有次去外地出差，吃什么都不舒服，朋友忖了一忖，離席。沒多大會兒他回來了，端來一碗白水煮豆腐。自此，但凡去往異地他鄉，第一頓飯準要點一道當地豆腐——專治水土不服。據說倘若來得正當時，能吃到新鮮的香椿苗，則更顯效力。

谷雨時節，香椿芽上市，與豆腐同拌，各自鮮美又絕不互沖。想起早前我們酒店有一道地方小吃“炸椿魚”。時令菜，過時不候。頭茬香椿買來洗凈，加細鹽粉稍事搓揉，然后在調好的面糊里蘸一下——動作須快，稍一耽擱那面糊便蘸不勻，厚此薄彼，成菜后非但口感欠佳，賣相也丑。

熱鍋冷油，將蘸過面糊的香椿用小火慢慢炸至金黃，往往是整只，故而成品形似一條小魚，老北京習慣稱其“香椿魚兒”，太原人則叫“炸魚魚”。金澄澄的脆皮包裹著一汪碧綠，咔嚓一口，外脆里酥，用我奶奶的話來說，“簡直香死個人！”

雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體。北京人吃香椿習俗已久，因為愛吃，于是種得也多。漫步四九城街頭，路標名與香椿息息相關者觸目皆是——長椿街、香椿胡同、椿樹院、椿樹巷、椿樹館……啊，整個兒一椿世界！

品種不同，香椿的身價與吃口云泥有別。上品呈亮棕紅色，椿芽莖葉肥嫩，香氣甚濃。售價自然也高出許多。

想吃這口鮮，得抓緊。就那么幾日，椿芽已由棕紅轉至淡紅甚至發綠，品質則差了許多。入口發硬，嚼不干凈，太原話叫“發柴”。記得我奶奶每年要趕在香椿樹發芽前幾日，往每個枝頭芽眼上扣上一只開了個小口的雞蛋殼，美其名曰“蛋碗兒”。一來保溫，再者可以利用蛋殼里剩余的蛋液滋養嫩芽，使其得以茁壯成長。

幼時記憶中，我家老宅的屋前房后、空地夾道，到處有種香椿樹。種這么多干嘛？

“椿芽咕嘟嘴兒，加吉就離水兒”，奶奶又在想她的膠東老家了。

“紅加吉”是一種魚，顏色鮮煥，膠東人有開春時節食椿頭楦魚鰾習俗。加吉魚買來，魚腹并不徹底剖開，五臟六腑皆自魚嘴處小心摘除，是為保留完整的魚籽跟魚鰾。這種魚的魚籽，異常結實飽滿，魚鰾則是一只橢圓形氣泡，故亦稱“魚泡”。很多人直接將其丟棄，著實可惜。不過這東西不能直接成菜，會被視作對客人之大不敬。

奶奶自有“葵花寶典”——掏魚鰾時千萬不能戳破，洗凈后開個小口，把已經剁好的葷餡（常是精瘦肉）與剁碎的椿頭（香椿芽）拌勻，慢慢慢慢地往魚鰾里填塞。待等魚鰾塞至鼓囊囊的，用一根竹筷再慢慢將其送回魚腹中——燒好后的整條魚，色香味俱佳，外形絲毫不損。

香椿苗很快老了柴了，無法直接涼拌著吃，我奶奶改做一道“椿頭丸子”。將香椿葉剁碎，加碎肥膘（精瘦肉沒黏性），加豬板油，打數顆雞蛋，加一定比例的面粉跟淀粉。具體加多少？完全靠手上功夫。充分攪拌后加細鹽粉，再捏一撮五香粉調味，繼續順時針攪拌，最后用兩只小調羹上下那么一扣，便有了丸子形狀。

炸丸子一定得是冷鍋冷油。油熱至七八成時，看油面青煙微微泛起，我奶奶管這叫“旺油鍋”。耳畔聽得“噼噼剝剝”響，可以下丸子了。丸子溜鍋沿滑入，周圍即刻泛起大量氣泡。刺啦啦啦，改文火。炸丸子通常要炸兩至三遍，才能里外都炸透，直至炸到色澤金黃，吃口更酥。

記憶中，奶奶一次總要炸很多很多，晾涼凍起，一年四季，吃火鍋、吃大燴菜，起鍋前抓一把燜個三兩分鐘，鮮美無二。

香椿季節性太強，故而只適宜在早春時采摘。最常規的處理方式是鹽漬封存。椿芽金貴，椿葉則便宜許多。買回大量香椿葉，摘去老梗，洗凈晾干，撒一層鹽，以粗鹽粒最好，加細鹽粉會致使水分瀝出太快，香椿腌好，吃起來有點發干發苦。

幼時每到春天，我們學校大院的老師們，老幼無分，全家出動。擼起袖子雙手齊下揉椿芽，讓葉子盡快吃鹽。搓揉時注意看香椿葉子漸漸發軟發蔫，太原話叫“疲塌”，就差不多了。一層一層碼進缸里封存。吃時現捏一撮出來，稍抖一抖，讓鹽粒落盡，過過清水就得。吃吧！越嚼越香。此去經年，時至今日，我的整個童年記憶中的春天，都帶著濃濃的香椿味。

我奶奶好酒，頓頓不落。散白汾散竹葉青從酒廠打來，分裝進二兩的玻璃瓶。奶奶喝酒從不用酒杯，直接瓶口對嘴，咕咚一口，夾一筷子香椿葉。她滿嘴的牙齒早已掉光，就那樣用牙床咂巴咂巴，頭點一點，笑得心滿意足。春之椿，真是個好東西！

腌制后的香椿苗剁碎了拌面吃，咸香適宜，新鮮度卻絲毫不弱。每每吃到最后，缸底還剩不少香椿末，奶奶用其跟雞蛋同炒，是另一番美味。

少時的我，一直很好奇香椿樹枝繁葉茂，卻鮮見其開花。奶奶先是沉默，接著嘆息道，“少說得長七八年，香椿嫩芽價高金貴，年年采，年年摘，哪個能等得起么……”

香椿樹在晉北一帶有“百木之王”的美譽。有錢人家蓋新房，講究用香椿樹樹干做上梁脊檁。縱然是稍差點的人家，也要用一截香椿木揳在檁條內。

此為何故？

據說用香椿樹做脊檁，能夠管束其他梁木，使得新房建好，可保宅邸平安，世代吉祥。不禁想起一些十分久遠的人與事。有回給爺爺賀壽，父親率先致賀辭，一開口“椿庭大人”，末了來句“椿齡無盡”。我那時也就三四歲，聽得一臉蒙。多年后看湯顯祖的《牡丹亭·鬧殤》，里面有一句“當今生花開一紅，愿來生把萱椿再奉……”如夢初醒。

原標題：《晨讀 | 王瑢：香椿》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：郭影

來源：作者：王瑢