，加入苓粉和冰糖攪拌均勻，煮至濃稠即可。

口感細膩，味道清甜，有一定的涼爽感，適合夏季食用。龜板的加入使其具有一定的藥用價值，有清熱解毒、滋陰潤燥的功效。

梧州龜苓膏是廣西梧州的傳統(tǒng)名小吃之一，被列為廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在梧州的夏季，人們常常會在街頭巷尾看到擺攤售賣龜苓膏的小販。

那天的晚餐，龜苓膏是最后作為甜品上桌的。外表呈透明的黑色，像一直小烏龜趴在碗里，有點像果凍，聞上去有微苦的草藥味，入口后細滑清涼的回甘會在唇齒間慢慢散開，持久留香，非常好吃。可以按自己的喜好加蜂蜜、椰汁等各種配料。

霉豆腐和龜苓膏，堪稱梧州味覺的“兩極”：前者是歲月發(fā)酵的野性，煎釀后酸香粗糲，像極了老城深巷里的煙火氣；后者是草藥熬制的溫柔，黑如琥珀的膏體拌上蜂蜜，苦盡甘來的余韻，恰似西江歷經(jīng)千帆后的平靜。特別是龜苓膏，碗中那顫巍巍的黑色“小烏龜”，分明是梧州人把藥膳做成甜品的智慧——養(yǎng)生與解饞，從來不是單選題。

梧州紙包雞、紙包骨，當油紙的油香漸漸漫開，忽然懂了這座城市的堅持：在網(wǎng)紅美食層出不窮的時代，固守傳統(tǒng)做法或許顯得“固執(zhí)”，但正是這份對“原味”的偏執(zhí)，讓騎樓街的鑊氣、西江的漁火、百年的商埠記憶，都化作了舌尖上的鮮活印記。有些味道，不必追趕潮流，因為它們本身，就是不可替代的嶺南史詩。

（2558 圖7 2025/5/19）