頭道菜，又稱“開(kāi)席菜”，長(zhǎng)久以來(lái)承載著廣西荔浦人的智慧與情感記憶。在代代相傳的宴席文化中，一道開(kāi)席蹄子、一碗長(zhǎng)壽面、一盤(pán)鴻運(yùn)當(dāng)頭，這些作為宴席的起點(diǎn)，不僅開(kāi)啟味蕾之旅，更寄托著荔浦人的深深情誼與生活期許。

鄉(xiāng)村蹄子開(kāi)席

在荔浦市，常聽(tīng)左鄰右舍談及“今天有十大碗吃了”。在荔浦的鄉(xiāng)村喬遷新居、婚慶喜宴，都要做十大碗，宴席的開(kāi)席菜，就是荔浦人津津樂(lè)道的蹄子。那么，這開(kāi)席蹄子是如何制作的？又是如何走上餐桌的呢？在荔浦的城鄉(xiāng)喜宴中，蹄子作為頭道硬菜，是有著淵源的。在《新華字典》中，蹄子常比喻事物的基礎(chǔ)或根基，常用于描述事物的基礎(chǔ)或根本，也可用來(lái)形容某個(gè)事物的重要性或不可或缺的地位。

而在荔浦，則取其“重要”的寓意，闊綽的主家在酒席中為顯大氣，也為展示干脆爽快的個(gè)性，便制作圓蹄宴請(qǐng)賓客。將豬的前腿或后腿整個(gè)肘子切下，冷水下鍋，旺火煮至筷尖可輕松插入肉皮，然后撈出，趁肘子溫?zé)幔醚篮灮蛑窈炘谥庾尤馄ど暇鶆蛟祝瑢⒁欢ū壤陌状住拙啤⑹雏}、麥芽糖配制的料汁，均勻涂抹于肉皮，隨后下油鍋炸至金黃撈起，浸泡于冷水中形成“虎皮”，再將肘子撈起，配以桂林豆腐乳和各式作料拌勻，然后將切好的肘子肉團(tuán)皮朝下拼入碗中，大火蒸熟蒸透。

“人快不如火快，火快不如鍋蓋。”在荔浦宴席中，蒸煮蹄子都采用密封較好的蒸籠或大鐵鍋、鍋蓋，確保蹄子均勻受熱，高效蒸煮。蒸煮蹄子的廚師都是拿捏火候的“大師”，大火蒸煮一個(gè)半小時(shí)后，肉香裹著熱氣鉆出鍋蓋。翻扣、上香油、香蔥點(diǎn)綴，一氣呵成，廚師動(dòng)作麻利地將熱氣騰騰的圓蹄呈上席間，圓蹄順著碗邊輕輕滑動(dòng)。隨著長(zhǎng)輩或長(zhǎng)者一聲“開(kāi)席”令下，大伙手到擒來(lái)，咬上一口，肥而不膩。在荔浦，吃蹄子還需蘸上辣椒醬汁，色香俱佳的蹄子蘸上辣椒醬汁，蹄子的松軟與辣椒味在唇齒間交融，濃香四溢間，“火候到位”“廚師厲害”的贊嘆聲接連不斷。

圓蹄出爐后經(jīng)過(guò)扣碗便成了開(kāi)席頭道菜。

圓蹄考驗(yàn)廚師掌握火候程度，火候過(guò)了則圓蹄蒸爛，吃席人半開(kāi)玩笑似的說(shuō)“主家柴多”；火候不到，蹄子韌勁十足，荔浦人管這叫打膠槍或叫“響蹄”，老人小孩則無(wú)從下口，只有羨慕的份了。

在荔浦宴席中，蹄子的做法除了圓蹄還有三角蹄。三角蹄做法與圓蹄異曲同工，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠賣(mài)相好，又不失主家面子，深受普通家庭喜歡。不管是圓蹄還是三角蹄，荔浦男女老少都不含糊，趁熱吃席，因?yàn)槔笃秩藦木葡形虺觯禾阕記隽酥螅瑒t皮韌缺少濃香味。

將大塊垛子切成三角蹄。

酒店鴻運(yùn)當(dāng)頭

在荔浦的鄉(xiāng)村酒席間，圓蹄、三角蹄作為開(kāi)席菜深受賓客喜歡，在荔浦的酒店或上檔次的宴席，鴻運(yùn)當(dāng)頭則為首選。過(guò)去，在荔浦的春節(jié)、婚慶等喜慶場(chǎng)合，人們會(huì)用整個(gè)豬頭烹制菜肴，既體現(xiàn)宴席的隆重，也借食材的寓意傳遞祝福，逐漸形成傳統(tǒng)菜式。據(jù)荔浦市金鳳凰大酒店的大廚介紹，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，“豬”象征財(cái)富和福氣，豬頭作為豬的頭部，被視為“領(lǐng)頭”“帶頭”的象征，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”“福星高照”“吉祥如意”，2015年金鳳凰大酒店正式推出鴻運(yùn)當(dāng)頭宴席頭道菜，是節(jié)慶宴席的必備佳肴，表達(dá)對(duì)美好生活的祝愿。

“鴻運(yùn)當(dāng)頭”菜肴。

鴻運(yùn)當(dāng)頭做法為，將豬頭一開(kāi)為二清洗干凈，把豬頭焯水，下鍋炒出糖色加水調(diào)入少許白醋，水沒(méi)過(guò)豬頭煮熟撈出，用竹簽扎一遍豬皮，均勻抹上鹽，然后下油鍋炸至金黃。接下來(lái)就是調(diào)色的關(guān)鍵，鐵桶里加做好的鹵水、秘制香料，放入豬頭熬至皮肉軟糯，隨后將鹵好的豬頭擺盤(pán)裝飾淋上鹵水芡，爆香干椒等淋在表面，撒上白芝麻蔥花點(diǎn)綴即可。

制作鴻運(yùn)當(dāng)頭的關(guān)鍵是去腥增香，顏色層次分明，烹飪火候到軟爛入味，避免過(guò)熟；鴻運(yùn)當(dāng)頭的吃法也有講究，習(xí)慣先吃象征招財(cái)部位的豬耳、豬鼻，寓意“耳聽(tīng)八方，招財(cái)進(jìn)寶”“拱財(cái)鼻”“拱來(lái)福氣”。

壽宴面條寄情

壽宴上，壽面加雞蛋的習(xí)俗在中國(guó)由來(lái)已久，吃長(zhǎng)壽面是一種習(xí)俗，尤其是在生日的時(shí)候，一碗長(zhǎng)壽面往往寄托著人們對(duì)壽星的祝福。而荔浦人的壽宴上通常是面條加上雞蛋作為開(kāi)席第一道菜。

在古代，人們認(rèn)為具有孕育生命力的雞蛋是一種神奇的食物，在生日的時(shí)候吃雞蛋，象征著獲得新的生命和活力。雞蛋的形狀圓潤(rùn)，寓意著圓滿和完整，將雞蛋與長(zhǎng)壽面搭配在一起，更是表達(dá)了人們對(duì)壽星的美好祝愿。

在荔浦，參加壽宴的左鄰右舍和親朋好友，則在壽星壽宴開(kāi)席之前就到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)一把或兩把精致的面條，回家后用一小段紅紙“腰”住整把面條，捎上豬肉、紅包等賀禮拿到主家，寓意紅紅火火，圓滿吉慶，長(zhǎng)命百歲。

作為荔浦壽宴的開(kāi)席菜，面條加雞蛋又該怎么煮呢？一般的做法是面條冷水下鍋煮。同時(shí)，為了確保荷包蛋恰到好處，不能破形，現(xiàn)在的大廚在煮荷包蛋時(shí)，會(huì)先給湯勺均勻沾油，然后將雞蛋整個(gè)打入湯勺中，湯勺緩緩浸入溫水中，待雞蛋清完整包裹蛋黃，雪白圓潤(rùn)的荷包蛋正好。將荷包蛋加入面條中，圓滿完整的壽面大功告成。

在物資匱乏的年代，小孩生日吃荷包蛋曾是普遍現(xiàn)象。隨著生活水平的提高，如今的壽面花樣繁多，講究數(shù)量更講究口感，廚師根據(jù)賓客喜好，做成“溏心荷包蛋”，咬上一口，絲滑的蛋皮入口爽脆，蛋黃帶著流沙，其味鮮甜。壽宴中，長(zhǎng)輩總會(huì)第一個(gè)用筷子將面條高高挑起，然后明知故問(wèn)“長(zhǎng)不長(zhǎng)？”同席賓客異口同聲：“長(zhǎng)！”并說(shuō)些“添福添壽”之類的吉祥話，接著按輩分長(zhǎng)幼依次開(kāi)席吃壽面。現(xiàn)如今的壽宴開(kāi)席菜中，桶裝精致的面條也成了壽宴的開(kāi)席菜。

來(lái)源|桂林晚報(bào)（記者周俊遠(yuǎn)）

桂林市融媒體中心出品