2013年，有位41歲的大叔在安徽銅陵開了一家不起眼的徽菜館子。

誰也想不到，12年過去，這家館子紅遍了大江南北，坐擁707家門店，成了名副其實(shí)的中餐正餐之王，讓全國消費(fèi)者都贊不絕口。

大叔也因此逆天改命——小時候，他曾窮到連學(xué)都上不起，而如今，他已是餐飲界的傳奇，身價高達(dá)90億。

他就是#汪書高，他開的徽菜館子，名叫#小菜園。

有人問，小菜園是怎么用十年成為中餐標(biāo)桿的，他只用了四個字概括：

——好吃不貴。

● 汪書高和妻子周桃霞

逆襲人生：從拉板車到酒店巨頭

汪書高不是天生的廚子，更不是天生的企業(yè)家，作為典型的草根創(chuàng)業(yè)者，驅(qū)動他一路向前的，是最原始也最堅(jiān)韌的力量：貧窮。

1972年，汪書高出生在景色宜人、礦產(chǎn)發(fā)達(dá)的銅陵，但他的童年并沒有青銅的輝煌，低矮的屋舍、拮據(jù)的三餐，構(gòu)成了他少年時代沉默的底色。

● 江南銅谷。圖片來源：安徽文旅

父母雖身處困頓，卻篤信“知識改變命運(yùn)”，為他取名“書高”，寄望他能靠讀書出人頭地。

可實(shí)際上，由于家境貧寒，汪書高很早就輟學(xué)在家，剛成年就離開家來到江蘇打工，靠賣力氣拉板車為生，一干就是整整十年。

● 圖片來源：《新時代徽商》節(jié)目

1997年，汪書高厭倦了靠蠻力換生計(jì)的日子，決心用技藝改寫人生。

他開始在一家餐館打下手，從備菜、切菜學(xué)起，在后廚跟著師傅們探索烹飪的精髓，師傅們驚訝于他的勤奮，但他說：“干過十年苦活，沒覺得干廚師累”。

在灶臺前的日夜翻飛，讓汪書高練就了精湛的廚藝，但他并不滿足，因?yàn)樗缫芽辞澹?/p>

掌勺只能喂飽肚子，掌舵才能掌控命運(yùn)。

于是，汪書高與妻子周桃霞用十年打工攢下的存款，開了一家徽菜館子。憑借地道的口味和起早貪黑的辛勤，生意很快就走上了正軌，攢下了人生的第一桶金。

再之后，他們投向大型商務(wù)酒店，創(chuàng)立了和諧大酒店，及至2006年，已開出十余家連鎖門店，在當(dāng)?shù)仡H有名氣。

● 和諧大酒店

可以說，汪書高的首次創(chuàng)業(yè)印證了“天道酬勤”的道理，卻也暗藏著危機(jī)——較為順?biāo)斓某晒χ罚苍诎抵芯幙椫J(rèn)知的繭房，讓創(chuàng)業(yè)者難以發(fā)覺市場的暗礁。

2011年，汪書高沿江而下，帶著600萬來到了南京，按照他的判斷，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的南京開一家商務(wù)型酒店會大有作為。

但他在銅陵積累的經(jīng)驗(yàn)，與南京的商業(yè)水土并不適宜，首店投資就不成功，連續(xù)六個月的虧本，讓汪書高魂斷新街口，數(shù)年積累下的財(cái)富也幾作泡影，只得西退銅陵。

但這場淬火般的挫折，并未讓汪書高就此沉淪，雖然虧了本錢，卻也促使他完成了商業(yè)思維的升華，為后續(xù)小菜園的故事奠定了基礎(chǔ)。

失敗后的蛻變：創(chuàng)建小菜園

在南京的折戟，給汪書高帶來了兩個顯著變化，一是對家鄉(xiāng)有了更深的依賴，二是更為沉著冷靜。

加斯東·巴什拉在《空間的詩學(xué)》中說：“家總是排除偶然性，增加連貫性。”

在外省的失利，讓汪書高渴望連貫性帶來的安全感，因此他再次創(chuàng)業(yè)時，決定繼續(xù)深耕自己熟悉的老本行——徽菜。

此時的汪書高，已經(jīng)與徽菜打了10余年交道，但他并沒有貿(mào)然出手，而是汲取了和諧大酒店在南京的失敗經(jīng)驗(yàn)，明白生意想要做大，就必須找到一套能在全國復(fù)制的商業(yè)模式。

● 今日的小菜園，已覆蓋26個省份。圖片來源：數(shù)位觀察

對于今天的創(chuàng)業(yè)者來說，商場內(nèi)大量的連鎖餐飲店都是可學(xué)習(xí)的對象，但對于十幾年前的汪書高來說，這并不容易。

小菜園誕生的前一年，汪書高親率幾位廚師長在成都、重慶等餐飲重地探索成熟的商業(yè)模式。

最終，他在離家不遠(yuǎn)的杭州得到了啟發(fā)：當(dāng)時他到連鎖餐廳外婆家吃飯，結(jié)果排隊(duì)一個多小時才吃上飯，這讓他對大眾便民中式餐飲有了最初的認(rèn)知。

2013年4月，汪書高在銅陵開出了第一家小菜園，名字和外婆家一樣給消費(fèi)者親切感，而其來歷，則源于公司自己種的200畝菜地。

● 圖片來源：小菜園官網(wǎng)

早期的小菜園，正是“摸著外婆家過河”的結(jié)果。但從2013年至今，前者門店已超700家，后者的門店僅為100多家，差距懸殊。

這并非偶然，而是汪書高對餐飲有著更深理解的必然。

其實(shí)在方法論上，創(chuàng)業(yè)并不是一件復(fù)雜的事情，比如全球最大的企業(yè)沃爾瑪，其成功的秘訣無非是供應(yīng)鏈和門店，不少創(chuàng)業(yè)者閱讀和研究有關(guān)沃爾瑪?shù)臅蠖喽加型粋€感受：

難以置信。這么偉大的企業(yè)，怎么可能靠這么簡單的方法成功？

但事實(shí)就是如此，大多成功的企業(yè)家談起自己成功的經(jīng)驗(yàn)時都很坦率，他們知道：成功的方法往往樸質(zhì)，困難的是如何圍繞這個大方向去實(shí)踐、落地、升華。

汪書高也是如此，他說：“開餐廳，好吃、不貴是最重要的。”

好吃不貴，是餐飲界最簡單實(shí)用的道理，但質(zhì)量與成本間的平衡，是任何行業(yè)都感到棘手的問題。

汪書高的過人之處，就在于圍繞“好吃不貴”的落地，交出了一份滿分答卷。

規(guī)模化三重奏：菜品、廚房、廚師

在進(jìn)一步理解小菜園的成功秘訣前，首先要思考一個問題：

傳統(tǒng)中式正餐，有何缺點(diǎn)？

答案是與精確性與標(biāo)準(zhǔn)化要求高的西餐相比，中餐更依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)，因此對廚師的要求更高。

● 圖片來源：攝圖網(wǎng)

一位經(jīng)驗(yàn)老到的大廚，往往意味著更高的工價。高端餐飲，可以承受這樣的高成本，但在需要規(guī)模擴(kuò)張的中低端餐飲品牌來說，則是致命的。

選老師傅，價格太高；選年輕師傅，出品不穩(wěn)定。而且連鎖的上百個門店就像放大鏡，會把單個門店的失誤放大，最終損害品牌的整體形象。

也正因中餐更依賴廚師，所以規(guī)模化（和品牌化、連鎖化是相通的）一直都是中餐的痛點(diǎn)。

而偏偏，規(guī)模化是各行各業(yè)降低成本最終要的途徑，比亞迪為什么敢把海鷗智駕版降到5.58萬？就是因?yàn)殇N量高，能靠大規(guī)模出貨攤勻生產(chǎn)成本。

同樣的道理，中餐品牌想要做到好吃不貴，就必須找到自身規(guī)模化困難的解法，而汪書高，找到了三個解法：

1、優(yōu)化菜品

歷史上，徽菜有五六百個品種,經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新,如今確定的有3000多個新老品種，而且講究用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為特色。

上百道菜品、精妙的火工要求，沒有幾十年功夫的老師傅根本無法掌握全部精髓，汪書高不得不對徽菜進(jìn)行精簡，將菜品壓縮至40-50個，兼顧食客的選擇空間。

在價格上，小菜園劍指大眾便民中式餐飲，即50元至100元的市場。汪書高對菜品優(yōu)化后，把大多炒菜的價格卡在30元以下，把大多葷菜的價格卡在60元附近。

● 小菜園菜譜。圖片來源：小紅書

以其招牌菜為例，除了徽菜招牌臭鱖魚定價118元外，其小份的農(nóng)家紅燒肉、地鍋?zhàn)须u、石板蒜蓉蝦的定價都未超過50元，在商場內(nèi)，人均60元的價格已相當(dāng)實(shí)惠。

2、中央廚房

自小菜園創(chuàng)立之初，汪書高就給出食客三個承諾：上菜超時免費(fèi)送菜；菜肴不滿意無條件退換；確保優(yōu)質(zhì)食材，如有問題，十倍賠償。

● 圖片來源：小菜園官網(wǎng)

當(dāng)年，不少人被小菜園吸引，就是被其“上菜時間超過25分鐘就免單”的承諾所打動，吸引了不少消費(fèi)者前來嘗鮮。

但實(shí)際上，小菜園的出餐效率奇高，就筆者的感受來說，大約控制在10分鐘左右，其秘訣正是中央廚房。

不少人有一個誤解，認(rèn)為中央廚房就是預(yù)制菜，都是工業(yè)化預(yù)加工、加熱即食。

實(shí)則不然，小菜園的中央廚房僅對食材進(jìn)行粗加工（如切配、清洗）和標(biāo)準(zhǔn)化料包配置，最終烹飪環(huán)節(jié)在門店后廚完成。

● 小菜園后廚

“店長級管理人員+中央廚房+市內(nèi)短途供應(yīng)運(yùn)輸+高級菜品食譜”的模式，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，確保了食材和制作過程都更有范式，讓食客既能快速享受到美味，又不用擔(dān)心食品安全問題，值得所有連鎖餐飲品牌學(xué)習(xí)。

3、師徒合伙人制度

截至2025年5月，小菜園坐擁707家門店，不僅遙遙領(lǐng)先于同行（第二名綠茶餐廳不足500家），更厲害的是，小菜園不搞加盟模式，門店全部自營。

汪書高曾說：“永遠(yuǎn)不會開放加盟模式。”為什么？因?yàn)榧用松潭际且蚶鴣恚?guī)模一擴(kuò)大，管理就會混亂，難免會有加盟商偷工減料，損害品牌聲望。

● 小菜園707家門店全部直營。圖片來源：數(shù)位觀察

不開放加盟，又要擴(kuò)大門店規(guī)模提銷量，對此，汪書高喊出了“讓更多員工實(shí)現(xiàn)夢想！”的愿景，創(chuàng)造性采取了合伙人制和師徒制。

簡單理解，就是公司股份配給廚師。每開出一家新門店，他往往會讓廚師作為新店店長，并配給一定份額的股份，這樣店長就相當(dāng)于在經(jīng)營自己的店，積極性會大幅提高，也會更注重新店管理和食品安全問題。

此外，在廚師當(dāng)上總店店長后，小菜園總部會鼓勵店長培養(yǎng)新的廚師長，再有新店開業(yè)，還可以繼續(xù)從廚師長中選出新的店長，并繼續(xù)給新店長配股。

因?yàn)槭菑N師出生，所以汪書高格外在意廚師們的待遇和感受，這種開店機(jī)制，既鼓勵了老廚師，也為新廚師劃出了明確的、寬闊的上升路徑，用歸屬感留下了優(yōu)秀的廚師，更在實(shí)現(xiàn)裂變擴(kuò)張的同時，保證了門店的質(zhì)量。

在優(yōu)化菜品、中央廚房、合伙人制度的三板斧下，讓小菜園在保持評價基因的同時還擁有千店一味的穩(wěn)定菜品。

而市場也給了小菜園最好的回饋：在2021年、2022年、2023年及2024年，小菜園實(shí)現(xiàn)收入26.46億元、32.13億元、45.49億元、52億元。

而且，平價基因并沒有拉低小菜園的盈利能力，其2024年的凈利率為11.14%，超過了海底撈以及百勝中國。

把菜做好，把路走穩(wěn)

2024年，對汪書高有著格外的意義。

12月20日，小菜園成功在港交所敲鐘上市，時隔四年，中國餐飲行業(yè)終于又迎來了一家上市公司，提振了徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展士氣。

而在上市的兩個月前，汪書高還有另一件喜事：52歲的他，順利從上海的長江商學(xué)院畢業(yè)，主修工商管理學(xué)。

外人或許會對此不屑一顧，但對于以書為名、早早輟學(xué)在家、深受徽商賈而好儒精神影響的汪書高來說，讀書是比賺錢更重要的事情——在小菜園的財(cái)報上，對汪書高的介紹僅有四段，而大學(xué)畢業(yè)這件事，他單獨(dú)介紹了一段。

縱觀汪書高的一生，他勤奮、聰穎、愛讀書、敢拼搏，正是這些品質(zhì)的加身，才讓他即使出生困苦，卻過出了比普通人更濃烈的人生。

茨威格在《人類群星閃耀時》里有一句話：一個人生命中最大的幸運(yùn)，莫過于在他的人生中途，發(fā)現(xiàn)了自己的人生使命。

對于30歲前的汪書高來說，受現(xiàn)實(shí)的制約，他人生的使命就是改變自己的人生，但對于30歲之后的汪書高來說，他的人生使命變得更為宏大——擴(kuò)大徽菜的影響力。

在被問及小菜園未來的目標(biāo)時，汪書高驕傲地喊出:有華人的地方就有小菜園！

去年4月，安徽省商務(wù)廳等14部門聯(lián)合印發(fā)《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案》，明確提出要推動徽菜“走出去”，實(shí)現(xiàn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

● 徽州曬秋。圖片來源：攝圖網(wǎng)

而小菜園的上市，就是徽菜向前走出的堅(jiān)實(shí)一步，其IPO所募集到的資金，也將用來加速門店的擴(kuò)張。

今年，汪書高有著在海外開出首家小菜園的目標(biāo)，向著“有華人的地方就有小菜園”的目標(biāo)闊步邁去。

在安徽餐飲內(nèi)部，各品牌也形成一股合勁，坐擁小菜園、巴比食品、同慶樓三家上市餐飲公司，和粵菜在同一規(guī)模（廣州酒家、翠華餐廳、唐宮·粵菜海鮮），再加上正沖擊上市、擁有近1600門店老鄉(xiāng)雞，安徽餐飲已在全國實(shí)現(xiàn)了領(lǐng)跑。

這背后，離不開小菜園和老鄉(xiāng)雞探索出的中餐規(guī)模化擴(kuò)張之路，而汪書高和束從軒（老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人）也不吝于將這條路徑與同行分享——在安徽餐飲品牌內(nèi)部，就有品牌表示：

“當(dāng)年沒能成為小菜園，不代表現(xiàn)在不可以學(xué)習(xí)小菜園。”

對于汪書高來說，他樂于看到更多的徽菜品牌能夠走出去，亦無懼來自其它菜系同行們的挑戰(zhàn)。

在2023年的采訪中，汪書高談及小菜園的未來，表示希望小菜園能在2026年?duì)I收破百億。從數(shù)據(jù)上看，小菜園去年?duì)I收52.1億，同比增長14.52％，縱然在年末IPO后，有了充足資金的小菜園會迎來爆發(fā)式增長，可想在兩年內(nèi)到達(dá)百億依舊是件充滿挑戰(zhàn)的事。

● 圖片來源：《新時代徽商》節(jié)目

其實(shí)無論是小菜園的消費(fèi)者還是投資者，之所以選擇小菜園，是對汪書高其人的認(rèn)可——不僅是他打破命運(yùn)枷鎖的傳奇故事，更是他對“好吃不貴”四字近乎信仰的極致堅(jiān)守。

在這個大浪淘沙的時代，不忘初心、把菜做好、把步子走穩(wěn)，遠(yuǎn)比紙面數(shù)據(jù)重要得多。文/吳迪