6月27日

《光明日?qǐng)?bào)》第14版刊發(fā)文章

《糟粕醋：歲月陳釀的海南風(fēng)味》

版面圖及全文如下

一

太陽(yáng)落山

夜色很快便漫過(guò)文昌鋪前港

與夜色一起向四周彌漫的

還有腥咸的海風(fēng)裹著的酸香

騎樓老街的一家店鋪里

林阿婆正握著一把老式銅勺

來(lái)回?cái)噭?dòng)著糟粕醋

熱氣騰騰的鐵鍋里

乳白湯汁咕嚕咕嚕地翻涌

這是一家百年老店

從開店那天開始

糟粕醋便在此處熬制傳承

天長(zhǎng)日久

這湯汁終被熬成濃稠的鄉(xiāng)愁

誰(shuí)也沒(méi)有料到，當(dāng)年疍家人船上陶甕里發(fā)酵的美食，后來(lái)，不知怎么就成了漁民九死一生的歲月中最隱秘的風(fēng)味。更不可思議的是，這湯汁近期突然驚艷全國(guó)，成為一道亮麗的味覺(jué)浪潮。據(jù)說(shuō)在上海的不少寫字樓里，年輕人下班前約飯，“去喝糟粕醋吧”，已經(jīng)成為一種時(shí)尚。為生活拼搏的年輕人，在酸中帶辣的滋味里，不僅讀懂了闖海人的拼搏樂(lè)趣，也讀懂了“共赴天涯，人生何處不青山”的山海深情。

據(jù)老海南人說(shuō)，其實(shí)糟粕醋出生得并不美麗。

早年漁民一出海就是數(shù)月，一方面，他們必須帶上足夠的食物；另一方面，在食物里面，必須有消人疲勞、勾人食欲、久置不壞的調(diào)味品。而這個(gè)使命，不知何時(shí)，就落到了糟粕醋的身上。據(jù)傳，糟粕醋已經(jīng)存在了數(shù)百年，最初是疍家人釀制米酒時(shí)舍不得扔掉的米渣，所以謂之“糟粕”。

資料圖：糟粕醋

疍家人以海為田，以船為家，沒(méi)想到因?yàn)楦邷亍⒏邼窈秃ｏL(fēng)跟米渣的化學(xué)反應(yīng)，乳酸菌和酵母菌如神靈般降臨，“糟粕”居然變成營(yíng)養(yǎng)豐富的美味。

又不知從何時(shí)起，這疍家人無(wú)心插柳成就的美味，就跑到了掛長(zhǎng)帆闖深海的漁民陶甕里。那時(shí)沒(méi)有天氣預(yù)報(bào)，沒(méi)有雷達(dá)，更沒(méi)有導(dǎo)航，漁民行走在波濤洶涌的茫茫大海之上，全憑著一次次出海取得的有限經(jīng)驗(yàn)和上天給予的一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣。

在海南漁村，過(guò)去幾乎每個(gè)家庭都有出海打魚再也回不來(lái)的親人。所以，遇到極端惡劣的天氣，沒(méi)有葬身海底就是天大的幸運(yùn)了。而船上的食物即使放壞了，也是斷然不能扔到海里的。只要有吃的，就不怕沒(méi)有盡頭的漂泊。尤其是糟粕醋，無(wú)論是什么食物，跟它一結(jié)合，放置兩日，就能發(fā)酵成絕佳的營(yíng)養(yǎng)品，變成漁民體力的發(fā)動(dòng)機(jī)。

辛苦了一天的漁民，最享受的莫過(guò)于每次揭開甕蓋的那一刻。泛著微光的湯液，酸辣中透著醇厚的酒香，氣味撲面而來(lái)，味蕾便剎那間綻放。

林阿婆至今仍記得她的童年往事，父親出海一回家，第一件事就是把她抱在懷里親了又親。父親的胡子很硬，總把她扎得哇哇亂叫。父親常跟母親說(shuō)，在驚濤駭浪里，嘴巴只要一觸碰到那酸酸的湯，周身立馬就有了家的溫暖。在海上搏命的每一天，在家的音信全無(wú)的每一天，陶甕里的每一口酸湯，都濃縮著漁民們對(duì)歸家的期盼。在林阿婆的記憶深處，是她父親曾說(shuō)起的一段家族苦難：一次爺爺出海打魚，爺爺?shù)膸讉€(gè)兄弟搬糟粕醋陶甕時(shí)，最小的弟弟不小心打壞了其中一個(gè)，當(dāng)時(shí)在爺爺?shù)男闹斜阌辛瞬幌榈念A(yù)感。因?yàn)樵诤Ｉ希灰债Y安好，船就安好，人就平安。沒(méi)想到，就是這次出海，一船五人，最后只回來(lái)了兩個(gè)。

二

我與糟粕醋結(jié)緣，是那年到文昌采風(fēng)的某個(gè)午后。那是我第一次到文昌，中午睡不著，就叫了同事一起出去逛街。走著走著，就有一股從未聞到過(guò)的酸香味鉆進(jìn)鼻孔，并且口腔很快生津，然后就打了幾個(gè)響亮的噴嚏。

循著酸香，我們拐進(jìn)一個(gè)很窄的巷子，就見(jiàn)一個(gè)門面店的灶臺(tái)前，老板娘正用勺子攪動(dòng)著一鍋沸騰的湯。她見(jiàn)我們進(jìn)來(lái)，笑著招呼我們坐下。我說(shuō)，我們吃過(guò)飯了，然后好奇地問(wèn)，你煮的是什么美味？弄得我打了好幾個(gè)噴嚏。老板娘說(shuō)，你剛從島外來(lái)吧？這是糟粕醋，我打給你們嘗嘗，不要錢的。我好奇地拿起碗喝了一口，那酸、辣、鮮、香綜合起來(lái)的味道便立即在舌尖炸裂。

資料圖：糟粕醋火鍋

當(dāng)一碗酸湯全部下肚，一股溫?zé)岜闳珉娏靼銖奈覆總鞅槿恚怂褪峭ㄌ＠习迥镒院赖卣f(shuō)，她的這鍋湯，從她太奶奶那時(shí)就有了，就像家族的香火，代代相傳。她一邊說(shuō)，一邊往我們碗里添料，眼里透著溫柔。我望著那灶臺(tái)，仿佛在讀一個(gè)古老而動(dòng)人的傳說(shuō)。道了謝，出了店鋪，剛走沒(méi)幾步，我說(shuō)，我怎么有了饑餓感。同事說(shuō)，我也有點(diǎn)兒。

在海口，我最喜歡的飯店是一家位于水巷口的老字號(hào)，糟粕醋是這家店食材的“主題曲”，而店主人每天圍繞這首主題曲制作的，更像是一場(chǎng)精心編排的舞臺(tái)劇。清晨，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光將鐘樓鍍成金色，喝了第一道五指山紅茶的店主，便起身掀開陶缸的缸蓋，深深吸一口發(fā)酵了半個(gè)月的酸香，那是時(shí)間慢慢沉淀后彌散在這個(gè)空間的獨(dú)特韻味。此時(shí)，店主就像一位考官剛剛批完一個(gè)優(yōu)等生的考卷，滿足地將缸蓋輕輕合上，然后回到茶桌前，慢悠悠地泡上第二道五指山紅茶。這個(gè)時(shí)候，他要做的就是斜躺在竹椅上，一邊喝茶，一邊看老街上來(lái)來(lái)往往的行人，一邊欣賞瓊劇，慵懶地享受整個(gè)上午的時(shí)光。

當(dāng)鐘樓的銅鐘“鐺鐺鐺”敲響十一次，女主人早已在后廚的案臺(tái)上備好各路新鮮食材。食材們“英姿勃發(fā)”，隨時(shí)準(zhǔn)備向餐桌進(jìn)發(fā)。高潮部分，便是熱氣騰騰的火鍋里糟粕醋翻滾的快意：薄如蟬翼的石斑魚片在玉液里迅速蜷縮；花蛤剛?cè)脲伨汀芭距睆堥_嘴，吐出大海的氣息……此時(shí)的店主最愛(ài)看的，就是食客們一碗又一碗喝糟粕醋時(shí)滿頭大汗的樣子，而他總不忘給初次食用糟粕醋的客人做一次藝術(shù)指導(dǎo)。比如，他會(huì)手把手地幫助人家先把海草夾在一個(gè)小碗里，然后用湯勺從滾燙的鍋里舀出糟粕醋澆在海草上，說(shuō)最好在一分鐘內(nèi)就將海草送到嘴里，此時(shí)的海草會(huì)產(chǎn)生一種說(shuō)不清道不明的嫩香酸爽的超級(jí)口感。

今天，店主只是導(dǎo)演了一口新缸的戲。其實(shí)在他后廚的角落里，還擺放著貼了一排編號(hào)的特殊陶罐，這些陶罐里面封存了不同年份的“老醋底”。這些發(fā)酵原液，正是他的鎮(zhèn)店之寶，也是他們家活的文物。店主說(shuō)，只要沒(méi)有吃到嘴里，它們永遠(yuǎn)都生長(zhǎng)在發(fā)酵的路上。我們店未來(lái)的興旺發(fā)達(dá)，全要仰仗它們。它們就如茅臺(tái)的基酒，更是未來(lái)糟粕醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的定海神針。

三

今天，糟粕醋已經(jīng)成為人見(jiàn)人愛(ài)的美食，圍繞著它的故事每天都在上演。社交媒體上，常有人曬全家吃糟粕醋火鍋的視頻。在內(nèi)地工作的海南人，隔三岔五就會(huì)收到故鄉(xiāng)親人寄來(lái)的真空包裝的糟粕醋酸湯。一個(gè)個(gè)出租屋里飄出來(lái)的家鄉(xiāng)味道，不知道引來(lái)多少在外的游子。更有回海南探親的情侶，特意跑到文昌老街的糟粕醋店前拍照，說(shuō)是要讓糟粕醋的香氣見(jiàn)證愛(ài)情的甜蜜，讓糟粕醋的醇厚滋味，見(jiàn)證愛(ài)情的長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

資料圖：糟粕醋火鍋

某次，我在海口的一家糟粕醋店里與朋友聚會(huì)，碰到一位來(lái)自廣東的老人。他說(shuō)他的老伴是海南文昌鋪前人。老伴跟他相伴的幾十年，也是糟粕醋與他相伴的幾十年。他說(shuō)，老伴不僅用糟粕醋管住了他的胃，也管住了他的精氣神。老伴彌留之際一直念叨著鋪前的糟粕醋。所以，在老伴離開后的這幾年，他每年都會(huì)回到鋪前，點(diǎn)一鍋熱氣騰騰的糟粕醋，就像老伴還在身邊一樣。

糟粕醋走紅大江南北，是一場(chǎng)海南文化的生動(dòng)外溢。無(wú)論是川流不息的電商平臺(tái)，還是各大超市，印著椰風(fēng)和海韻的真空包裝糟粕醋，已經(jīng)將這座熱帶海島的風(fēng)情，跨越瓊州海峽，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。最為熱鬧的還是短視頻平臺(tái)，商家端著一碗熱氣騰騰的湯汁，在商家勾人食欲的一番說(shuō)辭下，糟粕醋便讓無(wú)數(shù)消費(fèi)者隔著手機(jī)屏幕流下口水。

北京有一家剛開不久的海南菜館，主打的招牌就是糟粕醋火鍋。一天，一位從馬來(lái)西亞來(lái)北京辦事的老華僑，不知從哪里知道了這家店，特意坐了兩個(gè)小時(shí)的車趕過(guò)來(lái)，當(dāng)他聽(tīng)到服務(wù)員繪聲繪色地講述海南漁民在海上視糟粕醋為命的故事時(shí)，不禁老淚縱橫，說(shuō)一嘗到這個(gè)味兒，就想到了愛(ài)吃糟粕醋的爺爺。當(dāng)年，爺爺跟著爺爺?shù)母赣H在海上打魚時(shí)，遇到了大風(fēng)，船帆被吹到大海里，幾個(gè)人就是靠糟粕醋才活了下來(lái)。季風(fēng)把船吹到了馬來(lái)，然后他們就靠岸成了華僑。當(dāng)初的漁民怎么也沒(méi)有想到，這種食物中的“糟粕”，有朝一日會(huì)成為承載海南民眾情感的文化符號(hào)。

或許是糟粕醋的歷史淵源足夠深厚，才能在信息化時(shí)代聲名遠(yuǎn)播。現(xiàn)在的青年一代，早已不滿足于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，有的買來(lái)先進(jìn)的發(fā)酵設(shè)備，設(shè)定好各種要素的標(biāo)準(zhǔn)，使得產(chǎn)品不僅可以批量生產(chǎn)銷售，還確保了品質(zhì)穩(wěn)定。而有人仍然堅(jiān)持使用傳統(tǒng)工藝，他們篤信海風(fēng)和超高的溫濕度才是造就糟粕醋成為天下一絕的秘訣。在海口的一家飯店，有心的店主還特設(shè)了糟粕醋展區(qū)，通過(guò)圖片和實(shí)物向客人介紹糟粕醋的前世今生。客人在這里不僅可以了解糟粕醋文化，還可以親自體驗(yàn)糟粕醋的發(fā)酵過(guò)程。

每到夜色降臨，海口水巷口騎樓老街的燈集體亮起，糟粕醋的味道便會(huì)霸占這個(gè)街區(qū)的所有空間。糟粕醋店座無(wú)虛席，酸湯映照著客人們滿足的笑臉。熱戀的情侶你一口我一口，甜蜜與酸香交織，好一幅幸福浪漫的畫面。家庭聚會(huì)的餐桌上，你一碗我一碗將糟粕醋傳遞，是其樂(lè)融融的市井大場(chǎng)景。也有獨(dú)坐在角落用餐的旅人，孤寂中喝一勺糟粕醋，不知能否在酸辣的況味中想念起遠(yuǎn)方的親人……

而今的糟粕醋，已經(jīng)變成穿越數(shù)百年的瓊漿玉液。它曾撫慰過(guò)海上死生由命的漁民，如今又在人潮洶涌的城市，安頓著顛沛到此的異鄉(xiāng)人的孤獨(dú)心情。當(dāng)一碗酸辣湯汁端在手上，我們品嘗的既是山海的饋贈(zèng)，也是漸漸遠(yuǎn)去的鄉(xiāng)愁，更是不屈不撓的精神和對(duì)生活真摯的愛(ài)。

在未來(lái)日子里

糟粕醋將繼續(xù)書寫著它的傳奇

帶著南海的波濤、海南島的風(fēng)情

走向更遠(yuǎn)更遼闊的明天

來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)

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