湖北
首先，選材是關鍵。建議選用約1.5kg的櫻桃谷嫩鴨，皮下脂肪豐腴，肉質更佳。挑選時注意鴨掌膜質厚、腳腕顏色鮮亮、羽毛有光澤，確保新鮮度。
接下來是腌制環節。將100g粗鹽與10g花椒用小火慢炒，直至鹽微微發黃、花椒香氣四溢，晾涼備用。用白酒擦拭鴨身內外去腥，取四分之三的腌鹽，用力揉搓鴨皮5分鐘，直到表面微微滲出水珠，重點按摩胸、腿、翅根等肉厚部位。剩余的腌鹽填入腹腔，同時放入姜片、蔥段等香料。將鴨子放入冰箱，壓上重物冷藏腌制6小時，期間可翻面一次，確保入味均勻。
腌制完成后，用冷水沖洗鴨身，去除表面鹽粒和花椒粒，浸泡1小時以去除過度咸味。接著準備清鹵料，包括蔥段、姜片、八角、香葉等，加水煮沸后，將鴨子放入燙皮10秒后立即撈出，使皮緊致。然后將鴨子放入鹵水中，小火煮20分鐘，關火燜40分鐘，用竹簽刺鴨腿根部，無血水滲出即熟。
最后，撈出鴨子懸掛瀝干，或用風扇吹1小時，待表面干燥后包保鮮膜，冷藏2小時。食用時，將鴨子沿鴨胸中線剖開，剁成1.5cm寬長條，裝盤后淋少許鹵水或花椒鹽增味。
按照這個方法制作，你就能在家享受到正宗的江蘇鹽水鴨了。其皮白肉嫩、咸香入骨，定會讓你回味無窮。
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