灘涂與巖礁，于討海人而言是天賜的福地；于漁家孩童來說，更是充滿樂趣的樂園。鉤蟶、耙蛤、撿螺、打藤壺、撬牡蠣、挖青蚶，只要下了海，總不會空手而歸。待潮水退去，蝦兵蟹將也被海水一股腦兒沖上岸來。

泥蚶喜居淺涂，那青蚶卻十分狡黠，偏愛藏在狹窄的巖縫里，嵌得嚴嚴實實，非得用特制的鉤子，才能將它請出來。青蚶，在我們家鄉，喚作生珍、青殼或是生蟶殼。早年間，唐代的《本草拾遺》里，還把它叫作“生進”。想來，生珍的叫法是出自“生進”。寶島臺灣人跟我們這兒一樣，也把青蚶叫作生珍。前些年我去臺灣，就嘗過白煮生珍。

浙東沿海這一方水土，無論是宴請賓客的高檔宴席，還是自個兒在家小酌兩杯，總少不了這些帶殼的小玩意兒。醉泥螺、醬燒碎辣螺、味汁彩殼（就是淡菜）、蔥油青蚶、鹽水縊蟶、蛤蜊蒸蛋、燙血蚶、蠣肉冬瓜湯，這些都是平日里舌尖上的常客。

青蚶長得扁長，外殼呈暗黑色，泛著幽幽的深綠色。絞齒盤薄而筆直，還帶著細密的小齒，殼上覆著棕褐色的絨毛。許是常年受水流沖刷、泥沙拍打，那外殼總有些被侵蝕的痕跡。這青蚶，除了愛在灘涂、巖礁的縫隙里安身，有時候，還會附在船底，跟著船四處“游歷”。和別的貝殼一樣，它就靠吃些細小的藻類、蝦蟣為生，每回海浪涌來，便像是給它送來了可口的外賣。

青蚶性子孤僻，兩扇殼總是緊緊閉著，嚴實得如同鐵門緊鎖，任你怎么使勁兒，都難撬開。它那閉殼肌的力氣大得驚人，哪怕是火燒水燙，也絕不輕易屈服，倒真有幾分魯迅先生所說的“臺州式硬氣”。就算炒熟了，也只是不情愿地裂開條細縫。想吃它的肉，還得費上一番功夫掰開殼，真是“小曲好唱口難開，青蚶好吃殼難開”。

“蚶”與“甘”讀音相近，味道也確實鮮甜得很。這青蚶吃法多樣，鮮食、干制、甜煮、酸腌，怎么做都好吃。明代的美食家張岱就說過，食品里不加鹽醋卻五味俱全的，當數蚶和河蟹。這青蚶啊，就跟河蟹似的，自身便帶著豐富的滋味。

清代美食家袁枚還琢磨出了蚶的三種吃法：一是用熱水噴燙，半熟時去掉殼蓋，再用酒和秋油腌制；二是用雞湯煮熟，去蓋后放入湯中；三是去蓋做成羹。這三種吃法，在浙東一帶也常見，就是醉蚶、蚶湯與蚶羹。除了這些，還有人把它放在炭爐上煨著吃，名曰“炙”。古人覺得這蚶美味至極，稱其為“天臠炙”，“天臠”，便是天上的肉。意思是說，蚶燙熟后就著酒吃，那滋味妙不可言，仿佛快樂得要飄起來，是只有神仙才配享用的美味。只是這蚶雖肥美，卻有些“小脾氣”，不好伺候。燒過了頭，肉就縮成一小團，嚼起來全無味道；燒得不夠，殼又緊閉著不打開，還得拿硬幣去撬開它的“鐵嘴”。

要說這青蚶的做法，白灼和爆炒都很相宜。在家里，燒海鮮是父親的拿手活兒，他的手藝，可不比星級酒店的大廚差。青蚶殼上有毛，每次燒之前，父親都會拿鋼絲球細細清洗干凈。白灼的青蚶最是原汁原味，蘸上點兒調料，那鮮美滋味，讓人回味無窮。

爆炒青蚶，味道濃郁醇厚。油鍋里一炒，油亮的青殼慢慢張開，露出里頭肥厚黃白的肉，好似碧綠的花托托著嬌嫩的花蕾。以前在家，青蚶是餐桌上的常客，父親偏愛爆炒的做法。他先把姜切成細絲，蒜頭用刀拍碎，再切上幾段蔥白。等油鍋燒熱，把這些配料丟進去，煸出香味，再“嘩啦啦”倒入青蚶，“噼里啪啦”一頓翻炒。接著加入生抽、鹽、料酒，大火，燜上一兩分鐘，青蚶才勉強張開小口，這時候就得趕緊起鍋。

爆炒后的青蚶，殼上油光發亮、綠意盈盈，光看著就叫人食欲大增。隨手掰開幾只，濃油赤醬間，一股鮮香撲鼻而來。這個時候，要是來上一杯冰涼的啤酒，或者一杯檸檬氣泡水，配著這濃烈的鮮香，那滋味，別提多妙了。

青蚶其貌不揚，可肉質緊實有嚼勁，比別的蚶肉更耐嚼，吃起來格外鮮香。醬汁與酒的咸香滲進肉里，更添風味。鮮美的湯汁隨著蚶肉一同入口，特別下飯。

以前在家，青蚶常端上飯桌，每次我都吃得滿手滿嘴油乎乎的。這幾年住在杭州，好久都沒見著青蚶了。上個月回了趟老家，難得吃到一盤青蚶，吃著吃著，竟生出了“舊雨之感”，那些舊日時光，隨著這熟悉的味道，一點點涌了上來。

原標題：《王寒：青蚶好吃口難開》

欄目編輯：郭影 文字編輯：蔡瑾

來源：作者：王寒