“這雙手壓的不止是面，是一口化在南洋仔嘴里的念想。”近日，演員藍盈瑩帶江門非遺外海面上熱搜。

事實上，這并非外海面首次上“熱搜”。此前，電視劇《狂飆》中多次出現的豬腳面，其靈魂所在正是搭配的外海面。外海面以其獨特的制作工藝和爽滑彈牙的口感，在劇中為觀眾留下了深刻印象。

《狂飆》劇照

外海面，又稱“外海竹升面”，因誕生于江門市江海區外海街道而得名，其制作工藝可追溯至清末，至今已有百余年歷史。2007年，外海面制作工藝成為江門市首批非物質文化遺產。

因電視劇《狂飆》而爆火的外海豬腳面。 熊毅 攝

“和、彈、切、曬”

四步制面工藝

在江門，一講到面食，人們就會想到外海面。早餐來一碗鮮美的云吞面或濃郁的豬手面，是很多江門人的選擇。

外海面之所以如此“百搭”，全因爽脆彈牙，韌性十足的口感。以“和、彈、切、曬”四步制面，每一步都凝聚著匠心與傳承。

外海面手工制作技藝第三代傳承人陳麗娟。 來源：江海區人民政府

和，是制面的起始

選用靚面粉加鴨蛋按一定的比例精心配制，使得面條更加金黃誘人，營養豐富。外海面的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃；另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和面，面條爽滑可口，口感細膩。

彈，是外海面的靈魂所在

師傅將揉好的面團放在特制的面板上，用一根長竹升進行彈壓。竹升一頭固定，一頭由師傅騎坐在上面，利用身體的重量和竹子的彈性，反復彈壓面團。這一過程需要極高的技巧和體力，竹升的每一次彈壓，都讓面團更加緊實，形成獨特的“起筋”效果，這也是外海面爽脆彈牙的關鍵。

切，考驗的是師傅的刀工

經過彈壓的面團被切成薄如蟬翼的面片，再切成細如發絲的面條。面條的粗細均勻，長短一致，這不僅需要精湛的技藝，更需要耐心和細心。

曬，是走向完美的最后一步

切好的面條被卷成面餅，置于陽光下自然晾曬。陽光的溫度和微風的吹拂，讓面條逐漸失去水分，變得干爽而有韌性。曬好的面條可以保存一個月，而且在烹飪時，面條能夠快速吸收湯汁，變得更加美味。

外海面以其制作精細和風味獨特而聞名，成為江門一種獨具特色的傳統食品，在珠三角地區尤為流行。

“南洋仔”家鄉的味道

每年春節，外海面手工制作技藝第三代傳承人陳麗娟的作坊總是燈火通明。來自港澳、東南亞的訂單絡繹不絕。每一份訂單背后，都藏著一個關于家的故事。

對海外僑胞而言，外海面早已超越普通食物的范疇——它是童年清晨母親灶臺上升騰的霧氣，是離家時祖母偷偷塞進行李的牽掛，更是異地他鄉午夜夢回時最溫暖的慰藉。

時光倒流至上世紀三四十年代，江門碼頭邊，外海人肩挑竹籮叫賣熟面，吆喝與海浪聲交織。面條隨著遠洋輪船漂向南洋，成為南洋游子味蕾上的鄉愁符號；如今，時代變遷，外海面已從碼頭竹籮里的街邊小食，蝶變為承載僑鄉記憶的文化名片。

然而，這份傳承正面臨時代考驗。手工制面產量低、成本高，雖然市面上雖有幾百家外海面作坊，但是外海面制作技藝的傳承人少之又少，全市傳承人只有四位。

陳麗娟便是這珍貴技藝的守燈人。她的故事要從二十世紀初說起——祖父陳珍遠渡重洋到新加坡“馬堅記面店”學藝，歷經十余年磨煉，將竹升面技藝淬煉得爐火純青。歸鄉后創立的“怡香”面店，不僅是一家店鋪，更成為連接僑鄉與南洋的情感樞紐。

制面手藝代代傳承，傳至第三代的陳麗娟，現在她與丈夫經營著成記面食加工場。在機械化生產大行其道的今天，他們依然堅持著最傳統的工藝：選用精面粉，按比例加入土鴨蛋；兩米長的竹升在老師傅的掌控下起伏翻飛，賦予面條獨特的筋道；晾曬環節嚴格遵循“看天吃飯”的老規矩，陽光、溫度、濕度都決定著最終的品質。

外海面機械化生產。 南方+ 張泳渝 拍攝

盡管傳統手工制面面臨產量低、成本高的困境，陳麗娟依然堅守傳統工藝，她通過參加文化活動、開展體驗課程等方式，努力傳承和推廣外海面制作技藝。

外海面就像一根有生命的面線，它連著的不僅是過去和現在，更系著“南洋仔”無論走多遠都忘不了的根。

來源：南方+ 記者 張泳渝

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