專欄作者：張慶標

福州市作協會員，閩侯縣福州方言文化研究會首任會長。

△ 配音 | 榕城

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“白丸仔”是福州城鄉居民都十分熟悉的一種地方風味小吃，它有著清新的米香、綿長的余味，老人家都認為它可以健胃益脾、滋陰補氣。“ 白丸仔 ”不僅在其制作和煮食上需要一定的技巧，同時還承載著千百年來閩都兒女濃濃的情感。

在沒有電動磨粉機的時代，制作白丸仔的過程相當復雜。首要將糯米洗凈、浸泡一個晚上，用石磨將米磨成漿，然后將米漿倒入一個粉漿袋中去水、瀝干。待袋中之水瀝到一定程度時，再用重物施壓，一般是就地取材，搬來石磨的磨層壓在上面，經過幾個小時的壓榨，米漿就成為了濕米粉。接著用大鍋燒水，待水即將燒開的時候放入適量的濕米粉，并一直攪拌防止其沉底，直至米粉煮成糊狀。濕米粉入鍋的時機一定是要在水即將燒開的時候，否則就容易糊底煮焦。

將煮好的米漿倒入瓷盆，再慢慢加入其余的濕米粉，邊揉搓邊加粉，揉成劑團。揉成劑團的過程中，濕米粉的添加分量只能憑一位巧婦的經驗判斷，軟硬適中才是保證白丸仔能否曬干的第一個重要環節，劑團太硬，搓成的劑條容易散渣子，劑團太軟，小丸子易變形，也不容易曬干。

接下來就是制作白丸仔的生坯。攫取一小塊劑團，用雙手搓成小指一樣大小的劑條，均勻、快速地拽成一個個小圓柱形的劑丸子，再整整齊齊地擺列在早已準備好的竹篩中，先晾定型，后再曬干。

撕拽小劑丸的過程也十分考驗制作者的技巧，要做到力道適中、眼神精準、手指敏捷。力道適中追求的是小劑丸不變形，每個都是一根圓柱形；眼神精準是要求小劑丸的長短一致、大小相同，擺放在篩子上間隔均勻、無需再次整理；手指敏捷要做到速拽速放，小劑丸不可長時間停留在手上，否則容易變形，影響后面的曬干和煮食。

煮白丸仔也是一門技術活，火候掌握十分關鍵。要等到鍋里的水開始冒氣泡了，才可將白丸仔放入鍋中。水溫太涼放入，丸仔容易散裂、溶化，水溫太高放入，白丸仔容易“過皮”——內里未熟，外皮已糊，即所謂的“夾生”。

閩都傳統習俗中，新娘在婚后第一次煮飯時的“試鼎”環節，就是要求煮兩碗白丸仔奉敬公公和婆婆。為什么新娘子“試鼎”要煮白丸仔呢？大概是因為煮白丸仔“技術難度”高，最能試出新娘操持家務的能力。

此外，在福州地區傳統習俗中，出遠門的子女平安歸來，母親也會去煮一碗白丸子為他們接風。通常的煮法是在白丸仔下鍋的間隙，打開一個鴨蛋攪拌好放在碗底，待丸子煮熟浮起后“連湯帶丸”舀起，迅速放入碗中，瞬間即成一碗芬芳四溢、濃稠適宜的“蛋羹白丸仔”，要甜要咸，孩子自選。孩子美美的吃上一碗“蛋羹白丸仔”，即刻解除舟車勞頓之苦，頓感歸家的幸福與溫馨。

“白丸仔”連讀變音后，還可以理解為是“爸望仔”。我想，愛玩“諧音梗”的福州先民，喜歡講究平安，期冀順遂，總將美好的祈求蘊藏在生活細節之中含蓄地表達。“白丸仔”能成為福州人的餐桌上一個永恒的存在，大概也有這么一層意思吧！

如今，市面上已很少看到手工制作的白丸仔，能夠買得到的大部分是機械制作的類似小湯圓似的“小丸子”了，雖然它帶來了食用的便利，卻沖淡了福州人藏在丸子中的親情與鄉愁。

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來源：福州晚報·蘭花圃

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