145店挑戰(zhàn)海底撈千店帝國(guó)，巴奴靠“品質(zhì)故事”闖港股

一個(gè)河北人在河南開的一家正宗川渝高品質(zhì)火鍋，要IPO了。

近日，巴奴國(guó)際控股有限公司（下稱“巴奴”）向港交所遞交招股書，擬主板掛牌上市，中金公司和招銀國(guó)際擔(dān)任聯(lián)席保薦人。

在2021年的時(shí)候，巴奴舉辦了一次20周年媒體交流會(huì)，當(dāng)時(shí)杜中兵就直言，巴奴未來(lái)的大方向是上市。

而后的2022年，巴奴就將總部搬離河南，正式落地北京，為上市及全國(guó)性擴(kuò)張做準(zhǔn)備。出走河南三年后，巴奴終于打響了上市的第一槍。

一、品質(zhì)火鍋的故事

巴奴最開始是靠“模仿”海底撈起勢(shì)的。

當(dāng)時(shí)杜中兵曾直言，除了擦皮鞋和修指甲，其他能學(xué)的服務(wù)巴奴都學(xué)下來(lái)了。但后來(lái)巴奴發(fā)現(xiàn)只是學(xué)海底撈并不能做大做強(qiáng)，開始將“產(chǎn)品主義”奉為圭臬。

巴奴的口號(hào)也轉(zhuǎn)變?yōu)橹敝负５讚频摹胺?wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”、“服務(wù)不過度，樣樣都講究”、“極致的產(chǎn)品主義”等。

但一直與海底撈較真兒的巴奴，與海底撈還有不小的差距。

截止2024年年底，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1368家餐廳，而根據(jù)招股書顯示，巴奴至今店鋪數(shù)量為145家，僅海底撈在2021年經(jīng)營(yíng)調(diào)整中關(guān)閉的300家門店數(shù)量，就已遠(yuǎn)超巴奴當(dāng)前的總店數(shù)。

當(dāng)然店鋪數(shù)量不是決定能否上市的關(guān)鍵。

去年底，香港的一品雞煲火鍋就在美國(guó)證券交易委員會(huì)(SEC)公開披露招股書，而該品牌招股書顯示，目前公司僅7家連鎖餐廳。

支撐巴奴能否順利IPO的，還是品質(zhì)火鍋的故事。

巴奴這幾年?duì)I收數(shù)據(jù)是其上市的底氣。

2022—2024年，巴奴營(yíng)收分別為14.33億元、21.12億元、23億元；年內(nèi)利潤(rùn)分別為-519萬(wàn)元、1.02億元、1.23億元。

天眼查APP數(shù)據(jù)顯示，巴奴的核心投資方主要為番茄資本與微光創(chuàng)投。

番茄資本是餐飲賽道老面孔，茶百道、魚你在一起、費(fèi)大廚、都有其身影。微光創(chuàng)投則比較少見，之前的投資項(xiàng)目多以技術(shù)類科創(chuàng)項(xiàng)目為主。

但巴奴股權(quán)方面還是牢牢把握在創(chuàng)始人時(shí)手中，招股書顯示，杜中兵及配偶韓女士共可行使巴奴約83.38%的投票權(quán)。

杜中兵從最初就想做一個(gè)好火鍋，這也是巴奴走品質(zhì)火鍋的原因。

品質(zhì)火鍋支撐起巴奴一步走到至今，但還能讓巴奴順利的把故事講下去嗎？

招股書數(shù)據(jù)顯示，2024年，在中國(guó)火鍋市場(chǎng)中排名第三，市場(chǎng)份額約為0.4%。中國(guó)火鍋市場(chǎng)，品牌太多了。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6,175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，11月門店數(shù)達(dá)到高峰，為52萬(wàn)+店，并且人均消費(fèi)金額從2023年的80多元下降到2024年末的70多元。

而且食材品質(zhì)早已成為基礎(chǔ)而不是特色。

比如說左庭右院這類主打鮮牛肉的火鍋，自建牧場(chǎng)3-6小時(shí)上桌；周師兄大刀腰片的白沙腰規(guī)格精確到每一片；海底撈做雞火鍋也用的是知名清遠(yuǎn)雞。

火鍋這個(gè)品類，食材是最沒有壁壘的一環(huán)，經(jīng)常能看到一個(gè)食材火了以后，其他店很快就會(huì)跟進(jìn)。如今哪家川渝火鍋沒有毛肚，哪家潮汕火鍋沒有牛丸？

火鍋圈當(dāng)下的趨勢(shì)，一方面是地域性火鍋崛起，比如貴州酸湯火鍋、云南菌子火鍋等另一方面是品類創(chuàng)新上的五花八門，比如茶湯火鍋、KTV火鍋、單人火鍋、養(yǎng)生火鍋等。

巴奴曾經(jīng)大張旗鼓的聲明要將白菜等品類下架，因?yàn)樗麄兲捌胀ā绷耍鞔蜃杂傻幕疱仯緫?yīng)沒那么多“限制”。

巴奴的定位也并非普通人摸不著的價(jià)格，140的人均價(jià)，其實(shí)處在一個(gè)“中奢”的地位。

5000-6000左右收入人群，逢年過節(jié)人均100多吃上一頓，也不是什么高端的事。隔壁人均上千的洋房火鍋，幾個(gè)人一頓吃掉一個(gè)月工資，才會(huì)比較肉疼吧。

而且巴奴的主戰(zhàn)場(chǎng)本身也在二線及以下城市。

招股書數(shù)據(jù)顯示，巴奴145家店中，二線及以下城市有114家，占比78.6%。一線城市僅有31家門店。

招股書也顯示，巴奴人均消費(fèi)已經(jīng)從2022年的147元下滑至2025年第一季度的138元。

市場(chǎng)需求才是真實(shí)的晴雨表。面對(duì)市場(chǎng)壓力，主打品質(zhì)的巴奴也不得不下調(diào)客單價(jià)以迎合市場(chǎng)。

2022—2024年，巴奴的翻臺(tái)率穩(wěn)定在3.1上下，但2025Q1卻明顯提升，達(dá)到了3.7。

這背后可能與去年下半年逐步開展的24小時(shí)營(yíng)業(yè)有關(guān)。2024年7月12日，大河報(bào)報(bào)道巴奴正式開啟“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”模式。

火鍋店24小時(shí)營(yíng)業(yè)并非稀奇之舉，海底撈早在2017年就已全面推廣，小龍坎、大斌家串串火鍋等品牌也早已加入。在當(dāng)下激烈的火鍋品類競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，巴奴選擇跟進(jìn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式，這本身也反映出其所感受到的市場(chǎng)壓力。

今年港交所大門也確實(shí)擁擠。數(shù)據(jù)顯示2025年一季度，港股餐飲板塊融資額就超過80億港元，同比增長(zhǎng)120%。

截止2025年5月27日收盤，港股IPO排隊(duì)企業(yè)總共157家。其中，主板IPO排隊(duì)企業(yè)數(shù)量達(dá)152家。按審核進(jìn)度匯總，擬IPO企業(yè)中97%的企業(yè)等待聆訊。

巴奴的港股IPO之旅，任重而道遠(yuǎn)。

二、勿忘來(lái)時(shí)的路

《禮記·中庸》有言：“凡事豫則立，不豫則廢。”這句話意思是，做任何事情，事先謀慮準(zhǔn)備就會(huì)成功，否則就要失敗。

“豫”通“預(yù)”，強(qiáng)調(diào)預(yù)見和準(zhǔn)備的重要性。有趣的是，巴奴的發(fā)展軌跡恰好印證了這一點(diǎn)：它正是在對(duì)河南市場(chǎng)的深耕細(xì)作中，才得以在海底撈的強(qiáng)勢(shì)包圍下脫穎而出。

河南餐飲市場(chǎng)其實(shí)有些“反直覺”，很多人第一印象是量大管飽，但除了這些基本需求外，河南人對(duì)品質(zhì)是有一定追求的。

比方說提起河南菜，可能廣為人知的只有黃河大鯉魚，但細(xì)究之下，豫東扒菜、豫西水席、豫南鍋菜、豫北面點(diǎn)等各具特色，而其烹飪技法更是豐富多樣，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等50余種技法運(yùn)用嫻熟。

對(duì)于很多河南人而言，吃食呈現(xiàn)上不需那般花哨，但背后對(duì)菜品的專注度、打磨卻一點(diǎn)都不許少，這份將精致之處放在幕后的內(nèi)斂與含蓄，正是中原地區(qū)“中庸”之風(fēng)的體現(xiàn)。

當(dāng)河南消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)你用好東西真心“招待”他們時(shí)，會(huì)更親切地予以厚重的支持。

就像胖東來(lái)在河南地區(qū)出彩，也是品牌與消費(fèi)者的互相成就，胖東來(lái)產(chǎn)品也并非以低價(jià)而聞名，它也是在保持品質(zhì)下，在質(zhì)價(jià)比高的同時(shí)服務(wù)無(wú)微不至。

也正是河南市場(chǎng)的特點(diǎn)，讓巴奴靠品質(zhì)拿下了地利與人和，河南市場(chǎng)平均消費(fèi)水平是不太高，但架不住人多啊，巴奴本身也是一個(gè)城市僅幾家，偶爾吃上一次也能支撐起巴奴的市場(chǎng)。

所以盡管晚了海底撈整整7年時(shí)間進(jìn)軍鄭州，但還是能在鄭州火鍋市場(chǎng)拿下一席之地。

杜中兵當(dāng)年說巴奴面對(duì)海底撈“就像一只牛面對(duì)一頭巨象”，但不知道他有沒有想過，在豫地這片土地上，在這片以象為名的土地上，巴奴才是那頭象。

巴奴將總部搬離河南，確實(shí)步入了擴(kuò)張的快車道，這也是其如今能叩響港股大門的基礎(chǔ)。

但接踵而至的“富硒土豆”檢查不合格，旗下公司“羊肉卷”摻假，老板“火鍋不是給底層人民吃的”言論，也讓巴奴一度置身負(fù)面的輿論場(chǎng)之中。

除此之外，高速擴(kuò)張的巴奴在人才培養(yǎng)上也出現(xiàn)了一些困難。

2021年7月份，一則“程序員改行當(dāng)火鍋店服務(wù)員”的消息登上熱搜，一位鄭州大學(xué)計(jì)算機(jī)系畢業(yè)生，去做了巴奴的服務(wù)員，并一路做到門店值班經(jīng)理。

當(dāng)時(shí)面對(duì)新京報(bào)記者采訪，巴奴方表示“一個(gè)好火鍋，一所好學(xué)校”是巴奴的創(chuàng)業(yè)初心。

巴奴表示在人才戰(zhàn)略方面，未來(lái)一年的目標(biāo)是一線員工大學(xué)生占比達(dá)到50%，未來(lái)5年計(jì)劃至少招聘培養(yǎng)大學(xué)生員工15000人。

在巴奴將總部搬離河南后的2022年和2023年，巴奴在河南進(jìn)行了兩次人才發(fā)展交流會(huì)，58同城以及河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院等河南高校均有參與。

巴奴在會(huì)上也表達(dá)了與學(xué)校深入合作、聯(lián)合培養(yǎng)人才的愿望。

但根據(jù)招股書數(shù)據(jù)顯示，2023年巴奴正式員工數(shù)量為1604人，而截止到2025年Q1，正式員工僅增加了100多人，為1789人。

反而兼職員工從2023年的1111人上漲到2025年的3168人。

要知道巴奴店鋪數(shù)量是從2023年的111家上漲到2024年的144家，也就意味著在高速開店的過程中，巴奴人才方面更多依賴于兼職工，正式員工近兩年僅增加了100多人。

按此推算，想要實(shí)現(xiàn)2021年定下的5年計(jì)劃，巴奴在未來(lái)1年里還需招聘和培養(yǎng)遠(yuǎn)超當(dāng)前規(guī)模的員工。從河南高校來(lái)的大學(xué)生首先要考慮的可能也是兼職到正式員工的晉升之路。

倒不是說兼職一定不如正式員工，但對(duì)于一家主打品質(zhì)的中高端定位火鍋品牌，服務(wù)上太依賴于兼職員工，是有隱患的。

而且兼職工多了總?cè)菀鬃屓擞行╊櫦桑鳇c(diǎn)問題讓臨時(shí)工背鍋的事，不少見，也不愿見。

杜中兵之前“爹味兒”說教的翻車，除剪輯原因外，可能跟巴奴形象有些關(guān)系。

因?yàn)椤鞍团泵Q來(lái)源于纖夫文化，是很典型的勞動(dòng)人民文化，但以此文化衍生的巴奴火鍋，卻成為“火鍋不是給底層人民吃的”產(chǎn)品，多少有些諷刺了。

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