韶關市仁化縣石塘鎮盛產蒸餾酒，因酒花壘起成堆，故名“堆花米酒”。

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起源發展

石塘堆花米酒歷史悠久，最早可以追溯到明朝洪武年間。當時一名姓李的制酒家族南遷到仁化，因為當地自然環境好且水質清澈甘甜，是適合釀酒的好地方，因此便定居于此。并在當地以家族傳承的傳統工藝釀造米酒，釀出的酒味、香、形都比當地尋常米酒要更勝一籌，因此迅速受到了許多人的追捧，此后這酒在這里扎根并不斷發展。因其倒在杯中，會泛起一顆顆的酒花，串在一起像珍珠鏈子，有些壘起成堆，故名“堆花酒”。

據《韶關府志》記載：“清酒隨處俱有，以粘米釀成，味清而香烈。冬酒蒸糯米為之。置廚屋間，經十年者，香甜異常，并能補血。”早在清代光緒年間，石塘村已有酒莊90多間，賣酒的小店30多家。

隨著堆花酒的聲名鵲起，其售賣的范圍也逐漸擴大，20世紀50年代以前，釀制好的堆花酒通常由村民一起將米酒肩挑到富國犁埔頭河邊廠，再隨著水運，運往韶關、廣州等地。后來因為各種原因，石塘堆花米酒步入蕭條時期。一直到20世紀80年代，石塘鎮的釀酒事業才再度恢復生機，其中大部分運往外地銷售。

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誕生條件

前文說到堆花酒起初之所以能誕生是因為當地得天獨厚的優越環境留下了擁有精湛釀酒工藝的釀酒世家。這優越的自然條件包含稻米、井泉水、酒曲，這三個無法替代的優勢。“好山出好水，好水出好酒。”石塘村地下水位高、石板底層無滲漏，水質又好，清涼甘甜，不盈不枯。此外便是當地盛產的優質稻米，以及當地山林盛產的制作酒曲的各種中草藥。正是這些造就了石塘堆花米酒。

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釀制技藝

在釀酒此之前制曲也是關鍵，“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血。”堆花酒的酒曲的獨特之處就是加入了各種中草藥，把采摘回來的新鮮草藥曬干、磨成粉末，和米粉一起混合攪拌，加入適量的水切成丸子形狀，然后灑上發酵粉搖晃均勻，經過3-5天的發酵，曬干后方可釀酒。

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石塘堆花酒的釀制過程延續了傳統工藝，需要經過蒸飯、撈飯、進大缸、進小缸、蒸酒等數道工序。先把飯蒸熟蒸透再晾至合適的溫度，把酒曲壓成粉末灑到米飯上，不斷翻轉攪拌，使酒曲與米飯充分融合。再倒入壇中糖化48小時后，加入清水封存發酵40天以上。發酵好之后倒入蒸酒鍋，中蒸餾取酒。蒸餾時需要掌握好火候，掐頭去尾。取好酒后倒入缸內封存幾年，經過時間的沉淀，讓時間賦予其更加香醇的味道，才算釀制成功。