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二十四節(jié)氣里的滁州味道

今日

夏至

『夏至篇』梅白魚

今天（21日）10?時42分

迎來“夏至”節(jié)氣

夏至是夏天的第四個節(jié)氣

也是一年中白晝最長的日子

人間晴好，萬物繁盛

一起迎接充滿活力的盛夏吧！

24節(jié)氣里的滁州味道

本期帶你走進(jìn)『夏至篇』梅白魚

素衣美人——梅白魚

作者：鄭心一

古人愛鱸魚，但“除卻松江到處無”，講究地產(chǎn)；

舊諺有：清明掛刀，端午品鰣。說的是刀魚、鰣魚，講究的是食用的時令；

“今有梅魚共一醉，何須開口話鄉(xiāng)愁”？說的是江淮間風(fēng)物——池河梅白魚。“池河梅白魚”這一國家地理標(biāo)志認(rèn)證，讓它獲得了權(quán)威的身份證：出生地——池河；出生日期——梅雨季。

所以，吃梅白魚，地產(chǎn)和時令都是容不得商量的。

關(guān)鍵詞：池河，梅雨季。

先說池河鎮(zhèn)。這是一個名副其實的千年古鎮(zhèn)，鎮(zhèn)的西頭有一座和趙州橋齊名的明代古橋——太平橋，迄今六百多年了。梅白魚的俗名叫翹嘴白，當(dāng)?shù)厝诉€喜歡叫它參子。它只有在每年的梅雨季節(jié)，從洪澤湖逆流而上，到在池河鎮(zhèn)至三和鎮(zhèn)之間的水域里產(chǎn)卵，這個時候才能被叫做“梅白魚”。而以太平橋為中心的這方水域，尤其是橋北五里回流形成的清水灣是梅白魚的核心產(chǎn)區(qū)。

梅白魚的做法分古法和今法。據(jù)說明代的時候，定遠(yuǎn)縣縣令喜歡在梅雨季節(jié)來到池河，他是沖著梅白魚而來。漁家剛捕上來的梅白魚，會從排泄部位淋出奶白色的汁液，這樣的魚在船上就著河水下鍋，略施蔥姜，味道鮮美無匹。鎮(zhèn)上的大戶人家來了貴客，一定不在家里宴客，請去船上，以梅白魚為主，讓漁家做上幾道河鮮，就在船頭對酌起來，是很體面風(fēng)雅的事。出水即入鍋，河水煮河鮮，是古法最地道經(jīng)典的吃法。那時，池河是南京到鳳陽的重要驛站，往來不絕的官家商旅就把梅白魚傳說了出去，成了幾百年來好食著的心頭之好。數(shù)百年前池河河面上的縷縷魚香，成為了傳說中的追慕和神往。

如今梅白魚的做法多樣，不過特定季節(jié)，特定水域捕撈上來的正宗梅白魚已經(jīng)屬于稀見之物了。去年六月的一天，池河的外甥給我發(fā)來視頻，是梅白魚乳液淋漓的畫面，讓數(shù)百年的傳說有了實證。我轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈，點贊無數(shù)。

第二天，我便驅(qū)車趕到了池河，在鎮(zhèn)文化站李學(xué)斌的引領(lǐng)下找到了漁民朱鳳玉。老朱今年70歲，他小時候就跟隨父親在池河上打魚，于今已經(jīng)六十多年。他介紹說，池河水域魚產(chǎn)特別豐富，幾乎江淮內(nèi)外的魚，在這里都能見到，我著急地問他：“昨晚有沒有逮到梅白魚？”朱鳳玉笑著說：“梅白魚哪年梅雨季節(jié)逮不到？”于是，把我們引到建在院子里的魚池邊，只見里面不僅有參子，還有草魚、鲇胡子、昂刺、龍蝦、泥鰍之類，見到人，一干魚撲棱棱亂竄。朱鳳玉去魚池里抓了幾條參子，每條半斤左右，用手略擠，果然有乳汁狀液體滴瀝而下。他介紹說，梅白魚要符合三個條件：以池河鎮(zhèn)為中心的附近水域，梅雨季節(jié)，必須是公魚。問，為何必須是公魚？他說，猛魚（方言，意母魚）肚里有籽，沒有魚白。他的老伴從魚肚子里擠出一小塊豬油狀物，老朱說，這就是魚白，“奶液”就是這個分泌出來的，只有這里的公魚有，猛魚沒有。他告訴我們，梅白參子性情急，膽子小，出水很快就死，死了就不會分泌“奶液”，所以河水煮活魚，才是上上品。祖上傳下來說，以前南京那邊專門過來吃梅白魚的人多，可能與當(dāng)年朱元璋以及定遠(yuǎn)在朝高官回鄉(xiāng)經(jīng)常經(jīng)過池河有關(guān)。

他還介紹說，池河水域光參子就有好幾種，其中有梅白、青參、翹嘴朱紅。這三種魚的名字我是第一次聽說，詩意而又貼切形象。

現(xiàn)在即便是池河鎮(zhèn)的人也早已失去了船上河水煮活魚的條件。

今天的梅白魚通常有以下幾種做法：

一是清蒸。一條一兩斤重的梅白魚，在身上用刀片出鱗狀切口，塞入蒜片，另加蔥段姜絲油鹽陳醋蒸出，肉如脂白，極其鮮嫩。還有的在清蒸之前先用鹽碼一下，魚肉更有彈性，更富滋味。

二是紅燒。池河人紅燒梅白魚，先將魚用面滾一下，在熱油里過，至微黃，加豆瓣醬油、香醋、蔥姜辣椒燉煮，既保證了魚的鮮嫩美味，魚湯又可以泡鍋巴、面餅；更講究一點的做法，放幾只螃蟹或者龍蝦、草蝦、草魚、昂刺和梅白魚一起燒，把魚蝦的鮮美累加拔升到另一個界面。“縱有家財萬貫，不吃魚湯泡飯”，池河流域的民諺，道出了魚湯鮮美的可怕。

第三種做法，腌制咸魚。咸魚干一直是皖東鄉(xiāng)村傳統(tǒng)的下飯菜。現(xiàn)在池河人做咸魚，已經(jīng)有所改良——不再那么干，也不再那么咸。把凈魚在鹽水里浸泡一下，然后晾曬吹風(fēng)，至五六成干，置入冰箱冷凍，燒出以后，肉和刺自覺間離，魚肉成塊，緊實可口，是道開胃下飯的好菜，也是皖東四季不斷的招牌菜。做咸魚的大多是過了梅雨季的參子，梅白魚他們是舍不得腌制的。

在池河鎮(zhèn)的那天中午，我吃了兩道魚：清蒸的和紅燒的。都是鮮魚現(xiàn)做，沒經(jīng)鹽碼，味道一個是鮮，一個是嫩。回味起來，清蒸的像茶盞上升騰的水汽，清淡而甜；紅燒的，感覺如蘇東坡三州功業(yè)里的文字，醇厚而美。陳年里的味覺記憶被喚醒，如壓在碗底的話題，被打開了時間的艙門。這也許正應(yīng)了捕魚人老朱說的話，池河水干凈，多沙，少淤泥，因為是活水，所以大河魚比大水庫里的魚還要強(qiáng)上一等。

梅白魚，白皙啊、修長、性急、膽小，如深閨處子，含詞未吐，不著朱粉，池河人雅稱：素衣美人。

梅白魚是第幾鮮

作者：蔣林

江南水鄉(xiāng)有一種水八仙名號，一聽就覺得舒服。分解開來：茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、莼菜、菱，這些水靈靈的詞就像自帶仙氣似的，看著也很舒服。叫她們八仙是叫對了。還有人把水里的另一些活物也歸納了，叫做水八鮮，想想也有道理。大閘蟹、桂魚、昂公、鯰魚、甲魚、癡魚、白條、青蝦，哪一樣做好了，味道不是足夠地美？

但是水里的鮮又哪能被人一網(wǎng)打盡呢？

我們皖東特產(chǎn)一種，叫做梅白魚，真正是“鮮得使人不忍離去”。

梅是梅雨季節(jié)的梅。每逢梅雨季節(jié)，淮河支流池河流經(jīng)的定遠(yuǎn)段、鳳陽段和明光段，特別是定遠(yuǎn)的池河太平橋（杯桁橋）往北五里至清水灣一帶，一種叫做翹嘴白或參條子的魚，必現(xiàn)特異之質(zhì)：色白如銀，漿汁似奶。眾多傳說中，我以為關(guān)于莊子的那一條最有神韻，不妨轉(zhuǎn)述：時值梅雨，莊周釣歸。懸魚于門鎖，尋妻。回，見魚骨完整，余皆化奶漬淋漓。周大奇。

梅白魚當(dāng)真嬌滴滴如此？夸張了、夸張了。但是池河里的梅白魚，在梅雨季節(jié)的確是有些異象的：梅白魚之雄魚腹內(nèi)有腺體，當(dāng)外部環(huán)境合適時，就會分泌出乳白之液，似為自證嬌美，異于尋常。

梅白魚身段如銀條，體內(nèi)藏鮮嫩，適合清燉、紅燒、蛋蒸、生拌和酸菜魚。五種常見烹飪之法中，我最喜愛蛋蒸——銀條躺在顫巍巍的雞蛋羹里，說雍容也可，說慵懶也行，總之是可人得要命。這個小家碧玉，絲毫不輸別家淡水里的閨秀與嬌娃，我就當(dāng)它是第一鮮，怎么了？

梅白魚的傳說與莊子有關(guān)，也有與淮南王劉安、與朱元璋、與乾隆有關(guān)的；我覺得，怎么也得與池河流域的青年男女有關(guān)。我覺得若去采風(fēng)，站在池河的河岸邊，是非常適合唱《風(fēng)含情水含笑》這首甜歌的。

梅白魚漫畫

作者：榆木先生

主辦：滁州市文化和旅游局

編輯：張榮蓉，初審：賁方舟

復(fù)審：嚴(yán) 慧，終審：高 宇