大蕭條？海底撈撈不起了，暴跌332億？這說法有點夸張。實際上，海底撈只是面臨一些經(jīng)營上的挑戰(zhàn)而已。

為了活下去，海底撈甚至街頭賣盒飯。餐飲市場競爭激烈，消費者不買單，不少高端餐飲品牌都受到?jīng)_擊，海底撈也不例外，股價曾出現(xiàn)大幅下跌，連一些特色服務都難以維持，還一連巨虧45億，從火鍋界扛把子的位置跌落神壇。

在餐飲行業(yè)一片愁云慘淡時，也有品牌逆流而上。前段時間，在上海經(jīng)營了20年、深受明星大腕喜愛的輝哥火鍋，如今僅剩下4家門店的消息，在社交平臺上引發(fā)了廣泛關注，也讓火鍋這個群雄逐鹿的賽道被重新審視。

火鍋賽道是倒閉的重災區(qū)，去年全年，火鍋餐飲相關企業(yè)就注銷了超3萬家。這兩年餐飲市場競爭激烈，中高端的餐飲生意難做，反倒是一些小店和路邊攤生意興隆。內卷越來越嚴重的火鍋賽道，也迫使火鍋品牌們把價格做到更低。但是，在價格越來越低的同時，企業(yè)的人力、租金等成本卻在年年上漲，這就導致利潤空間被壓縮到很低。

海底撈市占率節(jié)節(jié)下滑，光靠火鍋已經(jīng)不夠吃香了，擴張300家新店的豪言，最終以關店止損收場。更殘酷的是，海底撈翻臺率在巔峰時期每天可達5次，如今部分門店空座率超40%，空蕩蕩的大廳里，服務員比顧客還多，租金和人力成本難以承受。

海底撈2024年的財報顯示，中國大陸的人均消費為95.7元，跟2023年的99.1元相比有所下降。現(xiàn)在的打工人特別精打細算，控制開支很有一套，提到工作餐，大家紛紛選擇價格合理、品質又有保障的產(chǎn)品。海底撈的品牌效益在這方面有一定優(yōu)勢，很多新業(yè)務都借著這個牌子打響了知名度，成了打工人們保留最后體面的一種選擇。

當下，經(jīng)濟不景氣，無數(shù)餐飲人在困境中苦苦掙扎。在超強的韌性下，品牌能存活或許就是一種勝利。2025年6月，一則海底撈員工推車賣盒飯的視頻刷屏社交平臺。烈日當頭的西安街頭，紅底白字的海底撈火鍋招牌下，員工穿戴整齊地推著餐車，賣兩葷一素一雞腿加米飯酸梅湯，只要15塊，現(xiàn)炒香氣十足，路人紛紛駐足。有人揉揉眼睛，不敢相信這可是人均150的海底撈。

這并非個別現(xiàn)象，從西安的盒飯攤到武漢的串串車，從早餐午宴套餐到18元一份的冒菜，海底撈正以地攤經(jīng)濟的姿態(tài)顛覆人們對火鍋巨頭的想象。這一幕正在全國多地上演，曾經(jīng)需要排隊3小時的高端火鍋品牌，如今竟被逼到街邊賣盒飯，背后是一場餐飲界的生存革命。

曾幾何時，海底撈是餐飲界的頂流，提供美甲、甩面表演等貼心服務，人均消費一度高達110元。但最新數(shù)據(jù)顯示，其客單價已跌至95元，回到2017年水平。更驚人的是，22元的自助午餐，三葷三素加水果飲料無限量，打工人直呼“救命餐”；早餐5元套餐，茶葉蛋1.5元，豆?jié){2元，比路邊攤還便宜；武漢街頭的夜市串串車，缽缽雞5串10元，賣完收攤。曾經(jīng)的服務神話，如今推著小車搶地攤生意，這反轉比電視劇還魔幻。

是誰把海底撈逼上街頭？月薪5000吃不起火鍋已成現(xiàn)實。90后程序員坦言，中午和同事AA吃火鍋，人均80元會心疼一周，現(xiàn)在22元的自助餐能吃飽吃好，還頂著海底撈招牌，很值當。經(jīng)濟壓力襲來，性價比成了打工族的剛需，連最后的體面都要精打細算。

火鍋市場早已競爭激烈，巴努毛肚火鍋搶走高端客群，慫火鍋收割年輕人，甚至連麻辣燙店都來分一杯羹。更深的隱患在于品牌撕裂，當高端客戶看見服務員在街邊吆喝盒飯，還會為200元的火鍋買單嗎？

與此同時，海底撈的服務也在改變，多項免費服務取消收費。眾所周知，海底撈最出名的就是服務，免費美甲、免費擦鞋、免費洗頭、免費打印照片，甚至是免費輔導孩子作業(yè)，正是沖著這些附加服務，不少人才愿意前去消費。可是如果有一天海底撈的免費服務項目被砍了，你還愿意去吃嗎？

雖然海底撈表面上是服務升級，但是海底撈的免費美甲本來就不容易排上，因為人實在是太多了。因此，如果其美甲款式變得更復雜，大家等待的時間就會被動延長，這可能會導致很多想去海底撈“白嫖”免費美甲，順便吃個火鍋的朋友心愿落空。

其實這并不是海底撈第一次縮水服務。前段時間，海底撈小料臺的不限量牛肉粒被撤下，只能在iPad上下單，而在部分城市，小料臺出現(xiàn)了自制冰粉和辣條，疑似作為牛肉粒的替代。對此，海底撈客服表示，牛肉粒從小料臺上撤下，是因為產(chǎn)品結構有調整，沒有位置再放牛肉粒，顧客可在iPad上單點下單，但如下單數(shù)量過多，會額外收取一份小料費用，海底撈的服務大旗快要扛不住了。

海底撈曾經(jīng)通過各類免費服務和福利不計成本地討好顧客，反映在賬面上，較為直觀的是人力成本高起。過去海底撈人力成本超30%，遠高于行業(yè)平均水平。2021年，為了挽回過去盲目擴張帶來的損失，以降本為主要戰(zhàn)略的啄木鳥計劃推行開來。即便海底撈對外宣稱關店不裁員，但對員工的考量，從優(yōu)化福利待遇、提高服務質量轉向了控制成本。到2020年，海底撈單店的員工規(guī)模縮減到60人左右，人員減少，服務自然也無法做到以往那樣細致入微。

民以食為天，這句老話在中國人心里根深蒂固。從古至今，中國人對美食的追求一刻都沒停過。說到美食，火鍋絕對是當仁不讓的扛把子，尤其是海底撈，那簡直就是火鍋界的天花板，服務好得讓人受寵若驚，食材新鮮得挑不出毛病，價格嘛，也確實讓人有點肉疼。

可就在最近，這個一向高高在上的餐飲巨頭，竟然在武漢街頭擺起了路邊攤，素菜1元，葷菜2元，價格直接腰斬。這場景要是放在以前，估計沒人會信。圍觀的群眾瞬間就炸開了鍋，有人調侃說，這是海底撈怎么了，還是老板突然想開了？在如今餐飲行業(yè)內卷到極致的年代，連海底撈都開始接地氣，這背后到底藏著什么玄機呢？

海底撈的路邊攤可不是一時興起的行為藝術。早在2023年，他們就在青島夜市試水缽缽雞攤位，結果火爆到被網(wǎng)友戲稱為夜市排隊王。2024年夏天，鄭州的海底撈露營火鍋更是直接升級成了網(wǎng)紅打卡地。如今，全國類似的外擺攤位已經(jīng)超過了200個，而武漢黃浦路地鐵站這個最新的作品更是把性價比做到了新高度。

下午5點開餐，深夜12點收工，三四十種食材整齊碼放，郡肝、火鍋牛排、牛肉串、香菇、土豆，全是門店同款，價格卻低得驚人。有網(wǎng)友算了一筆賬，在店里點一盤牛肉要58元，路邊攤同樣的品質，吃涮才20元，四舍五入等于海底撈倒貼錢。更絕的是，這攤子不僅便宜，還完美復刻了海底撈的靈魂服務。食材由附近門店現(xiàn)切現(xiàn)串，干凈衛(wèi)生不縮水，攤主小哥熱情招呼，甚至還能幫你調個網(wǎng)紅蘸料配方。

于是，下班的白領、放學的學生、遛彎的大爺大媽全被這“天上掉火鍋”的陣勢吸引過來。有人拎著塑料袋豪氣掃貨，回家煮個鍋底，全家能吃兩頓；還有人邊挑菜邊嘀咕，在店里約會怕貴，現(xiàn)在路邊攤也能吃出海底撈儀式感。最逗的是個大哥舉著手機直播：“老鐵們快看，海底撈破產(chǎn)式促銷，再不來薅羊毛就虧了。”

賣這么便宜，怕不是要虧到褲衩都不剩？其實海底撈的算盤打得精著呢。路邊攤省了房租、人工和裝修成本，用低價吸引新客源，還能給門店引流。更關鍵的是，這招直接把高端火鍋拉進市井煙火里，讓那些覺得海底撈貴得不值的人徹底破防，以前嫌貴不吃，現(xiàn)在嫌便宜不敢吃。海底撈這波是反向操作，把消費者心理拿捏得死死的。

海底撈的路邊攤革命，看似是自降身價，實則是餐飲行業(yè)的一場降維打擊。當別的品牌還在糾結怎么把客單價提高10元時，海底撈已經(jīng)用1元素菜撕開市場缺口，把火鍋從社交消費變成日常剛需。這背后是餐飲巨頭對消費趨勢的敏銳嗅覺。年輕人要省錢，但更要品質；消費者愛煙火氣，但拒絕將就。以前吃海底撈發(fā)朋友圈是炫富，現(xiàn)在發(fā)是炫耀會過日子。

說到底，商業(yè)的本質從來不是高高在上，而是與人方便。海底撈用一口路邊攤的火鍋告訴我們，真正的品牌魅力不在于門頭多豪華，而在于能否蹲下來和消費者一起在街頭笑鬧著分一根香腸。或許未來某天，我們會看到米其林餐廳在菜市場擺攤，奢侈品大牌在夜市甩賣，那時候請別驚訝，因為市場的生存法則早被海底撈寫在了現(xiàn)實中。

回首海底撈的發(fā)展歷程，不得不說是一個傳奇。從1994年四川簡陽的一家小店起步，到如今遍布全球的連鎖火鍋帝國，海底撈用了近30年的時間，它的崛起之路，堪稱中國餐飲業(yè)的一個奇跡。

海底撈的成功很大程度上歸功于其獨特的服務理念，“變態(tài)級”的服務成為了海底撈的標簽，從免費的美甲服務到細心的圍裙服務，再到貼心的兒童游樂區(qū)，海底撈把“顧客是上帝”這句話演繹到了極致。這種服務模式在當時的中國餐飲界可謂是獨樹一幟，也正是這種與眾不同的體驗，讓海底撈迅速成為了年輕人追捧的品牌。

然而，好景不長，隨著規(guī)模的擴大，海底撈開始面臨管理上的挑戰(zhàn)，曾經(jīng)引以為傲的服務質量開始出現(xiàn)參差不齊的情況。有顧客抱怨某些分店的服務已經(jīng)大不如前，甚至出現(xiàn)了態(tài)度冷淡、食材質量下降等問題，這些負面評價對海底撈的品牌形象造成了不小的打擊。

餐飲業(yè)反內卷的背后，其實是對規(guī)模至上這種商業(yè)理念的放棄，因為只有穩(wěn)定的利潤才能讓企業(yè)走得更遠。在這個背景下，頭部餐飲品牌想要突圍主要有兩條路，一是出海，二是從追求規(guī)模轉向追求利潤。

2024年3月，海底撈正式宣稱，將推行餐廳加盟特許經(jīng)營，進一步推動餐廳網(wǎng)絡的擴張步伐，接著迅速推出了加盟合作方案。這是海底撈在堅持30年直營之后，第一次宣告對外開放加盟，以降低開店成本、提高連鎖化率。6月宣布換帥，由剛上任不久的楊麗娟接任海外業(yè)務公司特海國際的執(zhí)行董事兼CEO，試圖在海外市場尋求新的利潤增長。

不過，出海對大部分餐飲企業(yè)來說不太現(xiàn)實，除了成本問題，管理也是個大難題。比如海底撈作為出海的代表，截至2025年6月，它在全球開了122家店，比去年底多了6家，但是增長速度其實很慢，主要集中在東南亞、東亞、北美和其他地區(qū)，這說明海底撈在海外擴展上非常謹慎，其他餐飲企業(yè)更是如此。

海底撈面臨的困境并不是因為公司內部出了問題，而是整個餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)。之前，資本想用互聯(lián)網(wǎng)那種燒錢擴張的模式來做餐飲，結果資金大量涌入，導致行業(yè)競爭更加激烈，尤其是茶飲、咖啡和預制菜這些領域，這幾年都被卷得一團糟。這種資本一擁而上的結果就是，本來想快速擴張來個大翻身，結果不但沒成功，還增加了實體店鋪的成本，讓企業(yè)更難上市。這樣一來，資本就更快地撤走了。

餐飲業(yè)是個長期投入、門檻低、運營復雜的行業(yè)，一旦擴張速度慢下來，對企業(yè)來說簡直就是致命的打擊。今年一個很明顯的變化是，服務不再是海底撈反復強調的金字招牌，利潤與增長貫穿在企業(yè)一系列新的決策中。張勇也認識到，在餐飲業(yè)如此內卷的情況下，僅靠賣服務“一招鮮吃遍天”的情況已不復存在，好吃才應該成為顧客選擇海底撈的核心因素。

在火鍋主業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的同時，海底撈積極探索新品牌、新路徑，持續(xù)開展副業(yè)，探索多元化品牌發(fā)展。截至目前，海底撈集團通過內部創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了包括燕喜烤肉、鋪子、火焰館、小嗨火鍋等11個餐飲品牌，共計74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。

那個曾經(jīng)憑借貼心到極致的服務，征服消費者的火鍋巨頭，如今正悄然展開一場全新的戰(zhàn)略布局。它不再局限于熱辣滾燙的火鍋“名牌大號”，而是通過一系列定位鮮明、場景多元的子品牌“小號”，在多個餐飲賽道上同步發(fā)力，從平價烘焙、一人食小火鍋到高端買手店、露營主題餐廳，海底撈正在用一場場創(chuàng)新實驗，試圖打破消費者對其只會做火鍋的固有印象。

海底撈如此頻繁地推出這些“小號”，它們究竟是曇花一現(xiàn)的營銷噱頭，還是真正具備可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ男聵I(yè)務？這一戰(zhàn)略又能否幫助海底撈實現(xiàn)破局與突圍？