去天津旅游的小伙伴們，可能多多少少都被天津豐富的小吃震驚過，而在小吃之中，巧克力風味的出鏡率非常高，以至于很多朋友驚嘆：“你們天津人怎么什么東西都有巧克力味的？！”

圖片丨小紅書用戶@張小安吃飽沒煩惱

天津是歷史悠久的開放口岸城市

巧克力作為一種舶來品，在天津出現并蓬勃發展就一點也不奇怪了。1860 年開埠后，天津作為北方的口岸城市吸引了大量的西方貿易往來，引入了很多“洋貨”，巧克力就是其中之一。

天津著名的西餐廳“起士林”算是中國最早、最出名的西餐廳之一，它不僅有眾多巧克力點心，還單獨開有食品廠，大名鼎鼎的起士林大板巧克力成為了天津人的童年記憶。

就連當時退至天津避難的溥儀和婉容，也隔三差五去起士林吃下午茶，據說必點飲品就是冰可可。另一位喜歡起士林可可飲品的名人是張愛玲女士，她還喜歡在熱可可上額外加一份奶油。

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天津人既“好吃”，也愛嘗鮮

碼頭文化熏陶下的天津人對各種新鮮玩意接受度很高，當然也包括食物。天津人樂于嘗試新口味、新搭配（除了煎餅馃子）。比如著名的“大餅夾一切”就很好地詮釋了這一特點。

天津人對巧克力的喜愛也體現于此。首先是牛奶、面包等本身就是西餐的項目，必須得有巧克力味的。天津人從小的早餐里就有可可味牛奶加巧克力餡面包這個組合。

小時候每到夏天必吃的老味兒刨冰，必須有巧克力淋醬的。路邊的西點鋪賣的拿破侖點心，最受歡迎的永遠是巧克力果仁味兒的。披薩中的巧克力口味也廣受歡迎。

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除此之外還有相對傳統的小吃被加入巧克力新風味的，比如”werwer 糕“（熟梨糕），一盤五顏六色的，除了水果味，巧克力味也是必選項。巧克力餡蒸餅，是廣受歡迎的早點。巧克力餡的月餅、炸糕、粽子、元宵，不管是不是逢年過節都有人買，有些店還會限量供應。

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巧克力的食品科學

1.可可脂和代可可脂的區別

雖然都叫巧克力，但日常生活經驗又提醒我們，巧克力和巧克力之間的差距可太大了。其實，這主要是可可脂和代可可脂之間的差距。它倆味道相似，但主要成分是李逵和李鬼的區別。

真·巧克力里的可可脂來自可可果的種子，提取其中的油脂制作而成，一噸可可豆僅能提取 350~400 kg 可可脂。

而代可可脂就便宜多了，通常是用各種植物油加上巧克力風味的人工香精制作而成，里面并沒有真正的巧克力。

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不過辨別也很簡單，可可脂的熔點更低，可以達到”入口即化“的效果；如果拿在手里都不融化、嚼起來還有蠟感，基本上就是代可可脂無疑了。

當然，也可以通過食品包裝標簽或配料表來分辨。以代可可脂、白砂糖或甜味料為主要原料的產品都不能直接標注為巧克力，而應該在其標簽上加上關于“代可可脂”的含量說明，其標注也必須改為“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力風味制品”。

市面上的純脂巧克力，依照國標 GB/T 19343 可分為：黑巧克力（總可可固形物 ≥30% ），牛奶巧克力（總可可固形物 ≥25% 及總乳固體 ≥12% ），白巧克力（可可脂 ≥20% 及總乳固體 ≥14% ）。巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過 5%。

2.主要成分

用可可粉/膏加上可可脂制作的巧克力，富含抗氧化的多酚類物質，可可粉中還含有可可堿和咖啡因，不過相比咖啡來說含量比較低，不必擔心吃了睡不著覺。

3.巧克力中的糖和脂肪

不管是否使用代可可脂，巧克力中的脂肪含量都是比較高的，如果有飲食健康計劃，需要把這點考慮在內。

黑巧克力通常會標明一個百分數，代表可可固形物的含量。99% 的黑巧很多人覺得又苦又咸，75% 左右的接受度就很高了，比起牛奶巧克力含糖量也更少，是不錯的選擇。

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策劃制作

作者丨銀槍小白龍 科普作者

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨甄曦

責編丨甄曦

審校丨徐來、林林