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京都飲食文化全解:從懷石料理到湯豆腐,京都料理到底講究什么?

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幾年前曾看過(guò)一部叫做《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》的紀(jì)錄片,影片記錄了幾位京都頂級(jí)料理人對(duì)于一年四季京料理的不同詮釋,當(dāng)時(shí)就在感慨京都人也太會(huì)“吃”了吧!




圖片來(lái)源:豆瓣@《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》劇照

在京都料理中,食材要按節(jié)氣選、器皿要搭配食材的顏色、連一道配菜的擺盤角度都頗有講究——吃飯變成了一件有儀式感的事

無(wú)論是源于寺院文化的精進(jìn)料理、以四季變化為靈魂的懷石料理,還是市井人家延續(xù)多年的湯豆腐、京野菜,每一樣食物背后都藏著京都人在“吃”這件事上的執(zhí)著和講究。


米其林一星京料理:直心房さいき

今天就帶大家來(lái)探討一下京都的飲食文化,從吃法到禮儀,從用料到器皿,讓你讀懂京都料理的“待客之道”。

畢竟在京都,好好吃飯才是正經(jīng)事。

京料理的歷史和分類

京都是日本飲食文化的起點(diǎn)之一,很多日式飲食禮儀和美學(xué),就是從這里開(kāi)始的。可以毫不夸張地說(shuō)京都料理是日本料理的集大成者。

京都曾作為日本的首都長(zhǎng)達(dá)一千多年,是貴族文化、佛教文化、茶道文化交匯融合之地。在沒(méi)有海的內(nèi)陸城市里,京都人靠琢磨山珍野菜慢慢發(fā)展出講究季節(jié)感、儀式感與視覺(jué)美學(xué)的獨(dú)特飲食風(fēng)格。


圖片來(lái)源:instagram@aki_na592

歷史上的京料理大致可以分為以下五類:

?大饗理:日本最古老的正式宴會(huì)料理形式,起源于奈良至平安時(shí)代的宮廷,通常用于朝廷或貴族舉行的大規(guī)模宴席。菜品成雙成對(duì)陳列,強(qiáng)調(diào)「禮」而非「味」,以展示權(quán)威與等級(jí)制度為主,現(xiàn)在已很少見(jiàn)。


?本膳料理武士階層在室町時(shí)代發(fā)展出的正式接待用料理,強(qiáng)調(diào)禮儀、菜品順序與格式,是日本傳統(tǒng)料理中最具禮儀結(jié)構(gòu)的一種形式。一般只在高端料亭或傳統(tǒng)典禮場(chǎng)合中見(jiàn)到。

?精進(jìn)料理起源于佛教的飲食戒律,是素食料理,常見(jiàn)于寺廟中,可以在宿坊中體驗(yàn)到。


圖片來(lái)源:unsplash@parco chan

?懷石料理現(xiàn)代最常見(jiàn)的京料理形式,“懷石”一詞,最早源自僧侶將溫?zé)岬氖^捂在腹中,以緩解饑餓的做法。這一理念后來(lái)被千利休引入茶道,在正茶前以簡(jiǎn)單的料理款待客人,逐漸演變?yōu)槲覀兘裉焖?jiàn)的懷石料理。后來(lái)又發(fā)展出了用于宴請(qǐng)賓客的“會(huì)席料理”的形式。



米其林ㄧ星懷石料理:修伯 | 圖片來(lái) 源:klook用戶返圖

?家常菜京都方言中叫“おばんざい”,意思是普通家庭中的日常飯菜。食材通常為當(dāng)季京野菜,講究節(jié)儉與用心。在居酒屋、食堂、市場(chǎng)都能品嘗到,是最普遍的料理形式。


而現(xiàn)代料理除了保留了懷石料理和家常菜以外,還衍生出了更多的美食形式,像湯豆腐、天婦羅、河豚料理等精耕于一種食材或做法的料理,不妨一起來(lái)看看京都人到底都在吃什么吧。

懷石料理:舌尖上的四季流轉(zhuǎn)

在所有京都料理中,最能體現(xiàn)“日本美學(xué)”的,非懷石料理莫屬。懷石料理是一種信息感很強(qiáng)的料理,主廚將感受到的四季通過(guò)料理的方式傳遞給食客。每一道菜、每一件器皿,都講究應(yīng)時(shí)應(yīng)景,重在展現(xiàn)食材本味與擺盤美感。正因?yàn)樵醋圆璧溃瑧咽侠肀旧硪彩蔷┒既说拇椭馈?/p>


圖片來(lái)源:klook用戶返圖

春天的山菜、竹筍、鯛魚;夏天的苦瓜、茄子、海鰻;秋天的松茸、栗子、柿子;冬天的蘿卜、味噌湯、河豚……懷著對(duì)自然萬(wàn)物的感激之情,吃下精心準(zhǔn)備的當(dāng)季的美味,實(shí)在是一種身心上的享受。


圖片來(lái)源:klook用戶返圖

傳統(tǒng)的懷石料理中一般有以下幾種菜式,會(huì)按照順序上菜:

先附(さきづけ)前菜,開(kāi)胃用的小菜,體現(xiàn)季節(jié)感;

椀物(わんもの)清湯或味噌湯,一般用漆器盛放;

向付(むこうづけ)刺身,通常是當(dāng)季最新鮮的魚;

八寸(はっすん)精致的季節(jié)性小菜,裝盤極其講究;

強(qiáng)肴(しいざかな)主菜,常是燉煮或燒物;

炊物(たきもの)燜煮蔬菜或豆腐類;

香物(こうのもの)腌菜;

水物(みずもの):甜品或水果,為整套料理收尾。


圖片來(lái)源:作者拍攝

現(xiàn)代的懷石料理的菜式會(huì)根據(jù)主廚的設(shè)計(jì)而有些許不同,會(huì)在中間增加炸物、主食(米飯或面)、壽司等更多類型的菜品。別看每道菜品分量不大,一套十幾樣吃下來(lái)真的很飽!


圖片來(lái)源:unsplash@Antonio araujo

懷石料理多是固定菜單,進(jìn)食節(jié)奏往往由廚師與服務(wù)人員控制,幾乎不需自己點(diǎn)菜。重要的是保持安靜、尊重食物。


圖片來(lái)源:作者拍攝

懷石料理價(jià)格不低,通常人均在 ¥10,000~¥30,000 不等,高端料亭可能超過(guò)五萬(wàn)日元。如果只是想體驗(yàn)一下的話也可以選擇中午的“晝懷石”或“簡(jiǎn)易懷石”,會(huì)比晚上便宜很多,也能體驗(yàn)完整流程,性價(jià)比更高。


米 其林一星懷石料理:祇園難波

在京都吃懷石料理推薦選擇有歷史的老店或者茶屋街周邊的高級(jí)料理屋,在京都的米其林餐廳里也有相當(dāng)大一部分是懷石料理店,后面會(huì)講到如何選擇和預(yù)約。

湯豆腐:京都人餐桌上的溫柔鄉(xiāng)

提到京都美食不得不講的便是豆腐,京都的豆腐料理之所以有名,一方面因?yàn)榫┒嫉靥幣璧兀叵滤宄焊侍穑侵谱鞫垢慕^佳水源;另一方面則是受到了長(zhǎng)期以來(lái)寺廟文化與精進(jìn)料理的影響,使得豆腐在京都飲食中占據(jù)重要地位。


圖片來(lái)源:instagram@parabane

京都人真是把豆腐吃出了花兒來(lái)!不僅豆腐種類繁多,一道豆腐宴的吃法也有十幾種,涼拌、炸、烤、煮、豆花甜品……

其中最具有代表性的就是“湯豆腐”,做法雖簡(jiǎn)單,但極講究:將高品質(zhì)豆腐放入昆布高湯中慢煮,不加過(guò)多調(diào)味,保持豆腐本味。食用時(shí)蘸以柚子醋、蔥花或蘿卜泥,輔以時(shí)蔬或季節(jié)小菜,清淡卻極富層次,完美地體現(xiàn)了京都料理的淡雅之美。


圖片來(lái)源:instagram@yinyin_192

還有一種有趣的吃法是豆腐皮鍋,鐵鍋里煮上幾分鐘便可以在表面用竹簽挑出一層完整的豆皮,配上特制醬油吃,滑嫩鮮美,這道菜也是主要在吃豆腐的原本口感和味道。


圖片來(lái)源:作者拍攝

京都有名的豆腐料理店多在寺廟內(nèi),像南禪寺的百年老店【順正】、清水寺的【奧丹】、大德寺的【泉仙】等,有不同品質(zhì)的豆腐套餐可以選擇,就餐時(shí)可以欣賞庭院景色,環(huán)境絕佳。提前預(yù)訂南禪寺順正傳統(tǒng)豆腐會(huì)席料理

有些店家還會(huì)依季節(jié)變化,推出春季櫻花湯豆腐、秋季松茸湯豆腐等限定菜單,值得嘗試!


南禪寺 順正| 圖片來(lái)源:klook用戶返圖

天婦羅:不只是油炸那么簡(jiǎn)單

沒(méi)想到這么常見(jiàn)的菜品也能成為京都美食的代表吧~其實(shí)天婦羅最早并非源自日本本土,而是來(lái)自國(guó)外,后來(lái)逐漸發(fā)展成了日本料理中不可或缺的一部分。


衹園天 婦羅 八坂圓堂 | 圖片來(lái)源:klook用戶返圖

在京料理中,天婦羅多是懷石料理的一道炸物,或者居酒屋的小菜,也有專門做天婦羅料理的高端店。因?yàn)榫┒忌硖巸?nèi)陸,天婦羅的食材也多以山間野菜淡水魚為主,很有京都特色。


衹園天 婦羅 八坂圓堂 | 圖片來(lái)源:klook用戶返圖

天婦羅這種看似做法簡(jiǎn)單的食物可大有門道。真正優(yōu)秀的天婦羅,吃起來(lái)并非油膩炸物,而應(yīng)是酥而不碎、脆中帶柔、咬開(kāi)后能還原食材本身的甘美。這背后依賴的是三項(xiàng)技藝:

1. 油溫控制

油溫必須精確,根據(jù)不同食材微調(diào)。溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致吸油,過(guò)高則易焦糊。經(jīng)驗(yàn)豐富的天婦羅師傅能僅憑聲音與油泡判斷火候。

2. 面衣輕薄

面糊應(yīng)以冰水和低筋面粉調(diào)制,使用越少的攪拌越好,以避免面筋生成,造成厚重炸衣。真正好的天婦羅炸衣幾乎透明,只薄薄一層,卻能穩(wěn)穩(wěn)包裹食材。

3. 順序與節(jié)奏

高端天婦羅餐廳通常由主廚按順序炸出一品品食材,從清淡的蔬菜開(kāi)始,到味道濃郁的魚蝦,最后以炸飯團(tuán)或炸海苔收尾。這不僅是味覺(jué)的節(jié)奏設(shè)計(jì),也讓油鍋在多次使用中保持最佳狀態(tài)。



天婦羅名店 點(diǎn)邑

推薦體驗(yàn)一下天婦羅專門店,會(huì)打開(kāi)新世界的大門!這種店通常是omakase或者套餐的形式,可以坐在板前看主廚一道道現(xiàn)炸,食材豐富,極具季節(jié)性,體驗(yàn)絕佳。

食用小貼士:

吃的時(shí)候建議先試試不加任何調(diào)味,體會(huì)食材本味;

其次蘸鹽或檸檬,再根據(jù)口味選擇天婦羅醬或蘿卜泥;

不建議蘸太多醬汁,會(huì)影響炸衣的口感。

推薦的餐廳:

提前預(yù)訂衹園天婦羅 八坂圓堂

提前預(yù)訂【米其林一星】天婦羅名店 點(diǎn)邑

米其林餐廳預(yù)約指南

在日本美食地圖上,京都一直都存在感很強(qiáng),云集了數(shù)量驚人的米其林星級(jí)餐廳——從專注四季食材的懷石料理,到追求極致的天婦羅專門店,再到隱匿在町屋里的私房壽司鋪……這和京都人千年來(lái)的“匠人精神”分不開(kāi),很多百年老店都是一代代傳承下來(lái)的,將一件事做到極致,是京都人骨子里的驕傲。


常去日本的朋友都知道幾乎所有高級(jí)一點(diǎn)的餐廳都要提前預(yù)約,有的人氣高的店甚至要提前幾個(gè)月才能約到。想要在京都吃到真正意義上的“頂級(jí)日料”,不僅需要預(yù)算充足,更需要提前了解預(yù)約方式。


常用的預(yù)約平臺(tái)有【OMAKASE】,【Tabelog】以及餐廳官網(wǎng),但是都只有日語(yǔ)界面,適合會(huì)日語(yǔ)的小伙伴((Tabelog出了中文版但是餐廳不全),一般需要信用卡預(yù)付和擔(dān)保。


圖片來(lái)源:作者拍攝

Klook上也有很多可以直接預(yù)訂的米其林餐廳,從一星到三星都有,非常方便!一般提前3天以上都可以退改,到店出示預(yù)約郵件就可以。

熱門餐廳最好提前1-2個(gè)月預(yù)約哦!

餐廳推薦:

天婦羅名店 點(diǎn)邑(主廚谷河吉己先生被譽(yù)為亞洲頂尖天才型名廚,懷石料理大師級(jí)人物。)

日本料理 千花(在全日本乃至全世界范圍內(nèi)都算得上板前割烹料理的翹楚,連續(xù)7年被評(píng)為京都米其林三星餐廳。)

祇園丸山(日本美食月度銷量top1,以四季食材編織出美麗的懷石料理。)

和ごころ 泉(從2015年起連年獲得米其林星級(jí)肯定,使用的瓷器、食器也是出名好看精致。)

在京都吃飯,是一場(chǎng)與自然和心靈的對(duì)話。

Klook客路旅行出品

“跟著我們玩點(diǎn)不一樣的”

作者:Yuki

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