作者 | 牧羊

“食在廣州，廚出鳳城”這句老話在嶺南地區流傳甚廣，但或許只有資深饕客才會知道這俗語的后兩句：“味在勒流，根在黃連”。

勒流，原稱“額流”，位于順德中北部。只因北江汊道甘竹溪之北段至東（順德水道）在此突然逆轉向西流，粵方言稱此地“額（逆）流”。但“額”與“逆”字都不吉利，于是改以近音字稱“勒流”。

△順德水道。（圖/視覺中國）

在現今占地3.65平方公里的勒流街道轄區內，戶籍人口不滿1萬的黃連村，培養出了老、中、青廚師近500名。其中不少人榮膺“中國烹飪大師”“中國烹飪名師”“順德名廚”等稱號。

想要深入了解順德豐富的美食文化，大概要從這座黃連古村說起。

黃連村位于勒流北部，這里原是海灘，灘上分布7個小山丘，名叫“七星崗”，后沖積成陸地，形像荷花，被稱為“蓮地”或“蓮溪”。后由于居民多姓黃，故取“黃”“蓮”（后以“連”取替）二字，改村名為黃連。

此處地勢平坦，水網密布，早年間商貿繁盛。清咸豐《順德縣志》就有記載黃連“族多衣冠，為商賈舟楫之湊”，黃連的商鋪、當鋪多不勝數，甚至有“小廣州”之稱。

△如今的黃連古村，是一個靜謐水鄉。（圖/牧羊 攝）

地理條件優越，工商貿易繁盛，飲食業自然也跟著繁榮。

明代以后，黃連就形成了規整的圩市，黃連圩修筑在北岸的堤圍上，臨水一側的商鋪民居多是富有水鄉特色的“吊腳樓”。街道只有三四條石板寬，街頭巷尾清一色鋪“大麻石”（花崗巖）。一千多米的街道分東市、中市、西市，街道兩旁的鋪面鱗次櫛比，僅茶居食肆就有十多間，民間講究飲食之風甚熾。

在黃連地區打出名號來的大廚起初多為鄉廚。古時人們家中婚喪嫁娶的酒席往往要叫上全村老小前來赴宴，村社中舉行各類大型宴會，甚至會開幾十上百席，都需要鄉廚掌勺。黃連是順德內河地區的中心，鄉廚自然不少。

△何詒燕堂碼頭，往來黃連進行商品貿易的船只都會在此停泊。（圖/牧羊 攝）

身處最“識食”的順德地區，又在祠堂前、榕樹下成百上千次砌磚設灶、大火揮勺的鄉廚練就了一身不俗的廚藝本領，自然也更能吃透后廚中的“江湖”。這為他們日后真正走出鄉鎮打下了基礎。

“味在勒流，根在黃連”的形成，離不開早期離開勒流闖蕩的游子們。

比如，在廣州十三行，不少從小吃慣順德味道的順德籍行商，會把鄉親帶到十三行從廚掌灶。早年間在廣州開銀鋪的黃連關地人關恒昌先生，與多家大酒家業務來往密切。前來省城謀生的鄉親，他都熱心提攜，介紹到相熟的酒樓做工。黃連人便從揀菜、洗碗、打荷做起，各憑本事做到頭鑊、頭砧、點心師乃至主廚。

上世紀80年代，順德又有不少人跟著時代大潮外出“見世面”，其中許多黃連人選擇投身餐飲。而無論是在哪個地方、哪個酒樓，一旦他們站穩腳跟，又會再提攜幫助一批鄉親，由此，黃連廚師隊伍日益壯大。

△黃連古村中的順德廚師文化展覽館。（圖/牧羊 攝）

除了依靠地緣關系“抱團”發展，黃連廚師也十分重視家傳。比如，黃連燒鵝品牌由“燒鵝英”所創，由其子“燒鵝棉”“燒鵝強”發揚光大。

如今天元餅家的傳承也歷經四代：何折桐于1945年創立“合元餅鋪”，女兒何有田得父親制餅真傳，何有田之子陳國輝自幼跟隨父母在餅家做學徒，至1989年天元茶樓轉由陳國輝私人承包經營。到2018年，陳國輝之子陳啟智又接棒做起了食品公司。

甄添記冰花酸梅醬則由何泰源創立，其長子何家強與妻子李意好傳承并經營燒臘生意。孫輩則再度創新冰花酸梅醬吃法，名聲漸響的冰花酸梅醬制作技藝還被列入順德區一級非物質文化遺產名錄。

△冰花酸梅醬在主料青梅的基礎上加入生姜和辣椒調制，圖為冰花酸梅醬蒸排骨。（圖/牧羊 攝）

擇一技，終一生，本地餐飲人正是這樣一代代地專注于手中的食材，從小小的水鄉走向了更廣闊的世界。

如今歷史悠久的黃連古村仍保留著眾多古跡，卻少見商業氣息。

黃連勝跡，曾有“一河七渡九牌坊”的輝煌。黃連河沿岸，壩咀渡、蕭地渡、文閣渡、獨松渡、譚義渡、大渡和沙咀渡，七個渡口排開；九座牌坊，又將黃連歷史上忠孝人士的風采，都凝結在石碑上。

△黃連村史館前廳。（圖/牧羊 攝）

黃連古村中的倉沮圣廟，是整個順德古樸風貌保留得比較完整的廟宇，也是嶺南地區極為少見的紀念黃帝左右史官倉頡、沮誦作字之功的廟宇。每年這里都會舉行“開筆禮”，人們都會前來祈求自家兒女聰明伶俐、學業有成。

紀念“忠義”將軍精神的南大將軍廟旁，掛起圈圈盤繞的巨型盤香，點起香火時煙霧繚繞，又讓人心神寧靜。

△南大將軍古廟香塔亭。（圖/牧羊 攝）

黃連不大，卻容下了多樣體驗的可能。它既有自然恬靜的水鄉風情，又有新建的畫家村、美術館和咖啡廳。到了龍舟季，人們還會相聚在河涌兩岸觀賞劃龍舟、賽龍虱等活動。

但最令游客們流連忘返的，自然是黃連的美食。

村中大小酒樓不少，在一些環境看似大排檔的本地小館里就能吃到極具順德特色的家常菜，有些餐館還開在古建筑中。

如何氏古屋鑊耳墻呈鑊耳形，講究對稱，起伏三級，象征古代的官帽，取義前程遠大。開設其中的私房菜館能一邊欣賞嶺南園林景致，一邊吃到無骨鯽魚、花椒蒸牛、脆皮糯米雞、將軍鵝等特色菜。

△花椒蒸牛、將軍鵝。（圖/牧羊 攝）

吃完大廚烹飪的硬菜，飯后甜點更是數不勝數。可以說，愛吃甜食的人在黃連保準能找到心頭好。

在廣州街頭見到的缽仔糕大多形似果凍，但在黃連村珠記吃到的缽仔糕卻軟糯厚實。足有拳頭大小的缽中還加入了欖仁、椰蓉，一口下去糕體便緊緊貼住上顎，口腔中彌漫著溫潤黏糯的甜香。更難得的是，店里還賣放了臭草和陳皮的傳統廣式綠豆沙，厚重香滑，最適合解膩消暑。

△缽仔糕與綠豆沙。（圖/牧羊 攝）

連溪美點水晶餅也是許多游客來此必買的手信，平均一元一個的水晶餅晶瑩剔透，咬開后水晶餅皮的油香與餡料在舌尖悄悄化開的甜味融合，滋味讓人“上癮”。

就算是對村中古跡興致不高，沿著河岸的各種餐廳、小吃店邊逛邊吃，也能組建起一趟豐富的一日美食之旅了。

如果剖析黃連、勒流乃至順德地區美食金字塔的結構，塔尖是各大名廚，塔身是宴席鄉廚，最堅實的塔基，便是每個善烹好煮的勒流普通人。雖少了些廚藝大師將食材玩出花來的頂尖技藝，他們也絲毫不會減少對食材、烹飪方式的要求。

民間食家們堅持秉承不時不食，順應自然節律，就地取材，粗料細做。烹調中對取材、處理、烹調甚至上桌時機的全程掌控，不但能盡可能還原食材本味，還體現著對五味調和的極致追求。

△順德勒流街道連杜生菜會，借生菜包共敘鄉情、聯誼四方。（圖/視覺中國）

2020年12月，佛山市順德區勒流街道黃連社區榮獲“廣東粵菜師傅名村”稱號。“廚出鳳城，味在勒流，根在黃連”，逐漸成為了廣東地區的民間共識。

過去，一批又一批黃連人走出了順德，走向了五湖四海，也將順德的飲食文化帶向了世界各地。但嘗遍世間美食后，或許只有回到這個小小的嶺南水鄉，才能重溫那最“飲和食德，順其自然”的順德風味。

參考資料：

匠心沉淀，“勒流味道”得以一脈相承！ |順德城市網

順德美食為何是“味在勒流”？ |順德城市網

“中華美食名鎮”為何花落勒流？ |順德城市網

“廚房龍，勒流公” |珠江商報

順德區勒流街道| 中國?國家地名信息庫官網

順德黃連：千年古韻，廚師之鄉 |廣東政協網

編輯：曾寶氣；校對：嚴嚴；排版：彭圣婕

有獎互動

曬圖分享趣味美食，點亮廚房靈感

前往九行Travel公眾號

贏購物卡、LABUBU隨行杯盲盒

“你想來黃連嘗順德美食嗎？”