對于愛吃蔬菜的中國人來說，春天該是最好的季節。

“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，東坡先生吟詠水邊的蘆葦芽；“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”，辛幼安則贊美田埂上新長出的薺菜。

而我，獨中意樹上的椿芽。

椿芽

（圖片來源：李勃 攝）

三月八，吃椿芽

所謂椿芽，其實就是香椿的葉芽。據《中國植物志》載，香椿是楝科（Meliaceae）香椿屬（Toona Roem.）的落葉喬木，兩性花為白色，果實是橢圓形蒴果，種子翅狀。作為本土物種，香椿喜光、喜溫、較耐濕，在各地被廣泛栽培。

每年冬季，香椿樹葉枯落，翌年春天重新萌發。清明前后，初生的芽和葉色呈紫紅，日漸成熟后才轉為綠色（如今也有了嫩葉呈綠色的新品種，口感也很不錯）。新生的嫩芽、嫩葉及葉柄在未木質化之前，口感稚嫩而鮮美，且富有獨特的香氣，椿芽也因此被稱為“樹上時蔬”。

香椿的羽狀復葉（左上）、花（右上） 與果實（左下及右下）

（圖片來源：尋路路）

春天食芽，是中國人延續數千年的傳統?！饵S帝內經》講：“春三月，此謂發陳。天地俱生，萬物以榮......”古人視春天為萬物生發的季節，植物的嫩芽中蘊藏整個冬天的營養和生機。因此，古人食芽不僅圖它的美味，更是體悟自然的能量與生機。

一箸入口，三春不忘

椿芽入菜，歷史悠久。最早的文字記錄可以追溯到宋代的《圖經本草》（蘇頌著）：“椿木實，而葉香，可啖。”

到了明代，香椿更是廣受歡迎，《農政全書》（徐光啟著）記載：“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹?！彼^生食，并非生吃，而是像清代《素食說略》所言：“香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食之甚佳。與豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”備齊過水煮好的食材，香椿頂刀切碎，老豆腐劃散，淋一點香油，滴上醬油，撒點鹽一拌即可。汪曾祺說，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。

之所以不能直接生吃，是因為生鮮的椿芽中含有微量的亞硝酸鹽。短時的沸水焯燙，既可有效清除毒素，還能不失椿芽的真味。

至于熟食，大江南北各地自有獨到的烹制之法?；磽P菜中的香椿魚片、魯菜中的炸香椿魚、上海菜中的椿頭燒豆腐、大理白族的油浸香椿......光是提起這些菜名就不禁讓人垂涎欲滴。但要說最受全國人民歡迎的，莫過于一道家常菜——香椿炒雞蛋。椿香交纏蛋香，金黃搭配鮮綠，用色香味傳遞春天的氣息，是無數人最難忘的兒時記憶。

香椿獨特的濃郁氣味，是集合了50余種揮發性含硫化合物和萜烯類化合物的結果。硫化物帶來類似大蒜、洋蔥的濃烈氣味，讓椿芽有著刺激的本味；而萜烯類化合物則提供了些許花草香氣，賦予了它清新愉悅的余味，起到了中和作用。所以，無論喜愛與否，每一個吃過的人都無法否認香椿氣味的獨特性，既食之難忘，又難以描述。

此外，香椿的木材芳香而有光澤，花紋美觀，材質堅硬，抗腐蝕，是制作高端家具和樂器的上好材料。

靈椿未老，歲歲年年

香椿除了作美食，也是長壽的象征。《莊子?逍遙游》載：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”因此，古人常以“椿壽”“椿齡”來祝福長輩高壽。在傳統農耕社會中，因香椿木質上佳可作棟梁，還成了家中頂梁柱——父親的象征。

《論語·季氏》記載了孔鯉趨庭接受父訓的典故?？柞幨强鬃拥膬鹤?，他出于對父親的敬畏，當經過父親所在的廳堂時快步而過，受到了父親學詩、學禮的教誨，演繹出“過庭之訓”的經典傳頌。后人便以“庭訓、鯉對”指代尊長或老師的教誨；又因椿有壽考之征，所以世人便稱父親為“椿庭”。

香椿樹干通直、樹冠開闊、枝葉舒展開闊，栽培在庭院中具有很好的觀賞價值

（圖片來源：尋路路）

至今，在北方農村仍有房前屋后栽種香椿的習俗，既可在春天飽口腹之欲，待大樹長成之后又能蔭庇家宅，還可在關鍵時候取材置辦家具。不止于實用，院中的香椿也成為一個家庭祈愿長輩長壽多福的孝心見證。

既有父親樹，豈無母親花

父親的角色有“椿庭”為喻，而母親的象征則可見于花卉。

1914年5月7日，美國國會通過議案并由總統頒令，確定每年5月第二個星期日為全國性的母親節，宣揚母愛文化。1934年5月，美國郵政首次發行母親節紀念郵票，上繪一位母親凝視著一瓶康乃馨。隨著這枚郵票的傳播，康乃馨逐漸在公眾心目中確立了“母親花”的文化象征地位。

康乃馨作為母親花流行于世不過百余年。然而在中國，代表母親的花早在兩千多年前就已經有了。《詩經·衛風·伯兮》有云: “焉得諼（xuān）草，言樹之背”，大致意思是“我到哪里能找到諼草，種在母親居住的北堂前，以解憂思”。這里說的諼草，便是萱草，俗稱忘憂草、黃花菜。

萱草

（圖片來源：作者拍攝）

萱草是百合科（Liliaceae）萱草屬（Hemerocallis）的多年生草本植物，全世界萱草屬共有14個種，原產自我國的就有11個種。因此，中國成為世界上萱草種類最多、分布最廣的國家，是世界萱草屬種質的自然分布中心。

萱草的花蕾（即我們常吃的黃花菜）營養豐富，是舌尖上的美味。此外，它還可入藥?！侗静菥V目》記載：“萱草花甘、涼、無毒。煮食，治小便赤澀。消食，利濕熱?！爆F代研究表明，萱草花中富含黃酮類、萜類、多酚類化合物及多種生物堿，因而有鎮靜安神、抗抑郁、抗氧化、保肝等功能。

“杜康能散悶，萱草解忘憂”（白居易）。因為能夠靜心安眠，古人認為萱草有解憂之能。于是兒出行女出嫁，便要在母親房前（北堂）栽種萱草，希望老母親見萱草而減憂思。久而久之，萱草就成了象征母愛的不二之選。

“萱草生堂階，游子行天涯。慈母倚堂門，不見萱草花?！惫湃诉€將“萱草”和“北堂”兩個意象聯用，隱喻“慈母”對遠行游子無法釋懷的思念之情。與象征父親的“椿庭”相對應，“萱堂”也成為了世人對母親的尊稱。

而“萱椿并茂”，便成了每個華夏兒女心中最大的祈愿。

致謝：

感謝陜西省西安植物園尋路路老師為撰寫本文提供的照片素材和寶貴意見。

參考文獻：

[1]中國植物志 網絡版

[2]繆永新. 香椿的利用價值和繁殖技術.安徽農學通報, 2006(13): 138-156.

[3]李楠等. 香椿芽苗中含硫化合物對其風味物質的影響.食品研究與開發, 2017, 38(13): 35-39.

[4]陳麗娟等.漂燙時間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質的影響研究[J].食品研究與開發,2016,37(2):19-23.

[5]張韻琦等. 萱草屬植物化學成分與藥理作用研究進展. 中國現代中藥，2023，Vol.25(2):435-446

出品：科普中國

作者：李勃（陜西省生物農業研究所）

監制：中國科普博覽