多種北京小吃來(lái)自山東

北京的很多美食名吃都來(lái)源于外地。這是由于其特殊的政治經(jīng)濟(jì)地位，吸引了全國(guó)各地、尤其是北方各地的人到此來(lái)發(fā)展。“北漂”們常常會(huì)把家鄉(xiāng)的風(fēng)味美食同時(shí)也帶過來(lái)，在北京扎根落戶，本地化以后成為“北京名吃”。

北京的爆肚、臭豆腐、羊雜湯、豆腐腦、炸醬面等都是傳承于山東。具體說(shuō)來(lái)，爆肚、臭豆腐、羊雜湯來(lái)自于山東臨清（屬于聊城），豆腐腦（老豆腐）來(lái)自于山東平原（屬于德州），炸醬面來(lái)自于山東濟(jì)南。

元朝末年，京杭運(yùn)河會(huì)通河段（自濟(jì)寧濟(jì)州河、至臨清衛(wèi)河）開挖。臨清地處要塞，成了北上進(jìn)京、南下蘇杭的必經(jīng)之地，一時(shí)成為江北五大商埠之一，時(shí)有“南有蘇杭，北有臨張”的說(shuō)法（臨張，臨指的就是現(xiàn)在的臨清，張指的則是陽(yáng)谷縣的張秋鎮(zhèn)）。

從那時(shí)起，臨清繁榮興盛達(dá)500年之久；并贏得了“小天津”之稱。隨著臨清商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的聚集，臨清的飲食業(yè)融會(huì)八方、興盛起來(lái)，形成了美食薈萃、名吃小吃集錦的局面。臨清風(fēng)味也隨著運(yùn)河傳播到了全國(guó)各地。

老北京“羊雜湯”

老北京羊雜湯

北京人說(shuō)的“羊雜湯”在臨清叫“全羊湯”，北京最早的羊雜湯就是臨清人過去經(jīng)營(yíng)的。臨清有一道深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿越凶觥盁嵫蚨恰薄Ｔ缦饶觊g，在臨清本地，有小本經(jīng)營(yíng)者，用挑子一頭挑著一鍋熱氣騰騰的老湯，一頭挑著木柜盛放的熟羊肚和各種羊下水、供客人隨意挑選，客人選好后就放入鍋內(nèi)燙熱、然后食用。

這些攤販大多選擇河邊、路口經(jīng)營(yíng)，常常到深夜。特別是冬夜，尋著昏黃的燈光，迎著撲鼻的香氣，喝上一碗滾燙的全羊湯，說(shuō)不出的舒坦。到了清末，“熱羊肚”作為臨清名吃進(jìn)入北京，在西交民巷“落戶”，店鋪起名為“臨清羊肉館”。

當(dāng)時(shí)，這個(gè)羊肉館主要就是賣“羊肚”，北京人稱之為“羊雜碎”。民國(guó)年間、一直到解放初期，這家臨清羊肉館的生意都十分興隆。

老北京爆肚

老北京爆肚

北京爆肚和北京烤鴨齊名，是最著名的兩道北京名吃。北京爆肚，也是源于臨清。臨清爆肚的用料十分講究，只選擇羊肚或牛肚。一只羊肚細(xì)分13個(gè)部位，名曰：散丹、肚仁、肚頸、蘑菇、蘑菇尖等，牛肚也分百葉、肚仁、肚頸等。制作時(shí)，先洗凈切成細(xì)絲，再用滾燙的開水焯熟，加上蔥花、姜末、芫荽、麻醬和豆腐乳等佐料。吃起來(lái)脆嫩可口，味道別具一格。

制作爆肚，最關(guān)鍵的工序是焯水的水溫和時(shí)間控制：在高溫旺火中一氽即起，方可保留其脆嫩的口感；稍一過火就老了，變得凝而不脆、無(wú)法下咽。據(jù)說(shuō)，某一年，北京京劇團(tuán)來(lái)臨清演出。演員們看到臨清也有爆肚，十分驚奇。后來(lái)，他們才知道，名滿北京的“爆肚馮”，始創(chuàng)者就是臨清的。

“爆肚馮”的成名，要追溯到清朝光緒年間。當(dāng)時(shí)山東人馮天杰自臨清來(lái)京，在東安門大街?jǐn)[攤賣爆肚，因做工精細(xì)、聞名遐邇，人稱“爆肚馮”。清光緒末年，“爆肚馮”的第二代傳人馮金河（馮天杰的侄子）繼續(xù)經(jīng)營(yíng)爆肚。后經(jīng)宮內(nèi)差人推薦，“爆肚馮”成了清宮御膳房的專供點(diǎn)。

北京臭豆腐

北京臭豆腐

在臨清民間，有這樣一個(gè)傳說(shuō)。康熙初年，安徽的一個(gè)進(jìn)京趕考的王姓舉人屢次落榜，自覺無(wú)顏回家。返鄉(xiāng)至臨清時(shí)，見此處非常繁華，且人們都喜歡吃豆腐。于是，就留下來(lái)開了個(gè)豆腐坊。

由于初學(xué)乍練沒經(jīng)驗(yàn)，第一鍋豆腐做出來(lái)以后放餿了。他胡亂處理了一下，就送給別人免費(fèi)吃，沒想到竟然深受好評(píng)、由此他發(fā)明出來(lái)了臭豆腐。后來(lái)，康熙下江南、途中在臨清吃到臭豆腐，非常喜歡，就把他帶回紫禁城，專門做臭豆腐。

北京豆腐腦

北京豆腐腦

山東賣豆腐腦的攤販

在山東平原，以及鄰近的高唐、夏津、臨邑、商河等地，民間有食用豆腐腦（老豆腐）的傳統(tǒng)。現(xiàn)在，很多人都把豆腐腦和老豆腐當(dāng)成了一樣；其實(shí)嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，它們是不同的東西。首先，老豆腐就是我們平時(shí)炒菜“麻婆豆腐”“家常豆腐”的那種豆腐，能拿得起來(lái)、切開后成塊兒；而豆腐腦非常軟糯，拿不起來(lái)、切開就成一灘兒了。

其次，兩者的吃法也不同。吃老豆腐時(shí)，加的是水鹵；而吃豆腐腦，加的是面鹵。所謂水鹵，就是用醬豆腐的汁兒（或花椒水、醬油水、麻醬水），加入韭菜末兒、蔥末兒、辣椒末兒、咸菜末兒、蒜蓉等現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配而成。而面鹵則是用水或者高湯勾芡，加入花椒、八角、茴香、丁香、蔥姜等調(diào)味，提前在鍋里熬制而成。

時(shí)至今日，豆腐腦和老豆腐變成了同一種食品的兩種叫法，沒有嚴(yán)格意義的不同。據(jù)說(shuō)，豆腐腦最早出現(xiàn)在商河縣的豆腐店村；因而，山東被認(rèn)為是豆腐腦的發(fā)源地。

據(jù)記載，漢代劉備在平原做縣令時(shí)，一個(gè)冬天的清晨，劉關(guān)張三人習(xí)武歸來(lái)，見一二八女子街頭哭啼；問起緣由，答曰：家貧，做豆腐維生，昨日玩耍，弄丟豆包布（做豆腐用的工具）；今日只做到豆腦，父急，毆之。

劉關(guān)張憐其家貧，取銀兩資之，將豆腦添加清醬（就是現(xiàn)在的醬油）后食用，大悅、以為美食。備命其名，曰“平原老豆腐”。如果這個(gè)記載屬實(shí)，那么平原豆腐腦，就有1800年以上的歷史了。

當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)，清朝乾隆下江南、有一次路過平原時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T奉上了當(dāng)?shù)氐亩垢X。乾隆食后非常喜歡，當(dāng)場(chǎng)就降旨宣豆腐坊的老板進(jìn)宮，加入御廚“豆腐幫”。從此，平原豆腐腦扎根北京、得以本地化后并發(fā)揚(yáng)光大，后被冠名“北京老豆腐”，又稱“北京豆腐腦”。

原汁原味的豆腐腦還是要到平原去吃。據(jù)當(dāng)初入宮者的后代解釋說(shuō)：進(jìn)京的先人怕對(duì)不起祖宗和家鄉(xiāng)鄉(xiāng)親，在北京制作的豆腐腦時(shí)未敢把秘方全部用上。但即便這樣，平原豆腐腦在北京也受到了廣泛歡迎。《故都食物百詠》一書盛贊北京豆腐腦時(shí)，說(shuō)：“云膚花貌認(rèn)參差，已是拋書睡起時(shí)，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿”。意思是“豆腐腦似半老佳人”，詼諧中含溢美之詞。

老北京“炸醬面”

炸醬面

說(shuō)“老北京炸醬面”，傳承于山東省府濟(jì)南，恐怕會(huì)有陜西人表示異議。因?yàn)殛兾魅苏f(shuō)，炸醬面是從他們那里傳到北京的。其實(shí)，這個(gè)事情澄清起來(lái)很簡(jiǎn)單。盡管陜西的面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但炸醬面的關(guān)鍵是炸醬。而用醬是魯菜的主要特點(diǎn)。

山東人喜歡吃醬，那可是從兩千多年前的公元前就開始了。當(dāng)時(shí)的山東有個(gè)大名人叫做孔子，他在《論語(yǔ)》中說(shuō)：“不得其醬不食。”到了近現(xiàn)代，我國(guó)著名的江北四大醬園，山東就獨(dú)占兩家：臨清濟(jì)美醬園、濟(jì)寧玉堂醬園。這都是沒有任何異議。

事實(shí)上、在餐飲界，100%的人都認(rèn)為炸醬面屬于魯菜系。魯菜就是山東菜啊。根據(jù)目前查到的資料，炸醬面是在上世紀(jì)60年代起開始在北京盛行的。而在濟(jì)南，早在上世紀(jì)三四十年代，炸醬面就很普及了；其中，尤以濟(jì)南商埠經(jīng)三路緯四路的“又一新”飯店賣的炸醬面最著名。

那時(shí)，濟(jì)南最地道的甜醬是位于濟(jì)南西門外估衣市街上的“百厚記”醬園（早期叫“東濼源醬園”）。濟(jì)南做炸醬的主料是七分瘦三分肥的豬肉丁，此外還要少許筍丁、醬瓜末。最要緊的是油中沸醬。

鍋內(nèi)放足量的花生油，先煸蔥姜、肉丁，斷生后，改為文火，油溫保持六成熱，倒入甜醬，慢沸，用勺子不停地去攪動(dòng)。切記：要避免煳鍋，不然甜醬會(huì)變成苦膽汁。甜醬須沸透，不然色味不正，隨之加入一二勺高湯，下筍丁、醬瓜末，在小火上“咕嘟”一會(huì)兒，再熄火。這時(shí)，每粒肉丁都被甜醬咕嘟透了，一碗油汪汪的炸醬就做好了。

早先年間，關(guān)于濟(jì)南的炸醬面還有一段趣事：濟(jì)南后宰門街西頭路北，有一座基督教堂，教堂里住過一位英國(guó)傳教士。從教堂向南，不遠(yuǎn)處的起鳳橋街上有家“鳳集樓”飯店（開業(yè)于清朝道光年間，濟(jì)南名菜“壇子肉”的創(chuàng)制者）。

有一次，這個(gè)傳教士偶爾吃了一碗鳳集樓的炸醬面，食之大樂，連說(shuō)“頂好，頂好”。從此，隔三岔五地令飯館送炸醬面去教堂，吃來(lái)吃去竟著了迷。有一天，他忽然來(lái)到了飯店，向掌柜的提出要學(xué)習(xí)制作炸醬面，且允諾“學(xué)費(fèi)”優(yōu)厚。掌柜一聽，先是一愣、繼而就笑著答應(yīng)了，并且派廚子郭杏春天天到教堂去“授課”。

傳教士學(xué)得很認(rèn)真，一連十幾天，終學(xué)成手藝。后來(lái)，郭杏春說(shuō)：“沒想到，一碗炸醬面，這個(gè)老爺一下子就賞給我五十塊現(xiàn)大洋！”當(dāng)時(shí)，他辛辛苦苦干一個(gè)月，才八塊大洋。這是郭杏春親口對(duì)人講述的故事。

起鳳橋