作者 胡建琛

無錫與無錫人，與中國食品發(fā)酵工業(yè)有不解之緣。有篇網(wǎng)文《沒有無錫就沒有今天的茅臺(tái)》，說到了近代白酒工業(yè)化的奠基人秦含章。日前，筆者專門前去采訪。——題記

話題從2017年10月2日開始聊起。那天上午，江蘇省錫山高級(jí)中學(xué)“百有十年校慶·校友節(jié)”杰出校友見面會(huì)在藝術(shù)樓劇場舉行，共邀請(qǐng)10位老校友出場，其中就有酒界泰斗、中國食品工業(yè)奠基人秦含章，秦老通過視頻，為師生帶來祝福和期許。當(dāng)時(shí)秦老已109歲高齡，他衷心祝福母校越辦越好，祝愿家鄉(xiāng)無錫發(fā)展更加美好。

出生與早年?：寒門出貴子

1908年2月19日，秦含章出生于無錫胡埭張舍鎮(zhèn)。秦氏在當(dāng)?shù)刈怨琶勫谶儯視汩T第，父親秦汝煜是鄉(xiāng)村秀才，以設(shè)私塾為生。他原名秦柳山，含章名字出自《周易·坤卦》：“六三，含章可貞。或從王事，無成有終。”含，藏也。章，美也。含章可貞，以時(shí)發(fā)也。意即：有美德而不顯耀，懷才華而不顯露，以待時(shí)機(jī)施展自己。他的人生如名字一樣，飽含中國君子之風(fēng)。

他幼時(shí)家境清貧，3歲過繼給姑父姑母撫養(yǎng)，改名楊進(jìn)發(fā)，姑母病逝后回到家里，恢復(fù)原名。9歲隨父親讀書識(shí)字，小學(xué)畢業(yè)后為生機(jī)去學(xué)校擔(dān)任繕寫員。他酷愛讀書，12歲向大哥秦柳江學(xué)習(xí)中醫(yī)。1924年，16歲以同等學(xué)歷考入匡村學(xué)校高小三年級(jí)，次年考入江蘇省立無錫第三師范學(xué)校，后因病和無力繳納學(xué)費(fèi)而輟學(xué)。1927年夏到二哥秦柳方任校長的錢橋小學(xué)當(dāng)國文教師。他如饑似渴汲取知識(shí)養(yǎng)分，成績優(yōu)異，獲公費(fèi)就讀，1928年春考入上海國立勞動(dòng)大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)藝系學(xué)習(xí)，享受半工半讀的免費(fèi)大學(xué)四年教育，1931年畢業(yè)，獲農(nóng)學(xué)士學(xué)位。

后被學(xué)校推薦參加庚子賠款公費(fèi)留學(xué)生選拔，取得全國第二名優(yōu)異成績，獲中比庚款獎(jiǎng)學(xué)金，遠(yuǎn)赴歐洲求學(xué)，留學(xué)比利時(shí)國立圣布律高等農(nóng)學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)工業(yè)系，1935年獲該院工學(xué)碩士、后補(bǔ)博士及“農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)工程師”學(xué)位，在比利時(shí)布魯塞爾大學(xué)植物學(xué)院博士班研究藻類植物。他先后在法國、德國學(xué)習(xí)葡萄酒釀造和德國啤酒釀造技術(shù)。1936年，赴德國柏林大學(xué)化學(xué)發(fā)酵學(xué)院研究進(jìn)修啤酒工業(yè)，獲柏林大學(xué)發(fā)酵學(xué)院博士學(xué)位。

秦含章通曉五國語言，對(duì)所學(xué)專業(yè)知識(shí)更是爛熟于心，在國外成就一番事業(yè)輕而易舉，但他懷著一顆滿腔熱忱的愛國報(bào)國之心，毅然回到祖國，投身教育事業(yè)14年。1936年8月他受聘為無錫江蘇省立教育學(xué)院農(nóng)事教育學(xué)系副教授，1939年因戰(zhàn)亂輾轉(zhuǎn)至重慶復(fù)旦大學(xué)農(nóng)藝系任教授兼農(nóng)場技師，1940年8月至1944年7月應(yīng)聘為四川省立教育學(xué)院教授兼農(nóng)場技師。1944年8月起任國立中央大學(xué)（南京大學(xué)）農(nóng)業(yè)化學(xué)系及化工系教授，并在重慶原中央信托局、中國農(nóng)業(yè)機(jī)械公司、糧秣研究所等處兼職。1948年至1949年受聘為無錫私立江南大學(xué)兼任教授及農(nóng)產(chǎn)制造系主任。

歸國從教伊始，他不僅自己編寫多種結(jié)合實(shí)際的教材，還積極創(chuàng)建學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)的設(shè)施。專任復(fù)旦大學(xué)墾殖專修科教授期間，除講授有關(guān)課程外，他開辟試驗(yàn)農(nóng)場，帶領(lǐng)學(xué)生試驗(yàn)水稻無土栽培并獲成功。四川教育學(xué)院期間，他曾結(jié)合教學(xué)制作果酒和果醬，在學(xué)校實(shí)習(xí)工廠釀造芳香醬油出售，深受消費(fèi)者歡迎，以致學(xué)院被譽(yù)為“醬油學(xué)院”。中央大學(xué)任教時(shí)，他試制用于大蒜粉脫水的小型脫水機(jī)及意大利通心粉，籌建小型面包烤箱制作“花旗面包”和兒童壓縮餅干等。該校回遷南京，秦含章促成其農(nóng)學(xué)院設(shè)置農(nóng)業(yè)機(jī)械組。

奠基與重任：食品工業(yè)拓路者

1949年5月至1950年，秦含章任南京大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系教授。他把國外所學(xué)微生物學(xué)、分析化學(xué)、發(fā)酵工業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工等知識(shí)盡授學(xué)生，除講授微生物學(xué)、植物生理學(xué)、作物學(xué)等基礎(chǔ)科目外，還開設(shè)發(fā)酵工程、農(nóng)產(chǎn)、園產(chǎn)、畜產(chǎn)加工等應(yīng)用課程，并自編《農(nóng)具》教科書供職業(yè)學(xué)校師生使用，為中國培養(yǎng)大量食品工業(yè)人才。

《周易》有云：“富有之謂大業(yè)，日新之謂圣德。”經(jīng)薛暮橋介紹，秦含章調(diào)到北京工作。1950年1月22日，秦含章到北京時(shí)在寓所寫下：“我為著學(xué)理的實(shí)踐，參加建立國內(nèi)食品工業(yè)的運(yùn)動(dòng)。為了保證全體人民吃得飽，吃得好，解除饑餓的威脅，增進(jìn)人體的健康，我決定拋棄最高待遇的大學(xué)教授的職位，希望進(jìn)到本部來當(dāng)一個(gè)雜役，向革命先進(jìn)學(xué)習(xí)，老老實(shí)實(shí)做事，全心全意為人民服務(wù)。”他始終踐行著自己的理想，以“雜役”自詡，為中國食品發(fā)酵事業(yè)貢獻(xiàn)百年人生，拳拳之心，正是他一生的寫照。

他奉命參與中央食品工業(yè)部的籌建工作，并負(fù)責(zé)處理當(dāng)時(shí)部內(nèi)外有關(guān)食品、油脂、煙草、糖業(yè)、水產(chǎn)等方面的科技工作。同年7月14日，他被任命為中央人民政府食品工業(yè)部參事，政務(wù)院總理周恩來親自為秦含章簽發(fā)任命通知書。1951年中央食品工業(yè)部并入中央輕工業(yè)部后，又被政務(wù)院任命為輕工業(yè)部參事。這給正值壯年的秦含章帶來實(shí)業(yè)報(bào)國機(jī)遇，他走出講臺(tái)，回歸釀造一線，書寫中國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的時(shí)代篇章。

秦含章在1951至1952年，應(yīng)政務(wù)院財(cái)政經(jīng)濟(jì)委員會(huì)之聘，擔(dān)任中央技術(shù)管理局發(fā)明審查委員會(huì)委員。1953年，被派參加原蘇聯(lián)援建的生產(chǎn)青毒素和葡萄糖針劑的華北藥廠籌建。1955年，兩度被派到青島啤酒廠，研究解決啤酒瓶裝技術(shù)問題，發(fā)展中國啤酒工業(yè)。1956年，參加“國家十二年長遠(yuǎn)科技發(fā)展規(guī)劃”編制工作，擔(dān)任食品工業(yè)組副組長。

1957至1962年，他擔(dān)任國務(wù)院科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)輕工業(yè)組組員。1958年，國家組建大學(xué)教科書編審委員會(huì)，他被聘任為主任委員，負(fù)責(zé)約請(qǐng)有關(guān)專家編審專業(yè)課本8本，專供全國15所輕工業(yè)學(xué)院使用。1960至1967年，秦含章調(diào)任國務(wù)院第一輕工業(yè)部發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所所長、輕工部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所所長，是食品工業(yè)專家。1968至1978年，“文革”期間，秦含章隨研究所外遷至江西省宜春，從事相關(guān)科技情報(bào)工作。

學(xué)術(shù)與科研?：中國白酒巨匠

百廢待興之際，中國酒業(yè)需要革故鼎新。秦含章長期擔(dān)任輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所所長（1960—1984年）。50年代末60年代初，國家輕工業(yè)部與貴州省兩次開展茅臺(tái)酒試點(diǎn)，秦含章以副組長身份參與工藝試點(diǎn)。歷時(shí)8年，通過詳實(shí)數(shù)據(jù)系統(tǒng)分析，認(rèn)定茅臺(tái)酒“醬香、窖底、醇甜”三種典型體香型劃分，接著又按不同比例，數(shù)萬次勾兌，摸索出一套勾兌規(guī)律，規(guī)范茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝，使其品質(zhì)更加穩(wěn)定，并得出因?yàn)橘F州特殊的氣候地理?xiàng)l件等，茅臺(tái)酒不能開展異地生產(chǎn)的結(jié)論。秦含章參與茅臺(tái)研究測試的同時(shí)，還主持中國白酒行業(yè)另一重大試點(diǎn)——“汾酒試點(diǎn)”。經(jīng)過兩年多研究總結(jié)，秦含章提高杏花村汾酒的生產(chǎn)技術(shù)，解決技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量成倍增長，品質(zhì)迅速提升，為日后“汾老大”崛起打下基礎(chǔ)。1979年汾酒榮獲全國科技大會(huì)國家科技貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。

主持“茅臺(tái)試點(diǎn)”和“汾酒試點(diǎn)”等中國重大白酒里程碑項(xiàng)目過程中，秦含章帶領(lǐng)釀造工匠們把“專注、求精、求新、持恒”這些優(yōu)良的精神品質(zhì)融入中國酒業(yè)，推動(dòng)中國釀酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化，為中國酒業(yè)開辟出一塊沃土。

改革開放后，1978至1979年秦含章任國家科委輕工專業(yè)組一組組員。1984年任北京市政府輕工業(yè)顧問組第一屆顧問。同年11月在國務(wù)院籌建中國工程院期間，他應(yīng)聘擔(dān)任工程院院士全國候選人評(píng)審委員會(huì)委員。1993年6月，受國家計(jì)委委托，參加工業(yè)大城市老工業(yè)基礎(chǔ)的改造工作組，到武漢等地調(diào)研。

秦含章?lián)巍妒称放c發(fā)酵工業(yè)》雜志主編，《微生物學(xué)報(bào)》編委，以及中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)副主任、中國輕工業(yè)協(xié)會(huì)和中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長等眾多職務(wù)。他著作等身，主要出版有《釀造醬油的科學(xué)與技術(shù)》《面包工業(yè)》《現(xiàn)代釀酒工業(yè)綜述》《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》等40余部專著，以及專業(yè)領(lǐng)域科研報(bào)告、論文等累計(jì)近6000萬字。多次赴歐美等國家和地區(qū)訪問，進(jìn)行學(xué)術(shù)交流，還參加編寫和主審《英漢食品工業(yè)詞匯》《中國酒曲集錦》等典籍。

地位與?成就：業(yè)界稱為“酒界泰斗”

秦含章一生從事食品發(fā)酵工作的教學(xué)、科研、創(chuàng)新等工作，曾任政務(wù)院科學(xué)技術(shù)委員會(huì)委員、國家科委輕工組成員，全國科協(xié)委員，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)顧問，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所名譽(yù)所長，高級(jí)工程師、教授、酒業(yè)專家，中國食品科技發(fā)展技術(shù)、工業(yè)發(fā)酵與釀造技術(shù)的開拓者和學(xué)術(shù)帶頭人，被業(yè)界譽(yù)為“酒界泰斗”、“中國食品工業(yè)奠基人”。1990年被國務(wù)院評(píng)為享受政府特殊津貼的有突出貢獻(xiàn)者，2007年獲中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院“終身成就獎(jiǎng)”。他是茅臺(tái)酒背后的泰斗。

秦含章潛心注重中國酒文化建設(shè)。他曾于1987年參加組織我國首屆酒文化研討會(huì)并作學(xué)術(shù)報(bào)告；1993 年與詩人艾青創(chuàng)建中國詩酒文化協(xié)會(huì)，任副會(huì)長；90高齡還經(jīng)常到國內(nèi)外參加學(xué)術(shù)會(huì)議，仍親臨酒廠考察與指導(dǎo)工作。秦含章喜用詩歌、論文等形式廣泛宣揚(yáng)酒文化，他曾評(píng)價(jià)瀘州老窖為“濃香型鼻祖”，并多次為其題詩。秦老撰寫的《改革聲中的釀酒科技》，總結(jié)中華人民共和國成立以來釀酒業(yè)的發(fā)展情況，并為釀酒業(yè)的健康發(fā)展提出調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高酒品質(zhì)量等6項(xiàng)寶貴建議。

秦含章前后陸續(xù)主持籌建15所輕工院校，包括有中國食品發(fā)酵工業(yè)“黃埔軍校”之稱的無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）。他把畢生的學(xué)識(shí)、精力與熱情，都奉獻(xiàn)給中國酒的釀造研究事業(yè)。他1950年加入九三學(xué)社，曾任顧問與參議；1951 年加入中國民主建國會(huì)；1982年他78歲那年，光榮加入中共黨員。他是第三、五、六屆全國人大代表。

家庭與晚年：享年112歲

秦含章在家中排行最小。秦含章大哥秦柳江，是一位德高望重的醫(yī)生。二哥秦柳方參加解放戰(zhàn)爭，后去四川工作，在中央農(nóng)村經(jīng)濟(jì)調(diào)查組任職，是知名經(jīng)濟(jì)學(xué)家，102歲過世。秦家三兄弟在張舍稱為秦氏三杰，這三人名字在無錫胡埭家喻戶曉。

1940年，秦含章與楊文蔚結(jié)婚，育有三個(gè)子女。1975年，他與營養(yǎng)學(xué)專家索穎再婚，晚年生活全部由索穎精心照料飲食。80年代初，秦含章的戶口轉(zhuǎn)回北京，他們搬入團(tuán)結(jié)湖小區(qū)，兩家7個(gè)孩子各自成才，常回家孝敬老人，秦含章與索穎盡享天倫之樂，他將索穎比作無錫的“大阿福”。索穎曾就讀于輔仁大學(xué)，后赴美國明尼索達(dá)大學(xué)專攻營養(yǎng)學(xué)，1950年回國，先后創(chuàng)辦北大醫(yī)院結(jié)核病院、平安醫(yī)院、宣武醫(yī)院營養(yǎng)室、任中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京營養(yǎng)師學(xué)會(huì)副主委，中國保健食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員，北京老區(qū)協(xié)知名專家委員會(huì)委員等。兩人琴瑟和鳴，共度余生。

秦老家中，看到他的第一印象是：這位時(shí)年105歲的“酒界泰斗”鶴發(fā)童顏，腰背挺直，說話聲如洪鐘。他耳朵有點(diǎn)背，有些話需夫人索穎轉(zhuǎn)述。索老師向我講述：每年他們都要乘坐十幾次飛機(jī)，出席多次社會(huì)活動(dòng)。2010年，秦含章夫婦去旅行，因?yàn)榍乩袭?dāng)時(shí)已102歲年齡太大，機(jī)場方面要求出示健康報(bào)告。一些年輕工作人員看后，驚訝大叫：“啊！比我的指標(biāo)還正常！”他們恐怕是中國年齡最大的乘客了！而這一切，秦老總是風(fēng)趣地歸功于他的一個(gè)“明智”選擇——當(dāng)了一輩子營養(yǎng)師索穎的“實(shí)驗(yàn)品”。

秦老這輩子非常勤奮。退休以后，秦老覺得自己思想和興趣還沒有完全表達(dá)出來，就繼續(xù)勤奮寫作。80多歲時(shí)他完成85萬字的《新編酒經(jīng)》，這本書被業(yè)界譽(yù)為關(guān)于中國酒文化的第一書。他古典文學(xué)功底好是出名的，每每遇上好酒，總會(huì)賦詩題詞。1997年和2008年他先后出版30萬字的《酒文化小品集》及其增訂版，收錄數(shù)千首酒詩。93歲時(shí)仍獨(dú)立撰寫學(xué)術(shù)論文。

勤勞、樂觀、不斷進(jìn)取，使秦含章具備長壽基礎(chǔ)。很多人問秦老“百歲長壽經(jīng)”秘訣，秦老這樣總結(jié)：

一是吃到百歲。注重飲食規(guī)律，每天安排五頓餐，牛奶、咖啡中西合璧，五谷雜糧輪著來。自夫人95歲去世后，他也依舊按照夫人留下食譜飲食。作為酒界泰斗，自然與酒有著不解之緣，他平時(shí)會(huì)品嘗紅酒、黃酒、白酒，但總是淺嘗輒止，從不貪杯，這種克制的飲酒習(xí)慣，或許也是他長壽原因之一。

二是玩到百歲。保持學(xué)術(shù)熱情與運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，簡單鍛煉天天不落，早起下床前，秦老每天都會(huì)做做“腳蹬自行車”，其方法簡單：兩手抱頭，兩腿蹬得很起勁，完全看不出是一百多歲樣子。他對(duì)毛筆書法情有獨(dú)鐘，享受吟詩作賦。定期還來個(gè)飛行旅游。讀書，是秦老一大愛好，他讀書時(shí)間比一般人長幾倍，索穎認(rèn)為這正是他益壽延年的秘訣。

三是愛到百歲。秦含章左耳失聰，但只要感覺索老師的聲音頻率就能聽懂，一旦感覺消失就會(huì)喊：“索穎，你來啊！”索穎作為他的愛人、秘書、翻譯和營養(yǎng)師，40余年如一日地精心照顧他的飲食起居。

2017年，省錫中百有十年校慶·校友節(jié)之杰出校友見面會(huì)后，秦含章派人專門送來他創(chuàng)制的秦含章醬香型白酒三款，分別為：一是秦含章-國士，53°醬香型白酒，500ml裝，多次出現(xiàn)在公司官網(wǎng)推薦產(chǎn)品列表中，屬于核心系列之一。其命名“國士”寓意致敬秦含章作為酒界泰斗的貢獻(xiàn)，產(chǎn)品定位高；二是秦含章-勤藝品鑒酒?，53°醬香型，500ml裝，生產(chǎn)工藝嚴(yán)格遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)“三高三長”特點(diǎn)（高溫制曲、堆積發(fā)酵、餾酒，長周期生產(chǎn)與貯存），強(qiáng)調(diào)科學(xué)性與傳統(tǒng)工藝結(jié)合。該款酒被單獨(dú)詳細(xì)介紹，為技術(shù)標(biāo)桿產(chǎn)品；三是仙秦酒（傳世遺珍），作為秦含章后人遵循其口述心法釀造的醬酒，以“12987”古法工藝（一年周期、兩次投料、九次蒸煮等）和五年陳釀為特色，獲秦老本人認(rèn)可“記憶中熟悉的味道”，具有中國酒文化的傳承意義。這些酒給校友們品嘗，酒香四溢，受到大家一致高度評(píng)價(jià)。

兩年后，2019年8月15日，秦含章在北京逝世，享年112歲。中國酒行業(yè)評(píng)價(jià)他的逝世為“中國食品發(fā)酵行業(yè)的重大損失”，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院為他塑像，其學(xué)術(shù)成果和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)至今影響深遠(yuǎn)。

“大人者，不失其赤子之心者也。”秦含章是這樣的中國巨匠。他一生就是一部史詩，他與酒相伴，酒越釀越醇，愛國之情也越久越濃。這位酒界巨匠、發(fā)酵界的“老太師”，從翩翩少年到矍鑠老者，永葆赤子之心。把時(shí)光倒進(jìn)酒杯，新中國酒業(yè)的發(fā)展之路，鐫刻著秦含章的閃亮足跡，沉淀著他熾熱而深沉的愛國情懷。

作者簡介

胡建琛，二級(jí)主任科員、高級(jí)農(nóng)藝師。中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員，無錫市作家協(xié)會(huì)理事，惠山區(qū)作家協(xié)會(huì)秘書長。江南文化研究會(huì)、無錫市文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員。《中國鄉(xiāng)村》雜志、中鄉(xiāng)美三農(nóng)欄目審閱組長，《鄉(xiāng)村人才庫》叢書系列散文、小說特約編輯。

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