封面新聞記者 劉彥君 杜卓濱 攝影報道

食在四川，味在樂山。樂山高鐵站，向來人潮涌動。人來人往中，幾乎人手一份甜皮鴨作為伴手禮。

“鴨香四溢”的海洋里，“王浩兒紀六孃”的包裝袋尤為醒目。當列車駛出車站，這些樂山味道便開始從岷江之濱的街巷，遷徙向天南海北的餐桌。

6月下旬，第十八屆中國餐飲產業發展大會在樂山召開之際，封面新聞派出記者，從樂山出發尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。

大會上的王浩兒紀六孃甜皮鴨 杜卓濱攝

6月20日，記者對話王浩兒紀六孃甜皮鴨第三代掌門人——宋麗，聽她講述一年賣出30多萬只甜皮鴨背后，三代人的創業故事。

三代匠心

從碼頭擔子到非遺技藝

宋麗行事頗風風火火。炎炎夏日里，她手執一把題有“王浩兒紀六孃”的扇子，邊走邊搖，大有些不拘小節。

“我并非姓王。”坐下來后，宋麗搶先澄清，“眾人都以為我家開的是夫妻店，紀六孃是我母親，但王浩兒并非我父親，而是當初母親賣鴨子所在那條街的名字。”

“紀六孃”原名紀淑群，青春時期，因在家里眾多兄弟姐妹中排行第六，所以大家叫她“六姑娘”。

“小時候，我常常在凌晨被廚房的燈光晃醒。”宋麗回憶，父母佝僂著腰背在灶臺前忙碌的身影，是自己最深刻的童年記憶。作為獨生女，父母寧愿她遠走高飛，也不愿她繼承這份“煙熏火燎”的家業。

那些年，她見過父母因腰椎間盤突出而疼得直不起腰，見過他們啃著冷饅頭趕訂單的匆忙，更見過他們手上被熱油燙出的層層老繭。

而宋麗心里，卻有另一份打算，這門傳承數十年的技藝，不僅是家族的根脈，更是一方水土的文化記憶。“不能讓祖輩心血在我們這一代斷流。”

王浩兒紀六孃甜皮鴨的故事，要從宋麗的外公紀良成說起。紀良成原是一名搬運社的職工，上世紀六十年代，全家人的生活僅靠他微薄的收入支撐。

“那時，外公以拉人力車運稻草為生。”宋麗回憶道，農民常以鴨子抵運費，而熱愛美食的紀良成便用本地草藥進行鹵制，最初只是為了解饞下酒。

彼時，甜皮鴨還被稱為“油燙鴨”，還不姓“甜”。六十年代，紀良成開始推著木頭車沿街叫賣鹵鴨。

至八十年代，同樣在搬運社工作的宋麗母親紀淑群下崗，因長期抬預制板導致肩膀受損無法再從事重活。為謀生計，紀淑群重拾父親的鹵藝，推著自行車開始售賣鹵菜。

“上世紀九十年代，我母親在王浩兒街，開設了第一個小攤。”從最初的流動商販，到固定的攤販，再到開設門市成為坐商，紀淑群的經營范圍始終圍繞在王浩兒街（現致江路）及周邊區域。

還在王浩兒街道時的紀六孃店 杜卓濱攝

菜品以鹵鴨、涼拌豬耳朵和白宰雞為主，同時搭配豬副產品、鴨副產品等。宋麗至今難忘童年的場景，“父母總是凌晨四點起床選鴨宰殺，到了八點開攤時，街坊們已經排起長隊。”

“當時賣的都還不是甜皮鴨。”那時，普通鹵鴨子經過油燙處理后，再刷上一層幾乎沒有甜味的清湯，用以中和鴨皮的咸味。

產業升級

一只鴨子的數萬級蛻變

宋麗骨子里有著股愛鉆研且不服輸的勁兒。

2004年，還在念大學的宋麗便做了一件同行沒做過的事，她把鴨子塞進真空袋，通過快遞發往外地。“那臺真空機，是我特意從溫州淘回來的。”

轉頭，宋麗又盯上老本行油燙鴨。通過市場調研，大膽改良傳統工藝，將刷清糖改為濃稠飴糖。

盡管成本上漲，但鴨皮咬下去的“咔嚓”聲更脆了，甜味裹著咸香在嘴里橫沖直撞，撞出甜皮鴨特別的口味特點。

宋麗在給甜皮鴨刷糖漿 受訪者供圖

后來，宋麗偶然一次在峨眉山嘗到藤椒菜時，靈感一閃。“為何不把這份獨特風味融入鹵味？”帶著這樣的念頭，藤椒雞爪鴨掌橫空出世。

一經推出，本地食客搶著買，外地訂單追著來，紀六孃的招牌被這股麻辣鮮香撞得更響。

大學畢業后，宋麗便在樂山嘉州賓館旁開了第二家門店。“剛起步那會兒，宰殺家禽都得硬著頭皮上。”面對難題，宋麗迅速調整策略，與專業供應商建立合作，高效解決生鮮處理瓶頸。

2015年，王浩兒紀六孃在五通橋圈下200畝地，建起自己的養鴨場。這一招不僅讓甜皮鴨的原料供應有了保障，更把住產品質量的第一道關。“鴨子養得健康，做出來的味道才正。”

宋麗巡視工廠中 受訪者供圖

通過精挑細選，最后相中60天以上的櫻桃谷鴨。這種鴨子比本地麻鴨更肥美，肉質也更細膩。“不過養好這些鴨子可不容易，團隊試過用益生菌替代抗生素，可成本實在太高，最后只能作罷。”宋麗說。

后來，宋麗帶著團隊跑遍省里的畜牧研究所，摸索出一套中草藥養殖法。喂出來的鴨子不僅少生病，肉質還特別緊實。“老師傅們都說，這樣的鴨子鹵出來，連骨頭都是香的。”

“今年，我們完成了產業化這場馬拉松。”年初，王浩兒紀六孃作為首批企業正式入駐樂山味道·食品飲料產業園，實現傳統手藝與現代工廠的深度融合。

“產能實現飛躍，從日供一兩千只，躍升至一萬只。”入駐后，產品質量、生產品控、效率全面躍升。在鹵制環節，恒溫蒸汽系統替代傳統天然氣加熱，提升受熱均勻度的同時降低能耗；智能燃燒機精準控制油溫，讓甜皮鴨呈現表皮金黃酥脆的傳統質感。

高標準化生產的工廠 受訪者供圖

如今，樂山每賣出五只甜皮鴨，就有一只出自“王浩兒紀六孃”。全國80多家門店采用“前店后廚”模式，核心鹵制在樂山總部完成，冷鏈直送，門店只做最后一道工序，全國年銷總量30多萬只。

但對宋麗而言，這只是起點。她的目光，已鎖定百萬只目標。

城市名片

甜皮鴨的全球化味覺遠征

樂山街頭，甜皮鴨新招牌已接二連三立起來。“對手多了，池子才大，大家合力把‘樂山甜皮鴨’這塊牌子擦亮，才是正經事。”宋麗想的很遠。

在樂山，食客們的味蕾堪稱“行走的美食鑒定師”。就連街邊蹬三輪的老漢，都能對各家甜皮鴨的風味頭頭是道。

正是這樣挑剔的食客群體，倒逼樂山餐飲人在灶臺前日夜鉆研。同行間常聚在一起，嘗新菜、挑毛病、碰點子，在良性競爭中不斷突破味覺的邊界，將樂山味道打磨得愈發極致。

這份極致的美味，早已跨越國界，征服海外食客的味蕾。“有外國游客嘗過甜皮鴨后，激動得直拍大腿，直說從沒見過這樣驚艷的吃法！”

如今，王浩兒紀六孃正大步邁向國際市場。一位旅居日本的樂山老鄉積極牽線搭橋，要讓這口家鄉味登上東瀛餐桌；柬埔寨客商到訪時，更是一口氣帶走二十只，贊不絕口。

然而，要讓甜皮鴨走出樂山仍保持原汁原味，并非易事。這成為宋麗團隊目前死磕的硬骨頭。眼下的技術難題，是真空包裝后的口感。一抽真空，便會喪失六成風味。

這難度，堪比《長安的荔枝》中跨越千里運送鮮荔的挑戰。但宋麗沒有退縮，她攜手中國農業大學等專業團隊，一頭扎進實驗室，反復調試保鮮工藝和包裝技術。為了讓鴨皮保持酥脆、糖衣完美鎖鮮，團隊不放過任何一個細節，力求做到毫厘不差。

剛結束的行業大會，更是給宋麗猛推一把火。她琢磨，光守著老手藝不夠，得搗鼓新花樣。未來，她計劃深挖鴨子的每一分價值，推出系列創意菜品，打造獨具特色的鴨子主題餐廳。

“未來，我們還要打通線上線下，推出分割小包裝休閑鴨貨。”宋麗說，讓千里之外的人，一口咬到樂山魂。