土筍凍作為閩南地區(qū)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，歷史悠久。

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史料記載

據(jù)《閩中海錯(cuò)疏》和《閩小記》等古籍記載，土筍凍在明清時(shí)期就已經(jīng)流行于閩南地區(qū)，甚至受到了文化名人的贊賞。例如，清朝的周亮工在《閩小記》中提到他經(jīng)常在福建品嘗土筍凍，稱贊其味道鮮美。

土筍是一種生長(zhǎng)在淺海灘涂里的腔腸動(dòng)物，學(xué)名“星蟲”，俗稱海蚯蚓，明朝屠本峻《閩中海錯(cuò)疏》：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”清朝《晉江縣志》記載：“沙蠶，一名龍腸，生海沙。甘美而清，鮮食干食俱佳。”“涂蠶，類沙蠶而紫色，土人謂之泥虬。可凈煮作凍。”可見閩南人制作土筍凍的歷史早在明清時(shí)期就已很普遍。土筍凍以泉州安海的最為有名，但是土筍凍在廈門海滄以及漳州龍海也都很普遍。

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名將起源說(shuō)

關(guān)于土筍凍的由來(lái)有兩種傳說(shuō)，一種和鄭成功有關(guān)，另一種則和戚繼光有關(guān)。鄭成功攻打臺(tái)灣前，駐軍安海。當(dāng)時(shí)糧草緊缺，只好到海邊去找尋海產(chǎn)品充饑，無(wú)意間挖出了大量的“土筍”。將土筍煮成湯后，發(fā)現(xiàn)不僅美味還可以充饑。于是土筍湯一度成為將士們的每日口糧，某一次等不及將土筍湯加熱，直接食用凝成凍的土筍湯，竟然比熱的土筍湯更加美味，土筍凍的吃法就流傳開來(lái)。

和戚繼光有關(guān)的傳說(shuō)和這也大差不差，只是人物和時(shí)間有所改變。明朝嘉靖年間，倭寇入侵我國(guó)東南沿海，戚繼光率兵抗倭。也是因糧草緊缺，便捉灘涂上的魚、小蝦、小蟹、螺貝以及一起下鍋煮湯。還剩下無(wú)意間捉到的海蚯蚓，因?yàn)樯僖娋蛦为?dú)煮了一鍋，且等到大伙兒吃完飯，海蚯蚓發(fā)湯也剩下了，涼后凝結(jié)成塊。有人取下一塊品嘗，沒(méi)想到比魚、蟹更鮮美。

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傳承美味

第一步是選料，好的材料決定成品的口味和品質(zhì)，要選擇黑色身體鼓鼓的鮮活土筍，白而扁的不新鮮。第二步是清洗，因?yàn)橥凉S生長(zhǎng)在灘涂里，所以要先放在水里吐泥沙一天，再用流動(dòng)的水不斷漂洗干凈，這個(gè)過(guò)程往往需要十幾次漂洗。第三步是碾壓擠出內(nèi)臟，將土筍分批倒在操作板上，用剪刀剪掉土筍的一頭，用石槌不斷擠壓碾磨，擠出內(nèi)臟后再次用清水漂洗七八次，待其呈白亮?xí)r撈起。

之后就是煮湯，將水、土筍、鹽一起煮熟撈出，搓去搓去掉外皮，再熬煮一個(gè)小時(shí)左右至膠質(zhì)溶出成黏糊狀。最后把土筍和湯撈出，分裝在容器里，待其冷卻后就完成了。狀如果凍，晶瑩透明，鮮嫩清脆，質(zhì)地柔韌，富有彈性，味道甘冽鮮美，可以搭配醋、醬油、蒜泥、姜絲等佐料一起食用。

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