這個夏天，“蘇超”比Labubu還能點燃全民熱情。上周末，南京坐鎮主場迎戰“E哥”蘇州，吸引了大批熱情的外地球迷。在觀賽之余，很多游客都去品嘗了南京特色美食——鹽水鴨。江蘇省食藥安委食品安全專委會委員、省農業科學院農產品加工研究所所長王道營這就帶大家走進南京鹽水鴨企業，看看他們如何兼顧美味和安全。

千年“鴨都”工藝傳承

眾所周知，南京人喜歡吃鴨。這份喜好也帶動了南京鴨產業的發展，南京每年要消費1億只以上的鴨子。2024年，南京鴨產業鏈三產融合產值更是達96.8億元，即將破百億。

作為南京鴨產業的先鋒，南京鹽水鴨產業價值龐大，坐擁桂花鴨、櫻桃鴨、章云板鴨、徐家鴨子等眾多品牌。2007年南京鹽水鴨制作技藝被列入首批江蘇省非物質文化遺產名錄。省非物質文化遺產南京板鴨、鹽水鴨制作技藝代表性傳承人賈有文介紹，雖然南京鹽水鴨生產企業眾多，但大多數還遵循著“炒鹽腌、清鹵復、烘得干、焐得足”的傳統制作工藝。

無論是純手工制作還是現代化生產的鹽水鴨，基本都做到了“皮白肉紅骨頭綠”，口感肥而不膩、皮脆肉嫩。2022年發布的《DB3201/T 1124-2022地理標志產品 南京鹽水鴨》，進一步明確了鹽水鴨的原輔料、加工工藝、感官要求、微生物限量等要求。

創新頂住安全“鴨”力

近年來，鹽水鴨企業利用先進的生產設備和現代化技術，既還原了古法技藝、最大程度上保留了傳統口味，又提升了工作效率和食品安全水平。

1、冷鏈物流，給微生物加上低溫鎖鏈

一些生產企業成立物流運輸隊，同時對生產環境進行溫控改造，實現從工廠到門店全鏈冷鏈運輸，有效抑制微生物的滋生。

2、一鍋一煮，機械化復刻傳統工藝

為應對大眾日益挑剔的口味，部分生產企業在口感上下功夫，通過引進蜂窩式智能鹵煮鍋，一鍋只煮一只鴨，更加完美地復刻了古法工藝的味道。

3、氣調包裝，真正做到既要還要

為解決零售的鹽水鴨保質期短，有企業引入了氣調包裝。將熟化后的鹽水鴨送入十萬級凈化低溫恒溫車間進行切片，再充入二氧化碳、氮氣等混合氣體進行包裝，可有效延緩微生物的生長。氣調包裝結合冷鏈運輸，能將鹽水鴨保質期延長到7-10天，同時口感接近散裝風味。

在品嘗鹽水鴨時，王道營提醒各位游客注意以下兩點：

01 現制品嘗更美味

大家可以選擇購買食用新鮮現鹵的鹽水鴨，咸香軟嫩、口感更好。購買時建議選擇衛生條件良好、有證照公示的店面，并且記得當天食用完畢。

02 預包裝選購有技巧

如果想帶點鹽水鴨回去給家人品嘗，可以選擇保質期為7-10天的氣調包裝的鹽水鴨，讓商家通過冷鏈運輸的方式寄送，收到貨后及時冷藏并盡快食用。如果對保質期的需求大于10天，也可以選擇經過高溫高壓殺菌的真空包裝鹽水鴨，雖然口感略遜，但保質期可以延長至3~6個月。

此外，不少街邊小店有提供真空包裝的服務，但這種未殺菌的真空包裝起不到延長保質期的作用，在冷藏條件下的保質期也僅有1-2天，一定要抓緊時間品嘗。

（江蘇新聞廣播 記者/孫茂強）