不久前，73歲的王先生在食用自制僅兩周的榨菜后暈倒，全身“變紫”，氧飽和度驟降，被診斷為亞硝酸鹽中毒，血液高鐵血紅蛋白超標(biāo) 60 倍，注入特效解毒劑后好轉(zhuǎn)。要想安心食用自制醬腌菜，亞硝酸鹽含量是不容忽視的重要指標(biāo) 。

01

亞硝酸鹽有劇毒

3克即可致死

亞硝酸鹽有劇毒，3克便能致人死亡。亞硝酸鹽涵蓋亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學(xué)物質(zhì)，屬于劇毒品類，成年人攝入0.2 - 0.5克就可能引發(fā)中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽會(huì)把具備攜氧功能的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白無(wú)法運(yùn)輸氧氣，會(huì)造成人體缺氧。中毒情況嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)休克、呼吸衰竭等狀況，危及生命。

▼避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”

自制腌菜里的亞硝酸鹽含量會(huì)隨著時(shí)間變化而降低，一般在開(kāi)始腌制后的1 - 2周左右達(dá)到高峰，通常20天后，亞硝酸鹽含量相對(duì)較低。

02

亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

1

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

常作為首發(fā)癥狀出現(xiàn)，表現(xiàn)為頭暈、乏力、畏寒、手腳麻木等，病情嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等癥狀。

2

胃腸道癥狀

包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

3

皮膚青紫

是最顯著且容易察覺(jué)的癥狀之一，以口唇青紫最為常見(jiàn)，進(jìn)一步發(fā)展會(huì)蔓延至舌尖、指甲青紫，病情嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴有呼吸困難、昏迷不醒，還會(huì)出現(xiàn)痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等癥狀，更嚴(yán)重者會(huì)因呼吸困難而喪命。

4

其他癥狀

部分患者因缺氧引發(fā)腦水腫、視網(wǎng)膜出血，表現(xiàn)為視力下降、上瞼下垂、眼球運(yùn)動(dòng)受限等。一旦懷疑發(fā)生亞硝酸鹽中毒，應(yīng)立刻就醫(yī)。

03

什么是肉毒毒素？

▼自制豆制品

在家自制豆制品很難達(dá)到無(wú)菌環(huán)境，容易使細(xì)菌快速滋生。

如果是葡萄球菌、沙門氏菌等，人食用后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀；如果是肉毒桿菌，會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素，這是一種危險(xiǎn)的神經(jīng)毒素，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸系統(tǒng)和心臟衰竭而死亡。

肉毒毒素是肉毒桿菌在厭氧條件下產(chǎn)生的毒素，其毒性遠(yuǎn)超氰化物，50納克肉毒毒素就可致命。

此外，豆類食物若發(fā)生霉變，會(huì)受到黃曲霉菌污染，黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是I類致癌物，容易誘發(fā)肝癌。

▼自釀酒水

由于釀制過(guò)程中的溫度、濕度和時(shí)間缺乏專業(yè)人員的指導(dǎo)與調(diào)控，很難保證發(fā)酵充分。一旦發(fā)酵不當(dāng)，很可能產(chǎn)生大量甲醇。攝入大量含甲醇的自釀酒，可能會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致失明甚至死亡。

▼自制酸奶

自制酸奶常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)主要有兩類：一是不注意衛(wèi)生，導(dǎo)致酸奶被雜菌污染，飲用后引起腹瀉等胃腸道不適；

二是保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)3天）或保存條件不佳（未冷藏保存），導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。

夏季酷熱，食物中毒事件易發(fā)，處理食材時(shí)要做到生熟分開(kāi)，烹飪時(shí)要確保燒熟煮透，食用自制食品更要留意安全。

資料 | 國(guó)家應(yīng)急廣播

編輯 | 李玲

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