文 | 白嘉嘉

過去，站在AI舞臺聚光燈下的往往是那些耳熟能詳?shù)摹盎ヂ?lián)網(wǎng)大廠”以及明星創(chuàng)業(yè)公司。但現(xiàn)在，百勝中國，這家被稱為中國餐飲業(yè)里“被炸雞耽誤的科技公司”，開始變得主動——它試圖成為中國AI創(chuàng)新領域的重要角色。

6月20日上午10點，當機器人在上海美羅城必勝客里攬客的時候，百勝中國CEO屈翠容以及包括CFO、CTO在內(nèi)的核心高管，正在幾百米外的辦公樓里，興致勃勃地為一群黑客松項目打分——接下來的8個小時里，百勝中國將度過它的第一個人工智能日（AI Day）。（注：黑客松是一種限時編程活動，參與者需在指定時間內(nèi)，圍繞特定主題，協(xié)作開發(fā)創(chuàng)意項目。）

活動現(xiàn)場有一座花壇大小的木質(zhì)舞臺，屈翠容站在舞臺前沿——最靠近觀眾的地方，她不吝用“百勝中國AI技術發(fā)展的又一里程碑”、“餐飲業(yè)智能化運營的新起點”、“創(chuàng)新嘉年華”等詞句，強調(diào)這場活動以及活動上發(fā)布的新技術的意義。

百勝中國CEO屈翠容

就在今年三月，美聯(lián)社在一篇報道中指出，麥當勞“正在尋求打造一個‘生成式人工智能虛擬經(jīng)理’，該經(jīng)理將代表經(jīng)理處理輪班安排等行政工作。”而在這次AI Day上，百勝中國正式推出了“首個面向餐廳運營的AI智能體”，再一次“做”在了行業(yè)前面。

但另一方面，或許與百勝中國在當下復雜多變的餐飲行業(yè)，面臨的經(jīng)營挑戰(zhàn)也有所關系。今年第一季度，百勝中國交出了一份營收凈利雙增的答卷，但二級市場股價沒有同步上漲。摩根大通甚至提出擔憂，“新店開張速度似乎放緩；餐廳利潤率可能已達峰。”

如何回應這些擔憂？AI Day就是百勝中國從正面給出的答案。

1、百勝中國為什么強調(diào)AI？

必勝客品牌總經(jīng)理蒯俊總算找到機會，講全講透自動化和AI，在必勝客利潤增長方面起到的作用了。

在AI Day現(xiàn)場接受采訪時，蒯俊先是介紹了餐廳管理自動化和智能廚房管理系統(tǒng)帶來的改變。采訪后，又寫了一份AI如何提升必勝客利潤的介紹，補充給了到訪的媒體。

今年第一季度，必勝客的經(jīng)營利潤同比增長了27%，利潤率相比去年同期提升了220個基點。和其它處于利潤下滑或大量關閉虧損門店的西式快餐品牌對比，這無疑是一份值得好好說一說的成績單。

但將必勝客放到整個百勝中國體系里，或許蒯俊還傳遞出了另一重含義——

一季報發(fā)布后，有人將百勝中國通過壓縮降本（更多地被視為是原材料成本和行政人力成本的下降），提升的0.8個百分點的利潤率，視作唯一的亮點，更有聲音認為這或許已經(jīng)接近降本增效的極限。

而必勝客的例子展現(xiàn)出了另一種可能：隨著AI技術的應用范圍不斷擴大、加深，百勝中國的盈利能力還將繼續(xù)攀升。

換個角度看，對這家正邁向2萬家門店的餐飲巨頭而言——尤其是通過特許經(jīng)營和下沉市場接近目標時——市場對它的期待已不僅是描繪一條指數(shù)上升、利潤率持續(xù)增厚的業(yè)績曲線，更轉化為必須達成的硬性要求。

背后的原因在于兩方面。

一是下沉市場對價格更加敏感。與塔斯汀、華萊士等占據(jù)下沉市場的西式快餐品牌相比，肯德基的人均單價要高出接近10元。這意味著百勝中國需要預留出更廣的利潤空間，以應對下沉帶來的價格難題。

另一方面，需要向內(nèi)外部伙伴們傳遞戰(zhàn)略思想。

在商言商，對于外部加盟伙伴來說，他們習慣于在品牌生命力旺盛時，搶先加盟、快速回本，但在品牌勢能衰退、門店盈利乏力時，轉手變現(xiàn)賺取轉讓費——這顯然與堅持長期主義的百勝中國理念背道而馳，因此更加需要向加盟商們傳遞企業(yè)的戰(zhàn)略思想。

置身餐飲行業(yè)，許多企業(yè)都在尋找“增長從何來”的答案。其中，模式創(chuàng)新、供應鏈的重要性被強調(diào)了一遍又一遍。這當然很重要，卻顯得有些old school（老派）——沒有人會從中感到速度飆升帶來的“推背感”。

相比之下，百勝中國已經(jīng)找到了新的破局利器。展現(xiàn)出為運營提效、增厚利潤潛力的AI，正在為投資人與加盟商帶來期待與新鮮感。

如果你站在AI Day現(xiàn)場，就會明確地感受到，在這一點上，百勝中國確實有許多可說的。

2、率先將AI融入餐廳運營，百勝中國在想什么？

這是頗有隱喻意味的一幕。

在AI Day正式拉開帷幕之前，兩臺機器人占據(jù)著舞臺的中央。就在不久前的6.1兒童節(jié)，它們曾被派到肯德基和必勝客的門店“攬客”。它們揮舞機械手臂擺出YUMC（百勝中國英文縮寫）的各個字母，總是能引起孩子們的好奇。

但隨著活動正式開啟，這兩位攬客能手開始后退，機械腳和木質(zhì)地板碰撞，傳出“咚咚咚”的沉重腳步聲。替代它們占據(jù)舞臺C位的，是一個無跡可尋的智能體“Q睿”——未來它將藏身于值班經(jīng)理的耳機，像私人秘書一樣輔助后者下達指令，幫助餐廳營運提質(zhì)增效。

一顯一隱，一退一進，反映的或許是二者在百勝中國“AI+餐飲”版圖中的不同使命：AI正在從“迎賓”，轉變?yōu)椤澳缓髤⒅\”。

誠然，許多眼光長遠的餐飲從業(yè)者都已經(jīng)意識到，AI將成為下一條護城河。但大部分仍停留在用AI來攬客的階段，像百勝中國這樣，已經(jīng)將AI融入餐廳營運的企業(yè)并不多見。

為什么又是它跑在了前面？

正如前文所說，百勝中國實現(xiàn)兩萬店目標的方式之一，是和加盟商伙伴一起，向三四線城市下沉。根據(jù)百勝中國2024年年報中披露的信息，預計在未來幾年時間里，肯德基和必勝客凈新增門店中，加盟店的比例將分別逐漸增加到40%-50%和20%-30%。

通過加盟深入下沉市場，對任何品牌來說都需要平衡代價與風險。下沉市場交織著復雜的人脈和利益關系，管理人才、優(yōu)質(zhì)鋪面和物流資源被本土力量牢牢把控。

此前，以服務周到著稱的海底撈放出加盟信號后，華泰證券就曾提出過擔憂，“需要重點關注海底撈能否通過良好的加盟制度設計與執(zhí)行，保障門店體驗一致。”

據(jù)悉，對于低線城市的加盟拓展，百勝中國已經(jīng)推出了更適配的門店模型。譬如肯德基推出了投資門檻更低的小鎮(zhèn)Mini店，開店資本支出低于50萬元，約為普通店型的三分之一。

AI則是另一面。

此時去看Q睿基于大數(shù)據(jù)助力餐廳精準決策，提示值班經(jīng)理及時備貨等功能，背后可能也基于這樣的一個想法：

通過數(shù)字化、AI等手段，快速在新市場門店形成標準化管理，從而符合百勝中國一貫以來的高標準和嚴要求。

當然，凡事都不是一蹴而就的。

作為公司CTO，張雷介紹稱，Q睿并不會一開始就涉足三四線城市，而是先在部分肯德基門店上線，收集一線反饋快速迭代升級后，再推廣至更多門店。“因為肯德基的門店數(shù)量最多、場景最廣，最有利于在實際應用中發(fā)現(xiàn)不足，實現(xiàn)快速迭代。”員工補充道。

屈翠容將Q睿稱為“餐飲業(yè)智能化運營的新起點”，客觀來說，它至少打開了餐飲業(yè)快速擴張的新思路。

過去談及布局下沉市場，似乎唯有主打“價格低廉、服務達標”的品牌能夠順利扎根，例如蜜雪冰城、華萊士。而隨著AI功能日益強大，高標準餐飲也將如魚得水。

3、“AI+餐飲”最寬的護城河是什么？

張雷所說的“早就做過同樣的事”，可能指的是麥當勞最近與新能源車品牌蔚來，達成合作，上線了“餐飲品牌首個車載AI語音點餐智能體”。

事實上早在今年1月，肯德基就與華為合作發(fā)布了“車速取2.0”。車載語音點餐，只是其中的功能之一。對方口中的“首個”或許讓百勝中國感到些許不服。

聯(lián)系這次AI Day上Q睿作為“首個面向餐廳運營的智能體”亮相，不難意識到，圍繞著AI，餐飲巨頭們開始正視這個“酒香也怕巷子深”的時代。

但回到戰(zhàn)略層面，什么才是建立和維持其在AI領域的長期優(yōu)勢的關鍵？

財經(jīng)無忌認為，答案是制度化的創(chuàng)新激勵機制和協(xié)同機制。

不妨從三個層面進行分析：團隊的動力、能力和可調(diào)配的資源。

這三個層面分別對應“目標是什么”“能做什么”“有什么”。

結合當前國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，各企業(yè)投入AI的目標都相當明確：或為吸引更多顧客，或為提升餐廳盈利能力，或為整體戰(zhàn)略提供技術支撐。盡管具體側重略有不同，但整體仍圍繞這三個核心方向展開。

更值得關注的是能力和資源。

在能力建設層面，研發(fā)AI不僅需要強大的技術團隊支撐，更離不開能精準識別AI應用場景的業(yè)務團隊。唯有兩支團隊緊密協(xié)作，方能將一線經(jīng)驗有效轉化為實際應用能力，使技術變革真正落地。

資源方面，相較于人力與資金，數(shù)據(jù)對AI迭代同樣關鍵。唯有持續(xù)輸入高質(zhì)量數(shù)據(jù)進行喂養(yǎng)，AI的性能才能實現(xiàn)持續(xù)優(yōu)化。

這也揭示了百勝中國AI Day的最終維度：既是對外發(fā)出AI宣言，也是對內(nèi)激活團隊創(chuàng)造力的一場“總動員”與“大練兵”。

活動現(xiàn)場，百勝中國高管為獲獎的6個黑客松項目的研發(fā)團隊進行了頒獎。這些智能體從近200份方案中脫穎而出，均由一線員工與技術團隊合作研發(fā)。頒獎后，百勝中國還宣布將每年定期舉辦類似的比賽，并設置了內(nèi)部首支1億元“一線員工創(chuàng)新基金”。

百勝中國的官方公眾號將“設立一億元‘一線員工創(chuàng)新基金’”作為標題，無疑是在對內(nèi)傳遞信號：在AI上有所見解和能力的員工，將獲得更大的發(fā)展。

在財經(jīng)無忌看來，百勝中國找對了AI時代的護城河。

行業(yè)的共識是AI的性能核心由算力、算法和數(shù)據(jù)三大要素決定。長遠來看，算力差距終將隨科技進步而彌合；但只有扎根實踐錘煉的算法與數(shù)據(jù)，才能如滾雪球般不斷累積，形成可持續(xù)的競爭優(yōu)勢。

奠定這一優(yōu)勢的基礎，正是制度化的激勵機制和協(xié)同機制。

4、尾聲

AI Day的采訪環(huán)節(jié)——最后一個對外的環(huán)節(jié)，在被問及“其它餐飲公司數(shù)字化方面的布局，有什么值得百勝借鑒的地方”時，張雷給出了一個耐人尋味的答案。

她說：“當我們在探索百勝中國的數(shù)字化方向的時候，我們主要關注的是互聯(lián)網(wǎng)大廠的創(chuàng)新動態(tài)，并思考如何將這些前沿的科技應用于餐飲行業(yè)。”

沒有提起任何一個同行。