隨著炎炎夏日的到來，各類新鮮瓜果、清涼美食紛紛上市，讓消費者垂涎欲滴。然而，高溫潮濕的氣候特點卻給細菌、病毒等致病微生物，以及寄生蟲等提供了絕佳的繁衍環境，使食源性疾病進入了一年中的高發期。

食源性疾病是指通過吃飯、喝水或其他進食行為導致細菌、病毒進入人體內引起的各種疾病，包括腸道傳染病、食物中毒、胃潰瘍、胃炎、人畜共患傳染病等。據世界衛生組織統計，全球每年約有6億人因食用受污染食物而患病，其中夏季病例占比顯著高于其他季節。

了解食源性疾病的誘因，掌握科學的預防方法，才能讓我們在享受夏日美味的同時，守護好自己和家人的健康。

一

夏季食源性疾病為何高發？

微生物繁殖加速

當環境溫度達到30℃～37℃時，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等常見食源性致病菌會以驚人的速度繁殖。例如，在37℃的環境中，大腸桿菌每20min就能繁殖一代，原本少量的細菌在幾小時內就可能達到致病數量。剩菜、剩飯、肉類熟食等在常溫下放置超過2h，就可能滋生大量細菌。

食物易腐敗變質

夏季空氣濕度大，水果、蔬菜表面容易附著水分，為霉菌生長創造了條件。高濕度為微生物的生長提供了充足的水分，它們就像得到了“能量補給”，在食物中大量繁殖，導致食物變質。

同時，肉類、海鮮等富含蛋白質的食物，在高溫下脂肪氧化速度加快，蛋白質也容易分解，產生酸臭等腐敗氣味。即使是密封包裝的食品，在高溫環境下儲存不當，也可能出現脹袋、變質現象。

不良飲食習慣

夏季人們的飲食和生活習慣也增加了感染食源性疾病的風險。天氣炎熱，人們喜歡吃一些生冷食物，如生魚片、涼拌菜、冰淇淋等，這些食物如果在制作過程中衛生條件不達標，或者存放不當，就很容易被寄生蟲、細菌污染。

此外，街頭夜市的燒烤、大排檔等，由于食材來源復雜、加工環境簡陋，衛生條件難以保障，增加了食源性疾病的感染風險。

二

夏季常見食源性疾病大盤點

夏季常見的食源性疾病的類型多樣

每一種都有其獨特的特點和危害

01

細菌性食源性疾病

在眾多食源性疾病中，細菌性食源性疾病是夏季最為常見的食源性疾病類型。致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等。

這些細菌廣泛分布在自然界中，沙門氏菌常潛伏在肉、蛋、奶及其制品中；副溶血性弧菌偏愛海鮮，在夏季，人們常食用的涼拌海鮮、未熟透的海鮮料理等，若被副溶血性弧菌污染，就容易引發疾病；而金黃色葡萄球菌則容易污染高蛋白食品，在高溫天氣下，放置時間過長的奶油蛋糕若被金黃色葡萄球菌污染，食用后就可能引發中毒。

一旦食用了被這些細菌污染的食物，就可能被感染。患者通常在進食后幾小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可能伴有發熱、脫水，甚至危及生命。

02

病毒性食源性疾病

病毒性食源性疾病同樣不容小覷，諾如病毒、甲肝病毒是其中的“典型代表”。諾如病毒傳播能力極強，可以人傳人，也可以通過食物和水傳播。

一旦感染，患者會出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，尤其是兒童和老人，患病風險更高，癥狀也可能更嚴重。甲肝病毒主要通過被污染的食物和水傳播，感染后會導致甲型肝炎，患者可能出現黃疸、乏力、食欲不振、惡心、嘔吐等癥狀，對肝臟功能造成損害。

03

寄生蟲食源性疾病

夏季人們喜歡食用淡水魚蝦、螺類等，這些食材若未煮熟煮透，可能攜帶肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲。

這些寄生蟲通過被污染的食物進入人體，比如食用生的或未煮熟的含有寄生蟲幼蟲或蟲卵的肉類、海鮮、蔬菜等。這些寄生蟲或蟲卵在人體內寄生、繁殖，會對人體組織和器官造成損害。

04

真菌毒素食源性疾病

夏季氣溫高、濕度大，這種環境非常有利于真菌的繁殖和產毒。

同時，隨著氣溫升高，食物更容易變質，若儲存不當，比如沒及時冷藏、暴露在空氣中時間過長等，就為真菌污染提供了機會。

若食用發霉的花生、玉米、堅果或腐爛的水果，則可能導致肝臟損傷、神經系統中毒等后果。

05

有毒動植物性食源性疾病

自然界中，一些動植物本身含有毒素，如果誤食或食用方法不當，就會引發食源性疾病。

有些消費者喜歡吃野菜，但一些有毒植物與可食用的野菜外形極為相似（如毒芹與水芹），誤食會引起中毒，輕者表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，重者可能出現呼吸困難、昏迷等癥狀，甚至危及生命。

再比如，云南、貴州、湖南等地區誤食毒蘑菇的病例時有發生，不同種類的毒蘑菇含有的毒素不同，中毒癥狀也各異；發芽土豆含有龍葵素，食用后可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；未煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素，會刺激胃腸道，引起中毒；鮮黃花菜含有秋水仙堿，進入人體后會被氧化成有毒的二秋水仙堿，導致咽喉發干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

因此，要注重食品安全

選購新鮮的食材

做到儲存得當、加工透徹，嚴格遵守衛生標準

三

科學預防夏季食源性疾病的措施

把好食材采購關

購買食品時，要選擇正規的超市、農貿市場，避免在流動攤販處購買來源不明的食品。仔細查看食品的生產日期、保質期、儲存條件等信息，不購買包裝破損、脹袋、有異味的食品。選購肉類、海鮮時，注意觀察其色澤、質地，避免購買變質食材。對于蔬菜水果，盡量選擇當季、本地產品，減少運輸過程中可能出現的污染。

規范食物儲存方式

生熟食物要分開存放，避免交叉污染。可以使用不同顏色的保鮮盒或塑料袋區分生熟食品，生肉、海鮮等放在冰箱下層，熟食、即食食品放在上層。

冰箱冷藏室溫度設置在4℃以下。冷凍室溫度設置在-18℃以下，定期清理冰箱，及時丟棄過期或變質的食物。對于未食用完的剩菜剩飯，應及時放入冰箱冷藏，并在24h內食用完，再次食用前要徹底加熱。

確保食物加工安全

加工食物前要先洗手，保持廚房用具、臺面清潔。刀具、砧板要做到生熟分開，避免生肉上的細菌污染其他食物。烹飪食物時要確保徹底燒熟煮透，肉類、海鮮等食物內部溫度應達到70℃以上；蛋類要注意煮熟。

夏季在家里制作涼拌菜時注意手和餐具的清潔，蔬菜洗凈后用開水焯燙，不添加生的海鮮或肉類；調料要保持清潔，避免使用變質的醬料，一些調料由于保存不當可能發生變質，特別是已經開封的調料，如蠔油、番茄醬、沙拉醬、辣椒醬和花生醬等，由于接觸空氣容易受到污染，細菌滋生。

養成良好的飲食衛生習慣

盡量少吃生冷食物，如需食用，要選擇衛生條件良好的餐廳。外出就餐時，要注意餐廳的環境衛生、餐具消毒情況，避免食用路邊攤的食物。飯前便后要洗手，使用公筷公勺，減少交叉感染的機會。

餐具不清潔也是個容易被忽視的問題，如果餐具沒有清洗干凈，上面殘留的食物殘渣會成為細菌滋生的溫床，下次使用時就會污染食物。還有人用不干凈的抹布擦拭餐具，這也會將抹布上的細菌帶到餐具上。

此外，要保持充足的睡眠，加強體育鍛煉，提高自身免疫力，降低感染食源性疾病的風險。

來源：《中國食品安全》雜志2025年第5期

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